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5 cosas maravillosas de la cocina de Marruecos (y su desierto)

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El desierto es el patito feo de los paisajes. Grandes escritores se refieren a él como un mundo árido en el que la felicidad es ver una palmera. Quizá esos escritores no pasaron una noche en el desierto, cobijados por las estrellas y viviendo con los nómadas del Sahara, que por cierto significa Desierto, ya que viene del árabe الصحراء الكبرى, por lo que decir “desierto de Sahara”, sería decir: desierto del gran desierto, un error indiscutible.

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Otro error es pensar que esta zona no tiene riqueza, de hecho tiene tanta precisamente por su escasez. Las personas que lo habitan valoran tanto lo que tienen que cada trozo de carne o jarra de leche es un verdadero festín. De hecho, así nace la mantequilla olvidada, uno de los manjares más exquisitos del mundo, no solo por su sabor sino por la tradición que conlleva entre los nómadas del Sahara.

La mantequilla olvidada

Cuando nace un niño, la tribu hace una fiesta en la que matan una oveja: con el cuero fabrican una bota para conservar el agua y con la lana tejen sus tapices.

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Con la carne preparan el plato tradicional de Marruecos llamado tajine, que básicamente es una carne aderezada con especias y cocinada en este instrumento similar a un cono y con la leche preparan una mantequilla que es enterrada en el desierto por 15 años. Los nómadas regresan después de ese tiempo para celebrar los tres lustros de ese niño y su compromiso, desentierran la mantequilla que se acompaña con dátiles, para hacer un segundo festín, e incluso tiene tanto valor que es entregada como dote para la boda.

A esta mantequilla se le conoce como smen que se refiere a fermentada y salada, y durante su proceso se le agrega tomillo que no solo dará sabor sino que funciona como fuente de levaduras para el cultivo del lácteo. Muchos la comparan con el ghee de India, pero esta al tener un proceso de añejamiento debajo de la arena, su sabor es más fuerte, casi como un queso azul. Esta mantequilla se le unta a los dátiles, la fruta por excelencia del reino marroquí.

Dátiles

Este fruto que nace una palmera y que naturalmente tiene una tonalidad naranja y es alargado es un placer al paladar. Por los diferentes mercados de Marruecos se ven puestos que ofrecen esta fruta o dulce, ya que después de un proceso se transforma en una suerte de ciruela pasa y su consumo está ligado a las bodas o el Ramadán del árabe رَمَضَان.
Este país africano produce cerca de 150.000 toneladas anuales de este fruto, siendo el octavo a escala mundial. La palmera tarda unos siete años en dar frutos y es justo en los oasis donde surgen los frutos más jugosos y valorados. El proceso desde la recolección hasta el secado del dátil es artesanal y un lujo que en el desierto valoran.

Los dátiles son servidos en las fiestas de forma natural, secos o en tartas para combinar el placer de este fruto con crema. Un poco para homenajear a ese postre exótico en el que se mezcla la mantequilla olvidada con los dátiles y que se sirve en los compromisos entre los nómadas.

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Tajine

Este es el recipiente más importante de la gastronomía marroquí. Se fabrica en barro cocido y tiene una tapa tipo cono una base similar a un platón.

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El guiso que se prepara en este recipiente también se conoce como tajín y básicamente es la mezcla de 35 especias con tomate, ajo, cebolla y pimientos en el que luego se cocina la carne, pollo o vegetales. En cada mesa de Marruecos se abre un tajín que llena el ambiente de un aroma a especias que no se repite en ningún lugar.

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Pan

El pan, en este reino gobernado por Mohamed VI, es preparado por las mujeres. La masa puede ser de maíz, cebada, trigo duro, sémola fina, entre otros.

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En la preparación se forman discos que reposan (leudan) en una tela y son horneados y volteados con una espátula gigante. Es un proceso totalmente artesanal. El pan es lo primero que sirven en las mesas y es el acompañante perfecto para el tajine.

El té es más que una tradición. Es un acto ceremonial de bienvenida y lo preparan con una base de té verde y hojas de menta que se infusionan en sus teteras de plata y se sirve a los invitados. Incluso en el desierto lo sirven caliente y de alguna manera regula la temperatura corporal.

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El desierto es una fuente de riqueza gastronómica. Además deja una lección invaluable sobre el aprovechamiento de los alimentos, en un mundo que desperdicia 1300 millones de toneladas de comida a escala mundial, según la FAO. Marruecos, y en especial el Sahara, es un ejemplo de cómo la gastronomía es un motor de desarrollo social y sus tradiciones perduran sin importar el tiempo.