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La propuesta de Patria que enamoró a Martha Stewart

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Las fotos de Martha Stewart posando en diferentes lugares de Quito, como la Casa Gangotena, se hicieron virales. La afamada ama de casa que, al menos en los 90, todo lo que tocaba lo transformaba en oro, visitó y probó la propuesta local. No es que ahora carezca del don de Midas, ya que la mitad de sus ingresos siguen llegando de sus revistas y programas en los que es una suerte de MacGyver, pues con tres objetos puede armar un espectáculo decorativo. Pero su imagen se ha afectado por varias situaciones, quizá la más fuerte fue pagar unos meses de cárcel, por allá en el 2004, por uso indebido de información financiera privilegiada.

La verdad es que esas nimiedades no importan y ella superó esa adversidad con estilo. Después de eso siguió amasando una fortuna y por eso su visita a Quito se llevó los titulares de los medios más importantes. Stewart se llevó una excelente impresión de la capital, pero es que visitó lo mejor. Una de sus paradas fue el restaurante Patria. Ya no queda en Cumbayá, sino en la Whymper y su concepto es totalmente nuevo. El chef encargado es Mauricio Acuña, director del festival gastronómico Latitud Cero y una autoridad en cocina ecuatoriana.

El menú de Patria tiene el sello de Acuña de principio a fin: la pesca del día, la quinua, ají del Chota, salsa de coco, taxo o variedades de papas nativas. La premisa de este chef es rescatar ingredientes ecuatorianos y transformarlos en una experiencia para el comensal.

Su compromiso se evidencia desde los fogones, pero su trabajo siempre se ha enfocado a unir al agricultor, al pescador, al cocinero y, obviamente, al comensal. La carta del Patria tiene opciones tan variadas como chancho glaseado, cordero braseado, chuletón de res, camotillo, calamares al carbón o pulpo al grill. Cada plato es una muestra de la riqueza de ingredientes que tiene Ecuador y el talento de sus cocineros.

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Los postres son otra experiencia que hay que vivir, ni siquiera Stewart podría resistirse a la carta dulce del Patria. Canelones de leche con crema de taxo y naranjilla.

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Sopa de nibs de cacao con sorbete de mora; jardín andino con tierra de máchica, sorbete de babaco y oca morada. O 100% chocolate que es una torta sin harina de chocolate con lenguas de cacao y ganache de chocolate blanco.

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Cada sabor está perfectamente combinado y no fue puesto ahí al azar. Cada sabor es parte de una investigación que rescata los sabores de las diferentes regiones de Ecuador.

Esta propuesta dejó impresionada a una de las mujeres más influyentes y poderosas del mundo. Pero no solo a ella; desde que Patria abrió ha habido buenos comentarios y nosotros decidimos constatar de que la experiencia es asombrosa. ¿Nuestro veredicto? totalmente de acuerdo con lo que se ha dicho hasta el momento. No hay que ser Stewart para apreciar la cocina de este restaurante y el esfuerzo que está haciendo por rescatar los sabores de Ecuador. Por ser un actor que desde su cocina trabaja en el engranaje del desarrollo culinario local.

Precio promedio por persona: USD 25

Las sorpresas que traerá Latitud Cero 2015

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Un debate para el desarrollo de la gastronomía

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La fiesta culinaria está en el Mercado Central

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Fotos: Gabriel Flores

 

Primer plato

El Mercado Central de Quito, inaugurado en 1952, está salpicado de una rica historia culinaria. A más de sus puestos de hortalizas, verduras, frutas, hierbas, especies y flores, este mercado oferta un nutrido menú de comida ecuatoriana. A inicios de octubre, un puñado de los mejores chefs del mundo, entre ellos el español Jordi Roca, el colombiano Juan Manuel Barrientos y la chilena Alejandra Hurtado, almorzaron papas con cuero, corvina frita y chicha de jora en este emblemático rincón.

El 13 de noviembre, el periodista gastronómico Ignacio Medina, de El País de España, reseñó lo siguiente: “La comida en Quito es una ceremonia sencilla y gratificante. Sigue sin haber mejor alternativa que asomarse a los mercados y recorrer sus comederos, al encuentro de los tesoros que definen la identidad de la cocina ecuatoriana”. Sus comentarios son el resultado de su visita al Mercado Central donde, entre otros platos, degustó las tradicionales corvinas de Doña Gloria.

