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Reseña: explosión de sabores en D La Calle, en Quito

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Dicen que las tendencias, son modas momentáneas y sí, coincido en que lo son. Sin embargo, creo que Street Food no es una moda, sino una forma de comer, llena de sabor y a veces de incomodidad, pero que se mantiene porque es la mejor forma de conocer los sabores de una ciudad a buen precio. De hecho, Ecuador está inundado de puestos callejeros en los que se degusta gastronomía local, siempre ha existido ese formato y sigue vigente. Al igual que en Vietnam y Tailandia, donde los puestos de comida callejera son la mejor forma de explorar el Umami (y ahí les va en japonésうま味) que es uno de los 5 sabores básicos junto a dulce, ácido, salado y amargo.

Acabo de regresar de comer en D La Calle, un lugar diminuto en el que su chef, Rafael Mora, se las ingenia para dar una experiencia gastronómica. Aún estoy tratando de descifrar lo que sentí, pero sentarme ahí y comer una costilla cocinada por ocho horas en curry con una cerveza artesanal me llevó de regreso a los viajes que he hecho. Los sabores de este restaurante son explosivos y lo mejor es que es un lugar asequible y nada pretencioso.

¿Qué comer en D La Calle?

Sus opciones son pocas pero valen la pena. Hay especiales semanales en el que puede haber un plato tan francés como el boeuf bourguignon, pasando por una costilla al curry con sabores asiáticos hasta un ceviche de róbalo con sabor ecuatoriano. Porque para Mora las fronteras están en la mente y en la cocina hay que viajar a través de los sabores, y él transporta a sus comensales a través de especias, productos y técnicas.

Si comen en D La Calle, entre dos, como lo hice yo con mi colega Anaca del blog La Comilona, pidan dos entradas variadas como las gyozas de cerdo y camarón (vienen tres piezas) con salsa de tamarindo y maní.

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Pueden hacer el ejercicio de grabar a su compañero para ver cómo disfruta para entender que aquí no se está improvisando. La propuesta en realidad es bastante buena.

La otra entrada infaltable, en la que me debí haber grabado (para que vieran mi cara) es la de minibolones (vienen 3) rellenos de queso chonta, con encurtido manaba con licor de banano, salsa de aguacate y polvo de cilantro. El plato es un tubo de construcción cortado a la mitad, para que los comensales vivan la experiencia de real street food.

 

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En platos fuertes, pedí la costilla cocinada por ocho horas a 68 grados con ajo, jengibre y cilantro y mucho curry con vegetales. La sirven con las lechugas para envolver y comer, con wantán y arroz.

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Entre sus opciones hay hamburguesa, pero los que me conocen con el ranking de este plato que hago cada año me he vuelto más difícil y crítica con esta preparación, así que si puedo sugerirles apuesten por los especiales de la semana.

Los postres aún están en experimentación, pero fui de esas clientes con buena suerte (o mala si hubiera estado horrible) que le tocó probar el helado de hierbaluisa y jengibre empanizado con el que están experimentando. También me contaron que han hecho pruebas con helado de sandía, ají y mandarina...veamos qué sale de esos experimentos.

 

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Lo que me gusta de este restaurante es que experimenta con nuevos sabores y se enfoca en el respeto por el producto. Dice el Larousse Gastronomique que cocinar es preparar los alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos. Es una definición bastante básica, pero hoy en D La Calle cobró mucho sentido, porque con tantos chefs y propuestas, hay una confusión en gastronomía. Pero hoy los sabores del bolón y el curry por igual despejaron mis ideas y me hicieron entender que la cocina es evolución, con identidad por supuesto, pero es reinventarse. Porque hace miles de años descubrimos que los cereales, hortalizas y carne de caza con ayuda del fuego se transforma y luego los viajes intercontinentales nos trajeron unas especias de aquí y otras de allá e hicimos una mixtura de sabores en la cocina. Eso nos diferencia de las bestias.

