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El Salnés: la propuesta de Mauricio Acuña

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Lo de cocinar con amor se volvió un cliché pero al probar la renovada propuesta de El Salnés, me doy cuenta que la cocina de Mauricio Acuña tiene ese ingrediente emotivo.Sus platos son sencillos pero ahí radica su experiencia como cocinero; sin poner adornos, flores o distracciones, los sabores de cada plato son equilibrados y conjugan perfectamente.

Su pasión por la cocina viene desde su madre y cada que lo he visto dar una ponencia recuerda los sabores de ella y es a quien dedica cada plato. Entonces comer en El Salnés, no solo es una gran experiencia, sino un homenaje a la madre de Acuña, uno de los mejores cocineros de Ecuador.

El Salnés ha experimentado varias etapas hasta consolidarse en la propuesta de hoy. A finales del 2015  abrió en el mismo local de ahora, en la Río Coca e Isla Isabela, y tenía una carta amplia, con opciones deliciosas. Luego se mudó a Laboratorio para medir su viabilidad en el mercado y fue un éxito. Desde septiembre del 2017 abrió nuevamente en su local de siempre, en el que se evidencia la fortaleza de su propuesta: pocos platos pero opciones para diferentes gustos.

¿Qué pedir en El Salnés?

En este restaurante hay ceviches, pescado frito (como el camotillo) y cerdo en diferentes presentaciones. Sin embargo, el plato estrella, por decirlo así, es la picada para dos personas que está al inicio de la carta. Se trata de una expresión de platos con chancho que se transforma en diferentes sabores y texturas con cada una de las partes de esta animal.

Para iniciar, con lo único que no es cerdo en este plato, sirven unas anchoas pescadas en Santa Elena de forma artesanal y conservadas con sal gruesa de Manabí.

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Las “anchoitas” salen, además, con pan artesanal preparado en el mismo restaurante con masa madre sin aditivos y una textura perfecta. También sirven chancho ahumado, pimientos asados al carbón y conservados en aceite y aguacate fresco.

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Después de ese plato vienen diferentes partes del cerdo, morcilla negra y blanca, ambas un clásico de la cocina ecuatoriana. No sabría explicarles, pero la comida de Acuña recuerda el sabor de casa de verdad, sin pretensiones.

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Por eso su propuesta se reconoce como Comfort Food. Este término está asociado a la revalorización de la cocina casera y los sabores tradicionales, con la perspectiva de las cocinas profesionales. Lo interesante de El Salnés es que no sigue esta corriente gastronómica para posicionarse, sino que lo que se sirve allí es lo que Acuña es. Cada plato lleva su sello y admiración por lo que aprendió en la cocina junto a su madre.

Como es imposible quedarse sin el postre, hay dos opciones: tomate de árbol en almíbar (o según la estacionalidad de la fruta) o la opción con chocolate Pacari. Este lleva mousse de guánabana, banano, crema montada y chocolate Pacari al 50%. Un postre sencillo pero que refleja la riqueza de sabores que tiene Ecuador.

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Acuña es de esos actores que demuestra que se puede cambiar al mundo a través de la cocina. Por eso, desde febrero del 2018 comenzó un proyecto en el que 9 jóvenes agricultores (5 hombres y 4 mujeres) de diferentes comunidades de la Amazonía, Sierra y Costa vivirán con él y trabajarán en su restaurante para enseñarles todo: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Servicio al cliente, costos, trazabilidad de productos, técnicas culinarias, entre otros temas, para que con ese aprendizaje apliquen conocimientos para restaurantes en las zonas rurales.

La idea es que le den valor agregado a su producto primario para que la labor del agricultor sea recompensada. Este proyecto se llama Único y busca dar la importancia que el campo ecuatoriano se merece. 

El proyecto Único está íntimamente ligado a la filosofía de Acuña. Por eso cada producto que usa en su restaurante apoya la sostenibilidad y trazabilidad. Por ejemplo, es crítico con los proveedores si le llevan pescados pequeños, como la cachama, porque entiende que parte de su trabajo es comprar de forma responsable los productos que usa.

Una buena comida termina con una taza de café y en El Salnés sirven uno delicioso, con azúcar de coco Pacari, en una vajilla hecha por una comunidad de mujeres amazónicas. Suena irrelevante, pero cada detalle cuenta para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico y los chefs pueden hacer mucho desde su campo de batalla.

Ir a El Salnés es entender el potencial que tiene la cocina ecuatoriana. Sin mucho adorno, la comida sabe bien. Me cuesta creer que aún los críticos gastronómicos no le dan el lugar que Ecuador se merece. Este restaurante es prueba de que la cocina local es todo lo que el país necesita para enamorar a los comensales.

