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Idaly Farfán: el recorrido más dulce de Ecuador

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La consistencia en un propuesta gastronómica es lo que genera un verdadero cambio para impulsar a Ecuador como un destino culinario. Muchos chefs tienen un discurso de uso de producto local, pero en sus cocinas es fácil ver opciones como salmón al romero o un bife uruguayo, con la excusa de que es lo que el consumidor quiere. Y es válida porque hay que hacer negocio, pero si no se tiene un propósito -más allá de vender- Ecuador jamás mostrará al mundo su potencial en ingredientes y técnicas. 

Por eso cuando uno se encuentra con un local sencillo, ubicado en la Mañosca y 10 de Agosto en Quito, que en su interior guarda una propuesta chocolatera con altos estándares, la pregunta inmediata es ¿estamos visitando los lugares correctos?

En este lugar hay una propuesta de valor del chocolate. Cada producto tiene una narrativa. Por ejemplo, su recorrido por el país a través de bombones es una lección de la diversidad cada región de Ecuador: bombón chullita relleno de higos con queso; mango con sal de Galápagos; Inty con ají y tomate de árbol; París Chiquito (por Vinces) relleno de chifles con limón; Marimba (un homenaje a Esmeraldas) relleno de coco tostado; George con café de Galápagos; Alma Lojana con horchata; Warmi con naranjilla amazónica, entre otros.

Este recorrido de sabores no es un invento de última hora. La creadora es Idaly Farfán, de hecho el local lleva su nombre, quien ha investigado por más de 10 años el cacao ecuatoriano y conoce cada variedad. Su visión, por decirlo así, fue homenajear el sabor de cada zona en esta caja de 16 bombones que juega con texturas como el queso criollo caramelizado, frutos garrapiñados o tostados o centros suaves para que cada chocolate sea una experiencia.

En la oferta de Farfán también hay bombones clásicos. Sus rellenos son de naranjilla, Maracuyá, naranja, menta, café, coco, entre otros. También hay chocolate a la taza con naranja, jengibre o especias. Nada de ingredientes procesados sino trabajados desde la semilla, porque Farfán conoce el proceso y su técnica es 100% artesanal.

Además tiene una propuesta de valor: cada fruta de que usa en su local (en infusiones, rellenos de bombones o pastelería) es comprada a pequeños productores para impulsar el comercio justo. Esta es la forma en que los actores gastronómicos hacen un verdadero impacto social, porque ir a un gran supermercado facilita la vida, pero contactarse con pequeños productores dinamiza la cadena y mejora la calidad de vida de los campesinos, quienes son los verdaderos protagonistas del potencial culinario del país.

Farfán es colombiana pero ha vivido más de 10 años en Ecuador y su trabajo es un homenaje a las tradiciones del país. De hecho, a inicios de noviembre sacó sus cupcakes de colada morada preparados con harina de maíz negro (nada de harina de trigo) y las frutas de esta bebida tradicional. 

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Cada bocado lleva a sentir el mismo sabor en otra textura sin perder el recuerdo de los sabores. Es una reinvención de la tradición, porque usa los mismos ingredientes y técnica.

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Esta apasionada por el chocolate ecuatoriano también ofrece galletas de piña colada, jengibre, guayaba, manzana, canela, naranja. 

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Sus panes artesanales son de harina integral con zapallo, higo, zanahoria, entre otros sabores y su enfoque es que sus productos sean bajos en sal y azúcar.

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Hablar con Farfán es inspirador, porque ama Ecuador y cada paso que da es para mostrar al mundo el potencial de este país. Uno de sus productos estrella es Siuss, un licor de cacao con ron ecuatoriano de 5 años. Para ella la consigna es trabajar con ingredientes ecuatorianos de alta calidad para obtener el mejor producto y hasta ahora ha cumplido su propósito.

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Hablar de sostenibilidad es fácil, pero poner ese discurso en marcha -en la cocina cada día- es lo difícil y ella lo hace, no por obligación sino por su pasión por Ecuador. Además de productos, ella ofrece asesoría en desarrollo de productos, cataciones, talleres y conferencias.

Local: Mañosca OE1-74 y 10 de Agosto, en Quito

Teléfono: 0993088343 / 02 6008325

 

La vuelta a Ecuador en 45 huecas

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La vuelta al mundo en 80 días no es tan sabrosa como recorrer Ecuador en 45 huecas. Ese fue el sabor de 'Mesabe', el festival gastronómico, realizado entre el 18 al 21 de junio, que reunió las mejores huecas del país. Maito, encocado de jaiba, bolón con chicharrón, ceviches, fritada, hornados de diferentes provincias, entre otros platos alegraron el paladar de los comensales.

Todo el sabor de Ecuador  en un solo lugar literalmente. Fueron 13.500 metros cuadrados de Cemexpo destinados a mostrar la sazón e ingredientes de cada zona del país.

El mejor plato del recorrido, para mí, fue el encocado de jaiba del Comedor Mar y Río de Esmeraldas.

Encocado-de-jaiba-en-Mesabe-Quito

Pero hubo otros sabores para alegrarse. Por ejemplo, fue genial no tener que ir hasta Riobamba para disfrutar del trabajo del Baltazar Ushca, el último hielero de Chimborazo, con su hielo que protagoniza los Jugos Rompenucas.

