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Los mejores platos que probé en Raíces 2017

El festival de huecas en Raíces 2017 fue una muestra del potencial gastronómico de Ecuador. Hay tanto saber en esas preparaciones, que deben ser revalorizadas para mostrar al mundo la sazón de Ecuador. Comer en las diferentes huecas da una perspectiva de lo que hay y hacia dónde vamos. Hubo muchos platos que me gustaron,...
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Rodrigo Pacheco y Juanjo Aniceto en Raíces 2017

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"La labor de los chefs es generar impacto social. Si se trata de cocinar un salmón con mantequilla de eneldo, cualquiera puede hacerlo".

De hecho, hoy con tutoriales de You Tube es fácil cocinar cualquier cosa; incluso hay nuevas empresas en diferentes países que se enfocan en enviar a domicilio los ingredientes exactos según la cantidad de personas (200 gramos de salmón, una pizca de sal, 30 gramos de mantequilla clarificada con las especias…) para preparar un manjar en casa siguiendo un video paso a paso que está en la página web de esa empresa.

Si no me creen revisen la propuesta de Blue Apron, solo por mencionar alguna, que aprovechan el ímpetu de los consumidores que se enamoran de la idea de ser chefs por ver programas de TV y realities que abordan esta temática.

El futuro de los chefs

Entonces ser chef, uno que no genera impacto social, es resignarse a extinguirse. Lo verdaderamente importante en la profesión de los cocineros es crear una cadena de valor, experimentar con ingredientes, investigar producto e incluir a comunidades para generar un verdadero cambio.

No todos lo creen así, pero las acciones pequeñas hacen el cambio; cuando adquieres productos a pocas cuadras a la redonda y dejas de ir en auto al supermercado se reduce la huella de carbono; cultivar tus propias hierbas también genera un cambio; dejar de usar conservantes y usar más productos naturales también ayuda; incluso dejar de consumir atún que es una especie amenazada y usar otras alternativas menos explotadas, también es una forma de contribuir.

Los chefs deben entender su rol en el mundo. No se trata de tener un huerto y criar sus propios animales, porque es difícil. Pero sí escoger proveedores responsables que a su vez también generen un impacto social. Si un chef está leyendo esto se preguntará: ¿cómo diablos consigo proveedores que tengan prácticas ambientales y sociales? y la respuesta es que no hay que buscar mucho; existen asociaciones, como Canopy Bridge, que acoge personas con este tipo de visión en pro de las comunidades.

Ir a un supermercado y comprar un salmón (que viajó miles de kilómetros desde Noruega o Chile hasta llegar a un plato en Ecuador) es la vía fácil. Para mí los chefs que valen la pena son los que toman la vía difícil. Por eso al ver cocinar a Rodrigo Pacheco y Juanjo Aniceto juntos, en el Congreso Raíces 2017, fue una sinfonía de sabiduría y pasión.

Juanjo Aniceto

Este chef  nos representó en 2016 en Madrid Fusión y su trabajo ha sido en la Amazonía. Con mucho trabajo y paciencia se ha adentrado en las diferentes comunidades para entender sus tradiciones, costumbres, y sus de ingredientes y cosmovisión. Estas comunidades no comparten su conocimiento fácilmente, pero Aniceto ha roto esas barreras y hoy es considerado uno más. Además, ha mostrado al mundo el saber ancestral de la Amazonía Ecuatoriana para dar valor a su gastronomía.

Rodrigo Pacheco

Hoy Pacheco es uno de los chefs más reconocidos de Ecuador. De hecho, al igual que Aniceto el año pasado, Pacheco representó a Ecuador en Madrid Fusión 2017 y mostró el potencial de la gastronomía ecuatoriana en ese gran festival gastronómico.

Sin embargo, nadie se imagina cómo es estar en medio de la costa ecuatoriana sin nada cerca y tratar de posicionar tu gastronomía. Pacheco tenía una visión clara que se enfoca en dos pilares: comida excepcional y sostenibilidad.

En su restaurante BocaValdivia se sirve un menú que no está atado a la carta, sino a lo que el mar y su huerto da cada día. De esa forma no sobreexplota, sus comensales comparten su ideología y sienten el valor en cada plato. Porque el chef tiene que educar al comensal y mostrarle que también es un actor de cambio social. Todos los somos: el campesino que cultiva de forma responsable, el pescador que no arrastra en su red tortugas marinas, sino que solo se enfoca en lo que le da el mar, el chef que compra al pescador lo del día y el consumidor que se enamora de esa cadena de valor.

Todos somos un engranaje para hacer de la gastronomía un motor de desarrollo social. Pacheco contagia su pasión porque no solo es un discurso, sino que en la práctica está generando ese cambio, igual que Aniceto en la Amazonía.

La propuesta de Pacheco

Estos dos chefs y su sinfonía en el Congreso Raíces

Pacheco y Aniceto no estaban improvisando. Ambos han cocinado juntos en varias ocasiones para huéspedes de Las Tanusas y comparten la filosofía de respeto por el producto, además entienden su papel como chefs: eso fue lo que reflejaron en el Congreso Raíces 2017.

Los principios no se negocian

Platos con fusión costeña y amazónica

3 ponencias excepcionales en el Congreso Raíces 2017

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Este año el congreso Raíces ha significado una curva exponencial de aprendizaje. Cuando se hace periodismo gastronómico por tanto tiempo dejas de sorprenderte por ideas etéreas y empiezas a cuestionar todo y a exigir que los cocineros dejen su huella en el mundo, no solo con platos excepcionales, sino con trazabilidad y sostenibilidad.