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D La Calle es un local chiquito con una cocina llevada por jóvenes. Mora es el chef y a su lado trabaja Aracely Guanotasig, una joven carismática que comparte la pasión de esta cocina sin fronteras. Cuando uno ve jóvenes tan comprometidos por brindar una buena experiencia gastronómica y renovarse constantemente, se ve un futuro en la cocina ecuatoriana.

¿Qué debo saber sobre D La Calle?

  • Reciben tarjetas: sí
  • Dirección: Tomás de Berlanga E 10-40 y París
  • Horario: Martes a sábado de 11:00 a 20:00
  • Precio promedio por persona: USD 12 (comiendo bien)
  • Página de Facebook para más información: D LA CALLE

La propuesta de Chulpi Piqueos Urbanos

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Nada me da más tristeza que un restaurante con una buena propuesta cierre pero así es el mercado. Hace un tiempo, en Cumbayá había un food park llamado Pambayá, en el que abundaban las alitas y pizzas.

Entre todos los locales resaltaba uno de comida ecuatoriana llamado Bomba que servía guandul del Valle del Chota que se prepara con diferentes granos y mapahuira (manteca de cerdo) o chicha de arroz. Cuando comí allí sabía el potencial, pero definitivamente los jóvenes universitarios de la zona no valorarían los sabores y saberes ancestrales.

Bomba cerró pero sabía que su equipo estaba preparando otro proyecto para regresar con fuerza, porque este tipo de propuestas no pueden rendirse. Ayer probé su nuevo concepto, que en realidad ya está abierto desde abril del 2018, llamado Chulpi Piqueos Urbanos, ubicado en la Ruiz de Castilla y Selva Alegre, en un barrio residencial de Quito. 

"Lo que más me gusta de este lugar es que su chef no es pretencioso ni quiere llamar la atención. Trabaja de forma silenciosa y expresa una pasión auténtica por la cocina sin hacer bulla. Además, respeta el producto y es consciente de la estacionalidad"

Su carta tiene 12 platos que se componen por siete tapas; tres platos principales; dos postres y bebidas. El menú varía cada cierto tiempo y se adapta a la disponibilidad de los productos en el mercado. 

Cuando fui pedí casi todo lo de la carta porque creía que las tapas eran pequeñas, en realidad tres tapas llenan tanto como un plato fuerte. Pero perderse los platos fuertes es imposible. Comencé esta aventura con los sánduchitos de pan al vapor fritos rellenos de panceta de cerdo horneada con encurtido criollo.

La panceta es un corte graso del cerdo que normalmente se usa para hacer tocino, pero también se puede cocinar de otras maneras, y en Chulpi Piqueos Urbanos la preparan a baja temperatura para asegurar que se queden todos los jugos de la carne. Con la mezcla de texturas del pan al vapor frito y el encurtido, esta combinación que aprovecha los sabores de los ingredientes.

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También pedí camarón encocao con croquetas de yuca. Para mí este plato de origen esmeraldeño es una obra de arte ya que al coco hay que rallarlo, luego se lo exprime y se saca la primera leche añadiéndole media taza de agua. Esa leche se pone en un recipiente, luego al afrecho se le agrega una taza de agua y se licúa para sacar la segunda leche y luego cocinar en un refrito que lleva hierbas, tomate o cebolla y los mariscos. En Chulpi Piqueos Urbanos siguen la receta esmeraldeña al pie de la letra.

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Otra de las picadas fue el pulpo ahumado con llapingachitos y pesto de cilantro

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La mejor parte de esta cena, en mi opinión, fue uno de los platos fuertes. Se trató del bife de chorizo con papas chauchas fritas, crema de aguacate, yema de huevo cocida a baja temperatura y rábanos encurtidos. Me gustó el término de la carne y el cuidado que pusieron en combinar las diferentes texturas. Definitivamente fue mi plato favorito.

