Archivos de Etiqueta: restaurantes Quito

Shibumi: técnica japonesa con ingrediente local

  • cocineros-shibumi
  • mejor-sushi-quito
  • rollos-shibumi-quito
  • rollos-shibumi
  • sashimi-shibumi
  • shibumi-quito
  • miso-shibumi-quito
  • ostras-shibumi-quito
  • shibumi
  • sushi-quito
  • sashimi-quito
  • sashimi-shibumi
  • sashimi-quito-shibumi
  • tiramisu-matcha-shibumi
  • creme-brulee-jengibre-shibumi

 

Rollos de colores llamativos sumergidos en salsa de anguila, hasta el punto de solo sentir un sabor a miel en la boca,  con un jengibre de tonalidad fucsia ridícula. Ese es el sushi que las grandes cadenas no acostumbran a comer; por eso encontrar un restaurante como Shibumi, en Quito, que respeta el proceso de la técnica y el producto, es un alivio en esta marea de restaurantes japoneses sin alma.

Junior Córdova es el chef de Shibumi, un pequeño local en el Barrio Las Casas, en el que la premisa es experimentar con sabores y texturas sin atentar contra las propiedades de los ingredientes. Córdova entiende la pureza del sushi, por lo que trabaja con pescado endémico como el tinto, brujo, wahoo, mero o sierra También usa jaiba o langosta, eso sí tratando en la mayoría de ocasiones que sea producto local.

Además juega con otros productos como nibs de cacao o café, percebes, sacha inchi (maní amazónico), aceite de coco, entre otros productos para brindar una experiencia completa en su menú.

En Shibumi hay una carta con platos determinados y un menú degustación con lo que el chef cree ese día según los ingredientes disponibles. Cuando estuve la travesía comenzó con una sopa miso, que literalmente significa fuente de sabor. Miso es una pasta que se obtiene de la soja fermentada con sal marina, que le da ese sabor característico.

miso-shibumi-quito

El segundo paso del menú fueron ostras con salsa cítrica de la casa y huevos de trucha ahumada.

ostras-shibumi-quito

El tercer paso vino con sashimi con dos tipos de pescado y preparación: lenguado con chochos marinados en salsa cítrica y atún rojo sellado con edemame (grano de la soya que aún no madura, muy usado en la cocina del Este Asiático).

shibumi

Cuando ya llegas al cuarto paso, casi nada puede impresionarte. Bueno, eso no es cierto, ya que el menú degustación de Shibumi está diseñado para que el sabor anterior no estropee el nuevo y ser ascendente en la escala de impresión. El siguiente paso fueron scallops con foie gras y trufa negra; lengua con chía negra y tartare de atún con percebes.

sushi-quito

El siguiente paso, en esta travesía japonesa-ecuatoriana, fue un sashimi de sierra flameado con aceite de coco y dorado con mantequilla de cannabis.

sashimi-quito

El último paso fue un nigiri de salmón con mantequilla de cabra, salmón y nibs de café, salmonete y pesca blanca con salsa de tamarindo con ajonjolí y ají ahumado. 

sashimi-shibumi

Como no se puede vivir sin el postre, en Shibumi tienen varias opciones. Esta vez pedí un tiramisú de matcha (te verde en estado puro y molido).

tiramisu-matcha-shibumi

Y un crème brûlée de jengibre...

creme-brulee-jengibre-shibumi

Shibumi es de esos lugares que no miente, lo que es difícil en una industria que cada vez engaña más: la alimenticia. De hecho, casi todo ese salmón rosado, con un toque anaranjado, que se ve en las perchas de supermercados y grandes cadenas de sushi es un pescado teñido con suplementos alimenticios. La razón es que el salmón criado en piscinas es de tonalidad gris claro. Solo el salmón que vive en su hábitat natural y se alimenta de camarones y pequeños crustáceos, que le da una sustancia llamada astaxantina que se acumula en sus tejidos, le da esa tonalidad rosada que caracteriza al salmón que vive en su entorno natural.

Me gusta la honestidad de Córdova quien no sirve jengibre fucsia sino el de verdad. También advierte que no hay salsa de anguila para ahogar el sabor del rollo. No, Shibumi es un lugar auténtico para quienes disfrutan de la buena técnica japonesa con producto local.

Precio promedio por persona: depende mucho de lo que se pida, pero debe ser USD 35 en promedio por persona.

