Archivos de Etiqueta: restaurantes Quito

Restaurante 3500: propuesta joven y valiente

  • chamburo-restaurantes-quito
  • huevo-falso-restaurantes-quito
  • pintag-restaurantes-quito
  • restaurantes-quito-experiencia-pintag
  • restaurantes-quito-menu-degustacion
  • restaurantes-quito-pintag-experiencia
  • ceviche-tuberculos-restaurantes-quito
  • frejol-vaquita-restaurantes-quito
  • pollo-campo-restaurantes-quito
  • huevo-falso-panacota-restaurantes-quito
  • restaurantes-quito-vista-pintag
  • postre-restaurantes-quito
  • tuberculos-andinos-ecuador
  • trufas-machica-guayaba

 

Graduarse de la carrera de gastronomía, o similares, y ponerse un local de alitas en el que el único valor agregado es tener 30 tipos de salsas con nombres gringos como chili passion (maracuyá y ají), cream and cheese o Jack Daniel's no es generar un impacto social. Seguro cubrirá los costos pero la profesión del cocinero debe ir más allá y hacer de la gastronomía un motor de desarrollo social. No todos entienden esta responsabilidad, pero menos mal hay jóvenes que sí se comprometen y un ejemplo es el restaurante 3500.

trufas-machica-guayaba

Esta iniciativa de Alejandro Huertas y un grupo de estudiantes (José Manuel, Andrea, Andrés, José y Fernanda) que conforman el grupo Ayllu (que significa Familia en quichua) se hace cada 3 semanas en un pequeño local en Píntag, a 20 minutos del Valle de los Chillos, rodeados de lagunas, montañas y naturaleza de páramo a 3500 metros de altura.

Justamente el nombre del restaurante se debe a que todo lo que preparan en el menú es de esa zona y usan muy pocas cosas de afuera como la sal y el azúcar. En las preparaciones no hay chocolate o tilapia; solo trucha (cuando hay temporada), pollo de campo, tubérculos, granos, quesos y hierbas como el zorroyuyo, chilca, cilantrillo de páramo, entre otras que se dan en el sector.

tuberculos-andinos-ecuador

Estos jóvenes no usan ajo ni aliños externos, para cumplir con la promesa del menú 3500 y compran los productos a los agricultores de la zona para impulsar la cadena de valor.

"Cuando pienso en la apuesta del Restaurante 3500 solo se me viene una palabra a la mente: valentía"

Los pilares del restaurante 3500

Alejandro Huertas y este grupo de jóvenes tienen claro el concepto del restaurante que se basa en tres pilares para brindar una experiencia al comensal en el que él también es parte del cambio hacia una gastronomía responsable. Estos tres pilares son:

  • Producto: el respeto por los ingredientes y usar todo sin desperdicio. No solo cocinar la pechuga, porque está de moda, sino usar cada parte del pollo para que el animal no haya muerto en vano.
  • Productores: sin los agricultores o pescadores, no habría comida en la mesa. Esta iniciativa se acerca totalmente a este eslabón evitando al intermediario para impulsar un comercio justo.
  • Tradición: no olvidar la forma en la que cocinaban las abuelas. Para Huertas, su abuela es quien le forjó la huella por la gastronomía y sus recetas respetan las técnicas ancestrales para honrar ese saber popular de las cocinas del país.

¿Cómo fue el menú?

Cada menú degustación depende de la estacionalidad de los productos y de la creatividad de este grupo de jóvenes. El 21 de julio del 2018 el menú fue el siguiente:

Para iniciar sirvieron un tamal de papa morada, una variedad que cultivan los campesinos para auto consumo, ya que en los mercados no es bien recibida porque el consumidor la percibe como de mala calidad. En realidad las variedades de papas nativas moradas, como la yana shungo, tienen buen sabor y textura y permiten prepararse en locro, chips y -como desmostró el equipo del Restaurante 3500- en tamal.

