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La cocina colombiana vista a través de los Rausch

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Los hermanos Rausch son una marca gastronómica poderosa en Colombia; son tres hermanos, pero yo solo conozco a Jorge desde hace cuatro años, cuando lo entrevisté en Mistura 2013, un festival gastronómico que se hace cada año en Perú.

Allí conversamos sobre su iniciativa del pez león, una especie introducida depredadora en los arrecifes de coral en el Caribe. En una hectárea pueden vivir 200 peces león que consumen 460.000 peces y crustáceos nativos por año, generando una devastación a los ecosistemas.

Jorge se enamoró del problema. Convenció a los pescadores de capturar esa especie, aunque no fue fácil porque tiene espinas venenosas y su apariencia no es confiable. Sin embargo, una vez capturado no tiene veneno y su carne es suave y rica en Omega 3.

Se hizo un trabajo de concienciación con los pescadores y de esta forma se masificó su pesca. El resto de la magia ocurre en la cocina cuando este pescado se mezcla con otros ingredientes como la leche de coco, vegetales o algo tan simple con el aceite de oliva. El proyecto de Rausch tuvo tanto impacto, que incluso lo plasmó en un libro que lleva decenas de recetas con pez león.

Cuando pienso en Jorge solo se me viene a la cabeza alguien que no puede dejar de moverse. Hace cuatro años, en agosto del 2013, lo percibí en Mistura, y lo he comprobado durante estos años que he seguido la carrera de este chef de cerca.

Además de diversificar su oferta gastronómica a través de distintos restaurantes, estar pendiente de Criterión, quizá la joya de la corona, ya que es uno de los restaurantes colombianos posicionados en la lista de los 50 mejores de América Latina, ocupando el puesto 29 en 2016. Este chef también fue jurado en MasterChef Colombia, un programa de la franquicia mundial que muestra el talento de cocineros jóvenes.

Criterión

Dirección: Cl 69 A 5-75 (Bogotá- Colombia)

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Decir que este restaurante es la joya de la corona no es una exageración. Goza de técnica y quizá haya críticos gastronómicos que no concuerden con este tipo de cocina. La verdad es que usa ingredientes colombianos y reinterpreta sabores y saberes ancestrales. Aunque sí tiene técnica francesa, el sello del menú degustación es la variedad, el conocimiento de los Rausch (Jorge y Mark, quien es un repostero increíble) y una carta de licores perfectamente seleccionada para el maridaje.

"Seguir cada paso del menú degustación de Criterión es explorar formas, técnicas y sabores inesperadas. Cada paso brinda una experiencia y no se me ocurre nada más perfecto para una velada".

Foie Gras con base de brioche y maduro

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Crema de papa con guasca (hierba colombiana) y crema de ñame (tubérculo) y queso costeño

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Trucha ahumada con gelatina de guasca

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Torre de cangrejo y aguacate

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Pulpo sobre puré de habas

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Chicharrón con coco en diferentes texturas bañado con salsa de corozo

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Mezcla de texturas de guayaba y melao

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Salpicón en vaso de caramelo

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Reinterpretación de la aguapanela

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Postre con chocolate Pacari

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Si hay algo que me encanta de los Rausch como una marca es que trabajan con los mejores proveedores. Al finalizar el menú degustación, el último paso es este postre con chocolate Pacari y ron Zacapa 23 años. En el caso de Pacari es un chocolate propio con la marca Rausch que se trabajó con cacao de diferentes orígenes como Caquetá, Casanare, Tolima y Sierra Nevada para reflejar la identidad y biodiversidad de Colombia. Además del valor agregado de la responsabilidad social, algo que Pacari y Rausch comparten.

Una publicación compartida de Jorge Rausch (@jorge.rausch) el

Local By Rausch

Dirección: Calle 90 # 11-13, local 2 (Bogotá-Colombia)

Como Criterión no es para todo el mundo, aunque sí hay que vivirlo al menos una vez en la vida, existe esta propuesta más tradicional.

Una publicación compartida de Ivanna Zauzich (@ivannazau) el

La comida es típica colombiana y sus platos son increíbles y cercanos a la realidad. La decoración guarda el buen gusto de los demás restaurantes, pero es un poco más relajada.

Arepas con hogao, carne mechada y huevo de codorniz frito

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Patacones con pulpo

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Carimañola rellena de queso azul con nueces

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Créme brûlée de 3 leches

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Merengón con aguardiente

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"Local By Rausch es una experiencia sencilla pero enriquecedora en la que se vive la verdadera gastronomía colombiana y se sienten sus sabores tradicionales. Además su espacio y servicio es nítido, como el sello de los hermanos Rausch".

El pez león es el plato estrella del restaurante Criterión, en Colombia

El pez león es una especie introducida depredadora en los arrecifes de coral en el Caribe. En una hectárea pueden vivir 200 peces león que consumen 460 000 peces y crustáceos nativos por año, generando una devastación a los ecosistemas. Este fenómeno inspiró a los hermanos Rausch (Jorge y Mark) del restaurante Criterión en Colombia –que...
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