Archivos de Etiqueta: Mauricio Acuña

Mauricio Acuña en Fuck Up Nights de Impaqto, Cumbayá

Equivocarse en la cocina es necesario para aprender, avanzar e innovar. Solo aquellos que se creen dioses y no admiten sus errores se quedan en el statu quo, que en cocina es una especie de limbo en el que su propuesta no evoluciona. Solo alimentándose de elogios falsos que llenan el ego. Este no es...
Leer más

El Salnés: la propuesta de Mauricio Acuña

  • anchoitas-quito
  • cafe-azucar-coco-pacari-el-salnes
  • camarones-el-salnes
  • el-salnes-quito
  • encurtidos-el-sanes-quito
  • habas-chicharron-el-salnes
  • cerdo-pan-el-salnes
  • anchoas-el-salnes-quito
  • morcillas-chancho-el-salnes-quito
  • el-salnes-cerdo-ahumado
  • postre-pacari-el-salnes

 

Lo de cocinar con amor se volvió un cliché pero al probar la renovada propuesta de El Salnés, me doy cuenta que la cocina de Mauricio Acuña tiene ese ingrediente emotivo.Sus platos son sencillos pero ahí radica su experiencia como cocinero; sin poner adornos, flores o distracciones, los sabores de cada plato son equilibrados y conjugan perfectamente.

Su pasión por la cocina viene desde su madre y cada que lo he visto dar una ponencia recuerda los sabores de ella y es a quien dedica cada plato. Entonces comer en El Salnés, no solo es una gran experiencia, sino un homenaje a la madre de Acuña, uno de los mejores cocineros de Ecuador.

El Salnés ha experimentado varias etapas hasta consolidarse en la propuesta de hoy. A finales del 2015  abrió en el mismo local de ahora, en la Río Coca e Isla Isabela, y tenía una carta amplia, con opciones deliciosas. Luego se mudó a Laboratorio para medir su viabilidad en el mercado y fue un éxito. Desde septiembre del 2017 abrió nuevamente en su local de siempre, en el que se evidencia la fortaleza de su propuesta: pocos platos pero opciones para diferentes gustos.

¿Qué pedir en El Salnés?

En este restaurante hay ceviches, pescado frito (como el camotillo) y cerdo en diferentes presentaciones. Sin embargo, el plato estrella, por decirlo así, es la picada para dos personas que está al inicio de la carta. Se trata de una expresión de platos con chancho que se transforma en diferentes sabores y texturas con cada una de las partes de esta animal.

Para iniciar, con lo único que no es cerdo en este plato, sirven unas anchoas pescadas en Santa Elena de forma artesanal y conservadas con sal gruesa de Manabí.

anchoas-el-salnes-quito

Las “anchoitas” salen, además, con pan artesanal preparado en el mismo restaurante con masa madre sin aditivos y una textura perfecta. También sirven chancho ahumado, pimientos asados al carbón y conservados en aceite y aguacate fresco.

el-salnes-cerdo-ahumado

Después de ese plato vienen diferentes partes del cerdo, morcilla negra y blanca, ambas un clásico de la cocina ecuatoriana. No sabría explicarles, pero la comida de Acuña recuerda el sabor de casa de verdad, sin pretensiones.

morcillas-chancho-el-salnes-quito

Por eso su propuesta se reconoce como Comfort Food. Este término está asociado a la revalorización de la cocina casera y los sabores tradicionales, con la perspectiva de las cocinas profesionales. Lo interesante de El Salnés es que no sigue esta corriente gastronómica para posicionarse, sino que lo que se sirve allí es lo que Acuña es. Cada plato lleva su sello y admiración por lo que aprendió en la cocina junto a su madre.

Como es imposible quedarse sin el postre, hay dos opciones: tomate de árbol en almíbar (o según la estacionalidad de la fruta) o la opción con chocolate Pacari. Este lleva mousse de guánabana, banano, crema montada y chocolate Pacari al 50%. Un postre sencillo pero que refleja la riqueza de sabores que tiene Ecuador.

postre-pacari-el-salnes

Acuña es de esos actores que demuestra que se puede cambiar al mundo a través de la cocina. Por eso, desde febrero del 2018 comenzó un proyecto en el que 9 jóvenes agricultores (5 hombres y 4 mujeres) de diferentes comunidades de la Amazonía, Sierra y Costa vivirán con él y trabajarán en su restaurante para enseñarles todo: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Servicio al cliente, costos, trazabilidad de productos, técnicas culinarias, entre otros temas, para que con ese aprendizaje apliquen conocimientos para restaurantes en las zonas rurales.

La idea es que le den valor agregado a su producto primario para que la labor del agricultor sea recompensada. Este proyecto se llama Único y busca dar la importancia que el campo ecuatoriano se merece. 

El proyecto Único está íntimamente ligado a la filosofía de Acuña. Por eso cada producto que usa en su restaurante apoya la sostenibilidad y trazabilidad. Por ejemplo, es crítico con los proveedores si le llevan pescados pequeños, como la cachama, porque entiende que parte de su trabajo es comprar de forma responsable los productos que usa.

