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La renovada propuesta de Urko, en Quito

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Urko es de esos restaurantes que se han posicionado en Quito a pesar de los inconvenientes. Porque aunque no lo crean los sitios de comida sufren un revés por decisiones internas como cambio de estructura accionaria, replanteo del menú o la contratación de un nuevo chef. También externas como la situación económica que ha afectado a muchos restaurantes en el país. Todo eso lo ha enfrentado Urko, pero como el mejor de los soldados ha permanecido firme y luchando.

El crédito es de Daniel Maldonado, un chef joven quien ha afrontado cada etapa y ha evolucionado en el concepto de su comida. Desde hace unos meses él ha encontrado su camino y su propuesta genera una conexión con el saber y sabor ancestral. Cada ingrediente está trabajado con el cariño de una abuela y la rigurosidad que necesita un restaurante para posicionarse como uno de los mejores.

El menú de Urko está lleno de ingredientes locales como chulpi, tubérculos de páramo, piña amazónica, manzana de Ambato, entre otros... pero más impresionante es lo que logra con las técnicas contemporáneas que aplica. En Urko no hay miedo de reinterpretar sabores y jugar con ingredientes que se transforman con distintos procesos: un cerdo cocinado a baja temperatura por 12 horas con un baño glasé se chicha de jora.

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También un queso amasado artesanalmente que juega con un crocante de cebolla dulce o diferentes texturas de chocolate que se complementan en un postre que refleja el potencial cacaotero de Ecuador.

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En Urko todo se vale y esa es la experiencia que da al comensal. Maldonado se ha encargado de construir su propia narrativa y dejó atrás los cimientos de este restaurante para renovar todo. Su propuesta es arriesgada pero ha demostrado de qué está hecho y apuesta por ser un actor de desarrollo social. Porque el compromiso de Urko no solo se enfoca en una propuesta gastronómica de calidad sino en usar ingredientes sostenibles que impulsen el desarrollo de comunidades.

Arriesgarse es la mejor forma de hacer gastronomía y Maldonado lo sabe. Él se fue contra todo pronóstico y reinventó su propuesta para atraer comensales. Hoy este restaurante es uno de los más consolidados en la capital ecuatoriana y tiene una perspectiva interesante de desarrollo.

Dirección: Isabel La Católica y Julio Zaldumbide, en Quito

Precio promedio: USD 25 por persona

Maridaje con gin y otros licores en el restaurante Quitu

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Salir con amigos, conversar, disfrutar de unos tragos y comer algo. Esa es quizá la fórmula para salir de la rutina y divertirse. En Quito hay muchos lugares para hacerlo, pero en Quitu Identidad Culinaria, la experiencia está pensada para engranar cada momento para que sea la mejor experiencia. Acaban de lanzar, en enero del 2017, un maridaje con gin, macerados, vino y cerveza, para disfrutar de platos pensados para esos licores.

El gin pasó de ser mendigo a rey. Nació por allá en el siglo XVII por un químico holandés que lo creó como una medicina a base de bayas de enebro, pero tuvo su época de popularidad cuando los precios del brandy (licor francés) se elevaron y el gin pasó a ser la opción más económica para los ingleses. Por su precio asequible y alta graduación alcohólica generó una epidemia de alcoholismo y fue denigrado como un trago barato, que solo consumía la clase trabajadora. Las cosas cambiaron cuando se transformó en un símbolo de clase en la Marina Real Británica, ya que quienes tenían esta bebida en sus vasos eran altos mandos; el resto de la tripulación bebía ron.

El gin no solo es famoso por su historia. Yendo a la ficción, el enigmático agente 007, James Bond también inmortalizó esta bebida con el Dry Martini que se prepara con gin y vermut. Su consumo se ha replicado alrededor del mundo como un homenaje al agente o simplemente por su sabor.

La ginebra es un destilado de grano (trigo, cebada o maíz) que se caracteriza por el uso de bayas de enebro en su segunda destilación, además de hierbas que aromatizan y le dan ese sabor que queda bien con el agua tónica y frutas en el aclamado Gin Tonic que es conocido en todos los rincones del mundo, y Quito no es la excepción.

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En Quitu sirven este cóctel dentro de una experiencia de maridaje. Se trata de vasos pequeños (no como las copas gigantes en las que suelen servir el gin) de gin macerado con hierbas, tubérculos y frutas. Hay con guayusa y limón; naranjilla y cedrón, flor de Jamaica y otros sabores. También hay licores macerados con mashua, naranjilla, tomate de árbol...la imaginación es el límite. 

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"La dura de la barra en el restaurante Quitu se llama Amaia Lozano. Ella es una española, de Pamplona, quien tiene un paladar increíble para los tragos y busca, constantemente, cómo mejorar el equilibrio en los macerados y exaltar los sabores ecuatorianos con los que trabaja. Cuida hasta las burbujas que caen al servir la guayusa carbonatada para no alterar el sabor del coctel".