En diciembre, por las fiestas de la ciudad, se organizó en el Mercado Central el Primer Festival Gastronómico ‘La Yapa’. Un evento culinario que durante tres días convocó a cerca de 12.000 comensales y cuyo objetivo es que ayudado por la gastronomía este mercado vuelva a posicionarse como un referente de abastecimiento para los restaurantes y negocios del Centro Histórico.

Plato fuerte

Hace veinte años el Mercado Central era un caos. La falta de higiene, la delincuencia y la desorganización ahuyentaron a los quiteños de este lugar. Ahora el paisaje es totalmente diferente. Desde su entrada principal en la avenida Pichincha, a unas cuadras del Teatro Sucre, este mercado despierta los sentidos de los comensales. Pisos y paredes lustrosas, alimentos limpios, comida higiénicamente procesada y la sonrisa desbordada de las caseras son el mejor preámbulo para saber que aquí se come bien y se come rico.

Para el chef Mauricio Acuña, una de las cabezas del proyecto ‘La Yapa’ este cambió no ha sido fácil de lograr. “La gente de los mercados -dice- son personas que no la han pasado bien. Trabajar en un mercado es duro. La gente está aquí desde las 04:00 hasta las 17:00. La mayoría de personas son mujeres de la tercera edad”. Sin embargo, Acuña resalta las ganas de salir delante de estas personas, de organizarse y lograr que a mediano plazo los quiteños vuelvan a este mercado.

En el largo plazo, este proyecto busca mejorar la infraestructura, comercialización, y animó de la gente que trabaja en el Mercado Central. El proyecto que cuenta con el apoyo de la Red de Facultades de Gastronomía y la empresa Quito Turismo está trabajando en un estudio para que la distribución de los productos pase directamente del agricultor a los mercados para de esta manera abaratar los costos y que el negocio de las caseras sea más competitivo. “Lo que pasó con el mercado de San Miguel, en Madrid es un ejemplo de que las cosas pueden cambiar -dice, Acuña-. Allá un grupo de empresarios presentó un proyecto al municipio y lo convirtió en un gran centro de comidas que ahora es paso obligatorio de los millones de turistas que visitan esa ciudad”.

Postre

Desde su apertura en 1952, en el Mercado Central se empezó a vender pescado frito. En ese tiempo -dice Acuña- era común que las personas vendieran el pescado que no se logra comercializar en los mercados a través de pequeños puestos en la calle. En la actualidad este plato, originario de la costa ecuatoriana, es el más vendido del Mercado Central. Los referentes de esta delicia culinaria son dos negocios: las corvinas de Don Jimmy y las corvinas de Doña Gloria.

Marcelo Gómez es parte de la cuarta generación que regenta el negocio de las corvinas de Doña Gloria. Usa chaqueta blanca, pantalón de cocinero y zapatos Crocs color negro.  Para él parte del éxito de este negocio familiar es que se ha ido adaptando con el tiempo. Las corvinas de Doña Gloria cuentan con página de Facebook, Twitter y canal de YouTube. Además son el único negocio dentro del mercado que tiene cobertura de internet para los clientes.

Este negocio vende alrededor de 400 corvinas diarias, cantidad que se duplica los fines de semana. Si visita este puesto recibirá en su mesa un plato con un pescado bien cocido y de textura crujiente, acompañado de una porción de papas y un ceviche mixto por USD 6. Si prefiere puede cambiar las papas por arroz. Para el ceviche tiene tres opciones: camarón, concha o calamar.

Golosinas

El Mercado Central atiende de lunes a viernes, desde las 07:00 hasta las 17:00. Además de las frutas de temporada, verduras, hortalizas y carnes para su despensa, puede degustar de los siguientes platos: chanfaina, guatita, encebollado, bandera, papas con cuero, colada de churos, fritada, brille, tortillas, caldo de gallina, caldo de menundencia, yahuarlocro, café con tortillas de verde, caldo de pata, llapingacho, seco de chivo y caldo de pata.

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Hoy, 1 de octubre,  inició la tercera edición de Latitud Cero 2014 que se unió a Ecuador Cultura Gourmet. Este es sin duda el encuentro gastronómico más importante del año en Ecuador y uno de los más fuertes de América Latina, ya que pertenece al proyecto Salsa para el Mundo que incluye otros encuentros como...
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