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Rosa Mexicano: comida tradicional mexicana en Quito

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El Rosa Mexicano es una tonalidad rojo púrpura vivo, también conocido como magenta. Este color surgió de una investigación del diseñador de moda Ramón Valdiosera, durante un viaje a diferentes etnias y regiones del país Azteca. En cada zona encontró que el Rosa Mexicano se replicaba en artesanías, juguetes, tejidos, dulces y viviendas... por lo cual se inspiró para trabajar su colección que fue presentada en 1949 en Nueva York. Allí el “mexican pink” tuvo gran acogida.

Precisamente Rosa Mexicano es el nombre de un nuevo restaurante en Quito, ubicado en la Reina Victoria y Niña. Su propietario es de ese país y su carta es auténtica comida mexicana. Esto es un alivio ya que el Tex-Mex ha confundido a Ecuador con sus versiones ‘agringadas’ de burritos y tacos en los que se usa cantidades industriales de queso amarillo y comino. En México, en cambio, el sello son quesos blancos y sus condimentos son el cilantro, perejil y otras hierbas que no ahogan el sabor, solo le dan frescura al plato.

Fernando Colunga es quien está detrás de este restaurante, pero para él nada de esto sería posible sin su equipo y familia que dominan cada una de las aristas del restaurante. Colunga es un apasionado de la cultura de su país y su deseo es que Quito se transporte a esos sabores a través de Rosa Mexicano.

Salir de trabajo y disfrutar de un margarita de maracuyá, mango o el tradicional de limón. Aguas frescas, tacos, burritos, sopa de tortilla...todos los manjares con sello mexicano componen el menú de este lugar.

Colunga es un apasionado por los sabores de su país. Recuerda con ganas los tacos de gusanos -que no están en el menú del Rosa Mexicano-, un manjar preciado en México. Son platillos caros y difíciles de conseguir: los gusanos de maguey. Como su nombre indica, viven y se reproducen en la base de esta cactácea. Aunque no hay estos tacos, en la inauguración del Rosa Mexicano ofreció a los más de 100 asistentes una copa de mezcal con sal de hierba santa y gusano y otra de habanero y naranja.

Fotos en Instagram de la inauguración de Rosa Mexicano

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Hablando de gusanos, no todo el mezcal tiene esta especie en su botella, pero algunos sí. Esta práctica surgió hace cientos de años cuando no existían laboratorios para ver si el trago que se producía era viable para consumo humano. Así que los destiladores de mezcal en su afán por corroborar, dejaban caer un gusano de maguey en la botella de licor. Si el gusano seguía retorciéndose al llegar al fondo de la botella, entonces era viable para consumo humano. Hoy las técnicas han avanzado y ya no se necesita, pero sigue siendo una tradición para algunas destiladoras.

Tradición. Eso es lo que se me viene a la cabeza al pensar en Rosa Mexicano. Un lugar donde puede saborear  auténtica cocina mexicana, entender su historia y compartir la pasión por ingredientes de calidad para respetar la narrativa de una de las mejores cocinas del mundo.

Dirección: Reina Victoria y Pinta

Precio promedio por persona: USD 12

 

La interpretación de sabores en Nuema

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Al leer reseñas de críticos gastronómicos sobre Ecuador, el lenguaje que usan en sus columnas es condescendiente. Términos como “tiene potencial pero aún le falta crecer” son los más usados. Y es cierto que hay que trabajar por impulsar a Ecuador en este sentido, pero quizá esos críticos se están quedando en lo de siempre y no han revisado nuevas propuestas.

Conocer Nuema es entender la revolución que está viviendo la cocina ecuatoriana. Los jóvenes impulsan un movimiento de reinvención de técnicas, sabores y sostenibilidad de ingredientes que demuestran que Ecuador puede ser un destino culinario, solo necesita que la chispa arda; incrementando la comunicación sobre esta innovación y educando al consumidor hacia la responsabilidad gastronómica.

Nuema es un restaurante de una pareja joven que enfoca su propuesta a la interpretación de los sabores ecuatorianos. Alejandro Chamorro es un chef con amplia trayectoria, incluso trabajó en 2014 en Noma, en Dinamarca, un restaurante con dos estrellas Michelín, que en el 2015 estuvo entre los tres mejores restaurantes del mundo. Para estar en ese lugar no se trata solo de tener comida perfecta, sino de tener una propuesta de valor y es lo que hace René Redzepi quien desarrolló una cocina de vanguardia nórdica, que se compromete con el uso de productos de los países escandinavos y que es fiel a las raíces, en platos sutiles y de delicada estética.

Y precisamente ese sello se siente en Nuema. Chamorro interpreta la cocina ecuatoriana en sus creaciones con un estilo novedoso. Uno de sus platos insignia es la entrada Verde Corral: tortillas de plátano verde majado con queso, medallones de carne con una reducción de vino tinto y huevos de codorniz. Este plato es un homenaje a los sabores que Chamorro recuerda de su infancia, solo que transformó el concepto para darle vida a esa memoria.

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A Chamorro lo conocimos durante su exposición en Latitud cero 2015. Su creatividad es impresionante ya que usa flores y malezas normalmente ignoradas y las transforma, marinando o especiando, en parte esencial del plato. Como las croquetas de cangrejo cubiertas de flores que presentó en ese evento gastronómico. 

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Un plátano maduro de la calle se transforma en algo abstracto y delicioso si pasa por la mente de este chef. En su proceso de interpretar sabores prepara una suerte de papel de maduro con brotes de hierbas, sal prieta... El sabor en la boca es el mismo, pero las texturas novedosas transforman la experiencia y eso es lo que hace a Nuema tan especial.