Además, Quitu fiel a su filosofía de usar producto local trabaja con pequeños productores, así que estos cocteles tienen su grado de responsabilidad social. Su carta sigue siendo un espectáculo, en la que predominan ingredientes locales que se preparan en horno de leña o con cocciones largas a temperaturas bajas.

Hay cosas simples como tortillitas de maíz morado con charqui (carne seca) y textura de mapahuira, que es la manteca de cerdo.

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Este restaurante creó un menú perfecto para maridar el gin y las puntas maceradas. Sin embargo, si los comensales que no deseen estas opciones, eligen vino o cerveza. En estas últimas, hay las variedades artesanales que se producen en el país, como Santana.

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Quitu ofrece una experiencia nítida de principio a fin. El postre deja de un lado las mezclas pesadas y grasosas; más bien se enfoca en la simplicidad de los ingredientes y juega con sabores para dar una experiencia única. Un ejemplo es la piña y cilantro: una suerte de piña confitada, crocante de esta misma fruta y helado de cilantro, que logran una composición visual atractiva y un sabor irresistible.

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Quitu es un lugar para disfrutar de las cosas simples de la vida: comer, estar entre amigos, tomar unos tragos. Es la prueba de que para salir de la rutina no se necesita recorrer millas, sino valorar lo propio y entender el potencial de Ecuador.

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Teléfono: (02) 602-8800

 

La propuesta del restaurante Quitu Identidad Culinaria

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La gastronomía es un motor de desarrollo. Muchos lo predican, pero pocos entienden el concepto como tal. Se trata de la trazabilidad y la sostenibilidad, de trabajar con comunidades que les provean productos de forma responsable y evitar intermediarios. Innovar en la cocina es un valor agregado, pero más importante es cuestionarse y evolucionar en lo que se hace.

Quitu Identidad Culinaria es un restaurante nuevo que tiene todo ese concepto. Está a cargo de Juan Sebastián Pérez y un valioso equipo de cocineros jóvenes que comparten esa filosofía de hacer una cocina responsable. Su propuesta es reinterpretar los sabores ecuatorianos sin pretensiones. Hay diferentes texturas, pero en sí el plato recuerda el sabor original del país.

El restaurante, para ser consecuente con su propuesta, tiene la decoración de un mercado. Con sus cajones de fruta y verduras y en cada mesa las ‘ollitas’ de aluminio de juguete de la infancia donde va la sal y el ají.

Quitu, ubicado en el tradicional barrio Las Casas, es un lugar donde se usa producto nacional que  es comprado a pequeña escala a diferentes comunidades. Se usa pesca del día para asegurar la sostenibilidad de fauna marina.

También se compra las frutas, verduras, queso y otros productos a pequeños agricultores y productores. De esa forma no solo se asegura frescura del producto, sino que el dinero llegue a pequeñas comunidades. Quitu entra en la tendencia de aquellos restaurantes que no se ubican en zonas prestigiosas y con metro cuadrado costoso, así el comensal paga por una experiencia y no por ubicación.

Juan Sebastián Pérez es un chef joven pero entiende el concepto de caer y levantarse, sin perder la humildad. Ha recorrido el país, investigado ingredientes y está comprometido con el concepto de Identidad Culinaria, por eso el restaurante lleva ese nombre. Cada detalle del local está cuidado; su vajilla, por ejemplo, está hecha con cuatro variedades de barro de Tumbaco, quemados a 2000 grados. 

El servicio es personalizado. Existe un menú degustación en el que se trabaja 6 platos con diferentes sabores y texturas. Por ejemplo, el 12 de agosto del 2016, el menú comenzaba con un pan que homenajea la sal prieta. Se preparó con maní, achiote, especias y se hizo en horno de leña. Estaba servido con mantequilla de coliflor quemada.

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El segundo plato: huevos encurtidos en rábano servidos con la espuma del encurtido que llevaba el jugo del rábano, panela, sal... aunque es un plato sencillo, la combinación de sabores y texturas hicieron que esta suerte de entrada tuviera gran relevancia durante el menú degustación.

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El tercer plato fue una interpretación de la fritada con un pedazo de cerdo cocinado, a fuego bajo, durante 48 horas. Y acompañado por granos para recordar el mote y maíz con el que se sirve este tradicional plato ecuatoriano.

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El cuarto plato fue una menestra verde. Fue preparada con guisantes, queso fresco, crocante de haba y quinua. Luego llegó el plátano maduro con sal prieta y salsa de queso, para homenajear los sabores de Ecuador.

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El postre era canguil con caramelo, helado de mantequilla, mortiños y frutillas.

