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Instituto San Isidro y su impacto en la gastronomía

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Siempre he tenido unas ganas ocultas de estudiar gastronomía. De estar en el corre corre de una cocina para hacer un mejor trabajo en periodismo gastronómico. Sin embargo, es un antojo que va y viene, porque pocas veces he sentido que la academia (en esta materia) ve al periodismo como un pilar para impulsar al país como un destino. Sin embargo, esa concepción cambió cuando conocí al Instituto San Isidro en Cuenca, un espacio que entiende que la única forma de impulsar a Ecuador es trabajando desde todos los frentes.

En San Isidro el compromiso con la educación está claro y más aún con la identidad culinaria. Entrar a la clase de cocina ecuatoriana dictada por John Valverde fue un placer. Justo ese día el examen era gastronomía del Guayas y los estudiantes prepararon su versión de encebollado, seco de chivo y avena Quaker, una marca tan institucionalizada en la provincia costera que es sinónimo de esta bebida. Cada uno de ellos trabajó con producto local, pero puso su propia técnica y de esta forma salieron platos asombrosos.

Algunos estudiantes confitaron el tomate, otros prepararon fondos de pescado para el encebollado, otros usaron chicha de jora y unos cuantos cerveza Pilsener para dar un sabor diferente seco de chivo.

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Algunos usaron el famoso jugo de naranjilla y otros lo omitieron.

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No importa el orden de los ingredientes, lo interesante es que cada estudiante del Instituto San Isidro toma su camino para crear su técnica e identidad.

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Justo de esta entidad educativa han salido cocineros excelentes como Daniel Contreras del restaurante Dos Sucres y Diego Gutiérrez de La Caleta, ambos conocidos por sus propuestas auténticas.

La consigna de San Isidro es formar profesionales coherentes con el mercado y están haciendo un gran trabajo, pero su propuesta va más allá; la apuesta de esta institución es impulsar a Ecuador como un destino y eso se logra uniendo los diferentes puntos: agricultores, académicos, investigadores, cocineros, pescadores, estudiantes y periodistas.

Cada estudiante es un mundo y este instituto lo sabe. Durante mi estancia en San Isidro vi la presentación de una alumna, de la profesora Verónica Herrera, que tenía una propuesta saludable usando chía, moringa y otros ingredientes que hoy se conocen como superfoods, por su alto nivel nutricional.

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Su propuesta fue increíble ya que preparó postres, tacos (que en vez de tortilla de trigo usó zuquini), hamburguesas que en vez de mayonesa llevan una salsa espesa de plátano (cremosa) y demostró que la cocina puede ser rica y saludable. Definitivamente ahí está el sello de Herrera, una de las mejores chefs que tiene el país, aunque su pasión realmente está en la docencia.

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La investigación y aporte de La Chacra 2.0

Al campo le debemos la diversidad gastronómica. Las hierbas y frutos de zonas endémicas enriquecen los platos y las abuelas lo sabían. Ecuador es un país de infusiones, como la típica horchata que se sirve en Loja con veintipico de hierbas para curar males y con un sabor increíble.

Ese saber ancestral se ha ido perdiendo, eso no es un secreto, y justo lo que busca La Chacra 3.0 es recuperar ese saber a través de la investigación de hierbas endémicas. En el restaurante Lola en Cuenca, otro proyecto del Instituto San Isidro, trabajan con el producto de esta investigación para impulsar la trazabilidad de los ingredientes y recuperar la identidad que se ha perdido.

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La parte práctica en el restaurante Lola

San Isidro ha pensado en todo para formar a sus estudiantes, y un pilar clave es el restaurante Lola manejado por los hermanos Morocho. Manolo trabajó en Malabar en Perú y Ronald en Gustu en Bolivia, ambos restaurantes premiados por su propuesta innovadora. Ellos están detrás de la cocina de Lola y los estudiantes pueden hacer pasantías allí, un restaurante que oferta cocina ecuatoriana rica en investigación.

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No sé que ven los aspirantes a estudiar gastronomía cuando toman un pensum, pero que un instituto cuente con un restaurante de alto nivel debería ser uno de los pilares para tomar la decisión.

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Los estudiantes de gastronomía del Instituto San Isidro tienen un beneficio al pertenecer a esta institución. Comer en Lola es una manera de formarse, porque así prueban la propuesta de los hermanos Morocho y entienden cuál es el reto que tienen como cocineros en el futuro. Con el restaurante Lola mis ganas de estudiar esta carrera aumentaron.

Destino Sur

Como si fuera poco, desde el 2016 el instituto San Isidro le apuesta a los eventos gastronómicos como un pilar para congregar personas y emprendedores.

Este año, del 2 al 5 de noviembre, habrá 45 estands con diferentes comidas para recibir a los turistas nacionales y extranjeros, además de los habitantes de la capital azuaya. Este es un espacio para demostrar que Cuenca se transforma, paulatinamente, en una capital gastronómica. Además tendrán charlas y expositores agroecológicos para demostrar que el campo es un pilar clave en este trabajo para impulsar la gastronomía.

Me voy enamorada del Instituto San Isidro y de cómo está cambiando a Cuenca, y Ecuador, desde su práctica. Definitivamente si me enfrentara a la aventura de estudiar Gastronomía, este instituto sería uno de mis opcionados.