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Festival de comida Checa en Swissôtel Quito

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Cuando mis colegas de Mortero de Piedra me pidieron hacer una nota para ellos sobre el Festival Checo- Sabores del Viejo Continente, no dudé ni por un segundo, ¡por supuesto que sí! Primero porque creo firmemente en que la unión hace la fuerza y esta debe ser la forma en la que trabajamos todos en un mismo medio, y dos porque hacer esta nota me llevó a mis primeros recuerdos sensoriales de comida.

Mis primeros años de infancia los viví en el país que en ese entonces se llamaba Checoslovaquia. Una nación comunista regida por leyes estrictas para tratar de distribuir su riqueza de forma equitativa, un lugar donde había escasez de productos de calidad y limitaciones de insumos. Sin embargo, pese a estas limitaciones, mis primeros recuerdos de comida siguen acompañándome después de 41 años.

Nuestros vecinos, eran una pareja joven, de la edad de mis padres, que tenían en esa época veinte y tantos. Miluna preparaba un Svíčková (se pronuncial svitchcova) acompañado de knedlíky. ¿Qué es esto? Un estofado de res (salón) con incrustaciones de tocino y zanahorias, cocido en sus propios jugos durante algunas horas. Este estofado se sirve con la salsa que quedó de la cocción lenta y un poco de crema agria, siempre acompañada de un dumpling de pan (knedlíky), que es una masa hecha de pan remojado o harina de trigo.

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No encuentro otra forma de describir este plato que no sea comida que abraza. La profundidad de sus sabores se siente en la salsa y me evoca una familia alrededor de una chimenea en invierno.

Justamente esto es lo que nos explicó el Chef Checo David Wisniowski, el 17 de octubre del 2018, en  el Swissôtel Quito. La tendencia actual en la cocina Checa es usar las técnicas de las abuelas con productos locales. Las recetas antiguas han sido adaptadas, ya que las personas comen de forma distinta ahora. Sin embargo, hay una tendencia por volver al campo y consumir de cultivos propios. El maridaje también es importante en este tipo de cocina donde la calidad de la proteína y las especies juegan un rol trascendental. Las carnes de caza, el jabalí, especies como rosa mosqueta, mejorana, pimienta dulce, semillas de alcaravea y hierbas frescas en general, brindan una fusión de sabores a los estofados de esta región del viejo continente.

Swissôtel Quito y la Embajada de la República Checa, presentan a la ciudad la oportunidad de degustar un buffet de cocina Checa que estará disponible hasta el 28 de octubre. Un buffet distinto, con variedad de opciones de ensaladas, encurtidos, carnes de caza y cerdo en salsa, todas llenas de sabor por su cocción lenta.

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Chef Ejecutivo Swissotel César Estrella y el Chef Checo David Wisniowski

No nos podemos olvidar de los postres y la cerveza checa. ¿Sabías que en Cuenca está la planta de Golden Prague Beer? Una cerveza Pilsen ligera, hecha por cerveceros checos con lúpulo importado. Y bueno, para los postres, las fotos hablan por si solas. Panes rellenos de ciruelas, pancakes con rellenos de cerezas y postres de chocolate. ¡Una locura!

 

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Los invito a que pasen por este maravilloso buffet esta semana en el Café Quito. Los espera un recorrido de sabores.

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Hacienda Cochauco: una experiencia que transforma

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La simbología del túnel como ese espacio oscuro en el que al final llega la luz es poderosa y hoy conecté con ella cuando visité la Hacienda Cochauco, en la que para llegar se pasa por un túnel de piedra, de unos 40 metros, y después de ver el otro lado es imposible ser la misma persona que ingresó.

No es una exageración. Esta hacienda en Píntag, ubicada a una hora de Quito, ofrece agroturismo, también conocido como turismo rural. No es turismo comunitario (en el que se convive con cierta comunidad en su estado natural), sino experimentar en la naturaleza, interactuar con las actividades de este entorno como montar a caballo, explorar caminos o visitar cascadas. Lo interesante de este lugar es que está vivo ya que la hacienda tiene actividades paralelas que la hacen un pilar para el desarrollo gastronómico. 

El trabajo paralelo de la Hacienda Cochauco

Esta hacienda, además de ofrecer agroturismo, tiene iniciativas en diferentes áreas. Su propietario Santiago Suárez es un apasionado por los buenos sabores y valora lo que da la tierra. Además entiende el poder del emprendimiento y cómo se conectan las cadenas de valor para mejorar la calidad de vida de las comunidades. Junto a Suárez está Javier Ayala, un joven veterinario apasionado por el manejo de nuevas tecnologías en el ganado y la producción de carne.

