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La cocina colombiana vista a través de los Rausch

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Los hermanos Rausch son una marca gastronómica poderosa en Colombia; son tres hermanos, pero yo solo conozco a Jorge desde hace cuatro años, cuando lo entrevisté en Mistura 2013, un festival gastronómico que se hace cada año en Perú.

Allí conversamos sobre su iniciativa del pez león, una especie introducida depredadora en los arrecifes de coral en el Caribe. En una hectárea pueden vivir 200 peces león que consumen 460.000 peces y crustáceos nativos por año, generando una devastación a los ecosistemas.

Jorge se enamoró del problema. Convenció a los pescadores de capturar esa especie, aunque no fue fácil porque tiene espinas venenosas y su apariencia no es confiable. Sin embargo, una vez capturado no tiene veneno y su carne es suave y rica en Omega 3.

Se hizo un trabajo de concienciación con los pescadores y de esta forma se masificó su pesca. El resto de la magia ocurre en la cocina cuando este pescado se mezcla con otros ingredientes como la leche de coco, vegetales o algo tan simple con el aceite de oliva. El proyecto de Rausch tuvo tanto impacto, que incluso lo plasmó en un libro que lleva decenas de recetas con pez león.

Cuando pienso en Jorge solo se me viene a la cabeza alguien que no puede dejar de moverse. Hace cuatro años, en agosto del 2013, lo percibí en Mistura, y lo he comprobado durante estos años que he seguido la carrera de este chef de cerca.

Además de diversificar su oferta gastronómica a través de distintos restaurantes, estar pendiente de Criterión, quizá la joya de la corona, ya que es uno de los restaurantes colombianos posicionados en la lista de los 50 mejores de América Latina, ocupando el puesto 29 en 2016. Este chef también fue jurado en MasterChef Colombia, un programa de la franquicia mundial que muestra el talento de cocineros jóvenes.

Criterión

Dirección: Cl 69 A 5-75 (Bogotá- Colombia)

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Decir que este restaurante es la joya de la corona no es una exageración. Goza de técnica y quizá haya críticos gastronómicos que no concuerden con este tipo de cocina. La verdad es que usa ingredientes colombianos y reinterpreta sabores y saberes ancestrales. Aunque sí tiene técnica francesa, el sello del menú degustación es la variedad, el conocimiento de los Rausch (Jorge y Mark, quien es un repostero increíble) y una carta de licores perfectamente seleccionada para el maridaje.

"Seguir cada paso del menú degustación de Criterión es explorar formas, técnicas y sabores inesperadas. Cada paso brinda una experiencia y no se me ocurre nada más perfecto para una velada".

Foie Gras con base de brioche y maduro

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Crema de papa con guasca (hierba colombiana) y crema de ñame (tubérculo) y queso costeño

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Trucha ahumada con gelatina de guasca

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Torre de cangrejo y aguacate

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Pulpo sobre puré de habas

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Chicharrón con coco en diferentes texturas bañado con salsa de corozo

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Mezcla de texturas de guayaba y melao

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Salpicón en vaso de caramelo

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Reinterpretación de la aguapanela

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Postre con chocolate Pacari

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Si hay algo que me encanta de los Rausch como una marca es que trabajan con los mejores proveedores. Al finalizar el menú degustación, el último paso es este postre con chocolate Pacari y ron Zacapa 23 años. En el caso de Pacari es un chocolate propio con la marca Rausch que se trabajó con cacao de diferentes orígenes como Caquetá, Casanare, Tolima y Sierra Nevada para reflejar la identidad y biodiversidad de Colombia. Además del valor agregado de la responsabilidad social, algo que Pacari y Rausch comparten.

Una publicación compartida de Jorge Rausch (@jorge.rausch) el

Local By Rausch

Dirección: Calle 90 # 11-13, local 2 (Bogotá-Colombia)

Como Criterión no es para todo el mundo, aunque sí hay que vivirlo al menos una vez en la vida, existe esta propuesta más tradicional.

Una publicación compartida de Ivanna Zauzich (@ivannazau) el

La comida es típica colombiana y sus platos son increíbles y cercanos a la realidad. La decoración guarda el buen gusto de los demás restaurantes, pero es un poco más relajada.

Arepas con hogao, carne mechada y huevo de codorniz frito

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Patacones con pulpo

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Carimañola rellena de queso azul con nueces

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Créme brûlée de 3 leches

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Merengón con aguardiente

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"Local By Rausch es una experiencia sencilla pero enriquecedora en la que se vive la verdadera gastronomía colombiana y se sienten sus sabores tradicionales. Además su espacio y servicio es nítido, como el sello de los hermanos Rausch".