Hielo-Chimborazo-Mesabe

Tampoco hubo que transportarse a Ambato para probar su ponche suizo. Uno de los secretos mejor guardados de esta ciudad. Con huevos, vainilla, canela... lleva más de 60 años endulzando la vida de los ambateños y turistas que llegan hasta allí a probar este postre con pan.

Ponche-Suizo-en-Mesabe-Quito

Helados-sabores-en-Mesabe

Los helados de colada morada, morocho, caña manabita, arroz de cebada, entre otros sabores endulzaron la vida de los asistentes. Todo allí era exquisito, no solo por la comida sino por el rescate de valores culturales que aportan las huecas. Un evento que nos enriqueció en sabores y aprendizaje.

 

 

 

 

Un milagro de la cocina ecuatoriana

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Si usted es un sibarita que ama las experiencias únicas seguramente habrá comido en torres altas o restaurantes giratorios ¿pero ha comido dentro de una iglesia? si la respuesta es negativa entonces tiene que conocer Los Milagros de Quito. Y no se llama así por marketing, sino porque el altar de la capilla -donde sirven las mesas- nació por un milagro.

Relatan que en el siglo 16 una indígena vio a Jesús sentado en una piedra cerca al río y desde ese día lo visitaba a diario en ese lugar. Los chismosos del pueblo -sí, esa plaga ya existía hace siglos- le contaron al esposo de la chica que se veía con un hombre semidesnudo en ese lugar. Él, con mucha furia, la siguió, la vio conversando con alguien y la golpeó hasta matarla. Luego se percató que se trataba de Jesús y pidió perdón por su pecado y suplicó para que su esposa reviviera y así sucedió.

La piedra fue protagonista de este milagro y todos le rezaban. Cuenta la leyenda que intentaron moverla pero ni la fuerza de 100 hombres podía hacerlo. Un día, dicen, unos niños jugando la llevaron hasta donde está hoy. Allí se levantó una capilla y aquella piedra es hoy el altar donde Fray Pedro Bedón pintó un fresco de esa leyenda.

Altar_Milagros_de_QuitoAltar en el restaurante Los Milagros de Quito

Y es que todo en Los Milagros de Quito es mágico y tiene historia. Solo se usan ingredientes ecuatorianos y el rescate de ingredientes y sabores ancestrales es una realidad. Para comenzar la experiencia ofrecen un paico sour; paico es una hierba que usaban las abuelas quiteñas y que se ha ido perdiendo.

paico_sour_en_Los_Milagros_de_QuitoPaico sour en Los Milagros de Quito

Cada semana cambian las opciones de comida, porque se trabaja con ‘menú de hacienda’ como lo llama el chef Carlos Fuentes. Explora los mejores ingredientes de temporada, crea recetas y así aporta a la sostenibilidad. La semana del 1 al 7 de junio las opciones eran caracoles y boquerones (en la entrada), ambos con tomate y asnayuyo cultivados en Chillogallo, donde Fuentes tiene su huerto y horno de leña donde se conecta con la naturaleza y rescata hierbas y frutas para redescubrir su cocina.

caracoles_Los_Milagros_de_QuitoCarcacoles con bonitísimas de maíz negro y papa yana shungo.

Había varias opciones en los platos fuertes. Trucha de río -no de criadero-, conejo estofado con chorizo ambateño, codillo de cerdo negro (porque es la especie ecuatoriana) cocinado en chicha de jora en horno de leña por 12 horas…

codillo_de_cerdo_en_Los_Milagros_de_QuitoCodillo de cerdo cocinado en chicha de jora por 12 horas en horno de leña

Sus postres tienen la misma dinámica y dedicación. En esta ocasión había helado de banano con chocolate negro y miel de Cayambe. El otro postre era un souflé -con perfecta técnica francesa-de chocolate manabita al 83% con mermelada de saúco, un fruto que también era usado por nuestros ancestros y se ha venido perdiendo. 

helado_chocolate_negro_y_banano_en_Los_Milagros_de_QuitoHelado de banano y chocolate negro ecuatoriano en Los Milagros de Quito

souflé:chocolate_manabita_Los_Milagros_de_la_VirgenSouflé de chocolate manabita al 83% con mermelada de saúco

Cada plato, ingrediente y momento en este restaurante es único. La piedra, al igual que aquel altar, es de nuevo protagonista pero esta vez convertida en mortero o piedra de moler. Allí se pulverizan las hojas de capulí hasta transformarlas en un ají como el que degustaban los emperadores Incas. También se mezclan pétalos de rosa para preparar una delicada mermelada que aromatiza el paladar. Además de todo esto, el servicio es excelente y en realidad no se come, sino que se vive una experiencia.

Precio promedio: el menú con aperitivo (paico sour), entrada, plato fuerte, postre y vino bordea los USD 30. Los viernes y domingos hay shows culturales; se puede preguntar por ellos. También se puede pedir platos aparte y el precio cambia.

Lo mejor es llegar con reservación. Llamar al 098 921 7961. 

Dirección: Fernández Madrid N1-113 y Vicente Rocafuerte, en pleno Centro Histórico de Quito.

 

 

 

 

Chefs de cada región dan su sazón en Theatrum

La gastronomía ecuatoriana está pasando por un buen momento y cada restaurante, aprovechando esto, aplica estrategias para atraer comensales. Una propuesta innovadora es la del restaurante Theatrum en el centro de Quito. Allí hay chefs especializados en cada región del país que sirven platos con la sazón original. Esta vez probamos el maito de tilapia de la...
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