Luego vino un ceviche de tubérculos, porque aunque al lado está la laguna de Pugro con truchas, esta época de verano escasean y el objetivo es mantener el ecosistema intacto. Por esa razón trabajaron el melloco, rábano, chochos y zanahoria en una emulsión de cedrón que le daba ese toque acevichado.

ceviche-tuberculos-restaurantes-quito

El siguiente plato fue un estofado de res con fréjol vaquita (una variedad con manchas que se da en esta zona) y tierra de tostado y pepa de sambo. Este plato estaba servido en una piedra volcánica que se da en la zona, porque la idea es usar lo que hay alrededor, incluso para la vajilla.

frejol-vaquita-restaurantes-quito

Otro de los platos era pollo de campo asado con puré de coliflor, remolacha asada, sal de chifle y papa nabo.

pollo-campo-restaurantes-quito

Uno de los pasos que más impresionó a los comensales fue el huevo que no es huevo. Se trata de un huevo cocido en apariencia, pero en realidad era una panna cotta de leche con centro cremoso de maíz dulce.

huevo-falso-panacota-restaurantes-quito

Para cerrar el menú, el postre fue una torta de choclo y oca sobre una cama de arroz de cebada en leche con espuma de queso maduro y flores de páramo. Lo interesante es que los comensales, antes de comer pasean en la montaña y, si desean, pueden ayudar en la recolección de flores y hierbas.

postre-restaurantes-quito

3500 ofrece una experiencia al comensal más allá de comer un plato o seis. Se trata de la interacción con el ecosistema y entender cómo el producto, productor y tradición hacen parte de una ecuación para potenciar la gastronomía del país.

¿Quién es Alejandro Huertas?

Este chef joven reconoce que este proyecto no sería nada sin su equipo, pero es imposible no preguntarse quién es el y cómo llegó hasta aquí. Es estudiante de Gastronomía de la Universidad de las Américas y está cerca de graduarse de esa universidad.

Ha realizado pasantías en el restaurante Bocavaldivia en Las Tanusas, que maneja un principio de Kilómetro Cero en el que solo se consume lo que se pesca ese día y se encuentra en el huerto o en la zona. Allí, relata Huertas, aprendió la creatividad porque a veces encontraban verde, papayuela, hierbas y pescado y con eso armaban un menú.

Para él fue clave el ejemplo de Rodrigo Pacheco, chef de Bocavaldivia, porque aprendió a no ser un chef de supermercado sino a entender su rol como cocinero y el impacto ambiental y social que tiene su trabajo.

También trabajó en ShamuiCo, otro de los restaurantes mejor posicionados del país y que queda en Saraguro, al sur del país. Allí también aprendió el respeto por el producto y la inclusión de la comunidad. Justamente Samuel Ortega, chef de este restaurante, es un engranaje en su zona en la que se impulsa la producción de quesos, cervezas artesanales y otros productos y el restaurante es un eslabón en esa cadena.

Es obvio que Huertas entendió el mensaje y quiere crear un concepto que impacte positivamente este pequeño paraíso en Píntag. Es un alivio que jóvenes como él y su equipo no apuesten por las alistas con nombres agringados y entiendan la gastronomía como un motor de desarrollo social.

Más información sobre el Restaurante 3500

Explorar su página de Facebook

Visitar su cuenta de Instagram

Bap: comida coreano-ecuatoriana en Quito

  • helado-ajonjoli-quito
  • miso-quito
  • pescado-quito-corea
  • tofu-quito
  • dumplings-quito
  • comida-coreana-quito
  • helado-moringa-pacari

 

La comida coreana es una de mis favoritas, pero es difícil encontrar restaurantes en Quito que tengan esta propuesta. Sorprendentemente, he visto que en los últimos meses cada vez aparecen más lugares, así que acceder a estos platos ya no es tan difícil.

Justamente el nuevo concepto de Laboratorio -ese espacio que acoge restaurantes por tres meses para validar su idea de negocio entre los comensales y del que salió Banh Mi-, es coreano- ecuatoriano y su nombre es  Bap. La gastronomía de este país está principalmente basada en arroz, carne y vegetales y se caracteriza por servir varios platos en la mesa para compartir.