5 lugares para degustar los sabores de Medellín

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Medellín ha evolucionado en materia gastronómica. Hoy existen propuestas que van desde comida asiática, más allá del sushi, hasta comida colombiana con técnicas contemporáneas. Además de la oferta, el comensal está más formado y exige mejores productos. La calle de la Buena Mesa, en Envigado, o Provenza en El Poblado son el reflejo de ese crecimiento culinario que surge en las ciudades desarrolladas, como la capital antioqueña.

Hacer un listado es algo injusto, en especial porque solo estuve una semana y me faltó mucho por redescubrir (soy de Medellín y viví mis primeros 20 años ahí). Esta más bien es una guía de lugares imperdibles para comer rico.

Restaurante El Cielo

El chef Juan Manuel Barrientos es un visionario. Toma ingredientes locales colombianos y los transforma en su cocina/laboratorio en experiencias gastronómicas. Este restaurante ha entrado en los últimos tres años en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina; no solo por sus sabores e investigación sino porque contrata excombatientes del conflicto armado colombiano para darles una segunda oportunidad de vida, con un trabajo digno. 

Su menú se basa en 7, 13 o 20 platos pequeños que tienen una narrativa de la riqueza colombiana. Es así como sirve un lomo al trapo con puré de arveja y maíz.

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En ese menú degustación también puede servir un pollo en crema de zanahoria, con zanahorias baby caramelizadas en mantequilla de avellana. Un homenaje a los sabores que Barrientos recuerda de su infancia.

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Durante esta degustación hubo una sopa de tomate que se sirve con cristales de chicha de piña

Los postres son igual de sorprendentes. Una composición de puré de papa, hongos, cristales de trébol y frutos rojos endulzan el paladar del más escéptico.

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Y para terminar con los sabores del El Cielo, qué tal esta Panna Cotta de manzanilla con helado de ricotta sobre nieve de cítricos. Este restaurante es una aventura de principio a fin.

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Dirección: Carrera 40 # 10A-22, El Poblado

Presupuesto: USD 70 por persona (promedio para menú degustación)

Restaurante Alambique

El sabor tradicional en un ambiente cómodo y tranquilo. La decoración de este restaurante evoca el reciclaje pero con mucho estilo. Mesas grandes de madera, varias de sus sillas son en cuero, que recuerdan las de las oficinas de antes, para 'desparramarse' y relajarse. Así inicia esta aventura gastronómica.

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Muchos platos son porciones grandes y la idea es que cada quien pida uno para compartir y así probar de todo. La carimañola es un plato típico colombiano, también tiene su versión Brasil y Panamá, preparado con yuca. En Alambique lo sirven en una olla, rebozando de queso.

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También tienen el encocado de mariscos con arroz y ensalada, para evocar los sabores de la costa colombiana en la que el coco es el aderezo clave de su cocina.

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Y cómo resistirse al postre. Hay varias opciones, y todas muy tentadoras, esta vez escogí una opción llamada Sherpa. Se trata de brownies fritos rellenos de caramelo, con glasé de pimienta rosa, cristales del Himalaya y rocas de chocolate.

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Dirección: Carrera 41 #106, El Poblado

Presupuesto: USD 20 por persona (en promedio con plato fuerte y postre)

Buena Mar

Un restaurante con una ubicación no tan privilegiada, pero la más auténtica comida de mar. Pescados y mariscos frescos y preparados con la auténtica sazón costeña. El pargo rojo por ejemplo, servido con arroz con coco, típico colombiano, y patacones con suero costeño es uno de los mejores platos que pueden degustarse allí.

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Y qué decir de la cazuela de mariscos, cremosa con camarones gigantes y arroz con coco. ¡Es una delicia!

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Dirección: Carrera 48 #85-198, Itagüi. 

Presupuesto: USD 10 por persona (plato fuerte y bebida)

Submarino Express

Un lugar chiquito, que no aparenta mucho. Pero su perro de langosta es una delicia y vale la pena probarlo. Son trozos de este marisco aderezado con una mayonesa que le deja disfrutar el sabor, en un pan suave. ¡Toda una experiencia!

