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Un menú degustación con plátano

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Un menú degustación es el lenguaje de los chefs. Es la forma de contarle al mundo con qué ingredientes trabajan, qué los inspira y las técnicas que usan. Es la manera de salirse de su rutinaria carta para mostrar que hacen más. Hay todo tipo de menú degustación, pero los que más me impactan son aquellos que toman uno solo ingrediente como epicentro y lo transforman en una sucesión de platos que demuestran la versatilidad de ese producto.

Era un día de noviembre cuando vi un anuncio del restaurante La Tribu Taína, que planteaba un menú degustación de seis platos y dos postres con plátano (verde o maduro).

 

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El plátano es un ingrediente que define la gastronomía de muchos países de América Latina. Se transforma en patacones, cazuelas, asado con queso o servido con almíbar. Justamente esa fue la inspiración del chef Camilo Ramírez quien identificó en este producto el protagonista para el primer menú degustación de su restaurante.

Ramírez no está improvisando. Ha vivido en diferentes países y conoce la gastronomía de cada uno de ellos. Es de esos chefs que madruga a pescar, a comprar en el mercado, siembra en su huerto y entiende el valor de la tierra. Verlo cocinar es entender que su relación con la comida es espiritual y eso se refleja en su propuesta que es especiada, con contrastes fuertes y llena de color en cada plato.

Uno de los platos que más me gustó del menú degustación fue el mangú. Cuenta la leyenda que este plato de origen dominicano fue probado por un gringo que al probarlo dijo "man good" y de ahí se originó el nombre. En esta versión, Ramírez preparó una torre de plátano verde con cebollas caramelizadas, queso manaba, trufa negra, huevo de codorniz y aguacate.

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En La Tribu Taína, uno de los platos estrella (en su carta de siempre) son los tacos. Esta vez Ramírez preparó un taco con plátano verde y aceite de oliva y lo rellenó con pescado. Creo que más allá que el taco sea mexicano, esta versión refleja que el verde y el pescado son compañeros inseparables y que sin importar su preparación, siempre deja un sabor a Manabí, esa provincia pesquera con una de las mejores comidas del país.

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Otro de los plato estrella fue la fresca quema del huerto. Básicamente es una tabla con vegetales cultivados en el huerto del restaurante quemados a la parrilla, con jamón serrano y patacón. Una mezcla de sabores que fue un placer de principio a fin.

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No se lo he preguntado, pero presiento que Ramírez ama el jamón serrano porque este ingrediente juega como complemento en varios de sus platos. En este paso por ejemplo preparó un bolón con chicharrón que introdujo en una hoja de col blanqueada con caldo de jamón serrano y lo sirvió con una textura de tocino. El resultado fue: ¡espectacular!.

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Luego sirvieron un plato de contrastes, que es el sello que define a Ramírez. Era una combinación de plátano verde y maduro, salsa de queso fresco y una reducción de cocción lenta de pavo. El nombre de este plato era Edén de Maduro; les juro que mencionar al paraíso no es una exageración.

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Cada plato estuvo acompañado por un vino específico para hacer el maridaje y el trabajo de selección fue excelente. La iniciativa que se encargó del maridaje es Wine O Clock que impulsa la cultura del vino en el país. Este menú degustación es una prueba de que Ecuador tiene buena propuesta y que solo falta que los comensales apuesten por productos de calidad.

La propuesta de Arrarrau Hot Pan & Grill en Quito

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Me encantan los sitios que impacten, tengan una propuesta con sentido y que su carta permita experimentar. Precisamente eso encontré en agosto del 2017 cuando conocí Arrarrau Hot Pan & Grill, un restaurante cerca del Quicentro, en el norte de Quito.

Comencemos por el principio: Arrarau es una palabra que viene del quichua y es una suerte de variante del ‘arrarrai’, que quiere decir que algo está muy caliente. Este restaurante trabaja con hot pans o sartenes de hierro, todos fabricados artesanalmente en el barrio de Las Herrerías en Cuenca.

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Este barrio en la capital azuaya, ubicado al sureste de la ciudad de Cuenca, es uno de los más tradicionales. Allí comienza y termina la concurrida avenida Huayna Cápac donde se asientan los talleres de los herreros. Justo ahí era el límite de la zona rural y los campesinos llegaban hasta esta zona para comercializar los productos, mientras se cambiaban los herrajes a los caballos.