¿Qué debo saber para ir a El Salnés?

Horarios: desayunos de 7 am a 10 am / Almuerzo de 12:30 a 15:00
Precio promedio por persona: USD 12 (comiendo muy bien)
Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca

 

El placer de los huevos benedictinos en La Bakery

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En costumbres gringas hay unas que aplaudo y otras que no. El pavo como plato principal de una cena, por ejemplo, me parece sobrevalorado. Sin embargo, el brunch (que es una mezcla de los términos breakfast y lunch) me parece una de las comidas más prácticas que existe. Como su nombre lo indica es una mezcla entre desayuno y almuerzo y combina ingredientes de ambos. En ese sentido, y para rescatar otra costumbre gringa, los huevos benedictinos cumplen un papel espectacular en esta comida del día.

En este blog siempre defiendo la riqueza ancestral y si me preguntan por mi desayuno favorito, definitivamente el tigrillo con chicharrón es la respuesta. No obstante, la magia de los huevos benedictinos está en su técnica que mezcla los huevos pochados con una salsa cremosa llamada bernesa que se prepara con una base de mantequilla, yemas de huevo y vinagre.

Dicen que el origen de este plato se dio en Nueva York (EE.UU.). Un tal Lemuel Benedict estaba enguayabado (resaca en México / o chuchaqui en Ecuador) y ordenó una tostada con huevos escalfados y salsa holandesa (bernesa). Uno de los empleados del hotel identificó el potencial del plato, pero cambió la tostada por un muffin inglés y así surgió esta preparación icónica.

¿Donde comer huevos benedictinos en Quito?

En Quito he tratado de buscar lugares que sirvan este plato y después de explorar mucho, encontré mi lugar favorito: se trata de La Bakery, que tiene dos locales: uno en la Whymper y Coruña y el otro en Cumbaya. ¿Por qué es el mejor?

  • Tiene buenos precios
  • Opciones variadas (se puede pedir un plato mixto con tigrillo y huevos benedictinos)
  • Mimosas

Además durante enero del 2018 tiene el festival de huevos benedictinos en el que hay opciones de esta preparación:

  • A la diabla (con toque picante)
  • Al pesto
  • Con salmón
  • Mediterráneos con tomates secos

Cada uno tiene su sabor y si me preguntan, yo los probaría todos antes de emitir un juicio porque hay sabores explosivos como al pesto con tomate asado; mediterráneos que llevan tomates secos en su salsa o la mezcla de la salsa bernesa con salmón ahumado también es increíble.

¿Qué debo sabor sobre La Bakery?

  • Ubicaciones: Coruña N30-123 y Whymper / Cumbayá: Diagonal a la entrada El Chaquiñán
  • Precio: promedio USD 12 por persona, comiendo bien
  • Horario: miércoles a sábado: 7:30 - 20:00 / Domingo 7:30 a 18:00

>También te puede interesar: 5 lugares para desayunar en Quito y qué pedir en cada uno

Un menú degustación con plátano

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Un menú degustación es el lenguaje de los chefs. Es la forma de contarle al mundo con qué ingredientes trabajan, qué los inspira y las técnicas que usan. Es la manera de salirse de su rutinaria carta para mostrar que hacen más. Hay todo tipo de menú degustación, pero los que más me impactan son aquellos que toman uno solo ingrediente como epicentro y lo transforman en una sucesión de platos que demuestran la versatilidad de ese producto.

Era un día de noviembre cuando vi un anuncio del restaurante La Tribu Taína, que planteaba un menú degustación de seis platos y dos postres con plátano (verde o maduro).

 

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El plátano es un ingrediente que define la gastronomía de muchos países de América Latina. Se transforma en patacones, cazuelas, asado con queso o servido con almíbar. Justamente esa fue la inspiración del chef Camilo Ramírez quien identificó en este producto el protagonista para el primer menú degustación de su restaurante.

Ramírez no está improvisando. Ha vivido en diferentes países y conoce la gastronomía de cada uno de ellos. Es de esos chefs que madruga a pescar, a comprar en el mercado, siembra en su huerto y entiende el valor de la tierra. Verlo cocinar es entender que su relación con la comida es espiritual y eso se refleja en su propuesta que es especiada, con contrastes fuertes y llena de color en cada plato.

Uno de los platos que más me gustó del menú degustación fue el mangú. Cuenta la leyenda que este plato de origen dominicano fue probado por un gringo que al probarlo dijo "man good" y de ahí se originó el nombre. En esta versión, Ramírez preparó una torre de plátano verde con cebollas caramelizadas, queso manaba, trufa negra, huevo de codorniz y aguacate.

