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La revalorización de sabores por Dos Sucres

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Un recorrido de sabores nacionales en un solo lugar es una promesa difícil de cumplir, igual de complicada que un sucre estable; la antigua moneda que tuvo Ecuador antes de que se dolarizara la economía.

He estado en muchos restaurantes cuya carta promete cubrir las diferentes zonas del Ecuador con sus platos, pero en la práctica se limita a una opción de ceviche, quizá un encocado y unas habas con queso. Sin embargo, hace unos días estuve en Dos Sucres (en homenaje a la antigua moneda del país) en Cuenca, un restaurante que promete un recorrido de sabores ecuatorianos y cumple a cabalidad esa premisa.

Su carta tiene 23 opciones y al frente de cada una tiene la referencia de la provincia a la que pertenece. Por ejemplo, ceviche blanco de Manabí, ése que solo es pescado blanco curtido con limón.

También tiene su versión del Ceviche Volquetero con confit de albacora, tomate y chochos. Este ceviche es conocido en el Oriente del país con ese nombre porque surgió para alimentar a los conductores de volquetas, cargadores y albañiles que llegaban al lugar transportando material para la construcción en áreas rurales. Estos profesionales llegaban sin desayunar y no habían opciones para almorzar, por lo que surgió un plato que se preparara  rápidamente con suficiente proteína para cubrir las necesidades de estos comensales: atún y chochos.

Y hablando del Oriente otra de las opciones en la carta de Dos Sucres es el Ayampaco. Se trata de un envuelto en hoja aromática de monte, cocinado a la brasa, cuyo contenido puede variar entre pescado o carne de monte, res, pollo, pato o menudencias, acompañado de palmito. En este restaurante cuencano lo preparan con pollo -cocinado previamente al vacío- y se sirve con ensalada de chochos, cebolla curtida y yuca.

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El chef del restaurante se llama Daniel Contreras y tiene claro el concepto de revalorización de sabores. Él creció como vegetariano y por eso en su restaurante tiene opciones para quienes sigan esta línea de alimentación. Por ejemplo, las Arverjitas y Guineo, una variación del repe lojano es una de las opciones para las personas que no consumen carne.

Sus costillas coloradas se preparan con chicha y achiote y se sirven con trío de purés: papa, maduro y yuca. Contreras trabaja con ingredientes sostenibles y agroecológicos para que su carta tenga un impacto social en los agricultores. Porque la cocina no solo se trata de mimar a comensales sino de tejer una relación con agricultores para asegurar la sostenibilidad del campo.

Dos-Sucres-Cuenca

El encocado de langostinos propio de la provincia de Esmeraldas es uno de los platos insignia de este lugar. Y cómo no serlo si la historia de esta preparación tiene más de 200 años, cuando los afrodescendientes que habitan en esa zona replicaron los sabores de su tierra con los ingredientes locales. Así crearon una mezcla de mariscos que se sofríen en pimientos, se bañan en leche de coco y perfuman con orégano, chirarán y otras hierbas que domesticaron en esta zona costera.

Langostinos-encocados-Dos-Sucres-Cuenca

Dos Sucres ofrece una experiencia completa. Si usted es de los que acompaña su comida con bebidas gaseosas, éste no es el restaurante ideal, porque solo hay jugos naturales, cervezas artesanales y vino. Es un principio de Contreras trabajar con productos saludables, porque su objetivo no solo es preparar comida rica sino nutritiva.

Dirección: Los Alisos y Los Fresnos, frente al Parque El Vergel.

Presupuesto: Promedio de USD 15 por persona. 

El origen de las Tapas y dónde comerlas en Cuenca

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Existen diversas versiones del origen de la tapa. Una de las más conocidas es de la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X, un sabio del siglo XIII. Se dice que debido a una enfermedad fue obligado a tomar sorbos de vino por prescripción médica de la época, y para evitar los efectos del alcohol comía pequeños bocados acompañando la bebida. Después de que su estado de salud mejoró, él dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin estos bocados de comida para evitar que los comensales se afecten por la ingesta de alcohol.

Otros fijan su nacimiento en la época de los Reyes Católicos, ya que había numerosos incidentes a la salida de las tabernas protagonizados por personas ebrias. Para evitar el efecto tan fuerte del alcohol se les ponía a los clientes unas lonchas de jamón u otro embutido.

Otras teorías fijan su nacimiento en los labriegos del siglo XIX. Para reponer fuerzas y continuar con el trabajo sin hacer comidas copiosas, tomaban una copa de vino con algo de comida, generalmente chacina o queso.

Denominación:

La Real Academia Española, define la tapa como "cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida".

