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La experiencia Bocavaldivia en restaurante Marcus

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A veces, solo por diversión, me imagino qué cocinaría Robinson Crusoe en la isla en la que se encontraba. Seguramente, al inicio, solo atravesaría un palo en el pescado y se lo comería pero con el tiempo iría perfeccionando su técnica y haciendo más sofisticado su menú, pero siempre con lo que la isla la da. Precisamente eso es lo que hace Rodrigo Pacheco, chef de Bocavaldivia, en Puerto Cayo Manabí.

Hace poco, en el restaurante Marcus de la Universidad San Francisco de Quito, se replicó el menú de Pacheco con la colaboración del chef David Harrington (Marcus) y los estudiantes de Hospitalidad de esta universidad que usan estos espacios como campo de acción para su carrera.

La cena era una secuencia de frutos del mar que jugaban con texturas, servidos en troncos y hojas para transportar al comensal a este restaurante de lujo en Manabí. Al hablar de lujo automáticamente la imaginación citadina recrea cubiertos de plata, manteles blancos y vajillas de porcelana, pero Bocavaldivia está lejos de ser eso.

Pacheco se basa en el Kilómetro Cero, en el que explora su zona y cocina lo que hay. No hay carta, solo lo que la naturaleza ofrece: langosta, algún tipo de pescado y pulpo. Con esos ingredientes más los del huerto que tiene detrás del hotel prepara platos frescos que, además, tienen la técnica de Pacheco formado en Francia y con experiencia en restaurantes de ese país. Eso es lo que hace a Bocavaldivia uno de los mejores restaurantes del país, quizá de la región.

La cena en el Marcus fue un reflejo de esa habilidad de Pacheco y Harrington de jugar con los ingredientes y convertir una cena en una experiencia. El menú comenzó con spondylus de aloe vera, emulsión de ostras, nabo y limón mandarina.

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Otro de los pasos fue un bombón de concha prieta (concha y sal prieta) en costra de queso manaba y capuchino perfumado en palo santo y hojas crocantes.

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La capacidad de jugar con diferentes ingredientes y texturas es lo que define a Pacheco. No cualquiera puede entender el potencial de la diversidad de Ecuador, pero para él es lo que caracteriza a la gastronomía del país. A propósito, otro de los platos de la noche era un tartar de quinua, percebes y amaranto, uno de los ingredientes favoritos de este chef, al que llama caviar de la tierra.

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Este es el plato que más me hizo pensar en aquel Robinson Crusoe sofisticado, y quizá varado en Puerto Cayo. Una cazuela de zapallo, maní y chonta acompañados de unos camarones ahumados con achiote fresco y hierba luisa serían el plato de este marino ficticio. Lo que hace Pacheco parece ficción pero es realidad ecuatoriana y hay que buscar que el mundo conozca esta propuesta.

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El proyecto de Pacheco va más allá de la cocina. Su pasión por ayudar siempre estuvo ahí, pero transformar el hotel Las Tanusas en un lugar de impacto social para la comunidad fue la respuesta a una serie de inquietudes que plantea emprender un negocio. No quería, por ejemplo, importar profesionales para el hotel, sino que identificó el talento de cada persona para que desempeñara un papel allí. Si alguien ordeñaba bien una vaca, le pagaba la formación en masajes para que se encargara del spa o si alguien tenía vocación por el servicio, lo entrenaba para que estuviera en recepción.

"Paulatinamente, Pacheco transformó Las Tanusas en un hotel de lujo, con el mejor servicio, pero además en un hogar para la comunidad que ve en ese pedazo de paraíso, la mejor oportunidad que ha tenido para hacer una carrera en turismo".

La cena en Marcus fue un espacio para conocer un poco más de Bocavaldivia y el trabajo de Pacheco. Estas cenas a cuatro manos, junto al chef David Harrington, se seguirán haciendo con diferentes cocineros del país para impulsar una cultura gastronómica en la capital y dar a conocer el potencial que tiene Ecuador en este aspecto. La USFQ está comprometida en este proceso y trabaja desde diferentes frentes para este fin.

El impacto gastronómico de la USFQ

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Qué fácil es juzgar sin conocer. Un error en el que todos hemos caído, al menos una vez en la vida. Me incluyo, creo que he pisado casi todas las facultades de gastronomía pero nunca hice un acercamiento a la Universidad San Francisco de Quito (USFQ). Sabía que tenía una escuela con enfoque gastronómico y hospitalario, pero jamás intenté saber qué estaban haciendo.

