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La evolución de Quitu y Juan Sebastián Pérez

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Quitu Ideantidad Culinaria es uno de los mejores restaurantes con los que cuenta la capital ecuatoriana en este momento. No solo por su propuesta basada en investigación de ingredientes y sabores, sino porque detrás de él, está uno de los mejores chefs -y más jóvenes- que tiene Ecuador. Se trata de Juan Sebastián Pérez, quien ha sido reconocido por su propuesta y es un emprendedor nato.

Cuando pienso en Pérez, solo se me viene a la cabeza constancia, una virtud que a muchos nos falta, pero no a él. Esta es la segunda vez que abre su restaurante, no porque la primera vez haya fracasado, sino porque su antigua ubicación, en el tradicional barrio Las Casas, no era idónea para escalar su propuesta. Hoy opera desde el corazón de La Mariscal y allí, en una casa colorida, sigue enamorando a sus comensales.

Pérez es de esos chefs que uno se imagina en Chef's Table, la famosa serie de Netflix, contando su historia. Su pasión por la cocina, las escuelas en las que se formó (más que académicas en restaurantes de alto nivel), su aprendizaje en México y cómo -a pesar de tener un futuro prometedor en otro lado-, regresó a Ecuador para realizar su sueño: mostrar al mundo que Ecuador es una potencia gastronómica. 

Jamás he escuchado a Pérez hablar mal de un colega, no critica a otros en redes sociales y se maneja con dos pilares: silencio y respeto. Saber en qué está trabajando es una suerte de misterio porque no anda contando lo que hace. Cuando lo conocí, mi opinión, era que le faltaba marketing, pero después de tratarlo por años, entendí que su estrategia es dejar que su trabajo hable por él. Hoy su labor es conocida por los mejores chefs de la región, todos lo estiman e identifican un potencial enorme en su propuesta.

Estar en Quito y no comer en su restaurante es no quererse a uno mismo. No entender de dónde venimos y hacia dónde vamos; si queremos mostrar al mundo que Ecuador es un país de sabores únicos. Hay que apoyar propuestas tan valientes y llenas de investigación como las de Pérez.

Hace poco estuve en una cena entre amigos en Quitu y hasta conversar se me hizo difícil, porque los aromas y sabores entre cada plato me tenían más concentrada en lo que salía de la cocina de Pérez que en la reunión en sí. Probar su propuesta, el cariño con el que trabaja los ingredientes y la simplicidad de sus platos es un deber para cualquiera que ame las buenas experiencias gastronómicas. 

Cada cena es distinta, la carta es dinámica y Pérez depende de la estacionalidad de los productos. Eso es lo mágico, que su carta no abusa de los recursos del país sino que trabaja con lo que hay y realmente hace magia, porque su propuesta no se basa en ingredientes fijos sino en su talento. Cuando fui, la cena comenzó con un pulpo ahumado, en piña asada con cilantro. Sería redundante decir que la mezcla de sabores estallaron en la boca. 

Otro de los platos maravillosos y que refleja la riqueza de Ecuador es el camarón con diferentes texturas de maíz. Con esta preparación sentí que es la forma en la que Pérez dice que la Costa y la Sierra ecuatoriana no están separadas, sino que las une su diversidad y sabor. No puedo asegurar esto con certeza, pero en la cabeza de este chef quiteño hay tanta paz que se me ocurre que sus platos reflejan su tranquilidad a través de los sabores.

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La cena siguió su curso y otro de los platos que me impactó fue un tartare de carne en hoja de acelga con una textura crocante. Esta planta de la familia de las chenopodiaceas jamás ha sido mi favorita, pero es increíble como en las manos correctas y bajo la textura exacta  hizo que mirara el plato del lado para comerme la de alguien más.

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Si han vivido en Ecuador seguro han probado el queso de chancho, que es una suerte de áspic de carne que se elabora con la cabeza del cerdo y tiene una textura gelatinosa. En Quitu lo sirvieron con zanahorias encurtidas. ¡Realmente fabuloso!.

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No quiero revelar los detalles de toda la experiencia, pero solo puedo decir que lo que describí fueron los aperitivos y la cena se puso mejor con los platos fuertes. La evolución de Pérez es evidente y aunque siempre he creído que para que un restaurante salga adelante se necesita músculo empresarial, en este caso específico la pasión de este chef sostiene su sueño y nos dará sorpresas este 2018. 

