Dar “tiburón por corvina” es el nuevo “gato por liebre”.

La expresión “dar gato por liebre” surgió en la Edad Media; cuando se hizo común que en vez de carne de liebre se sirviera de gato, por la similitud de estos animales en la textura, incluso el color. Hoy esa expresión tiene sentido pero con frutos del mar. Debería decirse “dar tiburón por corvina”, ya que es una práctica que se está volviendo común.

La pesca de tiburón ha crecido en los últimos 7 años -desde que se permitió su pesca incidental-y representa la tercera parte de la pesca artesanal, según información de revista Vistazo. Según un reportaje de esta revista, la carne se filetea y comercializa a USD 1,40 la libra y se vende ya fileteado, sin cabeza y aletas, pasa por dorado y corvina que luego es comercializado en los mercados y otros lugares. 

El problema es que el tiburón rabón, que tiene cola larga, está amenazado por su lenta reproducción, ya que solo llega a tener dos crías cada dos años. La pesca incidental es un vacío legal en el sistema de protección marítima, ya que en el país está prohibida la pesca de tiburones ya que esta especie sufrió mucho por la pesca indiscriminada por sus aletas, que eran cortadas y luego se lanzaba el cuerpo al mar y moría.

Para eliminar esa práctica se permitió pesca incidental en la que inspectores en los diferentes puertos verifican si el animal llega con su aleta. Ésta parte es muy codiciada en el mercado chino y si se quiere exportar se debe pasar un filtro de regulación, ya que para sacarla del país debe registrarse en una entidad pública y pagar USD 1 por cada kilo que se exporta.

Según cifras oficiales, en el 2008 se capturaron 6.819 toneladas de tiburones y para el 2013 la cifra ascendió a 10.083, aún con la regulación de la pesca incidental. El fondo de esto es que la carne de tiburón no es un plato común en los mercados o restaurantes. ¿Qué está comiendo el consumidor en vez de corvina? por eso el dicho “gato por liebre” tiene sentido ante este contexto.

Y no quiere decir que en el mercado estén engañando al consumidor. Las cocineras reciben el producto fileteado, sin cabeza ni aletas y lo venden como pescado. Esos filetes blancos se ponen en una mezcla de harina y huevo para freírlo en aceite caliente, que luego es consumido como corvina, sin preguntar siquiera el impacto ambiental que produce.

El chef Mauricio Acuña, director de Latitud Cero, uno de los festivales gastronómicos más importantes de Ecuador, explica que la mejor manera de revertir esto es con un tema de educación al consumidor. De hecho, uno de los problemas en Ecuador es que nadie se pregunta qué está consumiendo. Igualmente hay que trabajar en cuotas de pesca y respetar esa práctica para asegurar la sostenibilidad de la especies.

El reto es que el consumidor aprenda que el tamaño sí importa para la pesca sostenible, a no buscar lugares para comer cangrejo en época de veda, a entender el impacto de cada ingrediente.

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