Su carta, como todas las de Laboratorio, tiene pocas opciones justamente para validar el proyecto. Hay tortilla de kimchi, rollos de arroz, panza de cerdo, dumplings, camarones crocantes entre otros (abajo encontrará un glosario con estos términos para que no se pierda).

Una recomendación es uno de los platos para compartir. Tienen diferentes opciones entre almuerzo y cena. En mi caso pedí la costilla de cerdo agridulce con hojas de ajonjolí para envolver. También venía con sopa miso y arroz envuelto con tubérculos andinos, tofu y encurtidos. 

comida-coreana-quito

Como vivir sin el postre es imposible, probé dos tipos de helado. Uno era de moringa cubierto de chocolate Pacari con tortilla de arroz para acompañar.

helado-moringa-pacari

Otro de las opciones de postre (mi favorito) es un helado de ajonjolí. Y es que yo no sé quién tiene el toque en Laboratorio para preparar helados tan buenos, como el de canguil que sirven en Banh Mi (y ahora en su heladería Achachay), pero logra una cremosidad y juegan con ingredientes novedosos. Este de ajonjolí viene con una hoja de alga dulce que es una explosión de sabores.

Glosario Comida Coreana

Cuando se experimenta con platos de otros países, en especial los asiáticos, los términos no siempre son accesibles. Por eso en esta nota compartimos un glosario de comida coreana:

Banchan: También se pronuncia panchan, se refiere a una variedad de platos que se sirven con arroz en la cocina coreana, que se colocan en la mesa para compartir entre los comensales.

Bibimbap: Este es uno de los platos más representativos de la gastronomía coreana. Consiste en un bol de arroz blanco cubierto por un mix de verduras, tiras de carne y un huevo.

Bulgogi: Su nombre significa carne al fuego. Es un plato en el que prima la ternera costada en tiras y marinada con salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo que se asa a la parrilla o también al horno. Se acompaña de arroz y vegetales.

Dumpling: una suerte de empanaditas de masa cocidas en agua o caldo, rellenas de carne, mariscos o vegetales.También las hay dulces rellenas de fruta. Es un clásico de la cocina coreana.

Galbi: También se pronuncia Kalbi y significa costilla. Es un plato típico de la cocina coreana que se prepara con costillas de res o cerdo marinadas en salsa de soja, ajo, azúcar, zumos de fruta o chili. 

Kimchi: Es una suerte de preparación que utiliza la técnica de la fermentación con nabo, pepino, col china, sal, salsa con ajo, jengibre o chiles.

Miso: Literalmente significa fuente de sabor. Miso es una pasta que se obtiene de la soja fermentada con sal marina, que le da ese sabor característico a la sopa.

Moringa: Se le conoce como uno de los nuevos superfoods. Es un árbol nativo de India que crece en países subtropicales del continente asiático y africano. Tradicionalmente se utilizan sus hojas, vainas, semillas, aceite, flores, raíces, ramas y corteza tanto para consumo alimenticio como para recuperar y mantener la salud debido a sus cualidades terapéuticas.

Tofu: Es una comida oriental, preparada con semillas soya y solidificante que se prepara mediante coagulación de la leche de soja lo que le da una textura firme similar al queso.

¿Qué debo saber sobre Bap?

Ubicación: En Laboratorio, en la Lizardo García entre 12 de Octubre y Tamayo, en Quito.

Horarios: Miércoles a Viernes de 12:30 a 16:00 y 18:30 a 22:00 /Sábados de 12 pm a 16:00.