El camino de ambos se cruzó en un proyecto en común: la recuperación de cerdos negros criollos, una variedad con similitud genética al cerdo ibérico. Ese animal que da el jamón ibérico con denominación de origen que se exporta al resto del mundo. Además de cerdos, Cochauco tiene otros proyectos que prefiero contar de forma independiente para que esta no sea una fanesca (con el respeto que se merece esta sopa festiva ecuatoriana) de texto.

Rescate del cerdo negro criollo

Cochauco es como un laboratorio que refleja el poder de la tierra. Este proyecto de cerdos negros lleva más de 10 años gestionándose. Ha tenido apoyo de fondos europeos y ha sido un proceso entre muestras de ADN, análisis de resultados y sugerencias para la crianza y cruce de animales. Eso suena a teoría, pero ver estos animales en la práctica es encantador: corren libres por los campos verdes de Cochauco, ya que el principio para su crianza se basa en las 5 libertades que son la clave para el bienestar animal:

  1. Libre de hambre, sed y desnutrición
  2. Libre de miedos y angustias
  3. Libre de incomodidades físicas o térmicas
  4. Libre de dolor, lesiones o enfermedades
  5. Libre para expresar pautas propias de comportamiento

Este es un principio en ganadería que indica que entre más cómodo y mejor tratado sea el animal, la calidad de vida será más elevada y la producción aumentará. En Cochauco aún no se ha decidido qué hacer con estos cerdos. Entienden el potencial de este descubrimiento pero su enfoque es que las comunidades se beneficien de la crianza, más que hacer un negocio de este animal. De hecho, aquí los cerdos no son números sino que llevan nombres, como Conchita quien es la matriarca de la manada.

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Tiene sus propios panales de miel

Otro de los proyectos dentro de la hacienda son sus propios panales de los que se saca miel de verdad, no esa sustancia color oro y en estado líquido que nos venden en los supermercados como miel. Esta es tonalidad opaca de textura firme y al probarla es sedosa y con un sabor final a eucalipto, porque las abejas en Cochauco se alimentan de la flor de este árbol.

 

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Produce quesos

Esta hacienda tiene su fábrica de quesos ya que tiene sus propias vacas. En un espacio adecuaron los tanques de acero inoxidable, cuarto frío, termómetros digitales y todo lo que se necesita para hacerlos de forma industrial. La marca que se produce allí es Merino y tienen doble crema, andino, mozarella, burrata, ricotta, entre otros.

Impulso a la gastronomía

No se trata solo de los productos que hacen. La Hacienda Cochauco también impulsa las iniciativas gastronómicas jóvenes. Al alquilar una casa se tiene la posibilidad de contratar al equipo de cocineros del restaurante 3500 que trabajan con productos de páramo y tienen esta conciencia de hacer platos con ingredientes que encuentran en la zona para no impactar negativamente al ambiente. Este plus que ofrece esta hacienda es uno de los de mayor valor para los turistas, porque pueden disfrutar un menú de alto nivel que les dará una experiencia que pocos han vivido.

Eso sí, hay que recordar que la idea de ir a Cochauco es llevar tu propia comida, pero ofrecen este servicio para que el turista viva una buena experiencia gastronómica. Si alguien se ha preguntado cómo se impulsa el turismo gastronómico, esta es la forma de hacerlo.

 

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Hospedaje en la Hacienda Cochauco

La hacienda Cochauco tiene tres casas para huéspedes (cada casa alberga 7 personas). Cada casa cuenta con habitaciones, sala, chimenea y cocina con cocina para que cada quien lleve su comida y se la prepare. Este concepto es popular en países europeos y EE.UU. en los que las personas van en pareja, grupos de amigos o familias: cocinan y llevan opciones para hacer picnic en la naturaleza. La idea es interactuar con el entorno y olvidarse de los restaurantes, las filas, el uso de plástico en centros comerciales...

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¿Qué puedo llevar de comer?

Según la cantidad de días y gusto de las personas, pero los quesos y cosas para picar siempre quedan bien. A mí me encantan las conservas, así que pepinos agridulces (en este link te enseño a prepararlos fácil y rápido) para preparar sánduches de pollo o hamburguesas a la parrilla (ya que hay BBQ en cada casa) es una buena idea. También puedes armar un listado de este tipo:

Para el picnic

  • Quesos maduros
  • Embutidos
  • Vinos
  • Cervezas artesanales
  • Panes
  • Frutas
  • Chocolates
  • Paté

Para el desayuno

  • Huevos
  • Frutas
  • Leche
  • Cereales
  • Panes
  • Jugos

Para el almuerzo (usar el BBQ)

Hacienda Cochauco entiende el concepto transformativo en turismo que es una tendencia mundial de turismo para 2030. Ya no se trata solo de vender experiencias sino que las estadías transformen al viajero y esto se logra en un lugar premiado por la naturaleza ya que está rodeado de volcanes, montañas, quebradas y naturaleza propia de la Sierra ecuatoriana. Además, se puede interactuar con los diferentes procesos de la hacienda como la producción de leche, ver los cerdos negros o toros, montar a caballo, entre otras dinámicas que es difícil hacer en la ciudad.