Dirección: Ruiz de Castilla y Lorenzo Aldana, Barrio Las Casas en Quito.

 

Todo lo que debes saber sobre Pasaporte Foodies

La gastronomía ecuatoriana está cambiando. Más personas apuestan por las experiencias enfocadas en comer bien y, en ese sentido, un pasaporte para foodies es una herramienta clave para disfrutar de este placer. Jusatamente, el pasado 9 de abril fue lanzado este producto en Quito que cuenta con descuentos, de hasta el 50%, en más de...
Leer más

Reseña: Restaurante De La Llama en Quito

  • bowl-de-la-llama
  • creme-brulee-de-la-llama
  • de-la-llama-quito
  • de-la-llama
  • marinara-de-la-llama
  • pescado-galapagos-de-la-llama
  • creme-crulee-hierba-luisa-de-la-llama

 

De La Llama es de esos lugares que siempre tenía en mente, pero jamás me había atrevido a ir. Antes su ubicación estaba cerca de mi oficina anterior y desde hace unos meses se mudó a la Suiza y Checoslovaquia, muy cerca de mi trabajo actual. Entonces parece cosa del destino, que De La Llama y yo nos conociéramos.

Cuando fui, debo confesar que su carta me pareció costosa, ya que más o menos por persona, comiendo bien, se gasta unos USD 15. Para ser justos, mi presupuesto para almorzar en la cotidianidad laboral es de USD 3,50, a veces me trato bien y gasto un dólar adicional, pero eso es todo lo que puedo dar. Entonces, ir a un lugar que costaba mucho más que eso (en semana) significaba un sacrificio.

Si algo nos ha enseñado Disney es que los sacrificios traen satisfacción al final de la historia. En mi caso, el beneficio de gastar más fue inmediato, ya que De La Llama tiene platos llenos de sabor. Su carta es variada sin ser muy extensa: hay mariscos, carnes y opciones vegetarianas...

Su propuesta se vende como interpretación de cocina ecuatoriana. Para mí es más cocina de autor y fusión con ingredientes ecuatorianos. Algunas opciones que se encuentran en su carta son:

  • Falafel de chocho
  • Sango de langostino
  • Pesca de Galápagos
  • Chupe de camarones con queso de montaña
  • Risotto andino
  • Wok vegetariano

No se pierdan sus postres, en especial el crème brulée de hierba luisa, que son del otro mundo. También tienen algunos postres estacionales, como el pie de colada morada con 'llamitas' de pan, para homenajear Día de Muertos, en noviembre.

Creo que este lugar vale la pena. Es un sitio tranquilo, con sillas de madera, bastante informal, pero el sabor y atención son buenos. Además, tienen una propuesta de trazabilidad. Conocen a cada proveedor con el que trabajan, como quien les vende la pesca de Galápagos o a quien le compran el queso de montaña.

Algo que hacen bien estos restaurantes pequeños es evitar a los grandes intermediarios y estrechar relaciones con pequeños productores, para impulsar ecosistemas de desarrollo gastronómico.

Pesca de Galápagos con patacones

Pez espada de Galápagos con salsa de coco, ensaladilla y patacones.

Mezcla de pollo, arroz y vegetales

Mezcla de pollo, vegetales, huevo pochado y aguacate sobre arroz aromatizado con jengibre y hierba luisa.

Creme brulée de hierba luisa

El clásico postres francés aromatizado con hierba luisa y servido con una galleta en forma de llama.

Dirección: Suiza N33-133 y Checoslovaquia, en Quito

Presupuesto promedio: USD 15

Pet friendly:

Días de atención y horarios: Miércoles a Domingo, de 12:00 a 17:00

Reservas: 099 335 8815

Esta es una reseña, porque para hacer una crítica se necesita visitar el restaurante varias veces para entender el contexto y propuesta del chef a profundidad.

La propuesta de Casa Gangotena en Quito

  • casa-gangotena-quito
  • casa-gangotena-vinos
  • restaurante-casa-gangotena
  • fritada-casa-gangotena
  • llapingacho-en-frio
  • paiche-encocado-casa-gangotena
  • byron-casa-gangotena
  • ceviche-casa-gangotena
  • ceviche-jipijapa-casa-gangotena
  • cordero-pure-motesucio-casa-gangotena
  • pato-mashpi-casa-gangotena
  • postre-casa-gangotena
  • postre-mandarina-chocolate-casa-gangotena

 

Mientras comía en Casa Gangotena sentía que se cayó la Torre de Babel: escuchaba a mi alrededor japoneses, estadounidenses y ecuatorianos, pero en vez de lamentos, como en aquella historia bíblica, solo había elogios hacia la cocina del país.

