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La renovada propuesta de Urko, en Quito

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Urko es de esos restaurantes que se han posicionado en Quito a pesar de los inconvenientes. Porque aunque no lo crean los sitios de comida sufren un revés por decisiones internas como cambio de estructura accionaria, replanteo del menú o la contratación de un nuevo chef. También externas como la situación económica que ha afectado a muchos restaurantes en el país. Todo eso lo ha enfrentado Urko, pero como el mejor de los soldados ha permanecido firme y luchando.

El crédito es de Daniel Maldonado, un chef joven quien ha afrontado cada etapa y ha evolucionado en el concepto de su comida. Desde hace unos meses él ha encontrado su camino y su propuesta genera una conexión con el saber y sabor ancestral. Cada ingrediente está trabajado con el cariño de una abuela y la rigurosidad que necesita un restaurante para posicionarse como uno de los mejores.

El menú de Urko está lleno de ingredientes locales como chulpi, tubérculos de páramo, piña amazónica, manzana de Ambato, entre otros... pero más impresionante es lo que logra con las técnicas contemporáneas que aplica. En Urko no hay miedo de reinterpretar sabores y jugar con ingredientes que se transforman con distintos procesos: un cerdo cocinado a baja temperatura por 12 horas con un baño glasé se chicha de jora.

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También un queso amasado artesanalmente que juega con un crocante de cebolla dulce o diferentes texturas de chocolate que se complementan en un postre que refleja el potencial cacaotero de Ecuador.

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En Urko todo se vale y esa es la experiencia que da al comensal. Maldonado se ha encargado de construir su propia narrativa y dejó atrás los cimientos de este restaurante para renovar todo. Su propuesta es arriesgada pero ha demostrado de qué está hecho y apuesta por ser un actor de desarrollo social. Porque el compromiso de Urko no solo se enfoca en una propuesta gastronómica de calidad sino en usar ingredientes sostenibles que impulsen el desarrollo de comunidades.

Arriesgarse es la mejor forma de hacer gastronomía y Maldonado lo sabe. Él se fue contra todo pronóstico y reinventó su propuesta para atraer comensales. Hoy este restaurante es uno de los más consolidados en la capital ecuatoriana y tiene una perspectiva interesante de desarrollo.

Dirección: Isabel La Católica y Julio Zaldumbide, en Quito

Precio promedio: USD 25 por persona

La experiencia en el Mercado La Carretilla en Quito

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"Estar en el mercado La Carretilla, en Quito, es sentirse en algún mercado neoyorkino. Esos de estilo hipster donde predominan las cosas deliciosas y el bien común".

En la capital ecuatoriana, en La Ideal -al lado de Laboratorio Diseño y Gastronomía (donde comenzó Banh Mi) que de por sí ya tiene techos altos y diseño industrial, una arquitectura típica en grandes ciudades como la Gran Manzana-, se desarrolla este espacio agroecológico durante abril y mayo del 2017. La idea del mercado surgió de Laboratorio, La Ideal y Modus Vivendi, que tienen en común el interés por impulsar a la gastronomía como un motor de desarrollo social. 

Esta iniciativa reúne a productores de la Amazonía, Sierra Centro, e incluso de Esmeraldas: todos con prácticas responsables que generan un impacto positivo en la comunidad. Por ejemplo, están los emprendedores del chocolate Washu, una iniciativa de 4 jóvenes que hicieron un pacto con una comunidad esmeraldeña para que no destruyera el entorno del mono araña cabeza café, ya que solo quedan 250 primates de este tipo en el país. A cambio, la comunidad se enfoca en cultivar el cacao fino de aroma  en su zona y estos emprendedores lo procesan en barras de alta calidad. El nombre de este chocolate, al igual que el proyecto, es Washu, que se comercializa en La Carretilla, cada 15 días.

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En este mercado también participa Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. Cuenta con más de 500 productores de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

7 productos imperdibles en el Mercado La Carretilla

La verdad todo es rico. Hay verduras y frutas orgánicas, miel, mermeladas, quesos...pero hay 5 cosas imperdibles para hacer una reunión en casa y enseñarles el potencial de Ecuador.

Ghee

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La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa. Además de ser más saludable es muy rica e idónea para cocinar. Se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.

Paiche

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Un pescado amazónico de carne blanca y firme que permite prepararse de diferentes formas. Por ejemplo, el chef Mauricio Acuña usa diferentes técnicas para dar una nueva experiencia al comensal. Además, se produce en la Amazonía de forma sostenible, porque en la pesca el tamaño sí importa.

