Archivos de Etiqueta: Quitu Identidad Culinaria

La evolución de Quitu y Juan Sebastián Pérez

  • aceites-quitu
  • gin-ataco-quitu
  • pan-quitu
  • quitu-mariscal
  • quitu
  • restaurante-quitu
  • camaron-choclo-quitu
  • taratare-carne-hoja-acelga-quitu
  • cerdo-texturas-quitu
  • cerdo-quitu
  • cerdo-quitu-mariscal
  • mantequillas-quitu
  • pescado-quitu

 

Quitu Ideantidad Culinaria es uno de los mejores restaurantes con los que cuenta la capital ecuatoriana en este momento. No solo por su propuesta basada en investigación de ingredientes y sabores, sino porque detrás de él, está uno de los mejores chefs -y más jóvenes- que tiene Ecuador. Se trata de Juan Sebastián Pérez, quien ha sido reconocido por su propuesta y es un emprendedor nato.

Cuando pienso en Pérez, solo se me viene a la cabeza constancia, una virtud que a muchos nos falta, pero no a él. Esta es la segunda vez que abre su restaurante, no porque la primera vez haya fracasado, sino porque su antigua ubicación, en el tradicional barrio Las Casas, no era idónea para escalar su propuesta. Hoy opera desde el corazón de La Mariscal y allí, en una casa colorida, sigue enamorando a sus comensales.

Pérez es de esos chefs que uno se imagina en Chef's Table, la famosa serie de Netflix, contando su historia. Su pasión por la cocina, las escuelas en las que se formó (más que académicas en restaurantes de alto nivel), su aprendizaje en México y cómo -a pesar de tener un futuro prometedor en otro lado-, regresó a Ecuador para realizar su sueño: mostrar al mundo que Ecuador es una potencia gastronómica. 

Jamás he escuchado a Pérez hablar mal de un colega, no critica a otros en redes sociales y se maneja con dos pilares: silencio y respeto. Saber en qué está trabajando es una suerte de misterio porque no anda contando lo que hace. Cuando lo conocí, mi opinión, era que le faltaba marketing, pero después de tratarlo por años, entendí que su estrategia es dejar que su trabajo hable por él. Hoy su labor es conocida por los mejores chefs de la región, todos lo estiman e identifican un potencial enorme en su propuesta.

Estar en Quito y no comer en su restaurante es no quererse a uno mismo. No entender de dónde venimos y hacia dónde vamos; si queremos mostrar al mundo que Ecuador es un país de sabores únicos. Hay que apoyar propuestas tan valientes y llenas de investigación como las de Pérez.

Hace poco estuve en una cena entre amigos en Quitu y hasta conversar se me hizo difícil, porque los aromas y sabores entre cada plato me tenían más concentrada en lo que salía de la cocina de Pérez que en la reunión en sí. Probar su propuesta, el cariño con el que trabaja los ingredientes y la simplicidad de sus platos es un deber para cualquiera que ame las buenas experiencias gastronómicas. 

Cada cena es distinta, la carta es dinámica y Pérez depende de la estacionalidad de los productos. Eso es lo mágico, que su carta no abusa de los recursos del país sino que trabaja con lo que hay y realmente hace magia, porque su propuesta no se basa en ingredientes fijos sino en su talento. Cuando fui, la cena comenzó con un pulpo ahumado, en piña asada con cilantro. Sería redundante decir que la mezcla de sabores estallaron en la boca. 

Otro de los platos maravillosos y que refleja la riqueza de Ecuador es el camarón con diferentes texturas de maíz. Con esta preparación sentí que es la forma en la que Pérez dice que la Costa y la Sierra ecuatoriana no están separadas, sino que las une su diversidad y sabor. No puedo asegurar esto con certeza, pero en la cabeza de este chef quiteño hay tanta paz que se me ocurre que sus platos reflejan su tranquilidad a través de los sabores.

camaron-choclo-quitu

La cena siguió su curso y otro de los platos que me impactó fue un tartare de carne en hoja de acelga con una textura crocante. Esta planta de la familia de las chenopodiaceas jamás ha sido mi favorita, pero es increíble como en las manos correctas y bajo la textura exacta  hizo que mirara el plato del lado para comerme la de alguien más.

taratare-carne-hoja-acelga-quitu

Si han vivido en Ecuador seguro han probado el queso de chancho, que es una suerte de áspic de carne que se elabora con la cabeza del cerdo y tiene una textura gelatinosa. En Quitu lo sirvieron con zanahorias encurtidas. ¡Realmente fabuloso!.

cerdo-quitu

No quiero revelar los detalles de toda la experiencia, pero solo puedo decir que lo que describí fueron los aperitivos y la cena se puso mejor con los platos fuertes. La evolución de Pérez es evidente y aunque siempre he creído que para que un restaurante salga adelante se necesita músculo empresarial, en este caso específico la pasión de este chef sostiene su sueño y nos dará sorpresas este 2018. 