Cada persona allí se dejó seducir por el sabor del paiche amazónico, un pescado de textura firme que es servido sobre una suerte de encocado. Pero el enamoramiento sucedió cuando el maitre arrastró una mesa que llevaba una cama de paja y una paila de bronce a la que agregó, lentamente, jugo de mandarina y batió (usando nitrógeno que reduce la temperatura en -195 grados para lograr la temperatura).

De este proceso resultó el helado de paila que sirvió al lado de un volcán de chocolate Pacari, uno de los chocolates más premiados del mundo y que le demuestra al mundo que es posible hacer negocio sin explotar al agricultor.

postre-mandarina-chocolate-casa-gangotena

El rostro de felicidad de los comensales era evidente, porque arrastrar un carrito de postres con créme brûlée (así sea aromatizada con naranjilla para decir que se usa producto local) o un tiramisú es más fácil, pero Casa Gangotena apostó por la cocina mestiza.

Es evidente que este hotel boutique no puede hacer cocina ecuatoriana completamente, porque sus huéspedes son extranjeros, y no están acostumbrados a ingerir grasa de la forma que nosotros lo hacemos. Por esa razón el menú del chef Byron Rivera, director gastronómico del Grupo Metropolitan Touring (que además de este hotel, tiene Mashpi Lodge, Finch Bay y cruceros de lujo en Galápagos) quien trabaja con Andrés Robles, chef de Casa Gangotena, tiene esta variación que hace que la comida sea más digerible, a través de una propuesta de autor.

byron-casa-gangotena

La apuesta de este restaurante es genuina. Los platos, en los que se sirve parte del menú, son de piedra de río tallada por artesanos cuencanos o cerámica pintada a mano por artistas que plasmaron las diferentes iglesias de Quito y Cuenca.

El menú degustación es un recorrido por los sabores de Ecuador, evidentemente con las limitaciones para sus comensales extranjeros. Sin embargo, es una propuesta valiente, en especial porque un hotel de lujo normalmente se enfoca en importar decenas de kilos de trufa y arroz arborio para preparar platos de origen italiano, que son un éxito asegurado. 

postre-casa-gangotena

Rivera no se fue por eso -aunque sería lo más fácil-, y el 90% de los ingredientes que usa son de productores locales, trabajando una relación de largo plazo con ellos. Por ejemplo, el cordero criado a 4.000 metros de altura por un pequeño productor que se enfoca más en calidad que en cantidad, con el que han trabajando por años hasta lograr el rack que quieren servir en sus platos. Esta parte del cordero es servida sobre puré de mote sucio, con naranja y espuma de romero.

cordero-pure-motesucio-casa-gangotena

Comprar carne a un productor local tiene sentido, pero que el enfoque de la carta de licores use ingredientes locales es un compromiso real de este restaurante con Ecuador. En este sentido, los cócteles se trabajan con caña manaba, un licor propio que es fuerte pero con los ingredientes precisos queda excelente. Por ejemplo, este es un Sangorache, que es cóctel con caña manaba, agua de frescos, reducción de lavanda y manzanilla y decorado con pétalos de rosa ecuatoriana. Solo quienes conocen la cultura del país entienden la narrativa de esta propuesta.

Otro de los pasos en el menú degustación es un ceviche Jipijapa, esa versión manabita que lleva aguacate y maní. Una preparación que se le atribuye a José Gutiérrez, un enamorado del ceviche que creó su versión y se ha ido expandiendo por el país, como un homenaje a la variedad de esa provincia costera. Y es que para hacer crítica gastronómica hay que entender el contexto de un país y saber de dónde vienen su sabores.

ceviche-casa-gangotena

Otro de los platos maravillosos del menú degustación de Casa Gangotena es su pato, como un homenaje a la diversidad de Mashpi. Esta zona abarca 1200 hectáreas de bosque nublado que cubre las laderas del Pichincha a poca distancia de Quito. Allí se han registrado 65 especies de reptiles, 55 anfibios, 150 de mariposas y 600 de orquídeas.

