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¿Qué comer en Riobamba?

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Creo en el potencial gastronómico de Ecuador, y ahora más después de conocer Riobamba y disfrutar sus sabores. Es una ciudad tranquila, que no supera los 200.000 habitantes, pero su movida gastronómica es dinámica, en especial los fines de semana en los mercados. Por ejemplo, en La Merced, en pleno centro de la ciudad, es un tributo a los sabores de esta zona. También hay lugares modernos, que no precisamente ofrecen comida típica sino otros platos que también seducen al comensal. Este texto es un recorrido corto (porque me faltaron días) de los sabores de la Sultana de los Andes.

Hornado

Allí el plato estrella es el hornado riobambeño que se marina en chicha, se pinta con manteca de chancho y se prepara en horno de barro durante horas para que la carne quede tierna. La característica principal del hornado riobambeño es que se sirve con chiriucho, que en quichua significa ají frío: es una mezcla de agua, sal, ají, cebolla y chicha en el que se remoja cada trozo de la carne.

Jugos con hielo del Chimborazo

Baltazar Ushca es una leyenda. Quizá tuvo visibilidad porque el New York Times hizo un documental sobre su vida, pero su aporte a la gastronomía es más que eso. Él, para quienes no lo saben, es el último hielero de Chimborazo y su trabajo consiste en escalar este volcán inactivo y traer bloques de hielo que comercializa en el mercado para la preparación con jugos de fruta. Es un lujo probar los jugos (tamarindo, mora, maracuyá. alfalfa…) con hielo traído desde el Chimborazo por Baltazar Ushca, en especial porque somos la última generación que probaremos estos jugos.

Empanadas de morocho

La empanada de morocho es tradicional en Ecuador, y en cada zona la preparan a su modo. En Riobamba es muy crocante rellena de carne.

Precio promedio por persona en Mercado La Merced: USD 4 por persona

¿Dónde queda el mercado La Merced?

Espumilla

Este es un postre tradicional ecuatoriano que se prepara con clara de huevo, azúcar y fruta natural. Es necesario extraer el agua de la fruta para que quede una crema firme que se sirve en galletas de helado.

Normalmente es un postre que se prepara con guayaba, en Riobamba también la preparan con mora y una en tonalidad verde con menta.

Hamburguesa en Factory 593

No es comida tradicional, pero también hay que apoyar a los nuevos emprendedores, más aún si tienen buenos platos. En este local hay costillas, papas, nachos y hamburguesas, muy buenas por cierto.

Una publicación compartida de Ivanna Zauzich (@ivannazau) el

De hecho, si estuvieran en Quito entrarían en el ranking de hamburguesas que hago todos los años en la capital ecuatoriana. Hay varias opciones, pero yo pedí la americana con tocino y cebollas caramelizadas. ¡Vale la pena probarla!

Precio de la hamburguesa: USD 5,50

¿Dónde queda?

La propuesta del chef Alvaro Reinoso en Chilcabamba

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Para saber si un chef es bueno hay que sacarlo de su zona de confort y ver cómo se desenvuelve. Muchos cocineros hacen bien su trabajo porque están en grandes cocinas, rodeados de supermercados y los beneficios de vivir en la ciudad. Pero cuando se enfrentan a una dinámica rural su propuesta se empobrece.

Ese no es el caso de Alvaro Reinoso Carvalho, un chef joven que cocina en el lodge Chilcabamba en la zona del Pedregal, que fue seleccionada como uno de los destinos imperdibles para este 2017 por el New York Times. Suena ‘fancy’ pero el lugar, que tiene una vista perfecta del volcán Cotopaxi, está desconectado de todo. Así que ver un chef, como Reinoso, explorando la zona, probando  flores, sacando raíces, investigando frutas que se dan ahí, demuestra que no le tiene miedo a los retos.

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Este chef, de 32 años, acaba de lanzar su menú degustación llamado Nuna, que significa alma en quichua. Cada paso del menú es un reflejo de su propuesta: cocina inspirada en Ecuador.