Una buena comida termina con una taza de café y en El Salnés sirven uno delicioso, con azúcar de coco Pacari, en una vajilla hecha por una comunidad de mujeres amazónicas. Suena irrelevante, pero cada detalle cuenta para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico y los chefs pueden hacer mucho desde su campo de batalla.

Ir a El Salnés es entender el potencial que tiene la cocina ecuatoriana. Sin mucho adorno, la comida sabe bien. Me cuesta creer que aún los críticos gastronómicos no le dan el lugar que Ecuador se merece. Este restaurante es prueba de que la cocina local es todo lo que el país necesita para enamorar a los comensales.

¿Qué debo saber para ir a El Salnés?

Horarios: desayunos de 7 am a 10 am / Almuerzo de 12:30 a 15:00
Precio promedio por persona: USD 12 (comiendo muy bien)
Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca

 

La propuesta de Patria que enamoró a Martha Stewart

  • restaurante-patria
  • tuberculos-andinos
  • patria-quito
  • restaurante-patria-quito
  • camotillo-patria
  • patria-quito
  • chancho-glaseado-patria
  • pulpo-restaurante-patria
  • canelonis-leche-patria
  • postre-chocolate-patria

 

Las fotos de Martha Stewart posando en diferentes lugares de Quito, como la Casa Gangotena, se hicieron virales. La afamada ama de casa que, al menos en los 90, todo lo que tocaba lo transformaba en oro, visitó y probó la propuesta local. No es que ahora carezca del don de Midas, ya que la mitad de sus ingresos siguen llegando de sus revistas y programas en los que es una suerte de MacGyver, pues con tres objetos puede armar un espectáculo decorativo. Pero su imagen se ha afectado por varias situaciones, quizá la más fuerte fue pagar unos meses de cárcel, por allá en el 2004, por uso indebido de información financiera privilegiada.

La verdad es que esas nimiedades no importan y ella superó esa adversidad con estilo. Después de eso siguió amasando una fortuna y por eso su visita a Quito se llevó los titulares de los medios más importantes. Stewart se llevó una excelente impresión de la capital, pero es que visitó lo mejor. Una de sus paradas fue el restaurante Patria. Ya no queda en Cumbayá, sino en la Whymper y su concepto es totalmente nuevo. El chef encargado es Mauricio Acuña, director del festival gastronómico Latitud Cero y una autoridad en cocina ecuatoriana.

El menú de Patria tiene el sello de Acuña de principio a fin: la pesca del día, la quinua, ají del Chota, salsa de coco, taxo o variedades de papas nativas. La premisa de este chef es rescatar ingredientes ecuatorianos y transformarlos en una experiencia para el comensal.

Su compromiso se evidencia desde los fogones, pero su trabajo siempre se ha enfocado a unir al agricultor, al pescador, al cocinero y, obviamente, al comensal. La carta del Patria tiene opciones tan variadas como chancho glaseado, cordero braseado, chuletón de res, camotillo, calamares al carbón o pulpo al grill. Cada plato es una muestra de la riqueza de ingredientes que tiene Ecuador y el talento de sus cocineros.

pulpo-restaurante-patria

Los postres son otra experiencia que hay que vivir, ni siquiera Stewart podría resistirse a la carta dulce del Patria. Canelones de leche con crema de taxo y naranjilla.

canelonis-leche-patria

Sopa de nibs de cacao con sorbete de mora; jardín andino con tierra de máchica, sorbete de babaco y oca morada. O 100% chocolate que es una torta sin harina de chocolate con lenguas de cacao y ganache de chocolate blanco.

postre-chocolate-patria

Cada sabor está perfectamente combinado y no fue puesto ahí al azar. Cada sabor es parte de una investigación que rescata los sabores de las diferentes regiones de Ecuador.

Esta propuesta dejó impresionada a una de las mujeres más influyentes y poderosas del mundo. Pero no solo a ella; desde que Patria abrió ha habido buenos comentarios y nosotros decidimos constatar de que la experiencia es asombrosa. ¿Nuestro veredicto? totalmente de acuerdo con lo que se ha dicho hasta el momento. No hay que ser Stewart para apreciar la cocina de este restaurante y el esfuerzo que está haciendo por rescatar los sabores de Ecuador. Por ser un actor que desde su cocina trabaja en el engranaje del desarrollo culinario local.

Precio promedio por persona: USD 25

Las sorpresas que traerá Latitud Cero 2015

“Quien viaja a Ecuador tiene que comer ecuatoriano como quien viaja a Francia debe degustar gastronomía francesa”, dijo Mauricio Acuña refiriéndose al reto de la cocina ecuatoriana por posicionarse. Ese es el objetivo de Latitud Cero que se lanzó oficialmente este 23 de septiembre; se realizará en Quito entre el 15 y 18...
Leer más

Un debate para el desarrollo de la gastronomía

Según informes económicos, la clase media ecuatoriana subió de 2,4 millones de personas en 2003 a 5,6 millones en 2014. ¿Qué significa esto en gastronomía? esa clase media fortalecida demanda más opciones de restaurantes y comer mejor. Esa necesidad social no es una  garantía de que la gastronomía ecuatoriana se desarrollará. Se necesita más que eso:...
Leer más