Archivos de Etiqueta: restaurantes Quito

La propuesta de Casa Gangotena en Quito

  • casa-gangotena-quito
  • casa-gangotena-vinos
  • restaurante-casa-gangotena
  • fritada-casa-gangotena
  • llapingacho-en-frio
  • paiche-encocado-casa-gangotena
  • byron-casa-gangotena
  • ceviche-casa-gangotena
  • ceviche-jipijapa-casa-gangotena
  • cordero-pure-motesucio-casa-gangotena
  • pato-mashpi-casa-gangotena
  • postre-casa-gangotena
  • postre-mandarina-chocolate-casa-gangotena

 

Mientras comía en Casa Gangotena sentía que se cayó la Torre de Babel: escuchaba a mi alrededor japoneses, estadounidenses y ecuatorianos, pero en vez de lamentos, como en aquella historia bíblica, solo había elogios hacia la cocina del país.

Cada persona allí se dejó seducir por el sabor del paiche amazónico, un pescado de textura firme que es servido sobre una suerte de encocado. Pero el enamoramiento sucedió cuando el maitre arrastró una mesa que llevaba una cama de paja y una paila de bronce a la que agregó, lentamente, jugo de mandarina y batió (usando nitrógeno que reduce la temperatura en -195 grados para lograr la temperatura).

De este proceso resultó el helado de paila que sirvió al lado de un volcán de chocolate Pacari, uno de los chocolates más premiados del mundo y que le demuestra al mundo que es posible hacer negocio sin explotar al agricultor.

postre-mandarina-chocolate-casa-gangotena

El rostro de felicidad de los comensales era evidente, porque arrastrar un carrito de postres con créme brûlée (así sea aromatizada con naranjilla para decir que se usa producto local) o un tiramisú es más fácil, pero Casa Gangotena apostó por la cocina mestiza.

Es evidente que este hotel boutique no puede hacer cocina ecuatoriana completamente, porque sus huéspedes son extranjeros, y no están acostumbrados a ingerir grasa de la forma que nosotros lo hacemos. Por esa razón el menú del chef Byron Rivera, director gastronómico del Grupo Metropolitan Touring (que además de este hotel, tiene Mashpi Lodge, Finch Bay y cruceros de lujo en Galápagos) quien trabaja con Andrés Robles, chef de Casa Gangotena, tiene esta variación que hace que la comida sea más digerible, a través de una propuesta de autor.

byron-casa-gangotena

La apuesta de este restaurante es genuina. Los platos, en los que se sirve parte del menú, son de piedra de río tallada por artesanos cuencanos o cerámica pintada a mano por artistas que plasmaron las diferentes iglesias de Quito y Cuenca.

El menú degustación es un recorrido por los sabores de Ecuador, evidentemente con las limitaciones para sus comensales extranjeros. Sin embargo, es una propuesta valiente, en especial porque un hotel de lujo normalmente se enfoca en importar decenas de kilos de trufa y arroz arborio para preparar platos de origen italiano, que son un éxito asegurado. 

postre-casa-gangotena

Rivera no se fue por eso -aunque sería lo más fácil-, y el 90% de los ingredientes que usa son de productores locales, trabajando una relación de largo plazo con ellos. Por ejemplo, el cordero criado a 4.000 metros de altura por un pequeño productor que se enfoca más en calidad que en cantidad, con el que han trabajando por años hasta lograr el rack que quieren servir en sus platos. Esta parte del cordero es servida sobre puré de mote sucio, con naranja y espuma de romero.

cordero-pure-motesucio-casa-gangotena

Comprar carne a un productor local tiene sentido, pero que el enfoque de la carta de licores use ingredientes locales es un compromiso real de este restaurante con Ecuador. En este sentido, los cócteles se trabajan con caña manaba, un licor propio que es fuerte pero con los ingredientes precisos queda excelente. Por ejemplo, este es un Sangorache, que es cóctel con caña manaba, agua de frescos, reducción de lavanda y manzanilla y decorado con pétalos de rosa ecuatoriana. Solo quienes conocen la cultura del país entienden la narrativa de esta propuesta.