Él tiene raíces ecuatorianas y brasileñas y por mucho tiempo vivió por fuera. Trabajó en el restaurante Mani en Sao Paolo (Brasil), que es uno de los más premiados de ese país. Luego tuvo la suerte de trabajar en El Celler de Can Roca en Girona (España) que ha quedado como el mejor del mundo en varias ocasiones, según la lista de los 50 Mejores Restaurantes.

"Reinoso apuesta por transformar el ingrediente y valorar su origen. Cada plato del menú degustación tiene una conexión con la memoria de los sabores, porque él sabe reinterpretar cada sabor de su infancia con una técnica contemporánea".

Todo comienza con una entrada de filigranas de maíz y papas rellenas con cuatro quesos producidos en Ecuador. Entonces, en una entrada tan simple pero deliciosa, se evidencia la propuesta de Alvaro no es improvisada. Su formación es en ingeniería de alimentos, pero cocinar es lo que le mueve el alma y se nota cuando se le ve en la cocina.

El menú continúa. Es vez es una canastica de verde con trucha curada, queso crema, eneldo y una cápsula de aceite de aguacate y azúcar que estalla en la boca. La idea de la cápsula es simular el huevo del pez, porque Reinoso se toma en serio la narrativa de sus platos, que relatan una historia que comienza con la vista.

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El siguiente plato es una fusión de ambas culturas. Son muchines de tapioca, una yuca salvaje que se consume mucho en Brasil, servidos con ají agridulce.

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La técnica de Reinoso es impecable. Eso se nota cuando usa pocos ingredientes y brinda una experiencia sensorial con cada bocado. El sabor del chicharrón, por ejemplo, lo transforma con dos texturas.

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El menú degustación Nuna tiene 10 pasos. De alguna manera Reinoso concatena cada plato con el siguiente para que la experiencia sea completa. Precisamente esa es su fortaleza; ver más allá, entender la experiencia gastronómica como sensorial y cumplir su promesa de activar la memoria de los sabores. Un ejemplo es su homenaje al camarón ecuatoriano que sirve con una veloute; una salsa preparada con fondo de cabezas de camarón, crema y cacao ecuatoriano.


También hace la interpretación del helado de Salcedo, uno de sus postres favoritos de Ecuador. Se trata de un fondo con sabor a miel, helado de mora y guanábana con granizado de taxo que marida con un espumante.

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Reinoso es un gran chef. No se trata solo de técnica, sino de la investigación que está haciendo en la zona en la que trabaja para usar ingrediente local. Su propuesta tiene valor, porque ve la gastronomía como un motor de desarrollo social y crea su platos en ese contexto. Pocos chefs en Ecuador están trabajando bajo este concepto, y Álvaro es uno de los más comprometidos con impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.

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El menú cierra de la forma más dulce. Álvaro pone en la mesa unos bocaditos, con un acabado brillante, que unen la achira, queso de hoja, dulce de leche y bizcocho que es un homenaje a Cayambe y sus sabores. Con ese cierre queda claro que ir a Chilcabamba no es opcional sino una experiencia que cada persona amante de la gastronomía debería vivir.

"Este menú estará abierto los fines de semana en Chilcabamba que está más o menos a una hora de Quito. Escaparse un día para vivir esta experiencia es necesario para valorar los sabores de Ecuador".

Para vivir esta experiencia es necesario reservar. Esta es la página en Facebook del lodge Chilcabamba.

Los sabores y colores de México

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Una migración masiva de mariposas monarca sale desde Canadá y llega a Michoacán, México. La vida de las mariposas es muy corta pero por la fuerza de la naturaleza -y la fuerza del destino como dice la canción de Nacho Cano-, trazan su ruta de generación en generación y llegan hasta el país azteca para posarse en árboles y brindar el espectáculo natural más impactante.