Precio promedio por persona: USD 25 (comiendo bien)

Shibumi: técnica japonesa con ingrediente local

  • cocineros-shibumi
  • mejor-sushi-quito
  • rollos-shibumi-quito
  • rollos-shibumi
  • sashimi-shibumi
  • shibumi-quito
  • miso-shibumi-quito
  • ostras-shibumi-quito
  • shibumi
  • sushi-quito
  • sashimi-quito
  • sashimi-shibumi
  • sashimi-quito-shibumi
  • tiramisu-matcha-shibumi
  • creme-brulee-jengibre-shibumi

 

Rollos de colores llamativos sumergidos en salsa de anguila, hasta el punto de solo sentir un sabor a miel en la boca,  con un jengibre de tonalidad fucsia ridícula. Ese es el sushi que las grandes cadenas no acostumbran a comer; por eso encontrar un restaurante como Shibumi, en Quito, que respeta el proceso de la técnica y el producto, es un alivio en esta marea de restaurantes japoneses sin alma.

Junior Córdova es el chef de Shibumi, un pequeño local en el Barrio Las Casas, en el que la premisa es experimentar con sabores y texturas sin atentar contra las propiedades de los ingredientes. Córdova entiende la pureza del sushi, por lo que trabaja con pescado endémico como el tinto, brujo, wahoo, mero o sierra También usa jaiba o langosta, eso sí tratando en la mayoría de ocasiones que sea producto local.

Además juega con otros productos como nibs de cacao o café, percebes, sacha inchi (maní amazónico), aceite de coco, entre otros productos para brindar una experiencia completa en su menú.

En Shibumi hay una carta con platos determinados y un menú degustación con lo que el chef cree ese día según los ingredientes disponibles. Cuando estuve la travesía comenzó con una sopa miso, que literalmente significa fuente de sabor. Miso es una pasta que se obtiene de la soja fermentada con sal marina, que le da ese sabor característico.

miso-shibumi-quito

El segundo paso del menú fueron ostras con salsa cítrica de la casa y huevos de trucha ahumada.

ostras-shibumi-quito

El tercer paso vino con sashimi con dos tipos de pescado y preparación: lenguado con chochos marinados en salsa cítrica y atún rojo sellado con edemame (grano de la soya que aún no madura, muy usado en la cocina del Este Asiático).

shibumi

Cuando ya llegas al cuarto paso, casi nada puede impresionarte. Bueno, eso no es cierto, ya que el menú degustación de Shibumi está diseñado para que el sabor anterior no estropee el nuevo y ser ascendente en la escala de impresión. El siguiente paso fueron scallops con foie gras y trufa negra; lengua con chía negra y tartare de atún con percebes.

sushi-quito

El siguiente paso, en esta travesía japonesa-ecuatoriana, fue un sashimi de sierra flameado con aceite de coco y dorado con mantequilla de cannabis.

sashimi-quito

El último paso fue un nigiri de salmón con mantequilla de cabra, salmón y nibs de café, salmonete y pesca blanca con salsa de tamarindo con ajonjolí y ají ahumado. 

sashimi-shibumi

Como no se puede vivir sin el postre, en Shibumi tienen varias opciones. Esta vez pedí un tiramisú de matcha (te verde en estado puro y molido).

tiramisu-matcha-shibumi

Y un crème brûlée de jengibre...

creme-brulee-jengibre-shibumi

Shibumi es de esos lugares que no miente, lo que es difícil en una industria que cada vez engaña más: la alimenticia. De hecho, casi todo ese salmón rosado, con un toque anaranjado, que se ve en las perchas de supermercados y grandes cadenas de sushi es un pescado teñido con suplementos alimenticios. La razón es que el salmón criado en piscinas es de tonalidad gris claro. Solo el salmón que vive en su hábitat natural y se alimenta de camarones y pequeños crustáceos, que le da una sustancia llamada astaxantina que se acumula en sus tejidos, le da esa tonalidad rosada que caracteriza al salmón que vive en su entorno natural.

Me gusta la honestidad de Córdova quien no sirve jengibre fucsia sino el de verdad. También advierte que no hay salsa de anguila para ahogar el sabor del rollo. No, Shibumi es un lugar auténtico para quienes disfrutan de la buena técnica japonesa con producto local.