En un mundo en que la gastronomía está dominada por falta de ética, reseñas ficticias en TripAdvisor, influenciadores que piden comida gratis a cambio de hablar bien de lugares, sentir y probar algo tan auténtico como la comida de este chef es un aliciente para defender la gastronomía ecuatoriana y mostrar al mundo que sí hay potencial y que el estándar no es el ceviche peruano.

¿Qué debo saber?

Presupuesto promedio: USD 25-30 por persona
Dirección: Juan Rodríguez 159 y 6 de diciembre
Teléfono para reservaciones: 099 139 7766

¿Cómo llegar a Quitu Identidad Culinaria?

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Los ingredientes amazónicos enamoran a Quito

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La Amazonía es quizá una de las zonas más olvidadas, hablando gastronómicamente, en Ecuador. Entre los árboles y los ríos selváticos habitan comunidades que usan ingredientes exóticos y los cocinan con técnicas ancestrales; los chefs brasileños y peruanos han entendido el potencial de esa zona (en sus países) y la han explorado hasta posicionarse entre las mejores cocinas del mundo. Ecuador no ha identificado el potencial aún y quizá por eso aún no brilla con estrellas Michelin.

Y explorar la Amazonía no solo busca posicionar a Ecuador como un destino culinario. También se trata de impulsar el desarrollo de las comunidades para integrarlas en el proceso de un país. Precisamente ese es el trabajo de Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. En este momento cuenta con 450 de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

La estrategia para impulsar los ingredientes amazónicos

En esa dinámica se unieron chefs comprometidos con la causa para impulsar el uso de productos amazónicos en su cocina. El restaurante Patria, con Mauricio Acuña, ya está trabajando su carta con producto amazónicos. Usa el paiche y la cachama con diferentes técnicas para dar una nueva experiencia al comensal. Además, es consciente respecto al tamaño del pescado, no solo por productividad -un pescado grande da más porciones. sino por la sostenibilidad de la especie, porque en la pesca sostenible el tamaño sí importa.

Acuña demuestra su creatividad con cada ingrediente. Durante un evento de Canopy Bridge y Patria, este chef desarrolló varios platos. Uno de ellos con palmito amazónico, cuajada de yogurt, pimienta negra y yemas de huevo curadas para simular una suerte de carbonara. 

Entre el 26 y 30 de septiembre, nueve restaurantes se unieron para dar un menú con productos amazónicos, por USD 22,40. Allí se explorará si el comensal está listo para este producto e ir mostrando el potencial de estos sabores.

¿Cuáles restaurantes ofrecen este menú amazónico

Urko

Teléfono: (02) 256-3180

Dirección: Isabel La Católica N24-862

Patria

(593) 98 727 4005 / (02) 450 15 61

Dirección: Whymper y Paul Rivet

Casa Gangotena

Teléfono: (02) 400-8000

Dirección: Bolívar 0e6-41 y Cuenca, en el Centro Histórico de Quito.

Ciré

Teléfonos: 2 2892790 / 0990809258

Dirección: García Moreno y Manabí, en Cumbayá.

La Gloria

Teléfono: 2527855 - 0999721652

Dirección: Valladolid N24-519 y Francisco Salazar

Chez Jérôme

Teléfonos: 2234-067, 6000-669, 2904-391, 098-39-8888

Dirección: Whymper 3096 y Coruña

Quitu

Teléfono: (02) 602-8800

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Banh Mi

Teléfono: 099 906 4052

Dirección: Andalucía N24-234 y Cordero

Laboratorio

Teléfono: 022554365 / Whatsapp 0987945947

Lizardo García entre 12 de octubre y Tamayo

 

La propuesta del restaurante Quitu Identidad Culinaria

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La gastronomía es un motor de desarrollo. Muchos lo predican, pero pocos entienden el concepto como tal. Se trata de la trazabilidad y la sostenibilidad, de trabajar con comunidades que les provean productos de forma responsable y evitar intermediarios. Innovar en la cocina es un valor agregado, pero más importante es cuestionarse y evolucionar en lo que se hace.