Hoy no transitan caballos, pero se ven los trabajos artesanales como cruces de hierro y grandes pailas. Fue en este barrio en el que elaboraron las pailas en las que Arrarrau Hot Pan & Grill ofrece sus ocho tipos de carnes con 11 mezclas de salsas, que pueden prepararse a gusto del cliente. En total son 88 combinaciones que incluyen:

Carnes, mariscos y vegetales

  • Pechuga de pollo
  • Lomo fino de res
  • Carne mechada de res
  • Albóndigas de cordero
  • Portobellos y vegetales
  • Pierna de cerdo mechada
  • Lomo de cerdo
  • Camarones

Salsas

  • Arrarrau Chilli: tomates frescos estofados con ají amarillo
  • BBQ: salsa agridulce de frutas ácidas, tomates y especies
  • Blue cheese: queso roquefort y crema de leche
  • Sal y pimienta
  • 5 especias y soya
  • Mostaza: mostaza, ajo y crema de leche
  • Champiñones: estos hongos, ajo y crema de leche

Una cosa es ver los ingredientes y otra es probarlos. Cada salsa tiene su gracia y le queda a la carne o vegetales que se seleccionan. Obvio, no todo queda, pero la ventaja del lugar es que permite hacer 88 combinaciones según el gusto del cliente y se puede ir sin repetir el mismo sabor. Además, tiene ensalada de quinua con salsa de cacao ecuatoriano; almejas en vino blanco y otras opciones en su menú.

La magia del restaurante comienza en la cocina cuando las pailas de hierro son sometidas a 77 grados ºC para cocinar las diferentes carnes o vegetales con salsas.

La idea del lugar nació de dos emprendedores apasionados quienes entienden el valor de crear un concepto. Ellos son Guillermo Cisneros y Andrés Vásconez, quienes saben que su papel en el restaurante es no dejar pasar ningún detalle. Así es como el vino de la casa es Del Morro de Dos Hemisferios brandeado con Arrarrau, como una alianza estratégica que indica que este restaurante impulsa el producto local.

Una publicación compartida de Ivanna Zauzich (@ivannazau) el

Además, tienen una pequeña cava, un salón de karaoke para clientes, tres pisos con mesas...todo está pensado para que los comensales pasen un buen momento. Es un plan perfecto para familias, parejas, eventos para la oficina o disfrutar entre amigos.

Precio promedio: USD 12 persona (comiendo bien y rico)

Dirección: El Espectador E8-26 y Shyris

Teléfono: (02) 244-0044

Prepara tus propias tortillas en tiesto de barro en Quito

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Cuando llegan visitas y quieren conocer Quito, los planes de siempre son el Centro Histórico, El Panecillo y la Mitad del Mundo. He ido tanto a esos lugares que ya me sé hasta de memoria el discurso de los guías, sobre las diferentes historias y leyendas. Está bien dar a conocer esos lugares, pero hay mucho más por hacer y dar a conocer la tradición quiteña.

¿Qué se puede hacer diferente en Quito?

Galería Café Restaurante, de Galería Ecuador,  tiene una experiencia, llamada el Cafecito Quiteño del Siglo XVIII, en el que las personas preparan sus propias tortillas de maíz en tiesto de barro, tal como se degustaban en el siglo XVIII, una tradición que se ha ido perdiendo con el tiempo. El objetivo de esta experiencia es entender los ancestros y replicar esas experiencias de cocinar en casa y valorar el origen del producto.

También se prepara el ají en piedra para que conserve todos los sabores y el café en chuspa, tan tradicional en las casas de las abuelas capitalinas.

En este servicio, Galería Café Restaurante le brinda a cada persona los ingredientes exactos para preparar las tortillas con dos tipos de relleno: el tradicional con queso, cebolla y achiote. El otro es de maduro, panela, canela y otros ingredientes, un relleno dulce que ya casi no se ve en este tipo de preparación.

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Bajo la guía del chef Francisco Larco, cada persona aprende a mezclar los ingredientes, amasarlos en batea de madera, rellenar las tortillas y asarlas en tiesto de barro.

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Otra parte de la experiencia es preparar el ají en piedra. Para esto, Galería Café Restaurante presta un mortero de piedra para que en parejas preparen el ají que tiene mejor sabor porque se muele con calma y se conservan los aceites esenciales.

¿Cuántas personas pueden hacer este plan?

Se debe reservar mínimo para cuatro personas y máximo para un grupo de 15. Es ideal para hacerlo en familia y amigos porque mientras se preparan las tortillas, ají en piedra y café en chuspa, el chef, Francisco Larco, enseña sobre las tradiciones quiteñas y los ingredientes que se usan.