Precisamente así es la gastronomía mexicana. De generación en generación se transmiten las recetas que brindan la mejor experiencia a los comensales locales. Lo más impresionante es el orgullo de cada mexicano por sus ingredientes, platos y técnicas. Desde un camote con miel, hasta un bistec para tacos o el huitlacoche, que básicamente es un hongo que crece en el maíz y sirve de aderezo en las quesadillas y otros platos.

El huitlacoche no es tan popular en aspecto, además cruza la delgada línea entre plaga del maíz (es un parásito) y manjar. Sin embargo, se ha ganado su lugar porque es nutritivo y delicioso. Es una excelente alternativa para vegetarianos por su sabor.

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Cada estado tiene su magia, pero para que la cocina mexicana sea una de las mejor posicionadas del mundo hay una realidad que se enfoca es esta frase:

Un país con cultura culinaria es aquel en el que las neveras de ricos y pobres hay los mismos ingredientes. -Adolfo Podestá-.

Eso es lo que sucede en la cocina mexicana; los ricos, pobres y clase media tienen tortillas, carne, pollo, chile y aguacate para armar sus antojitos. Y la tortilla goza de versatilidad porque se enrolla, se corta en triángulos, se toma por la mitad y se rellena o se tuesta y se transforma en tostada; sirve como cuchara y servilleta. La tortilla es el epicentro de la gastronomía de ese país.

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Los rellenos de los tacos, o lo que se coloca encima de las tostadas o el acompañante de los totopos, es tan variado como la gastronomía en sí. Chicharrón, chistorra (chorizo), queso fundido, bistec, chapulines, cuero de cerdo o mariscos... lo que sea se vale, porque la sazón mexicana -esa que pasa de generación en generación- hace que todo quede delicioso.

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Por ejemplo, un mortero de piedra con cuero de cerdo en un encurtido con cebolla, chile  y toronja es el acompañante para las tostadas.

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Esta suerte de encurtido se sirve en tostadas con requesón, salsas picantes y picadillo de cebolla y tomate.

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O las tostadas de pescado y camarón que se sirven con aguacate.

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No todo son tacos, también hay otros platos. El objeto del deseo en carnes es la arrachera. Un corte de la carne de res que proviene del diafragma que en Argentina es conocida como entraña. Es una carne fibrosa, pero en el país azteca la marinan con especias y vinagre hasta hacerla suave, en la boca se deshace como mantequilla.

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La comida mexicana no sería nada sin su salsa verde que se prepara con tomates de esa tonalidad, ajo, chile, sal, cilantro...y se muele en mortero de piedra (en México se llama Molcajete) o los menos puristas usan la licuadora.

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Otro manjar es la sopa tarasca de Michoacán, justo el estado al que llegan miles de mariposas monarca. El origen de esta sopa viene de la purépecha, a la cual se le agregó posteriormente el jitomate y el chile pasilla. Actualmente es uno de los platillos mexicanos más codiciados.

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El dulce también es parte de la gastronomía de ese país. En Pátzcuaro sirven camotes naranjas en miel, un postre sencillo -solo dos ingredientes- pero delicioso.

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México es un país de colores, sabores y texturas. Cada región tiene sus recetas, técnicas e ingredientes y ese saber se conjuga en la potencia gastronómica que es hoy. No es casualidad que las mariposas monarca lleguen huyendo del frío canadiense para buscar la calidez de Michoacán, y que los turistas del mundo visiten este destino para disfrutar una experiencia de sabores picantes, dulces y ácidos, como el chamoy que se usa en dulces y para las bebidas, como la rusa que es agua mineral con este polvo de color rojo intenso.

Todo en México es intenso como La Fuerza del Destino que hace que quien haya ido quiera regresar, porque por su variedad de colores y sabores no cansa. Es un lugar para enamorarse.

 

 

La flor de calabaza crece en la cocina mexicana

La mayoría de flores son comestibles, aunque no todas tienen buen sabor. Ese no es el caso de la flor de calabaza, que es un platillo exquisito de la gastronomía mexicana e italiana. Su origen se remonta a la época prehispánica, y desde entonces, no hay flor que la destrone. Puedes encontrarla preparada de diferentes formas:...
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