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Restaurante ámaZ en Lima: gastronomía amazónica

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Conocer el restaurante ámaZ en Lima (Perú) es vivir una experiencia gastronómica que siembra una dicotomía. Por un lado está una propuesta increíble que revaloriza los ingredientes y técnicas de la Amazonía peruana, pero por otro los precios son excesivos y la comida, en general, tiene un sabor sin impacto.  Hay que decir que no aplica para todo, ya que la charcutería amazónica con embutidos, patacones y variedades de ajíes fue fenomenal. Sin embargo, un paiche en salsa de coco y unos camarones cocinados en caña de guadúa, no contaban con un sabor espectacular, de esos que te quedan en la boca y hacen regresar.

Hay que entender que la comida amazónica es simple, su sazón es básicamente sal y frutos selváticos. Pero la comida en ámaZ (o la que me tocó) no tiene el impacto en boca que genera la comida de la Amazonía ecuatoriana, en la que un simple maito aderezado con sal y cocinado a las brasas en hojas de bijao es uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía ecuatoriana.

Lo que hay que reconocer de este restaurante es su trabajo en coctelería. Sus tragos son elaborados con hojas y frutos de la amazonía peruana.

Quizá el error es que son cócteles escasos. Un gin se sirve en una copa de champagne amplia (en el que caben cuatro sorbos del coctel) y su costo es de 25 soles (algo así como 8 dólares) que en Perú es un costo significativo.

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ámaZ es de esos restaurantes que deben conocerse por su propuesta y revalorización de sabores amazónicos. Hay que entender que una propuesta con ingredientes selváticos es muy valiente en una ciudad en la que predomina el ceviche, anticuchos, papas a la huancaína y piscos. Sin embargo, hay que mejorar ciertos factores para que sea un restaurante que deje esa sensación de querer volver, sin importar lo que cueste.

Si alguien busca los 'reviews' de ámaZ en Tripavisor el comentario más relevante dice: precios astronómicos por comida simple. Obvio que es comida simple, pero si se va a cobrar de esa forma, el costo-beneficio por comer allí debería del otro mundo, como estar en la selva. Algo que me llamó la atención es que solo tenían la cerveza Cusqueña rubia. Obvio, que al ser una propuesta selvática, la idea es tomar sus jugos o cocteles, pero no deberían limitar el tipo de cervezas, o en tal caso no tener ninguna para no afectar la experiencia del cliente.

Ecuador y su propuesta amazónica

Conocer ámaZ me hizo cuestionar sobre el futuro de la cocina amazónica en Ecuador. Ecuador tiene algo diferente a Perú, y se trata de su diversidad gastronómica. Este país atravesado por la línea ecuatorial no tiene un plato bandera (como Perú con su ceviche) sino que en cada zona tiene platos deliciosos que hacen que Ecuador sea un verdadero destino para comer. Sin embargo, no hemos sabido contar eso y por eso los turistas saben de las riquezas naturales pero no de los platos.

Existen diferentes iniciativas para acercar más a la Amazonía, no solo para posicionar a Ecuador como un destino culinario sino para impulsar el desarrollo de las comunidades para integrarlas en el proceso de un país. Precisamente ese es el trabajo de Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. En este momento cuenta con 450 de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

Cada vez más restaurantes en Quito compran a pequeños ingredientes a productores amazónicos. En las cartas es fácil ver paiche, ishpingo, bijao, etc., para ofrecer a los comensales capitalinos u extranjeros estos productos. Aunque aún falta difundir más estas propuesta para llamar la atención de los consumidores que prefieren pescados como la tilapia o corvina.

El trabajo de Junajo Aniceto en Ecuador

Juanjo Aniceto, un chef escondido en la selva amazónica que se ha dedicado a investigar productos de esa región y técnicas de las comunidades indígenas.

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A inicios del 2016 presentó su propuesta en Madrid Fusión, un gran evento gastronómico que se realiza en la capital española. Allí cautivó a los asistentes quemando palo santo para ahuyentar a los malos espíritus; preparó una neapiaraca (sopa de yuca) y la sirvió con casabe, piraña ahumada y hormigas asadas. Para terminar esta experiencia gastronómica sirvió el ají de piedra de sal, el maito de pescado, los chontacuros en caña guadúa y la chicha.