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En La Tribu Taína, uno de los platos estrella (en su carta de siempre) son los tacos. Esta vez Ramírez preparó un taco con plátano verde y aceite de oliva y lo rellenó con pescado. Creo que más allá que el taco sea mexicano, esta versión refleja que el verde y el pescado son compañeros inseparables y que sin importar su preparación, siempre deja un sabor a Manabí, esa provincia pesquera con una de las mejores comidas del país.

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Otro de los plato estrella fue la fresca quema del huerto. Básicamente es una tabla con vegetales cultivados en el huerto del restaurante quemados a la parrilla, con jamón serrano y patacón. Una mezcla de sabores que fue un placer de principio a fin.

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No se lo he preguntado, pero presiento que Ramírez ama el jamón serrano porque este ingrediente juega como complemento en varios de sus platos. En este paso por ejemplo preparó un bolón con chicharrón que introdujo en una hoja de col blanqueada con caldo de jamón serrano y lo sirvió con una textura de tocino. El resultado fue: ¡espectacular!.

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Luego sirvieron un plato de contrastes, que es el sello que define a Ramírez. Era una combinación de plátano verde y maduro, salsa de queso fresco y una reducción de cocción lenta de pavo. El nombre de este plato era Edén de Maduro; les juro que mencionar al paraíso no es una exageración.

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Cada plato estuvo acompañado por un vino específico para hacer el maridaje y el trabajo de selección fue excelente. La iniciativa que se encargó del maridaje es Wine O Clock que impulsa la cultura del vino en el país. Este menú degustación es una prueba de que Ecuador tiene buena propuesta y que solo falta que los comensales apuesten por productos de calidad.

La propuesta de Arrarrau Hot Pan & Grill en Quito

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Me encantan los sitios que impacten, tengan una propuesta con sentido y que su carta permita experimentar. Precisamente eso encontré en agosto del 2017 cuando conocí Arrarrau Hot Pan & Grill, un restaurante cerca del Quicentro, en el norte de Quito.

Comencemos por el principio: Arrarau es una palabra que viene del quichua y es una suerte de variante del ‘arrarrai’, que quiere decir que algo está muy caliente. Este restaurante trabaja con hot pans o sartenes de hierro, todos fabricados artesanalmente en el barrio de Las Herrerías en Cuenca.

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Este barrio en la capital azuaya, ubicado al sureste de la ciudad de Cuenca, es uno de los más tradicionales. Allí comienza y termina la concurrida avenida Huayna Cápac donde se asientan los talleres de los herreros. Justo ahí era el límite de la zona rural y los campesinos llegaban hasta esta zona para comercializar los productos, mientras se cambiaban los herrajes a los caballos.

Hoy no transitan caballos, pero se ven los trabajos artesanales como cruces de hierro y grandes pailas. Fue en este barrio en el que elaboraron las pailas en las que Arrarrau Hot Pan & Grill ofrece sus ocho tipos de carnes con 11 mezclas de salsas, que pueden prepararse a gusto del cliente. En total son 88 combinaciones que incluyen:

Carnes, mariscos y vegetales

  • Pechuga de pollo
  • Lomo fino de res
  • Carne mechada de res
  • Albóndigas de cordero
  • Portobellos y vegetales
  • Pierna de cerdo mechada
  • Lomo de cerdo
  • Camarones

Salsas

  • Arrarrau Chilli: tomates frescos estofados con ají amarillo
  • BBQ: salsa agridulce de frutas ácidas, tomates y especies
  • Blue cheese: queso roquefort y crema de leche
  • Sal y pimienta
  • 5 especias y soya
  • Mostaza: mostaza, ajo y crema de leche
  • Champiñones: estos hongos, ajo y crema de leche

Una cosa es ver los ingredientes y otra es probarlos. Cada salsa tiene su gracia y le queda a la carne o vegetales que se seleccionan. Obvio, no todo queda, pero la ventaja del lugar es que permite hacer 88 combinaciones según el gusto del cliente y se puede ir sin repetir el mismo sabor. Además, tiene ensalada de quinua con salsa de cacao ecuatoriano; almejas en vino blanco y otras opciones en su menú.

La magia del restaurante comienza en la cocina cuando las pailas de hierro son sometidas a 77 grados ºC para cocinar las diferentes carnes o vegetales con salsas.

