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Rosa Mexicano: comida tradicional mexicana en Quito

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El Rosa Mexicano es una tonalidad rojo púrpura vivo, también conocido como magenta. Este color surgió de una investigación del diseñador de moda Ramón Valdiosera, durante un viaje a diferentes etnias y regiones del país Azteca. En cada zona encontró que el Rosa Mexicano se replicaba en artesanías, juguetes, tejidos, dulces y viviendas... por lo cual se inspiró para trabajar su colección que fue presentada en 1949 en Nueva York. Allí el “mexican pink” tuvo gran acogida.

Precisamente Rosa Mexicano es el nombre de un nuevo restaurante en Quito, ubicado en la Reina Victoria y Niña. Su propietario es de ese país y su carta es auténtica comida mexicana. Esto es un alivio ya que el Tex-Mex ha confundido a Ecuador con sus versiones ‘agringadas’ de burritos y tacos en los que se usa cantidades industriales de queso amarillo y comino. En México, en cambio, el sello son quesos blancos y sus condimentos son el cilantro, perejil y otras hierbas que no ahogan el sabor, solo le dan frescura al plato.

Fernando Colunga es quien está detrás de este restaurante, pero para él nada de esto sería posible sin su equipo y familia que dominan cada una de las aristas del restaurante. Colunga es un apasionado de la cultura de su país y su deseo es que Quito se transporte a esos sabores a través de Rosa Mexicano.

Salir de trabajo y disfrutar de un margarita de maracuyá, mango o el tradicional de limón. Aguas frescas, tacos, burritos, sopa de tortilla...todos los manjares con sello mexicano componen el menú de este lugar.

Colunga es un apasionado por los sabores de su país. Recuerda con ganas los tacos de gusanos -que no están en el menú del Rosa Mexicano-, un manjar preciado en México. Son platillos caros y difíciles de conseguir: los gusanos de maguey. Como su nombre indica, viven y se reproducen en la base de esta cactácea. Aunque no hay estos tacos, en la inauguración del Rosa Mexicano ofreció a los más de 100 asistentes una copa de mezcal con sal de hierba santa y gusano y otra de habanero y naranja.

Fotos en Instagram de la inauguración de Rosa Mexicano

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Hablando de gusanos, no todo el mezcal tiene esta especie en su botella, pero algunos sí. Esta práctica surgió hace cientos de años cuando no existían laboratorios para ver si el trago que se producía era viable para consumo humano. Así que los destiladores de mezcal en su afán por corroborar, dejaban caer un gusano de maguey en la botella de licor. Si el gusano seguía retorciéndose al llegar al fondo de la botella, entonces era viable para consumo humano. Hoy las técnicas han avanzado y ya no se necesita, pero sigue siendo una tradición para algunas destiladoras.

Tradición. Eso es lo que se me viene a la cabeza al pensar en Rosa Mexicano. Un lugar donde puede saborear  auténtica cocina mexicana, entender su historia y compartir la pasión por ingredientes de calidad para respetar la narrativa de una de las mejores cocinas del mundo.

Dirección: Reina Victoria y Pinta

Precio promedio por persona: USD 12

 

7 comidas callejeras que debes probar en Ecuador

Ecuador es un destino gastronómico por la diversidad de productos. Aunque está en camino de posicionarse, su valor es la variedad de platos que existe entre las diferentes zonas. Sus restaurantes tienen excelente oferta, aunque hay preparaciones que se disfrutan más en puestos ambulantes o pequeños locales, sin pretensiones de ningún tipo. Bizcochos de Cayambe Cayambe es...
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La propuesta de La Pizarra en Guayaquil

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Ir a un restaurante y querer comer todo. Un deseo que no se puede cumplir, porque los platos son porciones completas y el presupuesto no da. Bueno, eso no pasa en La Pizarra, un restaurante tipo tapeo en Guayaquil, ubicado en Los Ceibos y Samborondón en Guayaquil. Allí hay más de 30 opciones de platos, en pequeñas porciones -tipo tapeo- para degustar distintos sabores. Cada plato promedia USD 5. 