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Dirección: Transversal 31 sur #32 D-59, Envigado

Presupuesto: USD 8 por persona

Amaranto

Es un lugar que sorprende. Primero, porque está ubicado en un edificio de apartamentos, así que no se tiene la expectativa de ser un lugar que va a brindar una gran experiencia. Segundo, porque al llegar hay un taller de pan, decenas de bocaditos de colores y sabores, tortas increíbles, variedades de bebidas y no sirven gaseosas por su promesa de ofrecer productos de calidad. 

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También tienen tablas de embutidos y quesos; que son un placer visual y para el paladar.

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Dirección: Calle 17C sur # 44 -177, Interior 202, Edificio Mizú

Presupuesto: USD 10 por persona

Medellín se ha convertido en una urbe gastronómica que tiene mucho que ofrecer. Estas alternativas son apenas la punta del iceberg. Aún queda mucho por recorrer y degustar.

La propuesta del restaurante La Purísima, en Quito

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La cocina ecuatoriana necesita compromiso, no de innovar -eso ya lo está haciendo- sino de apostar por lo local. De dejar a un lado el salmón, que viaja miles de kilómetros, y probar preparaciones con pescados y mariscos locales, de nuestros ríos y mares. También buscar más hierbas y tubérculos nativos, en vez de importarlos.

Eso es lo que hace Carlos Fuentes en su nuevo restaurante La Purísima, ubicado en el antiguo teatro Bolívar -entre el Pasaje Espejo y Guayaquil, en pleno Centro Histórico de Quito-, con su aire antiguo y un toque de modernidad. Y no solo en la decoración, las recetas de los platos son esas versiones de las abuelas con un toque contemporáneo. Lo mejor, es que Fuentes es un historiador nato y conoce cada ingrediente y proceso gastronómico y puede relatarlo con absoluta fluidez.

Este chef es un convencido del potencial de los sabores de Ecuador. Cada opción en el menú es un reflejo de su pasión por los sabores e investigación de cada uno de ellos. El pollito de campo, por ejemplo, se prepara con ají amarillo, asnayuyo (una hierba nativa) sal y naranja agria; ese cítrico con el que cocinaban las abuelas antes de que el limón verde importado inundara las cocinas modernas.

También tiene el barriguero de cerdo horneado por 6 horas en chicha de maíz, anís y dos tipos de ají. O el chupe de camarón de río. con crema de Píntag -la mejor crema para Fuentes- con papas nativas y huevos de granja, eso de yema de tonalidad naranja intenso.

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Ecuador tiene más de 500 variedades de papa nativa. Y hoy en los mercados se comercializan seis tipos de ellas, y la ‘chola’ que es la más popular ni siquiera es nativa. Ante este panorama Fuentes ha contactado a agricultores que produzcan variedades nativas para implementar en su menú estas alternativas. Una de sus opciones es un mix de papas (esta vez fue la Leona Negra y la Yema de huevo) acompañadas de una salsa de crema de Píntag, queso fresco, alcaparras de sauco verde y sal ahumada del chota.  

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Elegir ingredientes locales no es un capricho. Una frase que sale recurrentemente de la boca de este chef es "mientras más ingredientes locales se usen, más se dinamiza la economía ecuatoriana", y es cierto, porque es una cadena que beneficia desde el agricultor hasta al consumidor, quien recibe productos más frescos.

¿Y el postre? hay varias opciones: caramelos de hostia, ponche o churros con chocolate Pacari Los Ríos al 80% servidos con crema de Píntag y falsa vainilla, originaria del Valle de Quito. Una deliciosa y aromática flor morada que en la boca explota y la llena de sabor.

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La vajilla de La Purísima es consistente con su propuesta. Fuentes buscó los platos que le recuerdan a su abuelita; de hecho son esas piezas que había en las casas antiguas y dejan algo de nostalgia en cada plato.

En un rincón del restaurante está la cava de puntas, otro plus de este lugar. con ellas preparan diferentes cocteles. Unos tienen piña asada, otros hierbas endémicas...

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Otro valor agregado es el paico sour; el paico es una hierba que usaban las abuelas quiteñas para aliviar el dolor y que se ha ido perdiendo. Aquí la transforman en un cóctel con puntas.

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La experiencia gastronómica en este restaurante hay que vivirla; su propuesta es excelente, no solo por el sabor sino porque es un grano de arena en el desarrollo gastronómico de Quito.

Dirección: Antiguo teatro Bolívar -entre el Pasaje Espejo y Guayaquil, en pleno Centro Histórico de Quito.

Presupuesto promedio por persona: USD 13. Aunque hay menú del día -por la zona- por USD 5.

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