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La experiencia Bocavaldivia en restaurante Marcus

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A veces, solo por diversión, me imagino qué cocinaría Robinson Crusoe en la isla en la que se encontraba. Seguramente, al inicio, solo atravesaría un palo en el pescado y se lo comería pero con el tiempo iría perfeccionando su técnica y haciendo más sofisticado su menú, pero siempre con lo que la isla la da. Precisamente eso es lo que hace Rodrigo Pacheco, chef de Bocavaldivia, en Puerto Cayo Manabí.

Hace poco, en el restaurante Marcus de la Universidad San Francisco de Quito, se replicó el menú de Pacheco con la colaboración del chef David Harrington (Marcus) y los estudiantes de Hospitalidad de esta universidad que usan estos espacios como campo de acción para su carrera.

La cena era una secuencia de frutos del mar que jugaban con texturas, servidos en troncos y hojas para transportar al comensal a este restaurante de lujo en Manabí. Al hablar de lujo automáticamente la imaginación citadina recrea cubiertos de plata, manteles blancos y vajillas de porcelana, pero Bocavaldivia está lejos de ser eso.

Pacheco se basa en el Kilómetro Cero, en el que explora su zona y cocina lo que hay. No hay carta, solo lo que la naturaleza ofrece: langosta, algún tipo de pescado y pulpo. Con esos ingredientes más los del huerto que tiene detrás del hotel prepara platos frescos que, además, tienen la técnica de Pacheco formado en Francia y con experiencia en restaurantes de ese país. Eso es lo que hace a Bocavaldivia uno de los mejores restaurantes del país, quizá de la región.

La cena en el Marcus fue un reflejo de esa habilidad de Pacheco y Harrington de jugar con los ingredientes y convertir una cena en una experiencia. El menú comenzó con spondylus de aloe vera, emulsión de ostras, nabo y limón mandarina.

spondylus-quito

Otro de los pasos fue un bombón de concha prieta (concha y sal prieta) en costra de queso manaba y capuchino perfumado en palo santo y hojas crocantes.

concha-prieta-bocavaldivia

La capacidad de jugar con diferentes ingredientes y texturas es lo que define a Pacheco. No cualquiera puede entender el potencial de la diversidad de Ecuador, pero para él es lo que caracteriza a la gastronomía del país. A propósito, otro de los platos de la noche era un tartar de quinua, percebes y amaranto, uno de los ingredientes favoritos de este chef, al que llama caviar de la tierra.

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Este es el plato que más me hizo pensar en aquel Robinson Crusoe sofisticado, y quizá varado en Puerto Cayo. Una cazuela de zapallo, maní y chonta acompañados de unos camarones ahumados con achiote fresco y hierba luisa serían el plato de este marino ficticio. Lo que hace Pacheco parece ficción pero es realidad ecuatoriana y hay que buscar que el mundo conozca esta propuesta.

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El proyecto de Pacheco va más allá de la cocina. Su pasión por ayudar siempre estuvo ahí, pero transformar el hotel Las Tanusas en un lugar de impacto social para la comunidad fue la respuesta a una serie de inquietudes que plantea emprender un negocio. No quería, por ejemplo, importar profesionales para el hotel, sino que identificó el talento de cada persona para que desempeñara un papel allí. Si alguien ordeñaba bien una vaca, le pagaba la formación en masajes para que se encargara del spa o si alguien tenía vocación por el servicio, lo entrenaba para que estuviera en recepción.

"Paulatinamente, Pacheco transformó Las Tanusas en un hotel de lujo, con el mejor servicio, pero además en un hogar para la comunidad que ve en ese pedazo de paraíso, la mejor oportunidad que ha tenido para hacer una carrera en turismo".

La cena en Marcus fue un espacio para conocer un poco más de Bocavaldivia y el trabajo de Pacheco. Estas cenas a cuatro manos, junto al chef David Harrington, se seguirán haciendo con diferentes cocineros del país para impulsar una cultura gastronómica en la capital y dar a conocer el potencial que tiene Ecuador en este aspecto. La USFQ está comprometida en este proceso y trabaja desde diferentes frentes para este fin.

Rodrigo Pacheco y Juanjo Aniceto en Raíces 2017

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"La labor de los chefs es generar impacto social. Si se trata de cocinar un salmón con mantequilla de eneldo, cualquiera puede hacerlo".