Cuenta la leyenda que las tapas surgieron en la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X, un sabio del siglo XIII. Debido a una enfermedad fue obligado a tomar sorbos de vino por prescripción médica de la época, y para evitar los efectos del alcohol comía pequeños bocados acompañando la bebida. Después de que su estado de salud mejoró, él dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin estos bocados de comida para evitar que los comensales se afecten por la ingesta de alcohol.

La Pizarra se basa, sí, en el tapeo pero está lejos de homenajear a la comida española. Su concepto se basa en la revalorización de sabores ecuatorianos y de autor. La filosofía del restaurante es trabajar con productos de temporada para impulsar la sostenibilidad de los ingredientes. Porque la cocina ha evolucionado para ser un actor en el desarrollo de una sociedad. Busca ser más humanista y un pilar de transformación.

Detrás de esta idea está un chef muy joven y talentoso. Se trata de Juan José Morán quien está innovando la cocina ecuatoriana. En Latitud Cero 2015 experimentó con un ceviche de langostino con cúrcuma y enseñó a los jóvenes asistentes cómo crear un concepto novedoso explorando ingredientes locales.

La Pizarra es prueba de ello. Hay estofado de berenjenas, pulpo con pesto, montadito de carne, encocado blanco, crocante de jaiba y sango de camarón. Si se desea comer sano se puede ordenar la Ensalada de la Casa con lomo fino con lechuga crocante, rúcula, uvillas y pepa de sambo.

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En caso de que se quiera algo menos light, pero igual de delicioso está la costillita BBQ sobre puré en canguil; también llamadas crispetas en Colombia, Canchita en Perú, palomitas en México...

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También hay una 'tapa' más convencional convencional. Se trata del montadito de carne con pan al vapor y carne mechada en vino tinto. la-pizarra-montadito

La creatividad es el ingrediente principal en cada uno de los platos. Por ejemplo, el plátano maduro con tocino y sal prieta es una reinterpretación de los sabores manabitas.

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Los postres también son un homenaje a los sabores del país. Unos tienen chocolate Pacari y otros naranjilla, también hay helado con fruta de temporada. El parfait de guineos caramelizados con salsa toffee de guineos y café molido es delicioso.

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La Pizarra se merece la fama que tiene. Es una parada obligada para quien visita Guayaquil; una ciudad que está creciendo en sabores y conceptos novedosos.

Precio promedio por persona: USD 20

Ubicación: Los Ceibos y Samborondón

 

10 platos en mi lista gastronómica

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Latitud Cero dejó muchas enseñanzas y retos. Por ejemplo, preguntarnos de dónde viene lo que comemos, ser más responsables con el consumo, revalorizar el producto local y estar orgullosos de nuestra identidad. También dejó antojos; aunque expusieron chefs internacionales, la propuesta de los ponentes nacionales fue espectacular.

Hice una lista de los 10 platos que quiero comer después de haber asistido a las charlas.

1)Pato Salvaje con salsa especiada: El chef Byron Rivera de Metropolitan Touring y su equipo crean identidad gastronómica alrededor de los productos nativos donde tiene operaciones esta empresa turística. Por ejemplo, en Mashpi Lodge, unos de sus platos es la pechuga de un pato con una salsa de piña artesanal muy especiada y moras silvestres.

2) Conejo a las antiguas reglas: Carlos fuentes, del restaurante Los Milagros de Quito, prepara una liebre (es decir, el conejo ecuatoriano) con sal ahumada del chota, chorizo de Ambato, asanayuyo, aceitunas de Nabón, ataco, almejas y mashuas.

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3) Ceviche de langostino con cúrcuma: Juan José Morán del restaurante La Pizarra en Guayaquil maneja un concepto de tapeo con ingredientes locales y de temporada para aportar a la sostenibilidad. Uno de sus platos fue un ceviche de langostino en el que este marisco estaba cubierto de canguil procesado. Su textura y tonalidad conjugaban a la perfección en el plato.

