Archivos de Etiqueta: Restaurante

Restaurante Lola en Cuenca: la mejor cocina con identidad

  • aji-lola-cuenca
  • costilla-lola-cuenca
  • lola-restautant-cuenca
  • mistelas-lola-cuenca
  • motepillo-lola-cuenca
  • postre-coco-lola-cuenca
  • casa-lola-cuenca
  • minitamal-lola-cuenca
  • motepillo-lola
  • costilla-lola-llapingacho
  • mistela-canelazo
  • corviche-cangrejo-ecuador
  • homenaje-coco-ecuador-lola
  • postre-coco-lola-cuenca
  • investigacion-hierbas-lola

 

Comida ecuatoriana de verdad, con sentido e identidad y ese sabor que devuelve la fe en la gastronomía del país. Eso es Lola, un restaurante en pleno Centro Histórico de Cuenca, en una casa espectacular y una carta que refleja la diversidad de sabores de país. Detrás de su propuesta no hay uno, sino dos chefs: Manolo y Ronald Morocho, ambos trabajaron en restaurantes de renombre mundial como Malabar en Perú o Gustu en Bolivia.

Cuando vi por primera vez trabajar a los hermanos Morocho fue en Raíces 2017,  su presentación fue armónica y auténtica. Allí hicieron un menú degustación de cinco platos de Lola y trabajaron con técnica cada producto. Recuerdo que tuvieron toda mi atención cuando trataron una trucha asalmonada del Cajas. Entonces entendí que ellos coincidían con la idea de no importar (por ejemplo salmón) y de buscar el potencial del producto local para hacer platos que enamoren a los comensales locales y extranjeros. 

hermanos-morocho-cuenca

El restaurante Lola es el lugar para flechar a cualquier comensal. El espacio, conocido como La Casa del Coco, en el que está ubicado es uno de los más emblemáticos de la capital azuaya, siendo un epicentro cultural de la tercera ciudad más grande del país. 

casa-lola-cuenca

Un lindo entorno es importante, pero la mejor parte de Lola es que la comida es de verdad. En mi caso fue un menú degustación (hay que reservarlo con anterioridad) porque la idea era probar todo, pero en el día a día allí se sirven porciones de verdad, con las que los comensales salen satisfechos. Porque para ser honestos, la degustación es linda una vez, pero comer un buen plato, un postre y una copa de vino es algo por lo que se regresa a un restaurante. Lola es de esos lugares a los que regresaría una y otra vez.

La aventura en Lola comenzó con un tamal de 6 centímetros con huevas de trucha del cajas. Cuando lo vi pensé que era imposible que conjugaran los sabores, pero en boca me sorprendió. Entonces entendí que la consigna en Lola era dejarme llevar por la propuesta de los hermanos Morocho.

minitamal-lola-cuenca

Luego comí un corviche de cangrejo servido con salprieta, un homenaje a la Costa ecuatoriana. De hecho, algo interesante es que los hermanos Morocho trabajan en menús especiales con otros chefs, y hace poco (en septiembre del 2017) lo hicieron con Ivan Grain de Marrecife, uno de los mejores restaurantes de comida de mar en Guayaquil. 

corviche-cangrejo-ecuador

Otro de los platos maravillosos durante el menú degustación fue el motepillo (se escribe unido según investigaciones de la historiadora gastronómica Nydia Vázquez) que esta vez fue servido con corazón de res y pepas de sambo tostadas. Escribir no es suficiente para explicarles que el juego de texturas de este plato es perfecto.

motepillo-lola

Una costilla en salsa de guayaba y crocantes de llapingacho es la mejor negociación entre el consumidor y la cocina que queremos posicionar. Es decir, este plato reemplaza al famoso BBQ Ribs y papas fritas que todos los consumidores añoran, y demuestra que es  posible hacer cocina ecuatoriana, con identidad local y dar a los comensales algo de lo que se enamoren usando producto local. En este punto del menú estaba lista para llorar de felicidad, pero decidí mantener la compostura.

