Tapeando por Juanjo reflejó la unión de los chefs

La gastronomía ecuatoriana tiene todo para enamorar al mundo, pero el inconveniente es que ha habido desunión entre todos los cocineros, al menos eso es lo que he escrito en este blog unas 30 veces. Sin embargo, eso ha cambiado estos días, en marzo del 2017, y se evidencia en la iniciativa #TapeandoPorJuanjo.

Todo comenzó cuando una campaña de crowdfunding con la foto de Juan José Morán inundó las redes sociales. Todos los contactos gastronómicos en Ecuador tenían en su muro esta página para donar a la operación de Morán, quien fue diagnosticado con un tumor en la cabeza, de 4 centímetros, casi el tamaño de una pelota de golf.

Por esta razón necesita una cirugía que se practicará en EE.UU. y estará durante 40 días internado para ver cómo evoluciona. Sé que todo saldrá perfecto, pero esta intervención cuesta miles de dólares, plata que es muy difícil tener cuando uno está joven y arrancando en la vida.

Juanjo (así le dicen quienes lo conocen) es un chef joven, tiene 28 años, pero a pesar de su juventud su trayectoria ha estado cargada de logros, pero también ha tenido tropiezos en el camino, como los mejores cocineros. Él se forjó un nombre con La Pizarra, un restaurante de tapeos con ingredientes ecuatorianos y a través de su carta explora sabores locales que impulsan identidad.

La Pizarra se basa, sí, en el tapeo pero está lejos de homenajear a la comida española. Su concepto se enfoca en la revalorización de sabores ecuatorianos y de autor. La filosofía del restaurante es trabajar con productos de temporada para impulsar la sostenibilidad de los ingredientes. La transformación de productos es su sello. Uno de sus platos emblemáticos, quizá porque es mi favorito, es la costilla BBQ sobre puré de canguil.

costillita-la-pizarra

Juanjo es un chef creativo, talentoso, pero en especial justo. Siempre con una sonrisa y una palabra de aliento para los demás. Por eso no es magia que todos los cocineros se hayan unido para apoyarlo, porque él despierta ese sentimiento. Pero también porque ser cocinero es una profesión injusta, paga poco y requiere mucho trabajo. Muchos no saben, pero los chefs pasan más de 14 horas en la cocina, aguantando calor y están de pie por horas. Lo de Juanjo solamente es un reflejo de que es algo que podría pasarle a cualquiera, pero no todos -y menos un chef- tiene el sustento financiero para afrontar algo así.

Ser cocinero no es fácil, en algún punto se creó una distorsión de que el chef camina por la vida como una estrella de rock, pero alcanzar la fama cuesta y para esta profesión involucra la salud y el bienestar familiar. Sin embargo, los chefs escogieron esta profesión por pasión y viven al máximo en las cocinas, prueban platos, reinventan sabores, transforman experiencias y piensan, todo el tiempo, en ingredientes. Son curiosos y talentosos, como artistas pero entienden que son artesanos, porque trabajan con sus manos y repiten procesos para mantener los sabores.

Además de su talento son seres humanos sensibles. Muchas veces pensé que el ego dominaba a estos profesionales -y es así en algunos casos-, pero estos días los chefs ecuatorianos se han unido en una cruzada para conseguir fondos para esta operación y no han demostrado una gota de superioridad.

"Lo primero que hicieron fue armar un grupo de Whatsapp entre 30 cocineros (y algunos emprendedores y periodistas) de Quito, Guayaquil, Cuenca y Saraguro, en el que coordinan las diferentes acciones".

Las iniciativas

Todos dan ideas desde su perspectiva. Han salido diferentes iniciativas; por ejemplo en Cuenca, dos restaurantes sacaron una tapa en honor a una de las entradas emblemáticas de La Pizarra: maduro envuelto con tocino, relleno de queso y servido sobre salprieta.

la-pizarra-samborondon-maduro

"Tanto Dos Sucres como La Caleta reinterpretaron a su manera este plato y el dinero generado será donado para la operación de Morán".