Hace poco descubrí que uno de los chefs que más admiro estaba ahí como profesor: Esteban Tapia, uno de los pocos cocineros realmente comprometidos con salvaguardar el patrimonio alimentario del país y con un conocimiento sólido en técnicas ancestrales e ingredientes de cada región.

Al visitar la USFQ descubrí que la contratación de Tapia no fue aleatoria. La institución en sí tiene un plan integral para impulsar la gastronomía ecuatoriana y, como actor académico, ser un pilar en el desarrollo del país. Además, sus estudiantes reciben una formación completa, no solo para soñar con ser grandes cocineros con producto local, o el que quieran, sino para entender los costos, viabilidad de un proyecto, ejecución y asegurar el éxito de un negocio. Entendí que esta universidad y yo coincidimos en ver a la gastronomía como algo rentable, porque a la final cocinar es una profesión, que se mueve por la pasión. Sin embargo, sin la visión empresarial no tiene sentido hacerlo.

Enseñar a un alumno sobre rentabilidad no es fácil, en especial si eligió una carrera afín a gastronomía, que se basa más en pasión que cualquier cosa. Pero la USFQ maneja un sistema idóneo de siete restaurantes, con diferentes enfoques, en los que los estudiantes hacen práctica en servicio y cocina para entender y convivir con cada arista de un negocio gastronómico.

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Clases con Esteban Tapia

Tapia es de esos chefs apasionados que ha trabajado por años en rescatar y revalorizar el patrimonio alimentario. Su compromiso por trabajar la gastronomía como un motor de desarrollo social es tan genuino, y eso es lo que transmite a sus alumnos en cada clase.

Estuve en dos clases: Cocina Ecuatoriana y Producto, Raíces y Matices. Esta última se enfoca en investigación de producto y la creación de platos con la visión de los estudiantes. Es así como probé un lomo de llama, con tubérculos andinos y reducción de cerveza negra.

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Es maravilloso ver cómo con productos de la Sierra ecuatoriana crearon platos que podrían servirse en cualquier restaurante de alta categoría por los que un comensal pagaría bien.

Justamente eso es lo que no hemos entendido, que no hay que importar trufas negras del sur de Francia para darle valor a un plato, sino que hay que mostrarle al mundo que el producto que tenemos es tan variado y versátil para transformarlo en platos que enamorarían al mismo Anthony Bourdain.

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Tapia es de esos chefs que pintaban para llegar a lo alto a punta de risotto y boeuf bourguignon, pero algo que le pasó mientras trabajaba en un reconocido hotel de la capital, cambió su rumbo. Un día llegó, como de costumbre, un saco de papas, y un tubérculo amorfo se coló y este chef junto a otros cocineros se quedaron mirando el bicho raro. Alguien de limpieza les explicó que era una mashua amarilla, y lo interesante de esta historia es que refleja cómo los cocineros ecuatorianos desconocían su propio producto.

Esto le dio vueltas en la cabeza a Tapia quien decidió ir a eventos agroecológicos y en uno de ellos mencionó, con algo de orgullo, que conocía la mashua amarilla. Una señora le dijo, "ahh claro, también hay mashua roja, negra, morada, verde…"

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Trato de imaginarme la reacción de este cocinero pero seguro si fuera una historieta se hubiera caído para atrás. En vez de eso, cuestionó su futuro como chef de hotel de lujo y decidió comprometerse con la investigación de producto y la revalorización del patrimonio alimentario. Es por eso que sus clases están llenas de tubérculos de todos los colores, pescados de río, hierbas, tipo maleza, pero tan aromáticas que son el secreto de la cocina de verdad, la que se vive en comunidades rurales. 

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Tapia ha trabajado decenas de proyectos para rescatar producto. Lo ha hecho junto a Slow Food, la Red Guardianes de Semillas, en el Ministerio de Cultura y Patrimonio y ahora como docente de la USFQ. Conozco a este chef hace años, pero jamás lo había visto tan feliz y eso es porque esta institución le permite investigar y enseñar, dos cosas que ama tanto como cocinar.