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Además había un café de Nanegalito preparado con mortiño y servido frío.

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Además de buena comida, Qutu tiene buenos tragos. Una de sus especialidades es el Gin, preparado con la versátil es la ginebra. Por 1720 fue la bebida más popular de la clase inglesa trabajadora y a su vez un símbolo de clase en la Marina Real Británica, ya que quienes tenían esta bebida en sus vasos eran altos mandos; el resto de la tripulación bebía ron.

Yendo a la ficción, el enigmático agente 007, James Bond también inmortalizó esta bebida con el Dry Martini que se prepara con gin y vermut. Su consumo se ha replicado alrededor del mundo como un homenaje al agente o simplemente por su sabor.

La ginebra es un destilado de grano (trigo, cebada o maíz) que se caracteriza por el uso de bayas de enebro en su segunda destilación, además de hierbas que aromatizan y le dan ese sabor que queda bien con el agua tónica y frutas en el aclamado Gin Tonic que es conocido en todos los rincones del mundo.

En Quitu, este trago se prepara con ají y cilantro y otro con canela y manzanilla. Lo sirven en copas anchas y trozos grandes de hielo para cumplir con las normas de servir bien este trago, para que su sabor perdure.

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Quitu es una aventura de principio a fin. Se vive el sabor ecuatoriano, ingredientes locales y técnicas contemporáneas, pero nada pretenciosas. Probar los platos de este restaurante es ver que Pérez ha evolucionado en su camino como chef.

Precio del menú degustación por persona: USD 37 por seis platos. También hay otras opciones recomendadas por el chef.

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Teléfono: (02) 602-8800

 

 

La propuesta artística de Massimo Bottura

La serie de Netflix Chef's Table inició su temporada con una historia inspiradora. Se trata del chef Massimo Bottura, máximo representante de la cocina renovadora italiana que tiene tres estrellas Michelin con su restaurante Osteria Francescana. Éste ocupó el segundo lugar en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo en el 2015.  El...
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La propuesta de Gourmet Market en Guayas

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Mucho se habla en Ecuador del movimiento Slow Food, ese que nació en Italia por 1986 cuando Mc Donald’s inauguró un local en Roma y el periodista Carlo Petrini protestó contra el ‘fast food’, para impulsar una cultura de lentitud en la comida con productos naturales y rescate de sabores.

Pero hablar es una cosa y probar es otra; el local Gourmet Market en Samborondón (Guayas) tiene esta filosofía en cada uno de sus estantes en los que hay comidas para llevar o comer allí mismo. La gran mayoría son nacionales para impulsar a los productores artesanales, tal como lo proclama el movimiento Slow Food para evitar el desgaste del ambiente al transportar alimentos por miles de kilómetros. Aunque para complacer a todos los comensales, tiene opciones importadas como el salmón con el que se prepara el carpaccio más rico que he probado; ahumado a la perfección.

Carpaccio_salmón_Gourmet_Market_Guayaquil

La carta es variada; hay hamburguesa gourmet, cortes de carne nacionales, corvina y otros tipos de pescados, pasta, risotto, entre otros ingredientes. La idea fue crear un menú artesanal, en el que cada ingrediente es seleccionado con el mayor cuidado y la preparación tiene la técnica exacta para que el sabor sea perfecto, explica su propietaria Rosanna Queirolo.

La panadería de Gourmet Market es un sueño. Pan elaborado artesanalmente con recetas novedosas como el ‘croissant’ (aunque ya está españolizado y se escribe ‘cruasán’) de almendras que deleita hasta al más escéptico. Para los más golosos están los macarons de pistachos, dulce de leche, Nutella, vainilla, caramelo, entre otros sabores... Macarons_Gourmet_Market_Guayaquil

Y es que la variedad marca la agenda de este local decorado con aire vintage, que asemeja una estación de tren antigua, por eso también se sirven tequeños, unos palitos de masa y queso de la cocina venezolana que son un verdadero manjar. 

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Gastronomía en Constante Evolución es la premisa de Gourmet Market. No se trata de una frase vacía sino de la filosofía del negocio, por eso cada tres meses hacen una renovación de la carta para incluir nuevos productos. No se van los que tienen éxito sino que la idea es agregar nuevas opciones a la carta para dar esa diversidad que buscan. Eso sí, manteniendo la calidad de los ingredientes y lo artesanal en el proceso de preparación.

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Sus opciones para llevar cuidan la calidad de su premisa gourmet. Está el yogurt con chía y frutos del bosque. También hay dips de pimiento morrón, wakame, espinaca, terrina de tomates secos, etc.

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El local Gourmet Market está ubicado en la Plaza Navona, kilómetro 5 en la vía Samborondón (Guayas)

Precio promedio por persona: USD 20