Otro de los pasos en el menú degustación es un ceviche Jipijapa, esa versión manabita que lleva aguacate y maní. Una preparación que se le atribuye a José Gutiérrez, un enamorado del ceviche que creó su versión y se ha ido expandiendo por el país, como un homenaje a la variedad de esa provincia costera. Y es que para hacer crítica gastronómica hay que entender el contexto de un país y saber de dónde vienen su sabores.

ceviche-casa-gangotena

Otro de los platos maravillosos del menú degustación de Casa Gangotena es su pato, como un homenaje a la diversidad de Mashpi. Esta zona abarca 1200 hectáreas de bosque nublado que cubre las laderas del Pichincha a poca distancia de Quito. Allí se han registrado 65 especies de reptiles, 55 anfibios, 150 de mariposas y 600 de orquídeas.

Ese mapeo se ha hecho gracias a la investigación que impulsa el hotel, que más que un hospedaje de lujo, actúa como un actor de conservación en la zona. Justo el menú que se sirve allí es un homenaje a la zona y en Casa Gangotena hay un plato que replica esa experiencia.

La primera vez que vi a Rivera preparar este plato, al que llamó pato con salsa especiada,  fue durante un congreso Latitud Cero. Allí explicó que es la pechuga de un pato con una salsa de piña artesanal muy especiada y moras silvestres, que se dan en la zona. En Casa Gangotena es el mismo plato sobre un fondo de banano picante con un crocante de remolacha.

pato-mashpi-casa-gangotena

La visión de Rivera acerca de la cocina es ser un actor de desarrollo social, su trabajo se ha enfocado en investigación y poner en práctica lo que predica. Él apuesta por el potencial en ingredientes cotidianos como la mashua o el mortiño y se enamora de ellos, hasta involucrarlos en sus platos. Es posible que su propuesta no sea para todo el mundo, pero quién dijo que la cocina debe ser igual en todas partes. Si fuera así, cada restaurante del país serviría montañas de arroz.

La cocina es un arte y cada quien tiene su visión y apuesta. Casa Gangotena es un lienzo para los diferentes chefs del grupo, para innovar y precisamente desarrollar su propuesta.

Historia de Casa Gangotena

Casa Gangotena es de esos restaurantes que ha evolucionado y se mantiene en la cumbre. Antes de ser un hotel lujoso en el 2011, la mansión de la familia Gangotena ya era un símbolo de Quito por su arquitectura y decoración interior. Ese mismo estilo se conserva en el hotel que tiene una expresión artística en cada espacio perfectamente conservado. No siempre estuvo en tan buenas condiciones. En 1914 esta mansión sufrió un incendio que la destruyó casi en su totalidad, incluyendo sus valiosos objetos de arte, como explica el blog dedicado a contar la historia de este sitio icónico de Quito.

Irónicamente ese incidente se dio por un corto circuito ocasionado por las primeras pruebas de instalación del sistema eléctrico en la ciudad. Es claro que la prioridad era para las familias de ingresos altos. Después del incendio, los propietarios restauraron la mansión con la ayuda de dos reconocidos arquitectos italianos que trabajaron en un cambio radical -que tardó unos cuatro años- y le dio un estilo ecléctico con rasgos neoclásicos.

Este inmueble se posicionó como la joya de la ciudad y el grupo empresarial turístico Metropolitan Touring lo adquirió para que fuera un exclusivo hotel de lujo. Para llegar a serlo estuvo en restauración entre 2005 y 2011, pero respetando sus rasgos patrimoniales. Su ubicación es privilegiada y la vista nocturna desde su terraza es un regalo para los sentidos.

casa-gangotena

Este restaurante es una prueba de que Ecuador tiene potencial gastronómico. Ayer, -19 de febrero de 2018-, japoneses y estadounidenses fueron testigos de ello y seguro contarán en sus países la experiencia que vivieron. El problema de Ecuador es que no ha sabido venderse al mundo, pero si lo hace con experiencias como la de Casa Gangotena es subir un peldaño en ese propósito. 