Vinos

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No hay nada como ofrecer un vino producido en Ecuador. Quizá no sea un país de 4 estaciones (que es una regla básica para producir esta bebida), pero quienes lo hacen es por una pasión intensa y eso vence los obstáculos. Chaupi Estancia son productores a 2.400 metros sobre el nivel del mar, en las colinas de las montañas andinas. Utilizan levaduras francesas y la última tecnología para desarrollar sus vinos.

Curados

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Unos jamones curados increíbles que se producen en Salinas de Guaranda. Básicamente son cerdos criados por las comunidades pero con una dieta orgánica y especial para asegurar la calidad de la carne.

Pan con masa madre

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L'artisan tiene una pasión, casi contagiosa, por el pan. pero el de verdad, el que usa técnica ancestral y se elabora con masa madre. Ellos también estuvieron en el Mercado La Carretilla y llevarse uno de estos panes (y untar con ghee) vale la pena.

Chocolate Washu

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Insisto con el chocolate Washu por el impacto que tiene en la comunidad de Esmeraldas. Sin embargo, su sabor también es atenuante, ya que es un chocolate bien templado, sedoso en boca y con notas a frutas tropicales. Hay dos versiones de barras: una al 75% y otra con leche.

Un espresso del otro mundo

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Una bicicleta en la esquina del mercado era la sensación. Se trataba de una especie de cafetería móvil con su cafetera para espresso y puesto té para que la gente se tomara una bebida caliente mientras hacía las compras.

¿Cuándo se realiza? cada 15 días en Laboratorio. Esta es la página de Facebook para estar actualizados sobre las fechas. 

52 sabores de paletas para derretirse en Quito

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El helado estaba concebido como un producto estacional, pero desde hace un tiempo se come indistintamente así sea un día caluroso o uno frío. Esta nota no se está escribiendo desde un país con cuatro estaciones sino desde Quito, una ciudad en la que los grados centígrados varían tanto que uno debería vestirse con un terno de baño e ir agregando prendas hasta tener una chaqueta de esquimal, para aguantar los cambios de temperatura. Pero no importa el clima, una paleta, una buena paleta, siempre es bienvenida y eso es lo que entendió Pataleta, que tiene tres locales: uno en la República del Salvador y Suecia; otro en Food Platz por La Granados y un tercero en Pambayá, en Cumbayá. 

Esta firma nació con tres emprendedores jóvenes que tienen todas las ganas de conquistar la ciudad con sus sabores helados. Ellos son Juan Felipe Rivas, Camila Granja y José Andrade, quienes se unieron para impulsar este sueño.

Paletas de pura fruta

Pero los sueños solo se cumplen si se siguen ciertos parámetros y la calidad es el más importante. Por eso estos jóvenes compran 50 kilogramos de fruta a la semana (no pulpa sino la fruta con sus tallos y hojas) para hacer el tratamiento y transformarla en paletas. Tienen sabores como frambuesa, maracuyá, naranjilla, taxo, limonada de jengibre, entre otros sabores.

Paletas de crema

Pero no todos aman la fruta en estado puro, y para ellos hay las paletas de crema. Tienen de chocolate, chocolate con masmelos, pie de limón o maracuyá, mantequilla ahumada con chocolate blanco, e incluso, para los más atrevidos hay una paleta con chocolate, nerds y algodón de azúcar. Este topping (algodón de azúcar) puede ponerse a cualquier paleta, en la de frambuesa combina increíble por la acidez de la fruta el dulce del algodón.

Paletas de yogurt

El yogurt es un clásico en las paletas. Pataleta tiene su línea de paletas de yogurt con frutas. Oferta de maracuyá, kiwi, frambuesa, taxo...también de amarena que es esa cereza italiana tan codiciada por los expertos en gelato.

También hay versión light

La versión sin azúcar y leche deslactosada también está disponible en Pataleta. Porque hasta los que tienen impedimento en lácteos o azúcar, o quienes quieren guardar la línea merecen endulzar la vida con este postre.

Innovación constante

Lo más valioso de esta historia de emprendimiento es la innovación. Cada 15 días desarrolla nuevos sabores basados en tendencias y sabores y hoy cuentan con 52 sabores. Justo inicios de abril del 2017 participarán en gelato World Tour con una creación propia. Se trata de una paleta de mantequilla ahumada, chocolate blanco y otros ingredientes. El sabor de esta versión es increíble porque en boca juegan los sabores y sobresalen pero se equilibran.

Pataleta es un lugar que merece conocerse porque juega con la estética y el sabor. Sus locales están decorados con murales coloridos del artista urbano Apitatán y todo allí es una sinfonía de sabores y colores. Así que no importa si cae un aguacero torrencial o el cielo está azul y soleado ¡una paleta de Pataleta siempre cae bien!