Comer en ámaZ me hizo pensar en el potencial de la Amazonía y lo que nos enseña Juanjo Aniceto con su investigación. Sin embargo, una cosa es la academia y otra es llevar a una capital, como Lima o Quito, una propuesta de este calibre. Para que un restaurante así funcione se necesita cultura gastronómica que es algo que ha desarrollado Perú en los últimos años, y que aún falta en Ecuador. Sin embargo, investigaciones como las de Aniceto dan un mapeo para diseñar nuevas propuestas. Ecuador tiene todas las piezas para brillar en materia gastronómica, pero falta unirlas para potenciarnos como un destino.

El recorrido de sabores en Perú Pa’ti

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Un lugar llamado Peru Pa'ti puede sonar pretencioso; todo este país fantástico en un solo espacio suena a algo imposible. Pero al conocer este local, ubicado en Malecón Armendáriz 546, Miraflores, es fácil entender que ese nombre no le queda grande. Al ingresar se ven diferentes espacios: barras frías, calientes, un lugar de café y mercado gastronómico y artesanal. 

Al explicarte el concepto del lugar dan una tarjeta de consumo. Con ésta te cargan cada consumo en las diferentes estaciones y si va un grupo de amigos no hay complicaciones con la cuenta porque cada quien paga lo que consume.

El menú es riquísimo. En la 'barra fría' hay leche de tigre, tiradito, ceviche, salmón ahumado. En la barra caliente hay ají de gallina, tacu tacu (fréjol o lenteja con arroz que forman una masa homogénea y acompañado por carnes o huevo). Una opción deliciosa es la causa de pulpo al olivo... 

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En postres hay suspiro limeño tradicional o de lúcuma, tortas de diferentes sabores, tres leches... Otra estación imperdible es la barra de sánduches en las que hay opciones de salmón, jamones curados, quesos, atún, lechón...

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La zona de cervezas artesanales es igual de variada. Hay más de 10 marcas con sabores como maíz morado, quinua, mango, entre otros. Una de las más populares es la cerveza Cumbres que se ha ganado un espacio en el paladar de los peruanos. 

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La tienda de artesanías y productos gourmet es divina. Oferta sal rosada de maras, vinos, chocolates peruanos que han ganado premios internacionales como Cacaosuyo; uno de sus productos estrella es el chocolate fino con cacao blanco, considerado como uno de los más raros del mundo y cultivado en la región norteña de Piura, en Perú. 

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También hay dips naturales de ají amarillo, rocoto, berenjenas...

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Perú Pa'ti está abierto de martes a domingo 09:00 a 23:00. El costo promedio por persona (plato fuerte, postre y bebida) bordea los 60 soles (USD 20).

Vota por el chef más guapo

Esta idea salió de una conversación con Norelia Ortega, otra periodista gastronómica y bloguera espectacular. Como ya se acerca la premiación de los 50 mejores restaurantes de América Latina, que el año pasado nos impulsó a hacer el listado de los más guapos, la idea leudó y ya está lista para ‘amasarla’. Debemos advertir que no tenemos...
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Por qué la gastronomía peruana es popular

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 Fotos: Ivanna Zauzich

Perú se ha posicionado como un referente de la gastronomía mundial y no es casualidad. Esta cocina es considerada la más variada del mundo ya que tiene 491 platos típicos. También se han registrado 2.000 sopas diferentes en la zona costera de este país y 250 postres típicos. Sin embargo, estos datos no tendrían tanto peso si este país no supiera venderse, pero sí que sabe hacerlo.

El turismo gastronómico en Perú mueve cerca de USD 800 millones al año (datos del 2014) y de los 1,2 millones de turistas extranjeros que llegan anualmente, 40% hace rutas gastronómicas.

Lograr esto no es fácil, requiere un trabajo integrado de los cocineros, agricultores, pescadores y sociedad, como explica Gastón Acurio. En el caso de Perú, tuvo un proceso de 20 años de trabajo conjunto en el que se integraron todos los actores para entender que la gastronomía es un proceso que comienza en la tierra (con los cultivos), pasa por los cocineros con la transformación y llega al consumidor como ese producto final.

La gastronomía peruana refleja el mestizaje y las interacciones con otras culturas como la china, por eso existe el lomo saltado o los tallarines en salsa hunacaína, una salsa cremosa con leche, queso, ají...solo por mencionar un ejemplo de la diversidad de su cocina.

El pisco sour es otros de sus manjares y los ofertan macerados en coca, maracuyá, chicha morada, entre otros sabores. Porque en Perú sobra creatividad e ingredientes y eso hace que su gastronomía sea deliciosa.