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Nada deja huella como la docencia. Durante la clase de Cocina Ecuatoriana entendí que esos jóvenes, que muy pronto serán cocineros profesionales, saldrán con bases sólidas. No solo por el esfuerzo de la universidad en formar a sus estudiantes para ser exitosos, sino porque Tapia se enfoca en la trazabilidad y sostenibilidad.

Mientras estuve en su clase vi cómo los estudiantes aprendieron que las conchas negras mínimo deben medir 4.5 centímetros de ancho y si el tamaño es menos deben denunciar al Ministerio del Ambiente.

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Realmente he estado en muchas clases de gastronomía de diferentes facultades y jamás he visto que se haga énfasis en algo tan importante que asegura la sostenibilidad de una especie. Tapia definitivamente no es chef de supermercado y eso es lo que transmite a sus estudiantes, quienes son muy receptivos y comparten esos valores.

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Mientras la clase transcurría, vi que los estudiantes sacaban sus celulares para tomar fotos de los platos. Pensé que lo hacían, como yo, para alimentar sus cuentas de Instagram.

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En realidad no, lo hacen porque el trabajo final es crear un recetario -en la clase de Cocina Ecuatoriana-, con lo que preparan durante el semestre, que consiste más o menos son 120 platos de todas las regiones del país.

"Probablemente este trabajo me esté afectando, porque hoy más que nunca quise tener la valentía de estudiar Gastronomía y tener un profesor del calibre de Tapia".

La cocina del Marcus

La USFQ la tiene clara. Sus siete restaurantes estructuran el engranaje de formación de sus estudiantes quienes tienen la oportunidad de hacer prácticas durante su etapa de estudios para que al salir tengan algo más sólido que sueños y ganas de trabajar.

Entre sus opciones hay comida ligera, italiana, repostería...la joya de la corona es el restaurante Marcus, manejado por el chef David Harrington, de quien había escuchado mucho y al fin entendí cuál es la razón de su fama. Definitivamente no es aire, su talento es genuino y su formación viene de esta universidad.

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Unas empanadas de maíz morado rellena de seco de pollo y unos tacos de verde rellenos con crema de aguacate y langosta fueron la entrada a entender que aunque la proyección de este chef es cocina internacional, también trabaja con producto local y lo interpreta con su técnica. Lo que demuestra que en gastronomía nadie es dueño de la verdad y una propuesta no es mejor que otra, lo que hace la diferencia es el trabajo con ingredientes locales que generen un impacto positivo en las comunidades productoras.

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Cuando uno hace periodismo gastronómico por mucho tiempo, impresionarse por un plato se vuelve más difícil, pero la propuesta de Harrington me dejó sin palabras, una y otra vez con cada plato que pasaba. Es la primera vez que pruebo carpaccio de portobello confitado y entendí que el Marcus, más que un restaurante es un laboratorio de alta gastronomía. 

El postre es mi parte favorita siempre y sabía que el Marcus no me decepcionaría. Un joven cocinero llamado David Simbaña fue el encargado de preparar una suerte de deconstrucción de sabores con aire de angostura, bizcocho de cítricos, crumble de chocolate, gel de limón y no recuerdo lo otro. Pero sí tengo claro que el sabor y la textura eran perfectas.

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Esta experiencia hizo, y creo que he repetido esto demasiado, que mi fe en la gastronomía  ecuatoriana siga intacta. Ya no se trata de un restaurante que hace muy bien las cosas, es una universidad generando valor agregado en los profesionales de esta carrera.

De hecho, muchos de los mejores restaurantes que tiene el país son manejados por graduados de la USFQ y eso no puede ser casualidad. Incluso, uno de los mejores chefs en Colombia, Federico Trujillo, también estudió allí. Hoy entendí que las cosas no están tan mal como las pintamos, solo nos falta sabernos vender bien y trabajar desde todos los ámbitos.

En talento, y hoy me quedó más claro que nunca, Ecuador lo tiene de sobra. En productos ni se diga, y el sector académico definitivamente está trabajando duro porque el país se transforme en una potencia gastronómica.

Todavía nos falta pulir cosas, por ejemplo que haya más periodismo gastronómico (y menos foodies jugando) y que las políticas públicas se involucren de forma real, generando impacto y no división. También trabajar el equilibrio de género, que a propósito, mientras estuve en la USFQ vi la misma cantidad de hombres y mujeres en la cocina, trabajando igual y sin tener concesiones. Probablemente para progresar en materia gastronómica nos toque generar un modelo como el de esta universidad a gran escala.