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Restaurante 3500: propuesta joven y valiente

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Graduarse de la carrera de gastronomía, o similares, y ponerse un local de alitas en el que el único valor agregado es tener 30 tipos de salsas con nombres gringos como chili passion (maracuyá y ají), cream and cheese o Jack Daniel's no es generar un impacto social. Seguro cubrirá los costos pero la profesión del cocinero debe ir más allá y hacer de la gastronomía un motor de desarrollo social. No todos entienden esta responsabilidad, pero menos mal hay jóvenes que sí se comprometen y un ejemplo es el restaurante 3500.

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Esta iniciativa de Alejandro Huertas y un grupo de estudiantes (José Manuel, Andrea, Andrés, José y Fernanda) que conforman el grupo Ayllu (que significa Familia en quichua) se hace cada 3 semanas en un pequeño local en Píntag, a 20 minutos del Valle de los Chillos, rodeados de lagunas, montañas y naturaleza de páramo a 3500 metros de altura.

Justamente el nombre del restaurante se debe a que todo lo que preparan en el menú es de esa zona y usan muy pocas cosas de afuera como la sal y el azúcar. En las preparaciones no hay chocolate o tilapia; solo trucha (cuando hay temporada), pollo de campo, tubérculos, granos, quesos y hierbas como el zorroyuyo, chilca, cilantrillo de páramo, entre otras que se dan en el sector.

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Estos jóvenes no usan ajo ni aliños externos, para cumplir con la promesa del menú 3500 y compran los productos a los agricultores de la zona para impulsar la cadena de valor.

"Cuando pienso en la apuesta del Restaurante 3500 solo se me viene una palabra a la mente: valentía"

Los pilares del restaurante 3500

Alejandro Huertas y este grupo de jóvenes tienen claro el concepto del restaurante que se basa en tres pilares para brindar una experiencia al comensal en el que él también es parte del cambio hacia una gastronomía responsable. Estos tres pilares son:

  • Producto: el respeto por los ingredientes y usar todo sin desperdicio. No solo cocinar la pechuga, porque está de moda, sino usar cada parte del pollo para que el animal no haya muerto en vano.
  • Productores: sin los agricultores o pescadores, no habría comida en la mesa. Esta iniciativa se acerca totalmente a este eslabón evitando al intermediario para impulsar un comercio justo.
  • Tradición: no olvidar la forma en la que cocinaban las abuelas. Para Huertas, su abuela es quien le forjó la huella por la gastronomía y sus recetas respetan las técnicas ancestrales para honrar ese saber popular de las cocinas del país.

¿Cómo fue el menú?

Cada menú degustación depende de la estacionalidad de los productos y de la creatividad de este grupo de jóvenes. El 21 de julio del 2018 el menú fue el siguiente:

Para iniciar sirvieron un tamal de papa morada, una variedad que cultivan los campesinos para auto consumo, ya que en los mercados no es bien recibida porque el consumidor la percibe como de mala calidad. En realidad las variedades de papas nativas moradas, como la yana shungo, tienen buen sabor y textura y permiten prepararse en locro, chips y -como desmostró el equipo del Restaurante 3500- en tamal.

Luego vino un ceviche de tubérculos, porque aunque al lado está la laguna de Pugro con truchas, esta época de verano escasean y el objetivo es mantener el ecosistema intacto. Por esa razón trabajaron el melloco, rábano, chochos y zanahoria en una emulsión de cedrón que le daba ese toque acevichado.

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El siguiente plato fue un estofado de res con fréjol vaquita (una variedad con manchas que se da en esta zona) y tierra de tostado y pepa de sambo. Este plato estaba servido en una piedra volcánica que se da en la zona, porque la idea es usar lo que hay alrededor, incluso para la vajilla.

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Otro de los platos era pollo de campo asado con puré de coliflor, remolacha asada, sal de chifle y papa nabo.

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Uno de los pasos que más impresionó a los comensales fue el huevo que no es huevo. Se trata de un huevo cocido en apariencia, pero en realidad era una panna cotta de leche con centro cremoso de maíz dulce.

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Para cerrar el menú, el postre fue una torta de choclo y oca sobre una cama de arroz de cebada en leche con espuma de queso maduro y flores de páramo. Lo interesante es que los comensales, antes de comer pasean en la montaña y, si desean, pueden ayudar en la recolección de flores y hierbas.

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3500 ofrece una experiencia al comensal más allá de comer un plato o seis. Se trata de la interacción con el ecosistema y entender cómo el producto, productor y tradición hacen parte de una ecuación para potenciar la gastronomía del país.

¿Quién es Alejandro Huertas?

Este chef joven reconoce que este proyecto no sería nada sin su equipo, pero es imposible no preguntarse quién es el y cómo llegó hasta aquí. Es estudiante de Gastronomía de la Universidad de las Américas y está cerca de graduarse de esa universidad.

Ha realizado pasantías en el restaurante Bocavaldivia en Las Tanusas, que maneja un principio de Kilómetro Cero en el que solo se consume lo que se pesca ese día y se encuentra en el huerto o en la zona. Allí, relata Huertas, aprendió la creatividad porque a veces encontraban verde, papayuela, hierbas y pescado y con eso armaban un menú.

Para él fue clave el ejemplo de Rodrigo Pacheco, chef de Bocavaldivia, porque aprendió a no ser un chef de supermercado sino a entender su rol como cocinero y el impacto ambiental y social que tiene su trabajo.

También trabajó en ShamuiCo, otro de los restaurantes mejor posicionados del país y que queda en Saraguro, al sur del país. Allí también aprendió el respeto por el producto y la inclusión de la comunidad. Justamente Samuel Ortega, chef de este restaurante, es un engranaje en su zona en la que se impulsa la producción de quesos, cervezas artesanales y otros productos y el restaurante es un eslabón en esa cadena.

Es obvio que Huertas entendió el mensaje y quiere crear un concepto que impacte positivamente este pequeño paraíso en Píntag. Es un alivio que jóvenes como él y su equipo no apuesten por las alistas con nombres agringados y entiendan la gastronomía como un motor de desarrollo social.

Más información sobre el Restaurante 3500

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