Precio promedio por persona: depende mucho de lo que se pida, pero debe ser USD 35 en promedio por persona.

Dirección: Ruiz de Castilla y Lorenzo Aldana, Barrio Las Casas en Quito.

 

Todo lo que debes saber sobre Pasaporte Foodies

La gastronomía ecuatoriana está cambiando. Más personas apuestan por las experiencias enfocadas en comer bien y, en ese sentido, un pasaporte para foodies es una herramienta clave para disfrutar de este placer. Jusatamente, el pasado 9 de abril fue lanzado este producto en Quito que cuenta con descuentos, de hasta el 50%, en más de...
Leer más

Reseña: Restaurante De La Llama en Quito

  • bowl-de-la-llama
  • creme-brulee-de-la-llama
  • de-la-llama-quito
  • de-la-llama
  • marinara-de-la-llama
  • pescado-galapagos-de-la-llama
  • creme-crulee-hierba-luisa-de-la-llama

 

De La Llama es de esos lugares que siempre tenía en mente, pero jamás me había atrevido a ir. Antes su ubicación estaba cerca de mi oficina anterior y desde hace unos meses se mudó a la Suiza y Checoslovaquia, muy cerca de mi trabajo actual. Entonces parece cosa del destino, que De La Llama y yo nos conociéramos.

Cuando fui, debo confesar que su carta me pareció costosa, ya que más o menos por persona, comiendo bien, se gasta unos USD 15. Para ser justos, mi presupuesto para almorzar en la cotidianidad laboral es de USD 3,50, a veces me trato bien y gasto un dólar adicional, pero eso es todo lo que puedo dar. Entonces, ir a un lugar que costaba mucho más que eso (en semana) significaba un sacrificio.

Si algo nos ha enseñado Disney es que los sacrificios traen satisfacción al final de la historia. En mi caso, el beneficio de gastar más fue inmediato, ya que De La Llama tiene platos llenos de sabor. Su carta es variada sin ser muy extensa: hay mariscos, carnes y opciones vegetarianas...

Su propuesta se vende como interpretación de cocina ecuatoriana. Para mí es más cocina de autor y fusión con ingredientes ecuatorianos. Algunas opciones que se encuentran en su carta son:

  • Falafel de chocho
  • Sango de langostino
  • Pesca de Galápagos
  • Chupe de camarones con queso de montaña
  • Risotto andino
  • Wok vegetariano

No se pierdan sus postres, en especial el crème brulée de hierba luisa, que son del otro mundo. También tienen algunos postres estacionales, como el pie de colada morada con 'llamitas' de pan, para homenajear Día de Muertos, en noviembre.

Creo que este lugar vale la pena. Es un sitio tranquilo, con sillas de madera, bastante informal, pero el sabor y atención son buenos. Además, tienen una propuesta de trazabilidad. Conocen a cada proveedor con el que trabajan, como quien les vende la pesca de Galápagos o a quien le compran el queso de montaña.

Algo que hacen bien estos restaurantes pequeños es evitar a los grandes intermediarios y estrechar relaciones con pequeños productores, para impulsar ecosistemas de desarrollo gastronómico.

Pesca de Galápagos con patacones

Pez espada de Galápagos con salsa de coco, ensaladilla y patacones.

Mezcla de pollo, arroz y vegetales

Mezcla de pollo, vegetales, huevo pochado y aguacate sobre arroz aromatizado con jengibre y hierba luisa.

Creme brulée de hierba luisa

El clásico postres francés aromatizado con hierba luisa y servido con una galleta en forma de llama.

Dirección: Suiza N33-133 y Checoslovaquia, en Quito

Presupuesto promedio: USD 15

Pet friendly:

Días de atención y horarios: Miércoles a Domingo, de 12:00 a 17:00

Reservas: 099 335 8815

Esta es una reseña, porque para hacer una crítica se necesita visitar el restaurante varias veces para entender el contexto y propuesta del chef a profundidad.