El Salnés: la propuesta de Mauricio Acuña

  • anchoitas-quito
  • cafe-azucar-coco-pacari-el-salnes
  • camarones-el-salnes
  • el-salnes-quito
  • encurtidos-el-sanes-quito
  • habas-chicharron-el-salnes
  • cerdo-pan-el-salnes
  • anchoas-el-salnes-quito
  • morcillas-chancho-el-salnes-quito
  • el-salnes-cerdo-ahumado
  • postre-pacari-el-salnes

 

Lo de cocinar con amor se volvió un cliché pero al probar la renovada propuesta de El Salnés, me doy cuenta que la cocina de Mauricio Acuña tiene ese ingrediente emotivo.Sus platos son sencillos pero ahí radica su experiencia como cocinero; sin poner adornos, flores o distracciones, los sabores de cada plato son equilibrados y conjugan perfectamente.

Su pasión por la cocina viene desde su madre y cada que lo he visto dar una ponencia recuerda los sabores de ella y es a quien dedica cada plato. Entonces comer en El Salnés, no solo es una gran experiencia, sino un homenaje a la madre de Acuña, uno de los mejores cocineros de Ecuador.

El Salnés ha experimentado varias etapas hasta consolidarse en la propuesta de hoy. A finales del 2015  abrió en el mismo local de ahora, en la Río Coca e Isla Isabela, y tenía una carta amplia, con opciones deliciosas. Luego se mudó a Laboratorio para medir su viabilidad en el mercado y fue un éxito. Desde septiembre del 2017 abrió nuevamente en su local de siempre, en el que se evidencia la fortaleza de su propuesta: pocos platos pero opciones para diferentes gustos.

¿Qué pedir en El Salnés?

En este restaurante hay ceviches, pescado frito (como el camotillo) y cerdo en diferentes presentaciones. Sin embargo, el plato estrella, por decirlo así, es la picada para dos personas que está al inicio de la carta. Se trata de una expresión de platos con chancho que se transforma en diferentes sabores y texturas con cada una de las partes de esta animal.

Para iniciar, con lo único que no es cerdo en este plato, sirven unas anchoas pescadas en Santa Elena de forma artesanal y conservadas con sal gruesa de Manabí.

anchoas-el-salnes-quito

Las “anchoitas” salen, además, con pan artesanal preparado en el mismo restaurante con masa madre sin aditivos y una textura perfecta. También sirven chancho ahumado, pimientos asados al carbón y conservados en aceite y aguacate fresco.

el-salnes-cerdo-ahumado

Después de ese plato vienen diferentes partes del cerdo, morcilla negra y blanca, ambas un clásico de la cocina ecuatoriana. No sabría explicarles, pero la comida de Acuña recuerda el sabor de casa de verdad, sin pretensiones.

morcillas-chancho-el-salnes-quito

Por eso su propuesta se reconoce como Comfort Food. Este término está asociado a la revalorización de la cocina casera y los sabores tradicionales, con la perspectiva de las cocinas profesionales. Lo interesante de El Salnés es que no sigue esta corriente gastronómica para posicionarse, sino que lo que se sirve allí es lo que Acuña es. Cada plato lleva su sello y admiración por lo que aprendió en la cocina junto a su madre.

Como es imposible quedarse sin el postre, hay dos opciones: tomate de árbol en almíbar (o según la estacionalidad de la fruta) o la opción con chocolate Pacari. Este lleva mousse de guánabana, banano, crema montada y chocolate Pacari al 50%. Un postre sencillo pero que refleja la riqueza de sabores que tiene Ecuador.

postre-pacari-el-salnes

Acuña es de esos actores que demuestra que se puede cambiar al mundo a través de la cocina. Por eso, desde febrero del 2018 comenzó un proyecto en el que 9 jóvenes agricultores (5 hombres y 4 mujeres) de diferentes comunidades de la Amazonía, Sierra y Costa vivirán con él y trabajarán en su restaurante para enseñarles todo: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Servicio al cliente, costos, trazabilidad de productos, técnicas culinarias, entre otros temas, para que con ese aprendizaje apliquen conocimientos para restaurantes en las zonas rurales.