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El postre no se queda atrás. hay dos opciones en este menú: el primero es la interpretación de una chocobanana. Es helado de chocolate ecuatoriano al 60% con esponja de banano, crocantes de chocolate y oritos brulees, porque están caramelizados como el tradicional postre francés. De nuevo en este postre, el equipo de Chulpi Piqueos Urbanos demuestra su capacidad de mezclar productos y transformarlos en un plato que evoca sensaciones.

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La versión de chocobanana estuvo rica, pero la interpretación de los higos con queso fue del otro mundo. Era una crema de queso, con gelatina de higos y estos a su vez confitados y tuille crocante. Tuille es una suerte de galleta u oblea fina preparada con pasta o queso y su nombre significa teja en francés, y de ahí deriva su nombre en gastronomía.

Esta versión de higos con queso estaba coronada por un granizado de hierbaluisa para cortar el dulce. Cuando llegué a este postre me había comido todo lo que ven en este post, y, aunque estaba llenísima, no pude parar de comer. Este postre me encantó.

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Chulpi Piqueos Urbanos es de esos lugares que hay que conocer y merece repetir. Sus precios son asequibles, los platos son buenos, el equipo es joven apostando de forma auténtica por la gastronomía ecuatoriana y su chef es humilde que es un valor agregado imprescindible. Creo que tengo un nuevo restaurante favorito en mi lista.

¿Qué debo saber sobre Chulpi Piqueos Urbanos?

  • Precio promedio por persona: USD 15 (comiendo bien)
  • Horarios: Lunes a viernes de 12:30 - 15:30/ 18:30 - 21:45
  • Reservas: (02) 5116182/0992529817
  • Dirección: Ruiz de Castilla N27-123 y Selva Alegre

¿Cómo llegar?

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Restaurante 3500: propuesta joven y valiente

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Graduarse de la carrera de gastronomía, o similares, y ponerse un local de alitas en el que el único valor agregado es tener 30 tipos de salsas con nombres gringos como chili passion (maracuyá y ají), cream and cheese o Jack Daniel's no es generar un impacto social. Seguro cubrirá los costos pero la profesión del cocinero debe ir más allá y hacer de la gastronomía un motor de desarrollo social. No todos entienden esta responsabilidad, pero menos mal hay jóvenes que sí se comprometen y un ejemplo es el restaurante 3500.

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Esta iniciativa de Alejandro Huertas y un grupo de estudiantes (José Manuel, Andrea, Andrés, José y Fernanda) que conforman el grupo Ayllu (que significa Familia en quichua) se hace cada 3 semanas en un pequeño local en Píntag, a 20 minutos del Valle de los Chillos, rodeados de lagunas, montañas y naturaleza de páramo a 3500 metros de altura.

Justamente el nombre del restaurante se debe a que todo lo que preparan en el menú es de esa zona y usan muy pocas cosas de afuera como la sal y el azúcar. En las preparaciones no hay chocolate o tilapia; solo trucha (cuando hay temporada), pollo de campo, tubérculos, granos, quesos y hierbas como el zorroyuyo, chilca, cilantrillo de páramo, entre otras que se dan en el sector.

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Estos jóvenes no usan ajo ni aliños externos, para cumplir con la promesa del menú 3500 y compran los productos a los agricultores de la zona para impulsar la cadena de valor.

"Cuando pienso en la apuesta del Restaurante 3500 solo se me viene una palabra a la mente: valentía"

Los pilares del restaurante 3500

Alejandro Huertas y este grupo de jóvenes tienen claro el concepto del restaurante que se basa en tres pilares para brindar una experiencia al comensal en el que él también es parte del cambio hacia una gastronomía responsable. Estos tres pilares son:

  • Producto: el respeto por los ingredientes y usar todo sin desperdicio. No solo cocinar la pechuga, porque está de moda, sino usar cada parte del pollo para que el animal no haya muerto en vano.
  • Productores: sin los agricultores o pescadores, no habría comida en la mesa. Esta iniciativa se acerca totalmente a este eslabón evitando al intermediario para impulsar un comercio justo.
  • Tradición: no olvidar la forma en la que cocinaban las abuelas. Para Huertas, su abuela es quien le forjó la huella por la gastronomía y sus recetas respetan las técnicas ancestrales para honrar ese saber popular de las cocinas del país.

