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La propuesta de Chulpi Piqueos Urbanos

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Nada me da más tristeza que un restaurante con una buena propuesta cierre pero así es el mercado. Hace un tiempo, en Cumbayá había un food park llamado Pambayá, en el que abundaban las alitas y pizzas.

Entre todos los locales resaltaba uno de comida ecuatoriana llamado Bomba que servía guandul del Valle del Chota que se prepara con diferentes granos y mapahuira (manteca de cerdo) o chicha de arroz. Cuando comí allí sabía el potencial, pero definitivamente los jóvenes universitarios de la zona no valorarían los sabores y saberes ancestrales.

Bomba cerró pero sabía que su equipo estaba preparando otro proyecto para regresar con fuerza, porque este tipo de propuestas no pueden rendirse. Ayer probé su nuevo concepto, que en realidad ya está abierto desde abril del 2018, llamado Chulpi Piqueos Urbanos, ubicado en la Ruiz de Castilla y Selva Alegre, en un barrio residencial de Quito. 

"Lo que más me gusta de este lugar es que su chef no es pretencioso ni quiere llamar la atención. Trabaja de forma silenciosa y expresa una pasión auténtica por la cocina sin hacer bulla. Además, respeta el producto y es consciente de la estacionalidad"

Su carta tiene 12 platos que se componen por siete tapas; tres platos principales; dos postres y bebidas. El menú varía cada cierto tiempo y se adapta a la disponibilidad de los productos en el mercado. 

Cuando fui pedí casi todo lo de la carta porque creía que las tapas eran pequeñas, en realidad tres tapas llenan tanto como un plato fuerte. Pero perderse los platos fuertes es imposible. Comencé esta aventura con los sánduchitos de pan al vapor fritos rellenos de panceta de cerdo horneada con encurtido criollo.

La panceta es un corte graso del cerdo que normalmente se usa para hacer tocino, pero también se puede cocinar de otras maneras, y en Chulpi Piqueos Urbanos la preparan a baja temperatura para asegurar que se queden todos los jugos de la carne. Con la mezcla de texturas del pan al vapor frito y el encurtido, esta combinación que aprovecha los sabores de los ingredientes.

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También pedí camarón encocao con croquetas de yuca. Para mí este plato de origen esmeraldeño es una obra de arte ya que al coco hay que rallarlo, luego se lo exprime y se saca la primera leche añadiéndole media taza de agua. Esa leche se pone en un recipiente, luego al afrecho se le agrega una taza de agua y se licúa para sacar la segunda leche y luego cocinar en un refrito que lleva hierbas, tomate o cebolla y los mariscos. En Chulpi Piqueos Urbanos siguen la receta esmeraldeña al pie de la letra.

camarones-encocaos-chulpi

Otra de las picadas fue el pulpo ahumado con llapingachitos y pesto de cilantro

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La mejor parte de esta cena, en mi opinión, fue uno de los platos fuertes. Se trató del bife de chorizo con papas chauchas fritas, crema de aguacate, yema de huevo cocida a baja temperatura y rábanos encurtidos. Me gustó el término de la carne y el cuidado que pusieron en combinar las diferentes texturas. Definitivamente fue mi plato favorito.

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El postre no se queda atrás. hay dos opciones en este menú: el primero es la interpretación de una chocobanana. Es helado de chocolate ecuatoriano al 60% con esponja de banano, crocantes de chocolate y oritos brulees, porque están caramelizados como el tradicional postre francés. De nuevo en este postre, el equipo de Chulpi Piqueos Urbanos demuestra su capacidad de mezclar productos y transformarlos en un plato que evoca sensaciones.

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La versión de chocobanana estuvo rica, pero la interpretación de los higos con queso fue del otro mundo. Era una crema de queso, con gelatina de higos y estos a su vez confitados y tuille crocante. Tuille es una suerte de galleta u oblea fina preparada con pasta o queso y su nombre significa teja en francés, y de ahí deriva su nombre en gastronomía.

Esta versión de higos con queso estaba coronada por un granizado de hierbaluisa para cortar el dulce. Cuando llegué a este postre me había comido todo lo que ven en este post, y, aunque estaba llenísima, no pude parar de comer. Este postre me encantó.

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Chulpi Piqueos Urbanos es de esos lugares que hay que conocer y merece repetir. Sus precios son asequibles, los platos son buenos, el equipo es joven apostando de forma auténtica por la gastronomía ecuatoriana y su chef es humilde que es un valor agregado imprescindible. Creo que tengo un nuevo restaurante favorito en mi lista.

¿Qué debo saber sobre Chulpi Piqueos Urbanos?

  • Precio promedio por persona: USD 15 (comiendo bien)
  • Horarios: Lunes a viernes de 12:30 - 15:30/ 18:30 - 21:45
  • Reservas: (02) 5116182/0992529817
  • Dirección: Ruiz de Castilla N27-123 y Selva Alegre

¿Cómo llegar?