Ese mapeo se ha hecho gracias a la investigación que impulsa el hotel, que más que un hospedaje de lujo, actúa como un actor de conservación en la zona. Justo el menú que se sirve allí es un homenaje a la zona y en Casa Gangotena hay un plato que replica esa experiencia.

La primera vez que vi a Rivera preparar este plato, al que llamó pato con salsa especiada,  fue durante un congreso Latitud Cero. Allí explicó que es la pechuga de un pato con una salsa de piña artesanal muy especiada y moras silvestres, que se dan en la zona. En Casa Gangotena es el mismo plato sobre un fondo de banano picante con un crocante de remolacha.

pato-mashpi-casa-gangotena

La visión de Rivera acerca de la cocina es ser un actor de desarrollo social, su trabajo se ha enfocado en investigación y poner en práctica lo que predica. Él apuesta por el potencial en ingredientes cotidianos como la mashua o el mortiño y se enamora de ellos, hasta involucrarlos en sus platos. Es posible que su propuesta no sea para todo el mundo, pero quién dijo que la cocina debe ser igual en todas partes. Si fuera así, cada restaurante del país serviría montañas de arroz.

La cocina es un arte y cada quien tiene su visión y apuesta. Casa Gangotena es un lienzo para los diferentes chefs del grupo, para innovar y precisamente desarrollar su propuesta.

Historia de Casa Gangotena

Casa Gangotena es de esos restaurantes que ha evolucionado y se mantiene en la cumbre. Antes de ser un hotel lujoso en el 2011, la mansión de la familia Gangotena ya era un símbolo de Quito por su arquitectura y decoración interior. Ese mismo estilo se conserva en el hotel que tiene una expresión artística en cada espacio perfectamente conservado. No siempre estuvo en tan buenas condiciones. En 1914 esta mansión sufrió un incendio que la destruyó casi en su totalidad, incluyendo sus valiosos objetos de arte, como explica el blog dedicado a contar la historia de este sitio icónico de Quito.

Irónicamente ese incidente se dio por un corto circuito ocasionado por las primeras pruebas de instalación del sistema eléctrico en la ciudad. Es claro que la prioridad era para las familias de ingresos altos. Después del incendio, los propietarios restauraron la mansión con la ayuda de dos reconocidos arquitectos italianos que trabajaron en un cambio radical -que tardó unos cuatro años- y le dio un estilo ecléctico con rasgos neoclásicos.

Este inmueble se posicionó como la joya de la ciudad y el grupo empresarial turístico Metropolitan Touring lo adquirió para que fuera un exclusivo hotel de lujo. Para llegar a serlo estuvo en restauración entre 2005 y 2011, pero respetando sus rasgos patrimoniales. Su ubicación es privilegiada y la vista nocturna desde su terraza es un regalo para los sentidos.

casa-gangotena

Este restaurante es una prueba de que Ecuador tiene potencial gastronómico. Ayer, -19 de febrero de 2018-, japoneses y estadounidenses fueron testigos de ello y seguro contarán en sus países la experiencia que vivieron. El problema de Ecuador es que no ha sabido venderse al mundo, pero si lo hace con experiencias como la de Casa Gangotena es subir un peldaño en ese propósito. 

El Salnés: la propuesta de Mauricio Acuña

  • anchoitas-quito
  • cafe-azucar-coco-pacari-el-salnes
  • camarones-el-salnes
  • el-salnes-quito
  • encurtidos-el-sanes-quito
  • habas-chicharron-el-salnes
  • cerdo-pan-el-salnes
  • anchoas-el-salnes-quito
  • morcillas-chancho-el-salnes-quito
  • el-salnes-cerdo-ahumado
  • postre-pacari-el-salnes

 

Lo de cocinar con amor se volvió un cliché pero al probar la renovada propuesta de El Salnés, me doy cuenta que la cocina de Mauricio Acuña tiene ese ingrediente emotivo.Sus platos son sencillos pero ahí radica su experiencia como cocinero; sin poner adornos, flores o distracciones, los sabores de cada plato son equilibrados y conjugan perfectamente.

Su pasión por la cocina viene desde su madre y cada que lo he visto dar una ponencia recuerda los sabores de ella y es a quien dedica cada plato. Entonces comer en El Salnés, no solo es una gran experiencia, sino un homenaje a la madre de Acuña, uno de los mejores cocineros de Ecuador.