costilla-lola-cuenca

Con las lágrimas esforzándose para no salir, el mesero se paró frente a mí y puso una copa de cristal con hielo granizado que sostenía un cubo de tonalidad amarilla pálida. Ronald apareció de repente y me explicó que debía poner el cubo entero en la boca. Yo seguí las instrucciones exactas y un estallido de canelazo me recordó lo mucho que amo esta bebida que calienta las noches frías de la Sierra ecuatoriana.

mistela-canelazo

Este cubo está preparado con las mistelas que elaboran en Lola. Las mistelas son tragos de antaño en el que se maceran hierbas y frutas con puntas. Al entrar a Lola, hay una barra iluminada en la que se ven las botellas de colores en las que hay variedad de esta bebida.

Los sabores de las mistelas en Lola son:

El postre era un juego de colores y texturas en homenaje al coco, ese fruto maravilloso que se alimenta del agua dulce y de mar, para tener ese sabor salado y dulce a la vez. El helado era de encocada, texturas de este fruto, babaco y espuma de linaza, que sabe mucho mejor de lo que suena.

homenaje-coco-ecuador-lola

Detrás de Lola no solo hay un restaurante, sino un proceso de aprendizaje en el sentido estricto de la palabra. Este restaurante es parte del Instituto San Isidro en Cuenca, un espacio que forma cocineros del Azuay y provincias cercanas que ha tenido impacto por los buenos profesionales que salen de allí.

Muchos de los platos de Lola se trabajan con hierbas endémicas que hacen parte de una investigación propuesta  a través de La Chacra 3.0, un huerto que hace parte del Instituto San Isidro para rescatar productos locales y ancestrales que se han ido perdiendo.

investigacion-hierbas-lola

El compromiso de esta institución educativa con la gastronomía es completo: incluye al estudiante, agricultor, productor, cocinero, comensal y periodista gastronómico. Francisco Encalada, promotor del Instituto San Isidro, entiende que la clave es unir los puntos para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.

¿Dónde queda el restaurante Lola en Cuenca?

  • Precio promedio por persona: USD 25 (comiendo bien)
  • Dirección: Bolívar, entre Tarqui y Juan Montalvo (pregunte por La Casa del Coco) en Cuenca
  • Teléfono: 095 884 3378

La renovada propuesta de Urko, en Quito

  • papa-chaucha-urko-quito
  • humita-cafe-urko-quito
  • ceviche-jipijapa-version-urko-quito
  • maito-version-urko-quito
  • pulpo-vegetales-urko-quito
  • comida-urko-quito
  • pulpo-urko-quito
  • chancho-chicha-jora-urko-quito
  • urko-chocolate-quito

 

Urko es de esos restaurantes que se han posicionado en Quito a pesar de los inconvenientes. Porque aunque no lo crean los sitios de comida sufren un revés por decisiones internas como cambio de estructura accionaria, replanteo del menú o la contratación de un nuevo chef. También externas como la situación económica que ha afectado a muchos restaurantes en el país. Todo eso lo ha enfrentado Urko, pero como el mejor de los soldados ha permanecido firme y luchando.

El crédito es de Daniel Maldonado, un chef joven quien ha afrontado cada etapa y ha evolucionado en el concepto de su comida. Desde hace unos meses él ha encontrado su camino y su propuesta genera una conexión con el saber y sabor ancestral. Cada ingrediente está trabajado con el cariño de una abuela y la rigurosidad que necesita un restaurante para posicionarse como uno de los mejores.

