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Marcando el Camino, un nuevo restaurante en Quito

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Qué alivio encontrar restaurantes en Quito en los que se coma bien sin tener que pagar una cena a tres cuotas. Justamente son esos restaurantes de los que quiero seguir escribiendo en este blog y cuando encuentro uno, comienzo a pensar cómo contar la historia. Hace poco por la recomendación en este grupo de Facebook descubrí Marcando el Camino, el nuevo emprendimiento de Santiago Cueva, quien fue chef chocolatero de República del Cacao.

En este local la propuesta está enfocada en comida para compartir. Hay platos con res, pollo o cerdo con fondos, servidos con granos o camote, lo que haya disponible, para asegurar estacionalidad y variedad de la carta. Además cada plato es servido con pan de masa madre, que Cueva prepara con un fermento que tiene mixto; uno con cacao y otro que trajo de Argentina, que va alimentando para producir sus panes que tienen su propia acidez, aromas y sabores.

Si quieres saber más puedes leer sobre las diferencias entre pan artesanal e industrial

¿Qué puedo comer en Marcando el Camino?

Para comenzar la aventura, una tablita de quesos de leche cruda con diferentes semanas de maduración con chutney de mango , pan de masa madre y nibs de cacao.

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También hay un corte suave de cerdo lacado en soya con una cocción lenta, que se podría comer con cuchara. Esto servido con fréjol blanco aromatizado con albahaca, aunque el acompañante varía. Esto se sirve con pan de masa madre para compartir.

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Otra opción es un cocido de res, en que la carne podría comerse con cuchara. Se parece mucho, en técnica y sabor, al Boeuf bourguignon pero tiene otros ingredientes. En esta ocasión lo sirvieron con un puré de papa. También se acompaña con pan.

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Otro de los platos es un pernil que se sirve con camotes y mayonesa de ají, como un homenaje al sánduche de chancho.

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También hay cocteles, vinos y espumantes. Lo mejor que probé es un gin con mango y hierbabuena.

 

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Perderse el postre es imposible, por la experiencia de Cueva en República del Cacao. Hay chocolates para llevar como este tipo ganache con diferentes sabores.

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También hay chocolate en sifón y se sirve con frutos secos caramelizados. Un postre sencillo pero que recoge el potencial de Ecuador, como uno de los países con mejor chocolate del mundo.

Tortas y cheesecakes son otra de las opciones. Yo pedí una torta de whisky que estaba imperdible, ojalá la encuentren cuando vayan.

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El restaurante es pequeño pero tiene una buena carta a precios asequibles y es un lugar vivo y dinámico. Es decir, Cueva tiene la idea de variar el menú y crear experiencias. Por ejemplo, los fines de semana en su horno de leña tendrá arroces caldosos, tipo españoles, para dar opciones diferentes.

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También hay muestras artísticas en las paredes de restaurante, para dar una vitrina a diferentes artistas y dar a conocer sus obras. Cueva entiende la gastronomía como un concepto cultural que no excluye las demás ramas y eso es evidente en su restaurante, que es un local pequeño pero con potencial.

¿Qué debo saber de Marcando el Camino?

  • Dirección: Tamayo N23-75 y Veintimilla
  • Reservas: 0998211219
  • Presupuesto promedio por persona: USD 15 (comiendo bien)
  • Abre todo el día
  • Cuenta de Instagram

Seguro te interesa leer: Restaurantes en Quito para comer bien y a buen precio

Capuleto en Quito: de la tradición a la innovación

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En mi nuevo enfoque no pensaba escribir más de restaurantes, solo de los que me dejaran huella y no pensé encontrar uno de esos tan rápido en Quito. Ayer, 21 de noviembre del 2018, visité Capuleto, un restaurante que lleva muchos años abierto y es conocido por su comida italiana. Sin embargo, ahora tiene un gran chef y sigue con la tradición pero apuesta por la innovación.

capuleto-quito

A este restaurante lo conocí hace 13 años (por el 2005) y regresé con el ánimo de pedir unas ostras que vi en su fan page de Facebook. Sin embargo, encontré mucho más que eso. Su nuevo chef es Alex Lau, quien llevaba el Restaurante Lua en La Floresta, conocido por su innovación.

