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La interpretación de sabores en Nuema

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Al leer reseñas de críticos gastronómicos sobre Ecuador, el lenguaje que usan en sus columnas es condescendiente. Términos como “tiene potencial pero aún le falta crecer” son los más usados. Y es cierto que hay que trabajar por impulsar a Ecuador en este sentido, pero quizá esos críticos se están quedando en lo de siempre y no han revisado nuevas propuestas.

Conocer Nuema es entender la revolución que está viviendo la cocina ecuatoriana. Los jóvenes impulsan un movimiento de reinvención de técnicas, sabores y sostenibilidad de ingredientes que demuestran que Ecuador puede ser un destino culinario, solo necesita que la chispa arda; incrementando la comunicación sobre esta innovación y educando al consumidor hacia la responsabilidad gastronómica.

Nuema es un restaurante de una pareja joven que enfoca su propuesta a la interpretación de los sabores ecuatorianos. Alejandro Chamorro es un chef con amplia trayectoria, incluso trabajó en 2014 en Noma, en Dinamarca, un restaurante con dos estrellas Michelín, que en el 2015 estuvo entre los tres mejores restaurantes del mundo. Para estar en ese lugar no se trata solo de tener comida perfecta, sino de tener una propuesta de valor y es lo que hace René Redzepi quien desarrolló una cocina de vanguardia nórdica, que se compromete con el uso de productos de los países escandinavos y que es fiel a las raíces, en platos sutiles y de delicada estética.

Y precisamente ese sello se siente en Nuema. Chamorro interpreta la cocina ecuatoriana en sus creaciones con un estilo novedoso. Uno de sus platos insignia es la entrada Verde Corral: tortillas de plátano verde majado con queso, medallones de carne con una reducción de vino tinto y huevos de codorniz. Este plato es un homenaje a los sabores que Chamorro recuerda de su infancia, solo que transformó el concepto para darle vida a esa memoria.

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A Chamorro lo conocimos durante su exposición en Latitud cero 2015. Su creatividad es impresionante ya que usa flores y malezas normalmente ignoradas y las transforma, marinando o especiando, en parte esencial del plato. Como las croquetas de cangrejo cubiertas de flores que presentó en ese evento gastronómico. 

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Un plátano maduro de la calle se transforma en algo abstracto y delicioso si pasa por la mente de este chef. En su proceso de interpretar sabores prepara una suerte de papel de maduro con brotes de hierbas, sal prieta... El sabor en la boca es el mismo, pero las texturas novedosas transforman la experiencia y eso es lo que hace a Nuema tan especial.

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Hablando de papel de maduro, éste acompaña la versión de encocado de camarón de Chamorro que se prepara con camarones y langostinos. Y hablando de mariscos, este chef tiene platos que usan la pesca del día para asegurar la sostenibilidad de las especies y la frescura del producto. En esa misma línea, este restaurante trabaja con ingredientes de temporada por lo que su carta no es una verdad inmutable. Más bien usa lo que hay porque Chamorro entiende la estacionalidad de los ingredientes y la importancia de respetarla.

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Qué sería de una gran comida sin el postre. Pía Salazar -esposa de Chamorro- interpreta los sabores dulces de Ecuador en texturas y deconstrucciones. Un dulce de tomate de árbol puede servirlo en capas con crema, gel, flores y tierra orgánica de chocolate para darle complejidad a esta preparación.

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Sus postres tienen la misma lógica de uso de ingredientes de temporada. Uno de sus postres estrella es la tarta de tocte, una suerte de nuez -con un sabor ahumado- nativa rica en aceites esenciales.

Nuema es un lugar para vivir nuevas experiencias. Su carta es un homenaje a los sabores de Ecuador pero con el valor agregado de la interpretación que es el sello del chef. Comer en este restaurante abre la pregunta sobre por qué Ecuador no es un destino gastronómico. Definitivamente va por buen camino con estas expresiones gastronómicas.

Dirección: República del Salvador y Suiza

Presupuesto: USD 25 promedio por persona