La Caleta creó un maduro con leche de queso, salsa de uvillas, esponja de plátano maduro, crocante de remolacha y helado de bocadillo. Eso es lo bueno de los chefs, que los mejores jamás copian, solo se inspiran en creaciones existentes para sacar sus propias versiones.

maduro-la-caleta-juanjo-moran

Igual Dos Sucres, otro de los mejores restaurantes que hay en la capital azuaya. Daniel Contreras, al igual que Juanjo, es un chef joven con ganas de cambiar al mundo desde su cocina. Él también reinterpretó la tapa de maduro para destinar lo generado a la donación.

maduro-tapa-dos-sucres-juanjo-moran

Cuenca y Saraguro unen fuerzas

Estos cuencanos están trabajando con Samuel Ortega, el chef del restaurante ShamuiCo en Saraguro, quizá él es uno de los mejores cocineros que tiene el país. También está comprometido con la causa y el 14 de marzo a las 19:00 en Dos Sucres realizarán una cena y lo generado será donado para Juanjo.

Los involucrados en esta iniciativa en Cuenca y Saraguro son: Dos Sucres, La Caleta, ShamuiCo, Lola, El Mercado, Karana y el emprendimiento Uniform Home

Quito también hará una cena

Si en Cuenca y Saraguro llueve, en Quito no escampa. El 2 de marzo del 2017, 15 cocineros se reunieron para coordinar una cena con este mismo fin.

chefs-quito-juanjo-moran

Este menú degustación de 15 pasos (porque son 15 chefs de diferentes restaurantes) será el 11 de marzo del 2017 en el Swissotel a las 19:00 y tendrá un costo de USD 100, incluido maridaje, para recaudar fondos para la operación de Juanjo. El menú será un homenaje al tapeo de La Pizarra, en el que se reinterpretarán esos sabores.

Los restaurantes participantes son: Quitu, Laboratorio, Banh mi, Nuema, Cats, La Paraeta, The Market, Shibumiq, Urko, Patria, Casa Gangotena, Swissotel , Maitane, Ciré, Balcón Dos Hemisferios, Áureo, Salnés... también colabora la Universidad de las Américas y Amaranto Gin.

La experiencia comenzará con un el pulpito amarillo, rollo de maduro y cangrejo y tartare de atún. Luego tendrá un ceviche de pescado y un patacón con chancho. Más adelante se servirá un locro, luego un estofado de berenjenas, llapingacho y sánduche de marrano. Luego un langostino sobre sango de verde, un churrasquito y la reinterpretación de costillas BBQ sobre puré de canguil. Los postres serán mousse de chocolate, helado de caleta y tres leches de coco.

Cena en Guayaquil

Al igual que Cuenca y Quito, Guayaquil también está preparando esta cena simultánea para el 15 de marzo en el Salón Manta del Hotel Oro Verde. La Perla del Pacífico es la tierra de Juanjo y seguro que esa cena será un éxito y se logrará recaudar para ayudar en esta operación.

Sé que la situación es dura, pero esto ha mostrado la mejor cara de Ecuador. Además no se trata solo de talento, los chefs tienen un gran corazón y pueden enamorar al mundo. Por ahora Juanjo es nuestro norte, pero cuando regrese totalmente recuperado vamos a mostrar al mundo esta unión de cocineros para conquistar, un paladar a la vez.

3 Respuestas

  1. Saludos, lindo artículo; yo entrené CrossFit con Juan José hace unos años y fui a su local algunas veces, me pareció creativo y de mucho gusto su comida; francamente me impactó la noticia de su enfermedad y me ha demostrado una vez más cuán vulnerables somos. Le deseo lo mejor y espero que se recupere.
    Un abrazo a todos,
    Carlos Jurado Peralta

  2. hola me parece super bien que se ayude asi a un gran chef pero para recibir mas ayuda pienso deberia ser un poco mas accesible el costo por ejemplo habemos un buen grupo de estudiantes que querriamos colaborar, pero los costos son muy altos, entonces a manera de sugerencia, porque no hacen algo mas barato para que haya mas colaboracion. Los tiempos estan muy dificiles y en nuestro caso somos estudiantes y habemos muchos que estamos interesados pero no podemos hacerlo con 100 dolares. Espero les sirva de algo mi sugerencia y estoy seguro de que todo saldra bien gracias a Dios. Mucha fe, y bendiciones Chef Moran

  3. Me parece maravilloso que dentro de una situación tan dura pueda sentir el apoyo de personas muy cercanas a él y de aquellos que ni siquiera conoce, mi enamorado es Chef y sé lo duro que es su profesión sin embargo para el es su pasión y es gratificante al final del día mucho más siendo joven y emprendedor..
    Sé que saldrá bien y regresará con fuerza para seguir haciendo lo que más le gusta y estaremos pendientes de su recuperación 🙏🏻💕

    María José Mateus

Agregar comentario