La idea del lugar nació de dos emprendedores apasionados quienes entienden el valor de crear un concepto. Ellos son Guillermo Cisneros y Andrés Vásconez, quienes saben que su papel en el restaurante es no dejar pasar ningún detalle. Así es como el vino de la casa es Del Morro de Dos Hemisferios brandeado con Arrarrau, como una alianza estratégica que indica que este restaurante impulsa el producto local.

Una publicación compartida de Ivanna Zauzich (@ivannazau) el

Además, tienen una pequeña cava, un salón de karaoke para clientes, tres pisos con mesas...todo está pensado para que los comensales pasen un buen momento. Es un plan perfecto para familias, parejas, eventos para la oficina o disfrutar entre amigos.

Precio promedio: USD 12 persona (comiendo bien y rico)

Dirección: El Espectador E8-26 y Shyris

Teléfono: (02) 244-0044

Prepara tus propias tortillas en tiesto de barro en Quito

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Cuando llegan visitas y quieren conocer Quito, los planes de siempre son el Centro Histórico, El Panecillo y la Mitad del Mundo. He ido tanto a esos lugares que ya me sé hasta de memoria el discurso de los guías, sobre las diferentes historias y leyendas. Está bien dar a conocer esos lugares, pero hay mucho más por hacer y dar a conocer la tradición quiteña.

¿Qué se puede hacer diferente en Quito?

Galería Café Restaurante, de Galería Ecuador,  tiene una experiencia, llamada el Cafecito Quiteño del Siglo XVIII, en el que las personas preparan sus propias tortillas de maíz en tiesto de barro, tal como se degustaban en el siglo XVIII, una tradición que se ha ido perdiendo con el tiempo. El objetivo de esta experiencia es entender los ancestros y replicar esas experiencias de cocinar en casa y valorar el origen del producto.

También se prepara el ají en piedra para que conserve todos los sabores y el café en chuspa, tan tradicional en las casas de las abuelas capitalinas.

En este servicio, Galería Café Restaurante le brinda a cada persona los ingredientes exactos para preparar las tortillas con dos tipos de relleno: el tradicional con queso, cebolla y achiote. El otro es de maduro, panela, canela y otros ingredientes, un relleno dulce que ya casi no se ve en este tipo de preparación.

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Bajo la guía del chef Francisco Larco, cada persona aprende a mezclar los ingredientes, amasarlos en batea de madera, rellenar las tortillas y asarlas en tiesto de barro.

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Otra parte de la experiencia es preparar el ají en piedra. Para esto, Galería Café Restaurante presta un mortero de piedra para que en parejas preparen el ají que tiene mejor sabor porque se muele con calma y se conservan los aceites esenciales.

¿Cuántas personas pueden hacer este plan?

Se debe reservar mínimo para cuatro personas y máximo para un grupo de 15. Es ideal para hacerlo en familia y amigos porque mientras se preparan las tortillas, ají en piedra y café en chuspa, el chef, Francisco Larco, enseña sobre las tradiciones quiteñas y los ingredientes que se usan.

Además, al final se disfruta un delicioso café de Zaruma (una de las regiones con mejor café, las tortillas y el ají, mientras se conversa de la experiencia.

¿Cuánto cuesta y cómo reservar?

El precio por persona de esta experiencia en Galería Café Restaurante es de USD 11 e incluye los ingredientes, utensilios y el acompañamiento del chef. Básicamente hay que llevar la buena energía y las ganas de reírse un rato entre las personas que asistan a esta experiencia. Para reservar lo mejor es llamar al número que tiene este restaurante en su página de Facebook: 097 904 4795.

¿Qué es Galería Ecuador?

Galería Ecuador es donde está ubicado Galería Café Restaurante. Para quienes no conocen este lugar, se trata de una tienda boutique que solo ofrece productos ecuatorianos producidos de forma responsable. En su espacio hay una galería, por eso su nombre, con ropa, artesanías, carteras, café, chocolate, infusiones y otros productos producidos por comunidades o emprendedores que valoran el origen del producto. Es decir, rescatan un tejido, compran productos que tengan un tema de trazabilidad, etc. Entrar a esta tienda estilo boutique es entender el potencial que tiene Ecuador. Allí se comercializan 4.000 ítems de 300 emprendedores a escala nacional.

Pocas empresas están realmente comprometidas con el desarrollo de las comunidades y ésta es una de ellas. Tiene dos locales: uno en el centro y otro en La Mariscal. Este es un espacio donde los pequeños productores comercializan su producto sin tener que pagar un local, que haría que muchos no puedan competir. Además, maneja un tema de comercio justo y sostenibilidad para impulsar el emprendimiento.