La idea es que le den valor agregado a su producto primario para que la labor del agricultor sea recompensada. Este proyecto se llama Único y busca dar la importancia que el campo ecuatoriano se merece. 

El proyecto Único está íntimamente ligado a la filosofía de Acuña. Por eso cada producto que usa en su restaurante apoya la sostenibilidad y trazabilidad. Por ejemplo, es crítico con los proveedores si le llevan pescados pequeños, como la cachama, porque entiende que parte de su trabajo es comprar de forma responsable los productos que usa.

Una buena comida termina con una taza de café y en El Salnés sirven uno delicioso, con azúcar de coco Pacari, en una vajilla hecha por una comunidad de mujeres amazónicas. Suena irrelevante, pero cada detalle cuenta para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico y los chefs pueden hacer mucho desde su campo de batalla.

Ir a El Salnés es entender el potencial que tiene la cocina ecuatoriana. Sin mucho adorno, la comida sabe bien. Me cuesta creer que aún los críticos gastronómicos no le dan el lugar que Ecuador se merece. Este restaurante es prueba de que la cocina local es todo lo que el país necesita para enamorar a los comensales.

¿Qué debo saber para ir a El Salnés?

Horarios: desayunos de 7 am a 10 am / Almuerzo de 12:30 a 15:00
Precio promedio por persona: USD 12 (comiendo muy bien)
Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca

 

El placer de los huevos benedictinos en La Bakery

  • festival-huevos-benedictinos
  • huevos-benedctinos-la-bakery
  • huevos-benedictinos-mediterraneos
  • huevos-benedictinos-salmon
  • huevos-benedictinos-a-la-diabla

 

En costumbres gringas hay unas que aplaudo y otras que no. El pavo como plato principal de una cena, por ejemplo, me parece sobrevalorado. Sin embargo, el brunch (que es una mezcla de los términos breakfast y lunch) me parece una de las comidas más prácticas que existe. Como su nombre lo indica es una mezcla entre desayuno y almuerzo y combina ingredientes de ambos. En ese sentido, y para rescatar otra costumbre gringa, los huevos benedictinos cumplen un papel espectacular en esta comida del día.

En este blog siempre defiendo la riqueza ancestral y si me preguntan por mi desayuno favorito, definitivamente el tigrillo con chicharrón es la respuesta. No obstante, la magia de los huevos benedictinos está en su técnica que mezcla los huevos pochados con una salsa cremosa llamada bernesa que se prepara con una base de mantequilla, yemas de huevo y vinagre.

Dicen que el origen de este plato se dio en Nueva York (EE.UU.). Un tal Lemuel Benedict estaba enguayabado (resaca en México / o chuchaqui en Ecuador) y ordenó una tostada con huevos escalfados y salsa holandesa (bernesa). Uno de los empleados del hotel identificó el potencial del plato, pero cambió la tostada por un muffin inglés y así surgió esta preparación icónica.

¿Donde comer huevos benedictinos en Quito?

En Quito he tratado de buscar lugares que sirvan este plato y después de explorar mucho, encontré mi lugar favorito: se trata de La Bakery, que tiene dos locales: uno en la Whymper y Coruña y el otro en Cumbaya. ¿Por qué es el mejor?

  • Tiene buenos precios
  • Opciones variadas (se puede pedir un plato mixto con tigrillo y huevos benedictinos)
  • Mimosas

Además durante enero del 2018 tiene el festival de huevos benedictinos en el que hay opciones de esta preparación:

  • A la diabla (con toque picante)
  • Al pesto
  • Con salmón
  • Mediterráneos con tomates secos

Cada uno tiene su sabor y si me preguntan, yo los probaría todos antes de emitir un juicio porque hay sabores explosivos como al pesto con tomate asado; mediterráneos que llevan tomates secos en su salsa o la mezcla de la salsa bernesa con salmón ahumado también es increíble.

¿Qué debo sabor sobre La Bakery?