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Restaurante 3500: propuesta joven y valiente

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Graduarse de la carrera de gastronomía, o similares, y ponerse un local de alitas en el que el único valor agregado es tener 30 tipos de salsas con nombres gringos como chili passion (maracuyá y ají), cream and cheese o Jack Daniel's no es generar un impacto social. Seguro cubrirá los costos pero la profesión del cocinero debe ir más allá y hacer de la gastronomía un motor de desarrollo social. No todos entienden esta responsabilidad, pero menos mal hay jóvenes que sí se comprometen y un ejemplo es el restaurante 3500.

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Esta iniciativa de Alejandro Huertas y un grupo de estudiantes (José Manuel, Andrea, Andrés, José y Fernanda) que conforman el grupo Ayllu (que significa Familia en quichua) se hace cada 3 semanas en un pequeño local en Píntag, a 20 minutos del Valle de los Chillos, rodeados de lagunas, montañas y naturaleza de páramo a 3500 metros de altura.

Justamente el nombre del restaurante se debe a que todo lo que preparan en el menú es de esa zona y usan muy pocas cosas de afuera como la sal y el azúcar. En las preparaciones no hay chocolate o tilapia; solo trucha (cuando hay temporada), pollo de campo, tubérculos, granos, quesos y hierbas como el zorroyuyo, chilca, cilantrillo de páramo, entre otras que se dan en el sector.

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Estos jóvenes no usan ajo ni aliños externos, para cumplir con la promesa del menú 3500 y compran los productos a los agricultores de la zona para impulsar la cadena de valor.

"Cuando pienso en la apuesta del Restaurante 3500 solo se me viene una palabra a la mente: valentía"

Los pilares del restaurante 3500

Alejandro Huertas y este grupo de jóvenes tienen claro el concepto del restaurante que se basa en tres pilares para brindar una experiencia al comensal en el que él también es parte del cambio hacia una gastronomía responsable. Estos tres pilares son:

  • Producto: el respeto por los ingredientes y usar todo sin desperdicio. No solo cocinar la pechuga, porque está de moda, sino usar cada parte del pollo para que el animal no haya muerto en vano.
  • Productores: sin los agricultores o pescadores, no habría comida en la mesa. Esta iniciativa se acerca totalmente a este eslabón evitando al intermediario para impulsar un comercio justo.
  • Tradición: no olvidar la forma en la que cocinaban las abuelas. Para Huertas, su abuela es quien le forjó la huella por la gastronomía y sus recetas respetan las técnicas ancestrales para honrar ese saber popular de las cocinas del país.

¿Cómo fue el menú?

Cada menú degustación depende de la estacionalidad de los productos y de la creatividad de este grupo de jóvenes. El 21 de julio del 2018 el menú fue el siguiente:

Para iniciar sirvieron un tamal de papa morada, una variedad que cultivan los campesinos para auto consumo, ya que en los mercados no es bien recibida porque el consumidor la percibe como de mala calidad. En realidad las variedades de papas nativas moradas, como la yana shungo, tienen buen sabor y textura y permiten prepararse en locro, chips y -como desmostró el equipo del Restaurante 3500- en tamal.

Luego vino un ceviche de tubérculos, porque aunque al lado está la laguna de Pugro con truchas, esta época de verano escasean y el objetivo es mantener el ecosistema intacto. Por esa razón trabajaron el melloco, rábano, chochos y zanahoria en una emulsión de cedrón que le daba ese toque acevichado.

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El siguiente plato fue un estofado de res con fréjol vaquita (una variedad con manchas que se da en esta zona) y tierra de tostado y pepa de sambo. Este plato estaba servido en una piedra volcánica que se da en la zona, porque la idea es usar lo que hay alrededor, incluso para la vajilla.

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Otro de los platos era pollo de campo asado con puré de coliflor, remolacha asada, sal de chifle y papa nabo.

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Uno de los pasos que más impresionó a los comensales fue el huevo que no es huevo. Se trata de un huevo cocido en apariencia, pero en realidad era una panna cotta de leche con centro cremoso de maíz dulce.

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Para cerrar el menú, el postre fue una torta de choclo y oca sobre una cama de arroz de cebada en leche con espuma de queso maduro y flores de páramo. Lo interesante es que los comensales, antes de comer pasean en la montaña y, si desean, pueden ayudar en la recolección de flores y hierbas.

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3500 ofrece una experiencia al comensal más allá de comer un plato o seis. Se trata de la interacción con el ecosistema y entender cómo el producto, productor y tradición hacen parte de una ecuación para potenciar la gastronomía del país.

¿Quién es Alejandro Huertas?

Este chef joven reconoce que este proyecto no sería nada sin su equipo, pero es imposible no preguntarse quién es el y cómo llegó hasta aquí. Es estudiante de Gastronomía de la Universidad de las Américas y está cerca de graduarse de esa universidad.

Ha realizado pasantías en el restaurante Bocavaldivia en Las Tanusas, que maneja un principio de Kilómetro Cero en el que solo se consume lo que se pesca ese día y se encuentra en el huerto o en la zona. Allí, relata Huertas, aprendió la creatividad porque a veces encontraban verde, papayuela, hierbas y pescado y con eso armaban un menú.