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Hablando de papel de maduro, éste acompaña la versión de encocado de camarón de Chamorro que se prepara con camarones y langostinos. Y hablando de mariscos, este chef tiene platos que usan la pesca del día para asegurar la sostenibilidad de las especies y la frescura del producto. En esa misma línea, este restaurante trabaja con ingredientes de temporada por lo que su carta no es una verdad inmutable. Más bien usa lo que hay porque Chamorro entiende la estacionalidad de los ingredientes y la importancia de respetarla.

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Qué sería de una gran comida sin el postre. Pía Salazar -esposa de Chamorro- interpreta los sabores dulces de Ecuador en texturas y deconstrucciones. Un dulce de tomate de árbol puede servirlo en capas con crema, gel, flores y tierra orgánica de chocolate para darle complejidad a esta preparación.

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Sus postres tienen la misma lógica de uso de ingredientes de temporada. Uno de sus postres estrella es la tarta de tocte, una suerte de nuez -con un sabor ahumado- nativa rica en aceites esenciales.

Nuema es un lugar para vivir nuevas experiencias. Su carta es un homenaje a los sabores de Ecuador pero con el valor agregado de la interpretación que es el sello del chef. Comer en este restaurante abre la pregunta sobre por qué Ecuador no es un destino gastronómico. Definitivamente va por buen camino con estas expresiones gastronómicas.

Dirección: República del Salvador y Suiza

Presupuesto: USD 25 promedio por persona

Ranking de hamburguesas de Quito del 2016

Como todos los años, nos lanzamos al ranking de hamburguesas en Quito. Aunque las votaciones en redes sociales son una forma democrática de elegir las mejores, en realidad se vuelve un concurso de popularidad y no gana la mejor hamburguesa. Esta es una elección personal en la que se calificó calidad de la carne, pan,...
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Un homenaje al sabor de Ecuador en El Salnés

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Cuando se ve un restaurante que abre cada sábado para el almuerzo, lo lógico es relacionarlo con un lugar de gastronomía itinerante, aquellos llamados pop-up que están de moda. Sin embargo, El Salnés -aunque por ahora abre solo los sábados al almuerzo- no está en esa onda. Más bien es la apuesta del chef - aunque prefiere que le llamen cocinero- Mauricio Acuña por impulsar un concepto de revalorización de sabores.

Hablar es muy fácil, lo difícil es hacer, cumplir, comprometerse. Acuña lo sabe y por eso con cada proyecto entrega todo y se evidencia en su más reciente iniciativa, una picantería que trabaja con productos sostenibles.

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La corvina del mercado es un producto clásico de la gastronomía ecuatoriana. Un filete de este pescado con un encurtido de cebolla y tomate que hace pensar que no hay ningún lugar mejor para comer.  Y lo es, incluso con los mesones metálicos -algunos con una pata coja-, las silletas pequeñas pegadas unas con otras, las ollas, el vapor y los letreros coloridos. El Salnés no es una réplica del mercado en temas decorativos, pero los sabores evocan la frescura de los ingredientes y preparaciones tradicionales de las caseras.

Aunque la corvina no es un plato constante en la carta de Acuña, esta vez nos tocó probar su versión como un homenaje al mercado. Se trata de trozos de este pescado con una salsa de aguacate y encurtido. Su sabor es una certeza de que este chef entiende cada ingrediente, técnica y proceso de la gastronomía ecuatoriana.

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Lo que sí se mentiene en el menú son los sánduches de lomo y chancho. Uno de los mayores retos fue conseguir un proveedor de cerdos felices; es decir, que se críen en el campo y sean alimentados con productos naturales sin hormonas ni preservantes. Luego se hornea a fuego lento durante 24 horas y la carne se carameliza. La textura de esta carne combina con los panes que preparan de forma artesanal. Su modalidad -por supuesto- es usar masa madre fermentada desde 36 horas hasta 72 horas, según el tipo de pan. 

En el caso de las entradas hay empanadas de morocho que están rellenas de cerdo caramelizado y las de verde tienen camarón encocado. Hay -según el día- locro, caldo de patas, morcilla... Las opciones no son seguras, pero el sabor sí es una garantía. 

Esta vez el postre era un pastel de fresas -tipo tiramisú- con uvas amazónicas. Porque Acuña está convencido de que revalorizar sabores no solo es un discurso; se trata de investigar, salir, buscar, explorar y experimentar. Si no se siguen estos pasos los productos se extinguen por una simple regla de oferta y demanda. Si los agricultores no venden las frutas, tubérculos o verduras que cultivan, las dejan de sembrar por supervivencia. Pero si los chefs -como Acuña- investigan, exploran y usan esos productos en sus cocinas, entonces se revalorizan. 

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En bebidas hay cervezas artesanales, jugos de fruta preparados al instante -como en los mercados- y batidos como los de Esmeraldas. El Salnés es un homenaje a la riqueza de Ecuador y sus sabores, a sus costumbres y tradiciones, a las recetas de las abuelas y a la sostenibilidad.

Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca, Quito

Precio promedio por persona: USD 15

La propuesta gastronómica en The Market, Quito

La gastronomía urbana se apodera de las ciudades grandes. Se trata de expresiones culinarias sencillas que exploran ingredientes para innovar en sabores. Quito no es la excepción y cada vez hay más lugares con propuestas de este tipo. Desde foodtrucks hasta locales informales o elegantes, pero con un estilo dinámico.  Precisamente ese...
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