Además, al final se disfruta un delicioso café de Zaruma (una de las regiones con mejor café, las tortillas y el ají, mientras se conversa de la experiencia.

¿Cuánto cuesta y cómo reservar?

El precio por persona de esta experiencia en Galería Café Restaurante es de USD 11 e incluye los ingredientes, utensilios y el acompañamiento del chef. Básicamente hay que llevar la buena energía y las ganas de reírse un rato entre las personas que asistan a esta experiencia. Para reservar lo mejor es llamar al número que tiene este restaurante en su página de Facebook: 097 904 4795.

¿Qué es Galería Ecuador?

Galería Ecuador es donde está ubicado Galería Café Restaurante. Para quienes no conocen este lugar, se trata de una tienda boutique que solo ofrece productos ecuatorianos producidos de forma responsable. En su espacio hay una galería, por eso su nombre, con ropa, artesanías, carteras, café, chocolate, infusiones y otros productos producidos por comunidades o emprendedores que valoran el origen del producto. Es decir, rescatan un tejido, compran productos que tengan un tema de trazabilidad, etc. Entrar a esta tienda estilo boutique es entender el potencial que tiene Ecuador. Allí se comercializan 4.000 ítems de 300 emprendedores a escala nacional.

Pocas empresas están realmente comprometidas con el desarrollo de las comunidades y ésta es una de ellas. Tiene dos locales: uno en el centro y otro en La Mariscal. Este es un espacio donde los pequeños productores comercializan su producto sin tener que pagar un local, que haría que muchos no puedan competir. Además, maneja un tema de comercio justo y sostenibilidad para impulsar el emprendimiento.

Rosa Mexicano: comida tradicional mexicana en Quito

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El Rosa Mexicano es una tonalidad rojo púrpura vivo, también conocido como magenta. Este color surgió de una investigación del diseñador de moda Ramón Valdiosera, durante un viaje a diferentes etnias y regiones del país Azteca. En cada zona encontró que el Rosa Mexicano se replicaba en artesanías, juguetes, tejidos, dulces y viviendas... por lo cual se inspiró para trabajar su colección que fue presentada en 1949 en Nueva York. Allí el “mexican pink” tuvo gran acogida.

Precisamente Rosa Mexicano es el nombre de un nuevo restaurante en Quito, ubicado en la Reina Victoria y Niña. Su propietario es de ese país y su carta es auténtica comida mexicana. Esto es un alivio ya que el Tex-Mex ha confundido a Ecuador con sus versiones ‘agringadas’ de burritos y tacos en los que se usa cantidades industriales de queso amarillo y comino. En México, en cambio, el sello son quesos blancos y sus condimentos son el cilantro, perejil y otras hierbas que no ahogan el sabor, solo le dan frescura al plato.

Fernando Colunga es quien está detrás de este restaurante, pero para él nada de esto sería posible sin su equipo y familia que dominan cada una de las aristas del restaurante. Colunga es un apasionado de la cultura de su país y su deseo es que Quito se transporte a esos sabores a través de Rosa Mexicano.

Salir de trabajo y disfrutar de un margarita de maracuyá, mango o el tradicional de limón. Aguas frescas, tacos, burritos, sopa de tortilla...todos los manjares con sello mexicano componen el menú de este lugar.

Colunga es un apasionado por los sabores de su país. Recuerda con ganas los tacos de gusanos -que no están en el menú del Rosa Mexicano-, un manjar preciado en México. Son platillos caros y difíciles de conseguir: los gusanos de maguey. Como su nombre indica, viven y se reproducen en la base de esta cactácea. Aunque no hay estos tacos, en la inauguración del Rosa Mexicano ofreció a los más de 100 asistentes una copa de mezcal con sal de hierba santa y gusano y otra de habanero y naranja.

Fotos en Instagram de la inauguración de Rosa Mexicano

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Hablando de gusanos, no todo el mezcal tiene esta especie en su botella, pero algunos sí. Esta práctica surgió hace cientos de años cuando no existían laboratorios para ver si el trago que se producía era viable para consumo humano. Así que los destiladores de mezcal en su afán por corroborar, dejaban caer un gusano de maguey en la botella de licor. Si el gusano seguía retorciéndose al llegar al fondo de la botella, entonces era viable para consumo humano. Hoy las técnicas han avanzado y ya no se necesita, pero sigue siendo una tradición para algunas destiladoras.