El origen etimológico del término ‘tapa’ surge de la antigua costumbre de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas, con un trozo de pan o una rebanada de jamón curado para evitar que entren moscas o polvo. Existen otras denominaciones de la tapa como en el País Vasco en el que usan el término ‘Poteo’ y en Aragón y Navarra se denomina ‘Alifara’.

Cualquiera que sea su historia, las tapas son una costumbre española llena de sabor. En Cuenca existe el restaurante Akelarre, General Torres 8-40 entre Sucre y Bolívar, que ofrece este piqueo con sangría o una variedad de vinos de su cava. Vale la pena visitar este lugar y conocer su oferta de gastronomía internacional.

El mejor cuy de Cuenca tiene Tres Estrellas

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El restaurante Tres Estrellas, en plena Calle Larga en el centro de Cuenca, es un testimonio de que las cosas siempre pueden mejorar. Este local tiene 62 años de existencia, pero desde que Fernando Ríos lo adquirió, hace cuatro años, el ambiente y la comida han mejorado.

El secreto es que la cocina, y en especial la preparación de cuyes, es una pasión para Ríos quien preparaba este plato en su casa y era común escuchar de sus amigos y familia que debía ponerse un restaurante. La idea le sonó -después de muchos años- a este apasionado por las motos y trasladó su pasión al restaurante Tres Estrellas donde sirve comida tradicional cuencana como: carne de cerdo, motepillo, papas, higos con queso, cuyes...y éstos son famosos, porque visitar la capital azuaya y no comer este plato en el Tres Estrellas es como visitar Londres y no probar su famoso 'Fish & Chips' (pescado y papas fritas).

Cuando uno no está acostumbrado a comer cuy es difícil hacerlo la primera vez, porque se piensa en ese animal como el conejillo de Indias, peludo, dócil, casi una mascota. Sin embargo, al probarlo con su textura crujiente y ahumada es fácil entender porque es el plato preferido de la Atenas del Ecuador. 

Pero si comer cuy no es lo suyo, existen otras opciones como: habas con queso, mote, ensaladas, carnes, entre otros platos. El local es acogedor y la decoración refleja -al igual que la comida- la pasión de su propietario, ya que hay antigüedades como máquinas de escribir, pailas de cobre, motos de juguete, entre otros objetos que hacen del lugar, además de un delicioso restaurante, un museo.

Por todo esto damos la mejor calificación a este local: Tres Estrellas.

Precio promedio: USD 10 por persona.

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Fernando Ríos, propietario del restaurante Tres Estrellas en Cuenca

En Cuenca se sirve comida en horno de leña para el alma

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Quizá uno de los secretos para que un restaurante funcione es ponerle alma. En la teoría, los cocineros y chefs lo saben pero en la práctica la pasión entra en una lucha con el bolsillo y surgen lugares para comer, pero no para sentir. Este no es el caso del restaurante Tierra de Fuego en Cuenca, un local amplio con una vista del cielo y los techos de teja que son casi un símbolo de la Atenas del Ecuador.

En Tierra de Fuego la experiencia es mágica, sus hornos de leña calientan con el mismo amor de nuestras abuelas cada plato y la propuesta gastronómica es deliciosa. Cazuelas con variedad de quesos que se funden en llamas, mariscos perfectamente seleccionados, cochinillo, langostinos, mote pata ( sopa tradicional cuencana) arroces tipo paella, hamburguesa, brownies en horno de leña...la carta es variada, para todos los gustos.

Además de alma, Tierra de Fuego es un restaurante bien pensado. Tiene una sala de juegos para niños, pan en horno de leña y aderezos para esperar mientras llegan los platos, amplios parqueaderos y una decoración rústica que es parte de su encanto.

Dirección: 10 de Agosto 3-107 y Ricardo Muñoz

Horario: 12:30 a 16:00 / 18:30 a 23:00

Precio promedio por persona: USD 12

 

Restaurante El Mercado en Cuenca

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Dicen que la comida entra por los ojos y en el restaurante El Mercado en Cuenca tuvieron este dicho muy presente. No solo por la presentación de sus deliciosos platos sino por la decoración del restaurante que es espectacular. Este lugar, ubicado en la Calle Larga y Luis Cordero, se compone de tres partes: en la entrada tiene una suerte de boutique gourmet. Allí se encuentran chocolates ecuatorianos, salsas de ají con frutas, mermeladas, entre otras delicias.Al fondo, al bajar una escalera está el restaurante con vista al río Tomebamba y la hermosa arquitectura de la ciudad. También, y con esta misma vista, hay un salón de té con mantelería de flores y accesorios vintage.

La carta es variada y deliciosa. Hay desde hamburguesas hasta cortes  de carne y pescados. Nosotros quisimos comer algo sencillo; probamos el sánduche de cerdo BBQ y de postre pedimos un mousse de taxo con crumble de cacao amargo. ¡Todo estuvo delicioso!

Precio promedio por persona: USD 20