El menú de Urko está lleno de ingredientes locales como chulpi, tubérculos de páramo, piña amazónica, manzana de Ambato, entre otros... pero más impresionante es lo que logra con las técnicas contemporáneas que aplica. En Urko no hay miedo de reinterpretar sabores y jugar con ingredientes que se transforman con distintos procesos: un cerdo cocinado a baja temperatura por 12 horas con un baño glasé se chicha de jora.

chancho-chicha-jora-urko-quito

También un queso amasado artesanalmente que juega con un crocante de cebolla dulce o diferentes texturas de chocolate que se complementan en un postre que refleja el potencial cacaotero de Ecuador.

urko-chocolate-quito

En Urko todo se vale y esa es la experiencia que da al comensal. Maldonado se ha encargado de construir su propia narrativa y dejó atrás los cimientos de este restaurante para renovar todo. Su propuesta es arriesgada pero ha demostrado de qué está hecho y apuesta por ser un actor de desarrollo social. Porque el compromiso de Urko no solo se enfoca en una propuesta gastronómica de calidad sino en usar ingredientes sostenibles que impulsen el desarrollo de comunidades.

Arriesgarse es la mejor forma de hacer gastronomía y Maldonado lo sabe. Él se fue contra todo pronóstico y reinventó su propuesta para atraer comensales. Hoy este restaurante es uno de los más consolidados en la capital ecuatoriana y tiene una perspectiva interesante de desarrollo.

Dirección: Isabel La Católica y Julio Zaldumbide, en Quito

Precio promedio: USD 25 por persona

Maridaje con gin y otros licores en el restaurante Quitu

  • gin-aji-quitu-restaurante-quito
  • gin-maridaje-quitu-identidad-culinaria
  • restaurante-quitu-quito
  • macerado-gin-quitu-identidad-culinaria
  • macerado-tomate-arbol-quitu
  • gin-flor-de-jamaica-quitu
  • gin-manzana-verde-quitu
  • tortilla-maiz-morado
  • cerveza-santana-restaurante-quito
  • postre-pina-cilantro

 

Salir con amigos, conversar, disfrutar de unos tragos y comer algo. Esa es quizá la fórmula para salir de la rutina y divertirse. En Quito hay muchos lugares para hacerlo, pero en Quitu Identidad Culinaria, la experiencia está pensada para engranar cada momento para que sea la mejor experiencia. Acaban de lanzar, en enero del 2017, un maridaje con gin, macerados, vino y cerveza, para disfrutar de platos pensados para esos licores.

El gin pasó de ser mendigo a rey. Nació por allá en el siglo XVII por un químico holandés que lo creó como una medicina a base de bayas de enebro, pero tuvo su época de popularidad cuando los precios del brandy (licor francés) se elevaron y el gin pasó a ser la opción más económica para los ingleses. Por su precio asequible y alta graduación alcohólica generó una epidemia de alcoholismo y fue denigrado como un trago barato, que solo consumía la clase trabajadora. Las cosas cambiaron cuando se transformó en un símbolo de clase en la Marina Real Británica, ya que quienes tenían esta bebida en sus vasos eran altos mandos; el resto de la tripulación bebía ron.

El gin no solo es famoso por su historia. Yendo a la ficción, el enigmático agente 007, James Bond también inmortalizó esta bebida con el Dry Martini que se prepara con gin y vermut. Su consumo se ha replicado alrededor del mundo como un homenaje al agente o simplemente por su sabor.

La ginebra es un destilado de grano (trigo, cebada o maíz) que se caracteriza por el uso de bayas de enebro en su segunda destilación, además de hierbas que aromatizan y le dan ese sabor que queda bien con el agua tónica y frutas en el aclamado Gin Tonic que es conocido en todos los rincones del mundo, y Quito no es la excepción.

gin-manzana-verde-quitu

En Quitu sirven este cóctel dentro de una experiencia de maridaje. Se trata de vasos pequeños (no como las copas gigantes en las que suelen servir el gin) de gin macerado con hierbas, tubérculos y frutas. Hay con guayusa y limón; naranjilla y cedrón, flor de Jamaica y otros sabores. También hay licores macerados con mashua, naranjilla, tomate de árbol...la imaginación es el límite. 

gin-flor-de-jamaica-quitu

"La dura de la barra en el restaurante Quitu se llama Amaia Lozano. Ella es una española, de Pamplona, quien tiene un paladar increíble para los tragos y busca, constantemente, cómo mejorar el equilibrio en los macerados y exaltar los sabores ecuatorianos con los que trabaja. Cuida hasta las burbujas que caen al servir la guayusa carbonatada para no alterar el sabor del coctel".