  • Ubicaciones: Coruña N30-123 y Whymper / Cumbayá: Diagonal a la entrada El Chaquiñán
  • Precio: promedio USD 12 por persona, comiendo bien
  • Horario: miércoles a sábado: 7:30 - 20:00 / Domingo 7:30 a 18:00

>También te puede interesar: 5 lugares para desayunar en Quito y qué pedir en cada uno

Un menú degustación con plátano

  • chocolate-platano-menu-degustacion-tribu-taina
  • huerto-tribu-taina
  • mangu-platano-verde
  • menu-platano-verde-quito
  • platano-crema-tribu-taina
  • platano-tribu-taina
  • mangu-quito-la-tribu-taina
  • cazuela-verde-camaron-ecuador
  • huerto-jamon-serrano-quito
  • taco-platano-verde-quito
  • hoja-col-bolon-chicharron-tribu-taina
  • maduro-fondo-pavo-queso

 

Un menú degustación es el lenguaje de los chefs. Es la forma de contarle al mundo con qué ingredientes trabajan, qué los inspira y las técnicas que usan. Es la manera de salirse de su rutinaria carta para mostrar que hacen más. Hay todo tipo de menú degustación, pero los que más me impactan son aquellos que toman uno solo ingrediente como epicentro y lo transforman en una sucesión de platos que demuestran la versatilidad de ese producto.

Era un día de noviembre cuando vi un anuncio del restaurante La Tribu Taína, que planteaba un menú degustación de seis platos y dos postres con plátano (verde o maduro).

 

Una publicación compartida de La Tribu Taína (@latributaina) el

El plátano es un ingrediente que define la gastronomía de muchos países de América Latina. Se transforma en patacones, cazuelas, asado con queso o servido con almíbar. Justamente esa fue la inspiración del chef Camilo Ramírez quien identificó en este producto el protagonista para el primer menú degustación de su restaurante.

Ramírez no está improvisando. Ha vivido en diferentes países y conoce la gastronomía de cada uno de ellos. Es de esos chefs que madruga a pescar, a comprar en el mercado, siembra en su huerto y entiende el valor de la tierra. Verlo cocinar es entender que su relación con la comida es espiritual y eso se refleja en su propuesta que es especiada, con contrastes fuertes y llena de color en cada plato.

Uno de los platos que más me gustó del menú degustación fue el mangú. Cuenta la leyenda que este plato de origen dominicano fue probado por un gringo que al probarlo dijo "man good" y de ahí se originó el nombre. En esta versión, Ramírez preparó una torre de plátano verde con cebollas caramelizadas, queso manaba, trufa negra, huevo de codorniz y aguacate.

mangu-quito-la-tribu-taina

En La Tribu Taína, uno de los platos estrella (en su carta de siempre) son los tacos. Esta vez Ramírez preparó un taco con plátano verde y aceite de oliva y lo rellenó con pescado. Creo que más allá que el taco sea mexicano, esta versión refleja que el verde y el pescado son compañeros inseparables y que sin importar su preparación, siempre deja un sabor a Manabí, esa provincia pesquera con una de las mejores comidas del país.

taco-platano-verde-quito

Otro de los plato estrella fue la fresca quema del huerto. Básicamente es una tabla con vegetales cultivados en el huerto del restaurante quemados a la parrilla, con jamón serrano y patacón. Una mezcla de sabores que fue un placer de principio a fin.

huerto-jamon-serrano-quito

No se lo he preguntado, pero presiento que Ramírez ama el jamón serrano porque este ingrediente juega como complemento en varios de sus platos. En este paso por ejemplo preparó un bolón con chicharrón que introdujo en una hoja de col blanqueada con caldo de jamón serrano y lo sirvió con una textura de tocino. El resultado fue: ¡espectacular!.

hoja-col-bolon-chicharron-tribu-taina

Luego sirvieron un plato de contrastes, que es el sello que define a Ramírez. Era una combinación de plátano verde y maduro, salsa de queso fresco y una reducción de cocción lenta de pavo. El nombre de este plato era Edén de Maduro; les juro que mencionar al paraíso no es una exageración.

maduro-fondo-pavo-queso

Cada plato estuvo acompañado por un vino específico para hacer el maridaje y el trabajo de selección fue excelente. La iniciativa que se encargó del maridaje es Wine O Clock que impulsa la cultura del vino en el país. Este menú degustación es una prueba de que Ecuador tiene buena propuesta y que solo falta que los comensales apuesten por productos de calidad.