La carta en Capuleto sigue teniendo la comida italiana de toda la vida, pero hay una carta con recomendaciones del chef y si son más arriesgados pueden preguntar a los meseros si existe un menú degustación, y no se imaginan la experiencia que se vive con ese recorrido de sabores.

Menú degustación en Capuleto

El primer paso, esta vez, fue un salmón con costra de panela, jengibre y pisco. Este menú puede pedirse (y se los recomiendo) con maridaje y en este caso comenzamos con dos piscos, uno de jengibre y otro de albahaca.

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El segundo paso fueron las ostras con manzana verde, apio, caviar y mirin (味醂), que es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. Este aderezo resalta el sabor de este molusco. Para el maridaje, un espumante fue la mejor forma de combinar este plato.

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El siguiente paso fue un pulpo con papa chaucha y lo mejor de este paso fue el maridaje y les voy a contar la razón:

 

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Para el pulpo en Capuleto la sugerencia fue un vino refrescante pero potente en boca. Se trata del Cabernet Sauvignon «Gris» que es un vino rosado que se hace a partir de uvas Cabernet Sauvignon y es una tradición de Burdeos que la marca Cousiño Macul ha seguido por muchos años. «Gris» es una antigua palabra francesa para describir un leve tinte rosado en pieles de las uvas o en el vino, que tienen menos color que un vino Rosé.

Este vino, 2016, fue un milagro ya que a pesar de pasar por condiciones poco comunes como una primavera fría, que atrasó la maduración de las uvas, y lluvias intensas durante el período de cosecha, que disminuyeron el rendimiento de los viñedos, el equipo enológico de Cousiño Macul manejo correctamente la situación obteniendo vinos de excelente calidad, representativos de cada variedad y su origen.

 

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Después de las ostras y el «Gris» es difícil que algo supere esa experiencia, pero ahí está el genio de Lau. Cada plato está diseñado para complementar los sabores del anterior y el maridaje estaba muy bien escogido. En este punto, el plato fue un risotto con tinta de calamar. Este plato me recordó a un plato en Lua que era de mis favoritos, y me alegra que lo haya de nuevo en Capuleto.

risotto-calamar-capuleto

El maridaje para el risotto fue un Chianti que es una zona ubicada en la región Toscana de Italia y cuenta con la Denominación de Origen controlada y que garantiza vinos de excelente calidad con uva Sangiovese aunque también se añaden algunas cepas de uva blanca. Lo que más me gustó de Capuleto es la transparencia para elegir sus vinos en el maridaje, sin casarse con marcas, solo pensando en la experiencia del comensal.

 

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Para terminar esta experiencia, un arroz caldoso con pato, listo para cerrar el menú con broche de oro.

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El postre fue un turrón de chocolate amazónico al 70% con reducción de balsámico y aceite de oliva. No puedo describir lo rico que estuvo el postre y la foto no le hace justicia, porque el patio de Capuleto, donde yo me ubiqué, tiene luces bajas y en la noche es un lugar perfecto para citas románticas. De hecho, yo estaba en una pero al ver estos platos fue imposible dejar de tomar fotos y escribir notas sobre esta experiencia.

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El valor agregado de Capuleto es:

  • Ubicación, ya que está Eloy Alfaro entre Shyris y Bélgica
  • Su patio con fuente incluida
  • Por tener tantos años en el mercado y no haber cerrado (que en un restaurante es un hito)
  • Por tener a un chef como Alex Lau
  • Por sus vinos y recomendaciones de maridaje

¿Qué debo saber sobre Capuleto?

Precio promedio por persona: USD 25 (pero hay de todo y se arman experiencias. Les recomiendo pagar un poco más para el maridaje que vale totalmente la pena)

Dirección: Eloy Alfaro N32-544 entre Shyris y Bélgica

Teléfono para reservas: (02) 255-0611

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El Artista by Nina Smith: cocina sazonada por el arte

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La cocina es arte y a veces se nos olvida. Tan importante como comer rico es entender el contexto de la gastronomía, y su aporte al entorno cultural. Esto queda claro al conocer la Galería Restaurante El Artista by Nina Smith, ubicado en la Toledo y Zaldumbide, en Quito.