Cochauco es de esos lugares imperdibles. Es increíble que un lugar así esté a 1 hora de Quito y uno no se dé el gusto de conocerlo. A mi me cambió todo el concepto de turismo en el momento que crucé el túnel que lleva a este paraíso en Píntag.

Camino en Google Maps para llegar a la Hacienda Cochauco

¿Qué debo saber?

Café Plaza Grande: sabores con memoria quiteña

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Bap: comida coreano-ecuatoriana en Quito

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La comida coreana es una de mis favoritas, pero es difícil encontrar restaurantes en Quito que tengan esta propuesta. Sorprendentemente, he visto que en los últimos meses cada vez aparecen más lugares, así que acceder a estos platos ya no es tan difícil.

Justamente el nuevo concepto de Laboratorio -ese espacio que acoge restaurantes por tres meses para validar su idea de negocio entre los comensales y del que salió Banh Mi-, es coreano- ecuatoriano y su nombre es  Bap. La gastronomía de este país está principalmente basada en arroz, carne y vegetales y se caracteriza por servir varios platos en la mesa para compartir.

Su carta, como todas las de Laboratorio, tiene pocas opciones justamente para validar el proyecto. Hay tortilla de kimchi, rollos de arroz, panza de cerdo, dumplings, camarones crocantes entre otros (abajo encontrará un glosario con estos términos para que no se pierda).

Una recomendación es uno de los platos para compartir. Tienen diferentes opciones entre almuerzo y cena. En mi caso pedí la costilla de cerdo agridulce con hojas de ajonjolí para envolver. También venía con sopa miso y arroz envuelto con tubérculos andinos, tofu y encurtidos. 

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Como vivir sin el postre es imposible, probé dos tipos de helado. Uno era de moringa cubierto de chocolate Pacari con tortilla de arroz para acompañar.

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Otro de las opciones de postre (mi favorito) es un helado de ajonjolí. Y es que yo no sé quién tiene el toque en Laboratorio para preparar helados tan buenos, como el de canguil que sirven en Banh Mi (y ahora en su heladería Achachay), pero logra una cremosidad y juegan con ingredientes novedosos. Este de ajonjolí viene con una hoja de alga dulce que es una explosión de sabores.

Glosario Comida Coreana

Cuando se experimenta con platos de otros países, en especial los asiáticos, los términos no siempre son accesibles. Por eso en esta nota compartimos un glosario de comida coreana:

Banchan: También se pronuncia panchan, se refiere a una variedad de platos que se sirven con arroz en la cocina coreana, que se colocan en la mesa para compartir entre los comensales.

Bibimbap: Este es uno de los platos más representativos de la gastronomía coreana. Consiste en un bol de arroz blanco cubierto por un mix de verduras, tiras de carne y un huevo.

Bulgogi: Su nombre significa carne al fuego. Es un plato en el que prima la ternera costada en tiras y marinada con salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo que se asa a la parrilla o también al horno. Se acompaña de arroz y vegetales.

Dumpling: una suerte de empanaditas de masa cocidas en agua o caldo, rellenas de carne, mariscos o vegetales.También las hay dulces rellenas de fruta. Es un clásico de la cocina coreana.

Galbi: También se pronuncia Kalbi y significa costilla. Es un plato típico de la cocina coreana que se prepara con costillas de res o cerdo marinadas en salsa de soja, ajo, azúcar, zumos de fruta o chili. 

Kimchi: Es una suerte de preparación que utiliza la técnica de la fermentación con nabo, pepino, col china, sal, salsa con ajo, jengibre o chiles.

Miso: Literalmente significa fuente de sabor. Miso es una pasta que se obtiene de la soja fermentada con sal marina, que le da ese sabor característico a la sopa.

Moringa: Se le conoce como uno de los nuevos superfoods. Es un árbol nativo de India que crece en países subtropicales del continente asiático y africano. Tradicionalmente se utilizan sus hojas, vainas, semillas, aceite, flores, raíces, ramas y corteza tanto para consumo alimenticio como para recuperar y mantener la salud debido a sus cualidades terapéuticas.

Tofu: Es una comida oriental, preparada con semillas soya y solidificante que se prepara mediante coagulación de la leche de soja lo que le da una textura firme similar al queso.

¿Qué debo saber sobre Bap?

Ubicación: En Laboratorio, en la Lizardo García entre 12 de Octubre y Tamayo, en Quito.

Horarios: Miércoles a Viernes de 12:30 a 16:00 y 18:30 a 22:00 /Sábados de 12 pm a 16:00.

Precio promedio por persona: USD 25 (comiendo bien)