De hecho, hoy con tutoriales de You Tube es fácil cocinar cualquier cosa; incluso hay nuevas empresas en diferentes países que se enfocan en enviar a domicilio los ingredientes exactos según la cantidad de personas (200 gramos de salmón, una pizca de sal, 30 gramos de mantequilla clarificada con las especias…) para preparar un manjar en casa siguiendo un video paso a paso que está en la página web de esa empresa.

Si no me creen revisen la propuesta de Blue Apron, solo por mencionar alguna, que aprovechan el ímpetu de los consumidores que se enamoran de la idea de ser chefs por ver programas de TV y realities que abordan esta temática.

El futuro de los chefs

Entonces ser chef, uno que no genera impacto social, es resignarse a extinguirse. Lo verdaderamente importante en la profesión de los cocineros es crear una cadena de valor, experimentar con ingredientes, investigar producto e incluir a comunidades para generar un verdadero cambio.

No todos lo creen así, pero las acciones pequeñas hacen el cambio; cuando adquieres productos a pocas cuadras a la redonda y dejas de ir en auto al supermercado se reduce la huella de carbono; cultivar tus propias hierbas también genera un cambio; dejar de usar conservantes y usar más productos naturales también ayuda; incluso dejar de consumir atún que es una especie amenazada y usar otras alternativas menos explotadas, también es una forma de contribuir.

Los chefs deben entender su rol en el mundo. No se trata de tener un huerto y criar sus propios animales, porque es difícil. Pero sí escoger proveedores responsables que a su vez también generen un impacto social. Si un chef está leyendo esto se preguntará: ¿cómo diablos consigo proveedores que tengan prácticas ambientales y sociales? y la respuesta es que no hay que buscar mucho; existen asociaciones, como Canopy Bridge, que acoge personas con este tipo de visión en pro de las comunidades.

Ir a un supermercado y comprar un salmón (que viajó miles de kilómetros desde Noruega o Chile hasta llegar a un plato en Ecuador) es la vía fácil. Para mí los chefs que valen la pena son los que toman la vía difícil. Por eso al ver cocinar a Rodrigo Pacheco y Juanjo Aniceto juntos, en el Congreso Raíces 2017, fue una sinfonía de sabiduría y pasión.

Juanjo Aniceto

Este chef  nos representó en 2016 en Madrid Fusión y su trabajo ha sido en la Amazonía. Con mucho trabajo y paciencia se ha adentrado en las diferentes comunidades para entender sus tradiciones, costumbres, y sus de ingredientes y cosmovisión. Estas comunidades no comparten su conocimiento fácilmente, pero Aniceto ha roto esas barreras y hoy es considerado uno más. Además, ha mostrado al mundo el saber ancestral de la Amazonía Ecuatoriana para dar valor a su gastronomía.

Rodrigo Pacheco

Hoy Pacheco es uno de los chefs más reconocidos de Ecuador. De hecho, al igual que Aniceto el año pasado, Pacheco representó a Ecuador en Madrid Fusión 2017 y mostró el potencial de la gastronomía ecuatoriana en ese gran festival gastronómico.

Sin embargo, nadie se imagina cómo es estar en medio de la costa ecuatoriana sin nada cerca y tratar de posicionar tu gastronomía. Pacheco tenía una visión clara que se enfoca en dos pilares: comida excepcional y sostenibilidad.

En su restaurante BocaValdivia se sirve un menú que no está atado a la carta, sino a lo que el mar y su huerto da cada día. De esa forma no sobreexplota, sus comensales comparten su ideología y sienten el valor en cada plato. Porque el chef tiene que educar al comensal y mostrarle que también es un actor de cambio social. Todos los somos: el campesino que cultiva de forma responsable, el pescador que no arrastra en su red tortugas marinas, sino que solo se enfoca en lo que le da el mar, el chef que compra al pescador lo del día y el consumidor que se enamora de esa cadena de valor.

Todos somos un engranaje para hacer de la gastronomía un motor de desarrollo social. Pacheco contagia su pasión porque no solo es un discurso, sino que en la práctica está generando ese cambio, igual que Aniceto en la Amazonía.

La propuesta de Pacheco

Estos dos chefs y su sinfonía en el Congreso Raíces

Pacheco y Aniceto no estaban improvisando. Ambos han cocinado juntos en varias ocasiones para huéspedes de Las Tanusas y comparten la filosofía de respeto por el producto, además entienden su papel como chefs: eso fue lo que reflejaron en el Congreso Raíces 2017.

Los principios no se negocian

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