Además, Quitu fiel a su filosofía de usar producto local trabaja con pequeños productores, así que estos cocteles tienen su grado de responsabilidad social. Su carta sigue siendo un espectáculo, en la que predominan ingredientes locales que se preparan en horno de leña o con cocciones largas a temperaturas bajas.

Hay cosas simples como tortillitas de maíz morado con charqui (carne seca) y textura de mapahuira, que es la manteca de cerdo.

tortilla-maiz-morado

Este restaurante creó un menú perfecto para maridar el gin y las puntas maceradas. Sin embargo, si los comensales que no deseen estas opciones, eligen vino o cerveza. En estas últimas, hay las variedades artesanales que se producen en el país, como Santana.

cerveza-santana-restaurante-quito

Quitu ofrece una experiencia nítida de principio a fin. El postre deja de un lado las mezclas pesadas y grasosas; más bien se enfoca en la simplicidad de los ingredientes y juega con sabores para dar una experiencia única. Un ejemplo es la piña y cilantro: una suerte de piña confitada, crocante de esta misma fruta y helado de cilantro, que logran una composición visual atractiva y un sabor irresistible.

postre-pina-cilantro

Quitu es un lugar para disfrutar de las cosas simples de la vida: comer, estar entre amigos, tomar unos tragos. Es la prueba de que para salir de la rutina no se necesita recorrer millas, sino valorar lo propio y entender el potencial de Ecuador.

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Teléfono: (02) 602-8800

 

La propuesta del restaurante Quitu Identidad Culinaria

  • restaurante-quitu
  • menestra-verde-quitu
  • gin-tonic-aji-quitu
  • quitu-quito
  • canela-quitu
  • cocteles-quitu
  • pan-salprieta-quitu
  • menestra-verde.quitu-restaurante
  • platano-salprieta-quitu
  • postre-quitu
  • quitu12
  • cafe-nanegalito-quitu
  • gin-tonic-canela-quitu
  • huevos-rabano-quitu
  • fritada-quitu-restaurante-quito

 

La gastronomía es un motor de desarrollo. Muchos lo predican, pero pocos entienden el concepto como tal. Se trata de la trazabilidad y la sostenibilidad, de trabajar con comunidades que les provean productos de forma responsable y evitar intermediarios. Innovar en la cocina es un valor agregado, pero más importante es cuestionarse y evolucionar en lo que se hace.

Quitu Identidad Culinaria es un restaurante nuevo que tiene todo ese concepto. Está a cargo de Juan Sebastián Pérez y un valioso equipo de cocineros jóvenes que comparten esa filosofía de hacer una cocina responsable. Su propuesta es reinterpretar los sabores ecuatorianos sin pretensiones. Hay diferentes texturas, pero en sí el plato recuerda el sabor original del país.

El restaurante, para ser consecuente con su propuesta, tiene la decoración de un mercado. Con sus cajones de fruta y verduras y en cada mesa las ‘ollitas’ de aluminio de juguete de la infancia donde va la sal y el ají.

Quitu, ubicado en el tradicional barrio Las Casas, es un lugar donde se usa producto nacional que  es comprado a pequeña escala a diferentes comunidades. Se usa pesca del día para asegurar la sostenibilidad de fauna marina.

También se compra las frutas, verduras, queso y otros productos a pequeños agricultores y productores. De esa forma no solo se asegura frescura del producto, sino que el dinero llegue a pequeñas comunidades. Quitu entra en la tendencia de aquellos restaurantes que no se ubican en zonas prestigiosas y con metro cuadrado costoso, así el comensal paga por una experiencia y no por ubicación.