Como periodista sabes que estás haciendo buen trabajo cuando cuestionas y tus posturas son rechazadas por tus fuentes. Mi interés no es hacer amigos, sino ser un pilar para que Ecuador avance para ser un destino gastronómico. Justo en el Congreso Raíces escuché una iniciativa de dejar las fronteras a un lado porque los biomas no entienden de geopolítica, sino que ecosistemas, como la Amazonía, se replican a lo largo de la región. La idea es asombrosa, pero lamentablemente la geopolítica nos divide y Ecuador aún tiene que posicionar su comida para recibir más visitantes, más ingresos y mostrar al mundo que sus ingredientes y técnicas son tan propias como maravillosas. Dudo que en otro lugar se pruebe comida tan maravillosa como la ecuatoriana.

Entonces con la meticulosidad de una abuela sacando los mejores granos para la sopa del domingo escogí tres ponencias que me marcaron, el sábado 22 de julio, y de quienes no había escrito una línea en este espacio. Los escogí porque entienden su rol y cómo desde sus frentes impactan a la sociedad.

Franklin Rosero

Siempre hemos dicho lo importante que es la humildad en la cocina, pero en este ámbito es difícil de conseguir. Pocas veces uno se encuentra con un joven callado, que hace las cosas en silencio y que trabaja para revalorizar la gastronomía ecuatoriana.

Rosero es docente e investigador de la Universidad Técnica Particular de Loja y su enfoque es rescatar y revalorizar ingredientes propios. Lo interesante es que no se entierra en los libros sino que busca dar una aplicabilidad real a su investigación a través de técnicas para dar versatilidad a los sabores y explorar nuevas formas de comer el producto.

Si su trabajo tiene impacto, las personas podrían aprender nuevas formas de cocinar las ocas o la lengua de res, sin el recelo que estos productos tienen hoy y aprovechar ingredientes que no se consumen. Eso ayudaría, a largo plazo, a mejorar nutrición y desaprovechar menos los alimentos.

Hermanos Morocho

No he ido a Cuenca en un tiempo. Sé que gastronómicamente ha avanzado, porque cada vez se ven más propuestas de revalorización de sabores y chefs jóvenes y talentosos que apuestan por el producto local. Precisamente, eso es Lola, un restaurante que tiene todo para ser uno de los mejores de la capital azuaya.

Lola es un proyecto de familia, no de sangre sino de la familia del San Isidro, uno de los institutos gastronómicos mejor posicionados del país. Sé de su existencia porque ahí trabaja Verónica Herrera, una de las chefs más talentosas que conozco. Ella es parte de Lola a su manera, ya que su esposo y cuñado, Manolo y Ronald, son quienes están detrás de los fogones. Además tienen el apoyo del Director del San Isidro, Francisco Encalada, un visionario que entiende que la gastronomía es un motor de desarrollo social.

Manolo y Ronald son talentosos. Su comida es cero pretenciosa y juegan con productos locales, pero la mejor parte es que aprovechan lo que hay en el campo y que nadie ve. Por eso trabajan con la iniciativa: la Chakra 3.0 que es un huerto para cultivar lo que usan en sus platos. Durante el Congreso Raíces hicieron un menú de su restaurante con algunos platos:

Todos saben que mi parte favorita es el postre, por lo que en ese segmento puse mucha atención a su propuesta. Lo interesante es que hicieron su versión del dulce de zapallo y lo acompañaron con un helado preparado con una hierba silvestre llamada ingacoca que usaban las abuelas en tisanas.

También un fruto que está en el campo, y es ignorado, llamado joyapa, similar a un arándano. El postre estaba acompañado por una crema que hicieron con leche y linaza para lograr la textura de la nata montada, pero es ligero y da equilibrio al plato.

Antonio Pérez

Antonio es uno de mis chefs favoritos desde hace años porque es creativo y dinámico. Es cocinero de vieja escuela pero tiene ideas innovadoras todo el tiempo. Al ser chef de una gran cadena hotelera no tiene cómo cultivar sus propios alimentos y enfocarse en generar ese impacto, pero él no lo necesita. Pérez tiene la energía para inyectar de optimismo y sabiduría, a través de los libros que publica, a una nueva generación y ese es su aporte.

Su ponencia en Raíces estuvo inundada de honestidad y eso hace falta en la gastronomía ecuatoriana. Se enfocó en una roadmap de su vida, año por año con acontecimientos y sabores que lo marcaron para ser el cocinero que es hoy. Quizá la lección más importante en su charla es: “Cuidado al adquirir poder sin sabiduría”. Muchos cocineros creen que por estar mucho tiempo en la cocina y tener talento creen que están listos para ser chefs, y en realidad este cargo requiere humildad y sabiduría, que a Antonio le sobra y por eso cada que lo escucho exponer entiendo que su éxito no ha sido gratuito.

Hasta ahora el Congreso Raíces ha estado lleno de enseñanzas y pautas para que los estudiantes decidan qué tipo de cocineros quieren ser. Si me preguntan, quiero que sigan el ejemplo de estos expositores; unos construyan desde la docencia e investigación; otros desde restaurantes pequeños con sus propios huertos y otros desde grandes cadenas pero generando un impacto con su honestidad y sabiduría. Ecuador tiene todo para ser un destino gastronómico mundial y Raíces es prueba de ello.


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