¿Cómo fue el menú?

Cada menú degustación depende de la estacionalidad de los productos y de la creatividad de este grupo de jóvenes. El 21 de julio del 2018 el menú fue el siguiente:

Para iniciar sirvieron un tamal de papa morada, una variedad que cultivan los campesinos para auto consumo, ya que en los mercados no es bien recibida porque el consumidor la percibe como de mala calidad. En realidad las variedades de papas nativas moradas, como la yana shungo, tienen buen sabor y textura y permiten prepararse en locro, chips y -como desmostró el equipo del Restaurante 3500- en tamal.

Luego vino un ceviche de tubérculos, porque aunque al lado está la laguna de Pugro con truchas, esta época de verano escasean y el objetivo es mantener el ecosistema intacto. Por esa razón trabajaron el melloco, rábano, chochos y zanahoria en una emulsión de cedrón que le daba ese toque acevichado.

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El siguiente plato fue un estofado de res con fréjol vaquita (una variedad con manchas que se da en esta zona) y tierra de tostado y pepa de sambo. Este plato estaba servido en una piedra volcánica que se da en la zona, porque la idea es usar lo que hay alrededor, incluso para la vajilla.

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Otro de los platos era pollo de campo asado con puré de coliflor, remolacha asada, sal de chifle y papa nabo.

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Uno de los pasos que más impresionó a los comensales fue el huevo que no es huevo. Se trata de un huevo cocido en apariencia, pero en realidad era una panna cotta de leche con centro cremoso de maíz dulce.

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Para cerrar el menú, el postre fue una torta de choclo y oca sobre una cama de arroz de cebada en leche con espuma de queso maduro y flores de páramo. Lo interesante es que los comensales, antes de comer pasean en la montaña y, si desean, pueden ayudar en la recolección de flores y hierbas.

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3500 ofrece una experiencia al comensal más allá de comer un plato o seis. Se trata de la interacción con el ecosistema y entender cómo el producto, productor y tradición hacen parte de una ecuación para potenciar la gastronomía del país.

¿Quién es Alejandro Huertas?

Este chef joven reconoce que este proyecto no sería nada sin su equipo, pero es imposible no preguntarse quién es el y cómo llegó hasta aquí. Es estudiante de Gastronomía de la Universidad de las Américas y está cerca de graduarse de esa universidad.

Ha realizado pasantías en el restaurante Bocavaldivia en Las Tanusas, que maneja un principio de Kilómetro Cero en el que solo se consume lo que se pesca ese día y se encuentra en el huerto o en la zona. Allí, relata Huertas, aprendió la creatividad porque a veces encontraban verde, papayuela, hierbas y pescado y con eso armaban un menú.

Para él fue clave el ejemplo de Rodrigo Pacheco, chef de Bocavaldivia, porque aprendió a no ser un chef de supermercado sino a entender su rol como cocinero y el impacto ambiental y social que tiene su trabajo.

También trabajó en ShamuiCo, otro de los restaurantes mejor posicionados del país y que queda en Saraguro, al sur del país. Allí también aprendió el respeto por el producto y la inclusión de la comunidad. Justamente Samuel Ortega, chef de este restaurante, es un engranaje en su zona en la que se impulsa la producción de quesos, cervezas artesanales y otros productos y el restaurante es un eslabón en esa cadena.

Es obvio que Huertas entendió el mensaje y quiere crear un concepto que impacte positivamente este pequeño paraíso en Píntag. Es un alivio que jóvenes como él y su equipo no apuesten por las alistas con nombres agringados y entiendan la gastronomía como un motor de desarrollo social.

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