4) Croquetas de cangrejo: El chef Miguel Ponce hizo la sesión 008 del colectivo gastronómico Nido  con un homenaje a sus 6 huecas guayacas favoritas. Uno de sus platos fue croquetas de cangrejo en honor a un lugar llamado Ochipinti en su natal Guayaquil. Esta preparación estaba perfectamente estructurada en colores.

5) Carrillera con tubérculos de páramo: A Enrique Sempere le gustan los retos y ha explorado Ecuador de manera profunda. Trabajó en restaurantes internacionales y en Ecuador lo ha hecho en el Royal Palms en Galápagos, Patria en Quito, entre otros. Su pasión por explorar nuevos sabores se evidenció al preparar la mejilla de la res llamada carrillera. La acompañó con tubérculos como variedades de mashua ahumadas en humo de páramo y sal prieta amazónica.

6) Viche de langostino: Este plato ganó un galardón por su propuesta, en la Cena de la Rosa del 2015, en la categoría de comida ecuatoriana. Su chef Andrés Dávila ha rescatado recetas de las madres y abuelas para replicarlas en el hotel Casa Gangotena. La sopa tiene una tonalidad naranja intenso; se prepara con langostinos, entre otros ingredientes ecuatorianos que -a excepción de las proteínas - son adquiridos a menos de cinco cuadras del hotel, en el mercado San Francisco y otros locales del Centro Histórico.

7) Cangrejo estilo Nuema: Nuema es un restaurante nuevo que ya está sonando en la palestra gastronómica. Su chef Alejandro Chamorro es un joven con amplia trayectoria, incluso trabajó en 2014 en Noma, en Dinamarca, un restaurante con dos estrellas Michelín. Chamorro usa ingredientes normalmente ignorados como flores y malezas, la cuales transforma -marinando o especiando- en parte esencial del plato.

8) Costillas coloradas: Daniel Contreras es un chef cuencano que tiene un restaurante llamado Dos Sucres en la Atenas del Ecuador. Allí no se venden gaseosas; solo jugos y la comida también es un homenaje a la identidad e ingredientes ecuatorianos. Preparó estas costillas coloradas con puré de plátano, llapingacho (que en sí ya es un puré) y mashua para honrar las diferentes regiones del país.

9) Los Antojos de Samuel Ortega: Este no es el nombre original de este postre, pero la historia fue tan maravillosa que le nombramos así. Samuel Ortega trabajó en las cocinas de elBulli y Celler de Can Roca, que están en las mejores del mundo, y regresó a su natal Saraguro a cumplir su sueño de poner su propio restaurante. Allí trabaja con productos locales. Este postre le recuerda cuando quería comprar algo con 25.000 sucres (antes de la dolarización en Ecuador) y solo le alcanzaba para un chocolate Manicho, algodón de azúcar o una chocobanana. En esta creación unió sus antojos.

En su restaurante prepara el algodón de azúcar con cacao ecuatoriano, pero en Quito no encontró la máquina, por lo que montó el plato con algodón rosado típico de las ferias.

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10) Macarons ecuatorianos: Macaron es un postre de origen francés que se prepara con harina de almendra. Juan Sebastián Pérez, chef de Urko, cambió ese ingrediente europeo por chulpi ecuatoriano y logró la misma textura. Este es un postre delicioso adaptado a la realidad de Ecuador. No es casualidad que Pérez haya ganado el premio a mejor cocinero por su innovación en esta versión de Latitud Cero 2015.

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Los postres en Lua Restaurante

Volver a los sabores de casa; a los ingredientes de la abuela, a vivir una experiencia para los sentidos...esos son los restaurantes a los que regreso. Uno de ellos, quizá mi favorito en Quito, es Lua, ubicado en Pontevedra N24-422 y General Francisco Salazar, en pleno barrio La Floresta. El chef Alex Lau y su equipo mezclan...
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