El Salnés ha experimentado varias etapas hasta consolidarse en la propuesta de hoy. A finales del 2015  abrió en el mismo local de ahora, en la Río Coca e Isla Isabela, y tenía una carta amplia, con opciones deliciosas. Luego se mudó a Laboratorio para medir su viabilidad en el mercado y fue un éxito. Desde septiembre del 2017 abrió nuevamente en su local de siempre, en el que se evidencia la fortaleza de su propuesta: pocos platos pero opciones para diferentes gustos.

¿Qué pedir en El Salnés?

En este restaurante hay ceviches, pescado frito (como el camotillo) y cerdo en diferentes presentaciones. Sin embargo, el plato estrella, por decirlo así, es la picada para dos personas que está al inicio de la carta. Se trata de una expresión de platos con chancho que se transforma en diferentes sabores y texturas con cada una de las partes de esta animal.

Para iniciar, con lo único que no es cerdo en este plato, sirven unas anchoas pescadas en Santa Elena de forma artesanal y conservadas con sal gruesa de Manabí.

anchoas-el-salnes-quito

Las “anchoitas” salen, además, con pan artesanal preparado en el mismo restaurante con masa madre sin aditivos y una textura perfecta. También sirven chancho ahumado, pimientos asados al carbón y conservados en aceite y aguacate fresco.

el-salnes-cerdo-ahumado

Después de ese plato vienen diferentes partes del cerdo, morcilla negra y blanca, ambas un clásico de la cocina ecuatoriana. No sabría explicarles, pero la comida de Acuña recuerda el sabor de casa de verdad, sin pretensiones.

morcillas-chancho-el-salnes-quito

Por eso su propuesta se reconoce como Comfort Food. Este término está asociado a la revalorización de la cocina casera y los sabores tradicionales, con la perspectiva de las cocinas profesionales. Lo interesante de El Salnés es que no sigue esta corriente gastronómica para posicionarse, sino que lo que se sirve allí es lo que Acuña es. Cada plato lleva su sello y admiración por lo que aprendió en la cocina junto a su madre.

Como es imposible quedarse sin el postre, hay dos opciones: tomate de árbol en almíbar (o según la estacionalidad de la fruta) o la opción con chocolate Pacari. Este lleva mousse de guánabana, banano, crema montada y chocolate Pacari al 50%. Un postre sencillo pero que refleja la riqueza de sabores que tiene Ecuador.

postre-pacari-el-salnes

Acuña es de esos actores que demuestra que se puede cambiar al mundo a través de la cocina. Por eso, desde febrero del 2018 comenzó un proyecto en el que 9 jóvenes agricultores (5 hombres y 4 mujeres) de diferentes comunidades de la Amazonía, Sierra y Costa vivirán con él y trabajarán en su restaurante para enseñarles todo: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Servicio al cliente, costos, trazabilidad de productos, técnicas culinarias, entre otros temas, para que con ese aprendizaje apliquen conocimientos para restaurantes en las zonas rurales.

La idea es que le den valor agregado a su producto primario para que la labor del agricultor sea recompensada. Este proyecto se llama Único y busca dar la importancia que el campo ecuatoriano se merece. 

El proyecto Único está íntimamente ligado a la filosofía de Acuña. Por eso cada producto que usa en su restaurante apoya la sostenibilidad y trazabilidad. Por ejemplo, es crítico con los proveedores si le llevan pescados pequeños, como la cachama, porque entiende que parte de su trabajo es comprar de forma responsable los productos que usa.

Una buena comida termina con una taza de café y en El Salnés sirven uno delicioso, con azúcar de coco Pacari, en una vajilla hecha por una comunidad de mujeres amazónicas. Suena irrelevante, pero cada detalle cuenta para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico y los chefs pueden hacer mucho desde su campo de batalla.

Ir a El Salnés es entender el potencial que tiene la cocina ecuatoriana. Sin mucho adorno, la comida sabe bien. Me cuesta creer que aún los críticos gastronómicos no le dan el lugar que Ecuador se merece. Este restaurante es prueba de que la cocina local es todo lo que el país necesita para enamorar a los comensales.

¿Qué debo saber para ir a El Salnés?

Horarios: desayunos de 7 am a 10 am / Almuerzo de 12:30 a 15:00
Precio promedio por persona: USD 12 (comiendo muy bien)
Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca