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Así se endulza el paladar en Ecuador

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Ecuador es una unión de sabores y colores gracias a su herencia indígena que se mezcló con las costumbres españolas después de la colonización. Igual que sus ingredientes y técnicas que, aunque diferentes, conviven para crear los miles de platos que se disfrutan hoy en el país.

Los postres que comemos hoy tuvieron gran influencia de la religiosas francesas que enseñaron a preparar dulces con sus técnicas. Así conocimos los barquillos, dulces con leche, espumas con huevo, bizcochos, lenguas, borrachitos (masas con licor), entre otros que aún endulzan nuestras generaciones.

En Cuenca, durante las fiestas del Corpus Christi, en mayo de cada año, podemos degustar esa herencia religiosa, ya que en el Parque Calderón más de 40 puestos de dulces conviven por una semana ofreciendo sus creaciones. Uno de los más populares son las 'frutitas'. Éstas se elaboran con una larga cocción de leche, bicarbonato y azúcar -similar a la preparación de dulce de leche casero- al final queda una masa que se colorea y moldea en forma de frutas.

Frutitas-cuencanas

La espumilla es otra de las protagonistas a la hora de endulzar la vida de los ecuatorianos, en especial en la Sierra. Su preparación solo requiere claras de huevo batidas firmemente con azúcar y fruta. Generalmente se prepara con guayaba, pero también hay de frutilla, tomate de árbol...

La espumilla se sirve en un cono de helado y da la apariencia de ser este tipo de postre, pero no se derrite. También hay quienes prefieren acompañarla con pan. ¡Todo es cuestión de gustos!

Los higos llegaron a Quito desde Asia Menor a través de los españoles. Los más populares se comen cocidos en miel de panela o raspadura. Se dice que para que brillen como ónix se debe añadir un poco de mantequilla en la cocción, además, la canela en rama les da un sabor delicioso.

El arroz con leche es el preferido durante la Semana Santa. Nydia Vázquez es una cuencana que ha investigado toda su vida sobre gastronomía y ha escrito libros para no perder las recetas. Su versión de este postre es una herencia que no puede perderse.

arroz-leche-Nydia-Vazquez-Cuenca

Receta arroz con leche (7 personas)

1 libra de arroz blanco

1 coco

2 litros de leche (más o menos)

1 astilla de canela

1 cuchara de clavos de olor

5 pimientas de dulce

2 izhpingos

2 yemas de huevo

2 libras de azúcar (más o menos)

Canela en polvo para decorar

Preparación: 

Poner en una olla 1/2 litro de agua, la astilla de canela, izhpingo, clavo de olor y pimienta dulce; cocinar hasta que los olores estén concentrados. Retirar del fuego y cernir.

Aparte cocina el arroz como para seco, luego mezclar con el coco rallado, agua de coco, agua infusionada con especias, azúcar, leche y llevar nuevamente al fuego. Cocinar moviendo continuamente hasta que la mezcla tenga una consistencia espesa. Si es necesario agregar más leche mientras dura la cocción.

Por último deshacer las yemas en leche fría y poner en la preparación momentos antes de retirar del fuego sin dejar de revolver.

Servir cada porción y espolvorear canela.

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El rescate de sabores cuencanos en manos de una dama

Al conversar con Nydia Vázquez se recupera la fe en la gastronomía, en la humanidad. Esta señora -más bien esta dama- es una apasionada por la comida cuencana y ecuatoriana y trabaja por el rescate de sabores que se van perdiendo. “No es que las recetas se pierdan porque están escritas y ahí quedan. Lo...
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La fiesta culinaria está en el Mercado Central

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Fotos: Gabriel Flores

 

Primer plato

El Mercado Central de Quito, inaugurado en 1952, está salpicado de una rica historia culinaria. A más de sus puestos de hortalizas, verduras, frutas, hierbas, especies y flores, este mercado oferta un nutrido menú de comida ecuatoriana. A inicios de octubre, un puñado de los mejores chefs del mundo, entre ellos el español Jordi Roca, el colombiano Juan Manuel Barrientos y la chilena Alejandra Hurtado, almorzaron papas con cuero, corvina frita y chicha de jora en este emblemático rincón.

El 13 de noviembre, el periodista gastronómico Ignacio Medina, de El País de España, reseñó lo siguiente: “La comida en Quito es una ceremonia sencilla y gratificante. Sigue sin haber mejor alternativa que asomarse a los mercados y recorrer sus comederos, al encuentro de los tesoros que definen la identidad de la cocina ecuatoriana”. Sus comentarios son el resultado de su visita al Mercado Central donde, entre otros platos, degustó las tradicionales corvinas de Doña Gloria.

En diciembre, por las fiestas de la ciudad, se organizó en el Mercado Central el Primer Festival Gastronómico ‘La Yapa’. Un evento culinario que durante tres días convocó a cerca de 12.000 comensales y cuyo objetivo es que ayudado por la gastronomía este mercado vuelva a posicionarse como un referente de abastecimiento para los restaurantes y negocios del Centro Histórico.

Plato fuerte

Hace veinte años el Mercado Central era un caos. La falta de higiene, la delincuencia y la desorganización ahuyentaron a los quiteños de este lugar. Ahora el paisaje es totalmente diferente. Desde su entrada principal en la avenida Pichincha, a unas cuadras del Teatro Sucre, este mercado despierta los sentidos de los comensales. Pisos y paredes lustrosas, alimentos limpios, comida higiénicamente procesada y la sonrisa desbordada de las caseras son el mejor preámbulo para saber que aquí se come bien y se come rico.

Para el chef Mauricio Acuña, una de las cabezas del proyecto ‘La Yapa’ este cambió no ha sido fácil de lograr. “La gente de los mercados -dice- son personas que no la han pasado bien. Trabajar en un mercado es duro. La gente está aquí desde las 04:00 hasta las 17:00. La mayoría de personas son mujeres de la tercera edad”. Sin embargo, Acuña resalta las ganas de salir delante de estas personas, de organizarse y lograr que a mediano plazo los quiteños vuelvan a este mercado.

En el largo plazo, este proyecto busca mejorar la infraestructura, comercialización, y animó de la gente que trabaja en el Mercado Central. El proyecto que cuenta con el apoyo de la Red de Facultades de Gastronomía y la empresa Quito Turismo está trabajando en un estudio para que la distribución de los productos pase directamente del agricultor a los mercados para de esta manera abaratar los costos y que el negocio de las caseras sea más competitivo. “Lo que pasó con el mercado de San Miguel, en Madrid es un ejemplo de que las cosas pueden cambiar -dice, Acuña-. Allá un grupo de empresarios presentó un proyecto al municipio y lo convirtió en un gran centro de comidas que ahora es paso obligatorio de los millones de turistas que visitan esa ciudad”.

Postre

Desde su apertura en 1952, en el Mercado Central se empezó a vender pescado frito. En ese tiempo -dice Acuña- era común que las personas vendieran el pescado que no se logra comercializar en los mercados a través de pequeños puestos en la calle. En la actualidad este plato, originario de la costa ecuatoriana, es el más vendido del Mercado Central. Los referentes de esta delicia culinaria son dos negocios: las corvinas de Don Jimmy y las corvinas de Doña Gloria.

Marcelo Gómez es parte de la cuarta generación que regenta el negocio de las corvinas de Doña Gloria. Usa chaqueta blanca, pantalón de cocinero y zapatos Crocs color negro.  Para él parte del éxito de este negocio familiar es que se ha ido adaptando con el tiempo. Las corvinas de Doña Gloria cuentan con página de Facebook, Twitter y canal de YouTube. Además son el único negocio dentro del mercado que tiene cobertura de internet para los clientes.

Este negocio vende alrededor de 400 corvinas diarias, cantidad que se duplica los fines de semana. Si visita este puesto recibirá en su mesa un plato con un pescado bien cocido y de textura crujiente, acompañado de una porción de papas y un ceviche mixto por USD 6. Si prefiere puede cambiar las papas por arroz. Para el ceviche tiene tres opciones: camarón, concha o calamar.

Golosinas

El Mercado Central atiende de lunes a viernes, desde las 07:00 hasta las 17:00. Además de las frutas de temporada, verduras, hortalizas y carnes para su despensa, puede degustar de los siguientes platos: chanfaina, guatita, encebollado, bandera, papas con cuero, colada de churos, fritada, brille, tortillas, caldo de gallina, caldo de menundencia, yahuarlocro, café con tortillas de verde, caldo de pata, llapingacho, seco de chivo y caldo de pata.

Productos espectaculares ‘made in’ Ecuador

  • cerveza macerada en petalos de rosa
  • granola de amaranto
  • miel de agave
  • leche de quinua
  • dulce de mashua
  • chocolate de leche de chocho

Una alianza clave para la gastronomía es la de los campesinos y emprendedores que trabajan para producir materia prima de calidad y dar valor agregado. En Ecuador esta unión estratégica está dando frutos espectaculares, mejor dicho productos de primera calidad como:  la cerveza macerada con pétalos de rosa,  dulce de mashua con panela orgánica, miel de agave, granola de amaranto, leche de quinua, chocolate para veganos con leche de chocho (grano andino), entre otros productos.