La propuesta de Arrarrau Hot Pan & Grill en Quito

  • almejas-quito
  • arrarrau
  • comida-arrarrau
  • parrilla-arrarrau
  • platos-arrarrau-quito
  • red-velvet-quito
  • pailas-arrarrau-quito
  • comida-diferente-quito

 

Me encantan los sitios que impacten, tengan una propuesta con sentido y que su carta permita experimentar. Precisamente eso encontré en agosto del 2017 cuando conocí Arrarrau Hot Pan & Grill, un restaurante cerca del Quicentro, en el norte de Quito.

Comencemos por el principio: Arrarau es una palabra que viene del quichua y es una suerte de variante del ‘arrarrai’, que quiere decir que algo está muy caliente. Este restaurante trabaja con hot pans o sartenes de hierro, todos fabricados artesanalmente en el barrio de Las Herrerías en Cuenca.

pailas-arrarrau-quito

Este barrio en la capital azuaya, ubicado al sureste de la ciudad de Cuenca, es uno de los más tradicionales. Allí comienza y termina la concurrida avenida Huayna Cápac donde se asientan los talleres de los herreros. Justo ahí era el límite de la zona rural y los campesinos llegaban hasta esta zona para comercializar los productos, mientras se cambiaban los herrajes a los caballos.

Hoy no transitan caballos, pero se ven los trabajos artesanales como cruces de hierro y grandes pailas. Fue en este barrio en el que elaboraron las pailas en las que Arrarrau Hot Pan & Grill ofrece sus ocho tipos de carnes con 11 mezclas de salsas, que pueden prepararse a gusto del cliente. En total son 88 combinaciones que incluyen:

Carnes, mariscos y vegetales

  • Pechuga de pollo
  • Lomo fino de res
  • Carne mechada de res
  • Albóndigas de cordero
  • Portobellos y vegetales
  • Pierna de cerdo mechada
  • Lomo de cerdo
  • Camarones

Salsas

  • Arrarrau Chilli: tomates frescos estofados con ají amarillo
  • BBQ: salsa agridulce de frutas ácidas, tomates y especies
  • Blue cheese: queso roquefort y crema de leche
  • Sal y pimienta
  • 5 especias y soya
  • Mostaza: mostaza, ajo y crema de leche
  • Champiñones: estos hongos, ajo y crema de leche

Una cosa es ver los ingredientes y otra es probarlos. Cada salsa tiene su gracia y le queda a la carne o vegetales que se seleccionan. Obvio, no todo queda, pero la ventaja del lugar es que permite hacer 88 combinaciones según el gusto del cliente y se puede ir sin repetir el mismo sabor. Además, tiene ensalada de quinua con salsa de cacao ecuatoriano; almejas en vino blanco y otras opciones en su menú.

La magia del restaurante comienza en la cocina cuando las pailas de hierro son sometidas a 77 grados ºC para cocinar las diferentes carnes o vegetales con salsas.

La idea del lugar nació de dos emprendedores apasionados quienes entienden el valor de crear un concepto. Ellos son Guillermo Cisneros y Andrés Vásconez, quienes saben que su papel en el restaurante es no dejar pasar ningún detalle. Así es como el vino de la casa es Del Morro de Dos Hemisferios brandeado con Arrarrau, como una alianza estratégica que indica que este restaurante impulsa el producto local.

Una publicación compartida de Ivanna Zauzich (@ivannazau) el

Además, tienen una pequeña cava, un salón de karaoke para clientes, tres pisos con mesas...todo está pensado para que los comensales pasen un buen momento. Es un plan perfecto para familias, parejas, eventos para la oficina o disfrutar entre amigos.

Precio promedio: USD 12 persona (comiendo bien y rico)

Dirección: El Espectador E8-26 y Shyris

Teléfono: (02) 244-0044