Juan Sebastián Pérez es un chef joven pero entiende el concepto de caer y levantarse, sin perder la humildad. Ha recorrido el país, investigado ingredientes y está comprometido con el concepto de Identidad Culinaria, por eso el restaurante lleva ese nombre. Cada detalle del local está cuidado; su vajilla, por ejemplo, está hecha con cuatro variedades de barro de Tumbaco, quemados a 2000 grados. 

El servicio es personalizado. Existe un menú degustación en el que se trabaja 6 platos con diferentes sabores y texturas. Por ejemplo, el 12 de agosto del 2016, el menú comenzaba con un pan que homenajea la sal prieta. Se preparó con maní, achiote, especias y se hizo en horno de leña. Estaba servido con mantequilla de coliflor quemada.

pan-salprieta-quitu

El segundo plato: huevos encurtidos en rábano servidos con la espuma del encurtido que llevaba el jugo del rábano, panela, sal... aunque es un plato sencillo, la combinación de sabores y texturas hicieron que esta suerte de entrada tuviera gran relevancia durante el menú degustación.

huevos-rabano-quitu

El tercer plato fue una interpretación de la fritada con un pedazo de cerdo cocinado, a fuego bajo, durante 48 horas. Y acompañado por granos para recordar el mote y maíz con el que se sirve este tradicional plato ecuatoriano.

fritada-quitu

El cuarto plato fue una menestra verde. Fue preparada con guisantes, queso fresco, crocante de haba y quinua. Luego llegó el plátano maduro con sal prieta y salsa de queso, para homenajear los sabores de Ecuador.

platano-salprieta-quitu

El postre era canguil con caramelo, helado de mantequilla, mortiños y frutillas.

postre-quitu

Además había un café de Nanegalito preparado con mortiño y servido frío.

cafe-nanegalito-quitu

Además de buena comida, Qutu tiene buenos tragos. Una de sus especialidades es el Gin, preparado con la versátil es la ginebra. Por 1720 fue la bebida más popular de la clase inglesa trabajadora y a su vez un símbolo de clase en la Marina Real Británica, ya que quienes tenían esta bebida en sus vasos eran altos mandos; el resto de la tripulación bebía ron.

Yendo a la ficción, el enigmático agente 007, James Bond también inmortalizó esta bebida con el Dry Martini que se prepara con gin y vermut. Su consumo se ha replicado alrededor del mundo como un homenaje al agente o simplemente por su sabor.

La ginebra es un destilado de grano (trigo, cebada o maíz) que se caracteriza por el uso de bayas de enebro en su segunda destilación, además de hierbas que aromatizan y le dan ese sabor que queda bien con el agua tónica y frutas en el aclamado Gin Tonic que es conocido en todos los rincones del mundo.

En Quitu, este trago se prepara con ají y cilantro y otro con canela y manzanilla. Lo sirven en copas anchas y trozos grandes de hielo para cumplir con las normas de servir bien este trago, para que su sabor perdure.

gin-tonic-canela-quitu

Quitu es una aventura de principio a fin. Se vive el sabor ecuatoriano, ingredientes locales y técnicas contemporáneas, pero nada pretenciosas. Probar los platos de este restaurante es ver que Pérez ha evolucionado en su camino como chef.

Precio del menú degustación por persona: USD 37 por seis platos. También hay otras opciones recomendadas por el chef.

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Teléfono: (02) 602-8800

 

 

La propuesta artística de Massimo Bottura

La serie de Netflix Chef's Table inició su temporada con una historia inspiradora. Se trata del chef Massimo Bottura, máximo representante de la cocina renovadora italiana que tiene tres estrellas Michelin con su restaurante Osteria Francescana. Éste ocupó el segundo lugar en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo en el 2015.  El...
Leer más