En un mundo en que la gastronomía está dominada por falta de ética, reseñas ficticias en TripAdvisor, influenciadores que piden comida gratis a cambio de hablar bien de lugares, sentir y probar algo tan auténtico como la comida de este chef es un aliciente para defender la gastronomía ecuatoriana y mostrar al mundo que sí hay potencial y que el estándar no es el ceviche peruano.

¿Qué debo saber?

Presupuesto promedio: USD 25-30 por persona
Dirección: Juan Rodríguez 159 y 6 de diciembre
Teléfono para reservaciones: 099 139 7766

¿Cómo llegar a Quitu Identidad Culinaria?

instagram-mortero-de-piedra

Maridaje con gin y otros licores en el restaurante Quitu

  • gin-aji-quitu-restaurante-quito
  • gin-maridaje-quitu-identidad-culinaria
  • restaurante-quitu-quito
  • macerado-gin-quitu-identidad-culinaria
  • macerado-tomate-arbol-quitu
  • gin-flor-de-jamaica-quitu
  • gin-manzana-verde-quitu
  • tortilla-maiz-morado
  • cerveza-santana-restaurante-quito
  • postre-pina-cilantro

 

Salir con amigos, conversar, disfrutar de unos tragos y comer algo. Esa es quizá la fórmula para salir de la rutina y divertirse. En Quito hay muchos lugares para hacerlo, pero en Quitu Identidad Culinaria, la experiencia está pensada para engranar cada momento para que sea la mejor experiencia. Acaban de lanzar, en enero del 2017, un maridaje con gin, macerados, vino y cerveza, para disfrutar de platos pensados para esos licores.

El gin pasó de ser mendigo a rey. Nació por allá en el siglo XVII por un químico holandés que lo creó como una medicina a base de bayas de enebro, pero tuvo su época de popularidad cuando los precios del brandy (licor francés) se elevaron y el gin pasó a ser la opción más económica para los ingleses. Por su precio asequible y alta graduación alcohólica generó una epidemia de alcoholismo y fue denigrado como un trago barato, que solo consumía la clase trabajadora. Las cosas cambiaron cuando se transformó en un símbolo de clase en la Marina Real Británica, ya que quienes tenían esta bebida en sus vasos eran altos mandos; el resto de la tripulación bebía ron.

El gin no solo es famoso por su historia. Yendo a la ficción, el enigmático agente 007, James Bond también inmortalizó esta bebida con el Dry Martini que se prepara con gin y vermut. Su consumo se ha replicado alrededor del mundo como un homenaje al agente o simplemente por su sabor.

La ginebra es un destilado de grano (trigo, cebada o maíz) que se caracteriza por el uso de bayas de enebro en su segunda destilación, además de hierbas que aromatizan y le dan ese sabor que queda bien con el agua tónica y frutas en el aclamado Gin Tonic que es conocido en todos los rincones del mundo, y Quito no es la excepción.

gin-manzana-verde-quitu

En Quitu sirven este cóctel dentro de una experiencia de maridaje. Se trata de vasos pequeños (no como las copas gigantes en las que suelen servir el gin) de gin macerado con hierbas, tubérculos y frutas. Hay con guayusa y limón; naranjilla y cedrón, flor de Jamaica y otros sabores. También hay licores macerados con mashua, naranjilla, tomate de árbol...la imaginación es el límite. 

gin-flor-de-jamaica-quitu

"La dura de la barra en el restaurante Quitu se llama Amaia Lozano. Ella es una española, de Pamplona, quien tiene un paladar increíble para los tragos y busca, constantemente, cómo mejorar el equilibrio en los macerados y exaltar los sabores ecuatorianos con los que trabaja. Cuida hasta las burbujas que caen al servir la guayusa carbonatada para no alterar el sabor del coctel".

Además, Quitu fiel a su filosofía de usar producto local trabaja con pequeños productores, así que estos cocteles tienen su grado de responsabilidad social. Su carta sigue siendo un espectáculo, en la que predominan ingredientes locales que se preparan en horno de leña o con cocciones largas a temperaturas bajas.

Hay cosas simples como tortillitas de maíz morado con charqui (carne seca) y textura de mapahuira, que es la manteca de cerdo.

tortilla-maiz-morado

Este restaurante creó un menú perfecto para maridar el gin y las puntas maceradas. Sin embargo, si los comensales que no deseen estas opciones, eligen vino o cerveza. En estas últimas, hay las variedades artesanales que se producen en el país, como Santana.

cerveza-santana-restaurante-quito

Quitu ofrece una experiencia nítida de principio a fin. El postre deja de un lado las mezclas pesadas y grasosas; más bien se enfoca en la simplicidad de los ingredientes y juega con sabores para dar una experiencia única. Un ejemplo es la piña y cilantro: una suerte de piña confitada, crocante de esta misma fruta y helado de cilantro, que logran una composición visual atractiva y un sabor irresistible.

postre-pina-cilantro

Quitu es un lugar para disfrutar de las cosas simples de la vida: comer, estar entre amigos, tomar unos tragos. Es la prueba de que para salir de la rutina no se necesita recorrer millas, sino valorar lo propio y entender el potencial de Ecuador.

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Teléfono: (02) 602-8800