El lugar entero invita a reflexionar sobre el papel de la gastronomía en el entorno cultural y cada espacio es un reflejo de diferentes épocas artísticas. El menú es un homenaje a los platos favoritos de diferentes artistas, y también hay una cuota de cocina tradicional ecuatoriana.

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La comida favorita de Frida Kahlo

No fue hasta que fui a esta galería que me pregunté que comían mis artistas favoritos. Una de ellas es Frida Kahlo, no por su arte en sí, sino por la manera en la que convirtió la adversidad y el dolor en expresiones artísticas llenas de color.

La parte gastronómica era vital para ella y Diego Rivera, en la Casa Azul donde habitaban en CDMX. Justamente en México se transmitió un programa, de 13 capítulos, llamado «La cocina de Diego y Frida». En ese programa se reveló, por ejemplo, que el plato favorito del famoso muralista es el clemole de Oaxaca, también conocido como manchamanteles. Mientras que uno de los platos favoritas de Frida era el mole poblano -una salsa con chilis, chocolate y especias- servido con pato.

Una de las grandes anécdotas gastronómicas del país Azteca fue la boda de estos artistas que se llevó a cabo en Coyoacán en 1929. El banquete fue preparado, en su mayoría, por Lupe Marín, la previa esposa de Rivera, quien se ofreció a preparar los platos con un grupo de cocineras del mercado.

Este fue el banquete de bodas:

  • Sopa de ostión
  • Arroz con plátano
  • Huazontles en salsa verde
  • Chiles rellenos de queso
  • Chiles rellenos de Picadillo
  • Mole negro de Oaxaca
  • Pozole Rojo de Jalisco
  • Flan y capirotada
  • Pastel de bodas

En El Artista las cartas están escritas y dibujadas a mano. Los platos son homenaje a diferentes pintores, escritores y músicos, pero definitivamente Frida tiene un espacio especial. En este restaurante no hay comida mexicana, pero sí platos específicos de momentos icónicos en la vida de los artistas.

«Podría contarles por aquí qué hay, pero no hay nada cómo descubrir la carta uno mismo y entender el contexto gastronómico».

Nina Smith es diseñadora y creadora de este concepto junto a su familia que tiene un legado artístico. Ella, al igual que su galería-restaurante, está llena de color y misticismo. Además relata anécdotas maravillosas que describen su personalidad. Una de ellas es que su padre era pintor erótico y su madre estuvo en un convento y, aún así, se conocieron y dieron vida a un romance que desembocó en una generación con ADN artístico.

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Conocer a Nina es es entender que su personalidad está en contra de un moralismo preestablecido en la sociedad quiteña, y más bien apuesta por la honestidad y la frescura.

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Ella es una mujer empoderada con un sueño: que los visitantes de su galería interactúen con el arte y prueben la comida tradicional ecuatoriana de su madre, y las otras opciones que recrean los platos favoritos de artistas famosos.

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El Artista también tiene eventos privados en lo que se brindan experiencias completas que involucran música, muestras artísticas y platos. El próximo es el 28 de julio del 2018 que será un homenaje a Dalí y Gala. Será una velada surrealista en el que se abrirá el espacio con 20 documentos recientemente investigados, autorretratos, poemas de Lorca y una puesta en escena de 6 tiempos de sus manjares y bebidas espirituosas.

Dirección: Toledo N21-741 y Zaldumbide (Casa Roja)

Precio promedio por persona: USD 20 

Teléfono para reservas: 098 470 2777

Restaurante Strada: la tradición italiana en Quito

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La comida italiana es un tema de tradición, de familia, de amor… En Quito existen diferentes propuestas de este tipo pero hay unos muy costosos y otros alejados de la verdadera gastronomía italiana; mucha crema y salsa prefabricada que no recuerdan los sabores del país en forma de bota. Sin embargo, hay un lugar relativamente, llamado Strada, nuevo que tiene una propuesta de comida tradicional italiana, con opciones variadas e ingredientes de calidad.