Quitu Identidad Culinaria es un restaurante nuevo que tiene todo ese concepto. Está a cargo de Juan Sebastián Pérez y un valioso equipo de cocineros jóvenes que comparten esa filosofía de hacer una cocina responsable. Su propuesta es reinterpretar los sabores ecuatorianos sin pretensiones. Hay diferentes texturas, pero en sí el plato recuerda el sabor original del país.

El restaurante, para ser consecuente con su propuesta, tiene la decoración de un mercado. Con sus cajones de fruta y verduras y en cada mesa las ‘ollitas’ de aluminio de juguete de la infancia donde va la sal y el ají.

Quitu, ubicado en el tradicional barrio Las Casas, es un lugar donde se usa producto nacional que  es comprado a pequeña escala a diferentes comunidades. Se usa pesca del día para asegurar la sostenibilidad de fauna marina.

También se compra las frutas, verduras, queso y otros productos a pequeños agricultores y productores. De esa forma no solo se asegura frescura del producto, sino que el dinero llegue a pequeñas comunidades. Quitu entra en la tendencia de aquellos restaurantes que no se ubican en zonas prestigiosas y con metro cuadrado costoso, así el comensal paga por una experiencia y no por ubicación.

Juan Sebastián Pérez es un chef joven pero entiende el concepto de caer y levantarse, sin perder la humildad. Ha recorrido el país, investigado ingredientes y está comprometido con el concepto de Identidad Culinaria, por eso el restaurante lleva ese nombre. Cada detalle del local está cuidado; su vajilla, por ejemplo, está hecha con cuatro variedades de barro de Tumbaco, quemados a 2000 grados. 

El servicio es personalizado. Existe un menú degustación en el que se trabaja 6 platos con diferentes sabores y texturas. Por ejemplo, el 12 de agosto del 2016, el menú comenzaba con un pan que homenajea la sal prieta. Se preparó con maní, achiote, especias y se hizo en horno de leña. Estaba servido con mantequilla de coliflor quemada.

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El segundo plato: huevos encurtidos en rábano servidos con la espuma del encurtido que llevaba el jugo del rábano, panela, sal... aunque es un plato sencillo, la combinación de sabores y texturas hicieron que esta suerte de entrada tuviera gran relevancia durante el menú degustación.

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El tercer plato fue una interpretación de la fritada con un pedazo de cerdo cocinado, a fuego bajo, durante 48 horas. Y acompañado por granos para recordar el mote y maíz con el que se sirve este tradicional plato ecuatoriano.

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El cuarto plato fue una menestra verde. Fue preparada con guisantes, queso fresco, crocante de haba y quinua. Luego llegó el plátano maduro con sal prieta y salsa de queso, para homenajear los sabores de Ecuador.

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El postre era canguil con caramelo, helado de mantequilla, mortiños y frutillas.

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Además había un café de Nanegalito preparado con mortiño y servido frío.

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Además de buena comida, Qutu tiene buenos tragos. Una de sus especialidades es el Gin, preparado con la versátil es la ginebra. Por 1720 fue la bebida más popular de la clase inglesa trabajadora y a su vez un símbolo de clase en la Marina Real Británica, ya que quienes tenían esta bebida en sus vasos eran altos mandos; el resto de la tripulación bebía ron.

Yendo a la ficción, el enigmático agente 007, James Bond también inmortalizó esta bebida con el Dry Martini que se prepara con gin y vermut. Su consumo se ha replicado alrededor del mundo como un homenaje al agente o simplemente por su sabor.

La ginebra es un destilado de grano (trigo, cebada o maíz) que se caracteriza por el uso de bayas de enebro en su segunda destilación, además de hierbas que aromatizan y le dan ese sabor que queda bien con el agua tónica y frutas en el aclamado Gin Tonic que es conocido en todos los rincones del mundo.

En Quitu, este trago se prepara con ají y cilantro y otro con canela y manzanilla. Lo sirven en copas anchas y trozos grandes de hielo para cumplir con las normas de servir bien este trago, para que su sabor perdure.

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Quitu es una aventura de principio a fin. Se vive el sabor ecuatoriano, ingredientes locales y técnicas contemporáneas, pero nada pretenciosas. Probar los platos de este restaurante es ver que Pérez ha evolucionado en su camino como chef.

Precio del menú degustación por persona: USD 37 por seis platos. También hay otras opciones recomendadas por el chef.

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Teléfono: (02) 602-8800