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La comida tradicional con un enfoque hacia nuevas técnicas

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Un día aquí y otro allá, esa es la dinámica de los restaurantes itinerantes que ofrecen conceptos y buscan un aval del comensal. El Laboratorio Diseño / Gastronomía es una antigua fábrica de alambres que se estructuró con materiales reciclados y tiene ‘look’ que equilibra lo industrial y sustentable . Hace unos meses comenzó con Banh Mi, un restaurante de comida vietnamita que usa ingredientes locales.

El Laboratorio es un espacio para que los emprendimientos gastronómicos se den a conocer, avalen su propuesta y definan si pueden salir al mercado. El 27 de enero del 2016 abrió la segunda iniciativa. Se trata de LAHUECA en el que tres jóvenes apuestan por la cocina tradicional ecuatoriana.

Isabela Chiriboga, Sebastián Samaniego y Juan Sebastián Pérez trabajan en la cocina con su equipo. Su propuesta es hacer un homenaje a las huecas (lugares informales en los que se degusta comida tradicional) pero reinventando el concepto con un lugar agradable, en el que se sirven porciones pequeñas y técnicas nuevas. Eso sí, rescatando sabores, pero sin servir el plato tradicional en sí, sino innovando cada preparación con frutas, largas cocciones, jugando con temperaturas...

Su carta es pequeña pero grande en combinaciones de sabores. Por ejemplo, sus sánduches con pan al vapor. Uno de ellos tiene cerdo cocido durante un día, maní, salteado con panela y emulsión de tamarindo con ají. Todo esto servido en pan artesanal de ají y cilantro acompañado de peras glaseadas.

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Hay otro sánduche de queso fundido y espinacas salteadas dentro de un pan de limón, huevo pochado, cebollas asadas y camotes crocantes.

Y el ceviche, el concepto de este plato es una maravilla. El llamado Ancestral que es de pescado curado en limón con jugo de taxo y maracuyá, ají encurtido...

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Los palitos son un plato con una técnica actual pero sus ingredientes son un homenaje a la riqueza de Ecuador. Hay uno de chancho (cerdo) confitado durante dos días, crema de mashua, papas chauchas, hojas verdes de huerto con vinagreta de borojó. La Carne en Palito -el preferido de Samaniego- lleva salsa criolla de queso y papas cholas fritas.

Si estas opciones no son atractivas también hay trucha, pollo, camarones y otros ingredientes preparados con las técnicas innovadoras de este trío de chefs. ¿Y el postre? es la mejor parte. Uno de ellos es el  helado de caca de perro, que es un dulce tradicional de la Sierra ecuatoriana que se prepara con maíz, panela, canela y aceite. Este helado se sirve con guanábana y uvillas  frescas.

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LAHUECA devuelve la fe en la gastronomía ecuatoriana. Nada de comida extranjera o de importar aceite de trufas...solo usa ingredientes locales trabajados con una técnica innovadora.

Además sus mentalizadores son chefs jóvenes, con energía y ganas de cambiar al mundo, o al menos al Ecuador. Trabajan con productos sostenibles y pequeños productores locales, pesca sostenible y otras buenas prácticas para mejorar la sostenibilidad en el país. 

Dirección: Lizardo García E10-63 y 12 de Octubre

Precio promedio por persona: USD 15 (comiendo bien)