Y es que no se le escapa ningún detalle. Los tomates son orgánicos al igual que la albahaca y otras hierbas que usan en las recetas. Los productos lácteos son comprados a proveedores artesanales que producen a menor escala y mayor calidad, así aseguran procesos perfectos y productos cremosos para sus pastas, ensaladas, postres e incluso cafés que lleven crema, como el irlandés, que es casi una obra de arte: whisky y azúcar que se caramelizan en un intenso flameado, para unirse al café y luego coronar con la crema.

Cada plato es perfectamente cuidado. Una de sus pizzas tiene tocino, jamón y salami ahumado y es la preferida de quienes aman la carne. También hay opciones para vegetarianos en pizza, ensaladas o en sus berenjenas alla parmigiana con mozarella y parmesano que es un placer para los sentidos.

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Como cualquier restaurante italiano tiene pasta, pero su pasta cumple con la tradición italiana y se aleja del concepto gringo, ese que llena las salsas de crema y grasa. Más bien sus pastas tienen productos orgánicos. Su carbonara, por ejemplo, es preparada solo con huevos, pimienta y tocino haciendo la salsa tersa. Los mitos de la cocina italiana no se viven en Strada, que significa ‘calle’ en italiano, porque respeta cada aspecto de la cocina de este país.

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También hay lasañas, risottos, gnocchi, raviolis y otro tipo de platos italianos, la garantía en todos ellos es la tradición del sabor italiano y el purismo de su che, quien viene del sur de Italia. También hay carta de postres y selección de cafés.

Cada dos semanas, generalmente los sábados en la noche, hay presentaciones de música en vivo que le dan un ambiente perfecto para tomar un vino y disfrutar d ela propuesta gastronómica del lugar.

Precio promedio por persona: USD 14

Dirección: Av. República del Salvador N36-117

Un restaurante que impulsa un cambio social

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La gastronomía no es un elemento aislado. De hecho, la cocina tradicional es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) esto se logra con la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recolección de cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.

Esta cadena como tal, que además puede incluir otras manifestaciones artísticas como la música, danza, teatro y artesanías es una realidad en el restaurante Los Milagros ubicado en pleno Centro Histórico de Quito. No está ubicado en un punto privilegiado, más bien la zona – por la calle Vicente Rocafuerte- estaba relegada y este restaurante y centro cultural la ha incluido en sus diferentes actividades.

La señora del barrio que teje sombreros de paja toquilla, por ejemplo, vende sus productos en las ferias artesanales que realiza Los Milagros cada mes.

Además cada ingrediente de la cocina tiene una historia de sostenibilidad. El chef Carlos Fuentes explora productos en los mercados que se estén perdiendo y así los revaloriza. El asnayuyo, paico, maíz morado, crema de Pintag o pinchagua son parte del menú -que varía según el día- que rescata las tradiciones.

Hay días en los que tienen presentaciones especiales con bailes ancestrales del Ecuador. Durante la cena puede disfrutarse de una danza esmeraldeña o el Diablo Huma con sus movimientos enérgicos que cuentan una historia mientras baila.

Otra de las innovaciones de este restaurante son las clases de cocina a cargo del chef Fuentes. Él es ecuatoriano y durante muchos años -como todos los chefs- exploró la escuela francesa y vivió el sueño de trabajar en reconocidos restaurantes del mundo. Hace unos años regresó a Ecuador con la certeza del potencial gastronómico del país. Su trabajo va más allá de la cocina; es un historiador, explora sabores ancestrales, los revaloriza, crea recetas con productos que se van perdiendo y trabaja en crear platos con productos sostenibles.

La carta es una apuesta por el rescate de sabores ancestrales. Un ejemplo es la torta de Jueves Santo. Su nombre se debe a que era la cena del Jueves Santo porque es contundente y así se podía ayunar durante el Viernes Santo sin sentir hambre. Su preparación requiere, además de paciencia ya que tarda seis horas, harina de arroz, maní, mantequilla, especias, panela y otros 21 ingredientes. Fuentes la sirve con un copo de crema de Pintag y miel de planta de rosas.

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Los Milagros tiene todo para enamorar. No se trata de la buena comida, sino de entender el proceso de la gastronomía como un actor para dinamizar la economía y generar un verdadero cambio social.

Se recomienda hacer reservación. Llamar al 098 921 7961. 

Dirección: Fernández Madrid N1-113 y Vicente Rocafuerte,