Para él fue clave el ejemplo de Rodrigo Pacheco, chef de Bocavaldivia, porque aprendió a no ser un chef de supermercado sino a entender su rol como cocinero y el impacto ambiental y social que tiene su trabajo.

También trabajó en ShamuiCo, otro de los restaurantes mejor posicionados del país y que queda en Saraguro, al sur del país. Allí también aprendió el respeto por el producto y la inclusión de la comunidad. Justamente Samuel Ortega, chef de este restaurante, es un engranaje en su zona en la que se impulsa la producción de quesos, cervezas artesanales y otros productos y el restaurante es un eslabón en esa cadena.

Es obvio que Huertas entendió el mensaje y quiere crear un concepto que impacte positivamente este pequeño paraíso en Píntag. Es un alivio que jóvenes como él y su equipo no apuesten por las alistas con nombres agringados y entiendan la gastronomía como un motor de desarrollo social.

Más información sobre el Restaurante 3500

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Bap: comida coreano-ecuatoriana en Quito

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La comida coreana es una de mis favoritas, pero es difícil encontrar restaurantes en Quito que tengan esta propuesta. Sorprendentemente, he visto que en los últimos meses cada vez aparecen más lugares, así que acceder a estos platos ya no es tan difícil.

Justamente el nuevo concepto de Laboratorio -ese espacio que acoge restaurantes por tres meses para validar su idea de negocio entre los comensales y del que salió Banh Mi-, es coreano- ecuatoriano y su nombre es  Bap. La gastronomía de este país está principalmente basada en arroz, carne y vegetales y se caracteriza por servir varios platos en la mesa para compartir.

Su carta, como todas las de Laboratorio, tiene pocas opciones justamente para validar el proyecto. Hay tortilla de kimchi, rollos de arroz, panza de cerdo, dumplings, camarones crocantes entre otros (abajo encontrará un glosario con estos términos para que no se pierda).

Una recomendación es uno de los platos para compartir. Tienen diferentes opciones entre almuerzo y cena. En mi caso pedí la costilla de cerdo agridulce con hojas de ajonjolí para envolver. También venía con sopa miso y arroz envuelto con tubérculos andinos, tofu y encurtidos. 

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Como vivir sin el postre es imposible, probé dos tipos de helado. Uno era de moringa cubierto de chocolate Pacari con tortilla de arroz para acompañar.

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Otro de las opciones de postre (mi favorito) es un helado de ajonjolí. Y es que yo no sé quién tiene el toque en Laboratorio para preparar helados tan buenos, como el de canguil que sirven en Banh Mi (y ahora en su heladería Achachay), pero logra una cremosidad y juegan con ingredientes novedosos. Este de ajonjolí viene con una hoja de alga dulce que es una explosión de sabores.

Glosario Comida Coreana

Cuando se experimenta con platos de otros países, en especial los asiáticos, los términos no siempre son accesibles. Por eso en esta nota compartimos un glosario de comida coreana:

Banchan: También se pronuncia panchan, se refiere a una variedad de platos que se sirven con arroz en la cocina coreana, que se colocan en la mesa para compartir entre los comensales.

Bibimbap: Este es uno de los platos más representativos de la gastronomía coreana. Consiste en un bol de arroz blanco cubierto por un mix de verduras, tiras de carne y un huevo.

Bulgogi: Su nombre significa carne al fuego. Es un plato en el que prima la ternera costada en tiras y marinada con salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo que se asa a la parrilla o también al horno. Se acompaña de arroz y vegetales.

Dumpling: una suerte de empanaditas de masa cocidas en agua o caldo, rellenas de carne, mariscos o vegetales.También las hay dulces rellenas de fruta. Es un clásico de la cocina coreana.

Galbi: También se pronuncia Kalbi y significa costilla. Es un plato típico de la cocina coreana que se prepara con costillas de res o cerdo marinadas en salsa de soja, ajo, azúcar, zumos de fruta o chili. 

Kimchi: Es una suerte de preparación que utiliza la técnica de la fermentación con nabo, pepino, col china, sal, salsa con ajo, jengibre o chiles.

Miso: Literalmente significa fuente de sabor. Miso es una pasta que se obtiene de la soja fermentada con sal marina, que le da ese sabor característico a la sopa.

Moringa: Se le conoce como uno de los nuevos superfoods. Es un árbol nativo de India que crece en países subtropicales del continente asiático y africano. Tradicionalmente se utilizan sus hojas, vainas, semillas, aceite, flores, raíces, ramas y corteza tanto para consumo alimenticio como para recuperar y mantener la salud debido a sus cualidades terapéuticas.

Tofu: Es una comida oriental, preparada con semillas soya y solidificante que se prepara mediante coagulación de la leche de soja lo que le da una textura firme similar al queso.

¿Qué debo saber sobre Bap?

Ubicación: En Laboratorio, en la Lizardo García entre 12 de Octubre y Tamayo, en Quito.

Horarios: Miércoles a Viernes de 12:30 a 16:00 y 18:30 a 22:00 /Sábados de 12 pm a 16:00.

Precio promedio por persona: USD 25 (comiendo bien)