Tradición. Eso es lo que se me viene a la cabeza al pensar en Rosa Mexicano. Un lugar donde puede saborear  auténtica cocina mexicana, entender su historia y compartir la pasión por ingredientes de calidad para respetar la narrativa de una de las mejores cocinas del mundo.

Dirección: Reina Victoria y Pinta

Precio promedio por persona: USD 12

 

La interpretación de sabores en Nuema

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Al leer reseñas de críticos gastronómicos sobre Ecuador, el lenguaje que usan en sus columnas es condescendiente. Términos como “tiene potencial pero aún le falta crecer” son los más usados. Y es cierto que hay que trabajar por impulsar a Ecuador en este sentido, pero quizá esos críticos se están quedando en lo de siempre y no han revisado nuevas propuestas.

Conocer Nuema es entender la revolución que está viviendo la cocina ecuatoriana. Los jóvenes impulsan un movimiento de reinvención de técnicas, sabores y sostenibilidad de ingredientes que demuestran que Ecuador puede ser un destino culinario, solo necesita que la chispa arda; incrementando la comunicación sobre esta innovación y educando al consumidor hacia la responsabilidad gastronómica.

Nuema es un restaurante de una pareja joven que enfoca su propuesta a la interpretación de los sabores ecuatorianos. Alejandro Chamorro es un chef con amplia trayectoria, incluso trabajó en 2014 en Noma, en Dinamarca, un restaurante con dos estrellas Michelín, que en el 2015 estuvo entre los tres mejores restaurantes del mundo. Para estar en ese lugar no se trata solo de tener comida perfecta, sino de tener una propuesta de valor y es lo que hace René Redzepi quien desarrolló una cocina de vanguardia nórdica, que se compromete con el uso de productos de los países escandinavos y que es fiel a las raíces, en platos sutiles y de delicada estética.

Y precisamente ese sello se siente en Nuema. Chamorro interpreta la cocina ecuatoriana en sus creaciones con un estilo novedoso. Uno de sus platos insignia es la entrada Verde Corral: tortillas de plátano verde majado con queso, medallones de carne con una reducción de vino tinto y huevos de codorniz. Este plato es un homenaje a los sabores que Chamorro recuerda de su infancia, solo que transformó el concepto para darle vida a esa memoria.

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A Chamorro lo conocimos durante su exposición en Latitud cero 2015. Su creatividad es impresionante ya que usa flores y malezas normalmente ignoradas y las transforma, marinando o especiando, en parte esencial del plato. Como las croquetas de cangrejo cubiertas de flores que presentó en ese evento gastronómico. 

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Un plátano maduro de la calle se transforma en algo abstracto y delicioso si pasa por la mente de este chef. En su proceso de interpretar sabores prepara una suerte de papel de maduro con brotes de hierbas, sal prieta... El sabor en la boca es el mismo, pero las texturas novedosas transforman la experiencia y eso es lo que hace a Nuema tan especial.

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Hablando de papel de maduro, éste acompaña la versión de encocado de camarón de Chamorro que se prepara con camarones y langostinos. Y hablando de mariscos, este chef tiene platos que usan la pesca del día para asegurar la sostenibilidad de las especies y la frescura del producto. En esa misma línea, este restaurante trabaja con ingredientes de temporada por lo que su carta no es una verdad inmutable. Más bien usa lo que hay porque Chamorro entiende la estacionalidad de los ingredientes y la importancia de respetarla.

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Qué sería de una gran comida sin el postre. Pía Salazar -esposa de Chamorro- interpreta los sabores dulces de Ecuador en texturas y deconstrucciones. Un dulce de tomate de árbol puede servirlo en capas con crema, gel, flores y tierra orgánica de chocolate para darle complejidad a esta preparación.

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Sus postres tienen la misma lógica de uso de ingredientes de temporada. Uno de sus postres estrella es la tarta de tocte, una suerte de nuez -con un sabor ahumado- nativa rica en aceites esenciales.

Nuema es un lugar para vivir nuevas experiencias. Su carta es un homenaje a los sabores de Ecuador pero con el valor agregado de la interpretación que es el sello del chef. Comer en este restaurante abre la pregunta sobre por qué Ecuador no es un destino gastronómico. Definitivamente va por buen camino con estas expresiones gastronómicas.

Dirección: República del Salvador y Suiza

Presupuesto: USD 25 promedio por persona