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Marrecife: el sabor de los mariscos en Guayaquil

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Mano dura es lo que le falta a los jóvenes de hoy, en especial en la cocina. Algunos se gradúan con honores y les sobra el talento, pero pelan tres papas y están agotados. La vieja escuela, de la que viene Ivan Grain, propietario y cocinero de Marrecife en Guayaquil, es esa en la que la mano dura formaba. Filetear un pescado, exprimir un costal de limones con la mano o probar el camarón crudo para sentir si tiene sabor a químicos o buen sabor.

El sabor del marisco es moldeable con ají y limón, pero si se sirve malo va a enfermar a las personas y Grain es demasiado honesto consigo mismo y entiende que el boca a boca es lo que mueve su restaurante. Hace 12 años comenzó con este sueño en un local con techo de zinc, siete personas e implementos de cocina limitados porque no tenía ni idea el fenómeno que sería Marrecife.

Hoy, en pleno 2017, ver su restaurante es entender que los sueños solo se transforman en realidad con trabajo duro. El local con capacidad para 200 personas pasa lleno, la gente sonríe, Grain se pasea por todo el lugar verificando que sus clientes estén felices y los meseros se mueven entre  las mesas con la agilidad de guerreros samurai.

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Grain es lo que es: un cocinero de verdad, de los que aprendió en la vieja escuela junto a sus padres (los nombra con frecuencia y en su voz es clara la gratitud hacia ellos), con trabajo duro y que no cree en las modas pero sí en la técnica. De hecho, hace unos años se fue a La Escuela de los Chefs y de ahí sacó ideas novedosas para tratar los ingredientes de siempre, pero jamás se iría por un menú con geles o trufas.

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Su propuesta sigue siendo la misma, de respeto a los ingredientes ecuatorianos. De hecho, su ingrediente favorito es el pulpo porque es difícil y le representa un reto. Si se le daña este molusco por una mala cocción, él se siente mal, porque el animal murió en vano, por lo que cuida con esmero cada parte del proceso para que quede sabroso y sea degustado por sus clientes. Sin embargo, entiende que errar es de humanos y los chefs aprenden dañando producto y cortándose. Él lo sabe, se ha equivocado y hoy tiene la experiencia que los jóvenes chefs que se gradúan con honores quisieran para abrir un restaurante.

Tener un restaurante requiere más que talento, amigos en el exterior, un inversionista y buenos posteos en redes sociales. El éxito de estos lugares se miden con sostenibilidad y Marrecife tiene 12 años vendiendo cientos de platos al día con una carta con 50 opciones y precio promedio de USD 10. Eso es lo que no entienden los jóvenes y solo el trabajo duro les haría comprender la complejidad de poner un restaurante realmente exitoso.

Muchos cocineros pasan su vida atrapados en la burbuja del éxito porque quizá trabajaron en grandes cocinas con chefs mundialmente premiados, pero en Ecuador, un país que lucha por ser destino gastronómico hay que trabajar desde abajo, con producto local, respetando las tradiciones y rescatando las raíces. Todos lo sabemos en la teoría, pero comer en Marrecife es entender ese compromiso en la práctica.

Grain no solo se enfoca en su restaurante, también trabaja otras iniciativas como cenas con otros cocineros en Guayaquil. Cada que he hablado con otros profesionales sobre Grain como Santiago Granda, Juan Carlos Ordóñez, Miguel X Ponce, Julio Cruz o Emma Esteves, coinciden en la capacidad de este chef, amante de las carreras Iron Man, de cocinar el pescado y los mariscos.

De hecho, el 16 de septiembre, Julio Cruz, mentalizador del festival gastronómico Cuchara Brava estaba trabajando con Grain en una cena pop up que se realizará en Guayaquil.

Es una nueva generación de chefs, aunque algunos vienen de la nueva escuela, que entienden el valor de trabajar duro, de hacer más en la cocina y menos en las redes sociales, de enamorar a sus clientes con comida de verdad y no esferas que duran un instante. Guayaquil está contando historias gastronómicas llenas de sabor y sin pretensiones.

¿Qué debo saber para ir a Marrecife?

Precio promedio por persona: USD 14
Horario: Martes a domingo de 09:00 a 17:00
Teléfono: (04) 600-7570

¿Dónde queda Marrecife en Guayaquil?

5 lugares para degustar los sabores de Medellín

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Medellín ha evolucionado en materia gastronómica. Hoy existen propuestas que van desde comida asiática, más allá del sushi, hasta comida colombiana con técnicas contemporáneas. Además de la oferta, el comensal está más formado y exige mejores productos. La calle de la Buena Mesa, en Envigado, o Provenza en El Poblado son el reflejo de ese crecimiento culinario que surge en las ciudades desarrolladas, como la capital antioqueña.

Hacer un listado es algo injusto, en especial porque solo estuve una semana y me faltó mucho por redescubrir (soy de Medellín y viví mis primeros 20 años ahí). Esta más bien es una guía de lugares imperdibles para comer rico.

Restaurante El Cielo

El chef Juan Manuel Barrientos es un visionario. Toma ingredientes locales colombianos y los transforma en su cocina/laboratorio en experiencias gastronómicas. Este restaurante ha entrado en los últimos tres años en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina; no solo por sus sabores e investigación sino porque contrata excombatientes del conflicto armado colombiano para darles una segunda oportunidad de vida, con un trabajo digno. 

Su menú se basa en 7, 13 o 20 platos pequeños que tienen una narrativa de la riqueza colombiana. Es así como sirve un lomo al trapo con puré de arveja y maíz.

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En ese menú degustación también puede servir un pollo en crema de zanahoria, con zanahorias baby caramelizadas en mantequilla de avellana. Un homenaje a los sabores que Barrientos recuerda de su infancia.

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Durante esta degustación hubo una sopa de tomate que se sirve con cristales de chicha de piña

Los postres son igual de sorprendentes. Una composición de puré de papa, hongos, cristales de trébol y frutos rojos endulzan el paladar del más escéptico.

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Y para terminar con los sabores del El Cielo, qué tal esta Panna Cotta de manzanilla con helado de ricotta sobre nieve de cítricos. Este restaurante es una aventura de principio a fin.

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Dirección: Carrera 40 # 10A-22, El Poblado

Presupuesto: USD 70 por persona (promedio para menú degustación)

Restaurante Alambique

El sabor tradicional en un ambiente cómodo y tranquilo. La decoración de este restaurante evoca el reciclaje pero con mucho estilo. Mesas grandes de madera, varias de sus sillas son en cuero, que recuerdan las de las oficinas de antes, para 'desparramarse' y relajarse. Así inicia esta aventura gastronómica.

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Muchos platos son porciones grandes y la idea es que cada quien pida uno para compartir y así probar de todo. La carimañola es un plato típico colombiano, también tiene su versión Brasil y Panamá, preparado con yuca. En Alambique lo sirven en una olla, rebozando de queso.

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También tienen el encocado de mariscos con arroz y ensalada, para evocar los sabores de la costa colombiana en la que el coco es el aderezo clave de su cocina.

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Y cómo resistirse al postre. Hay varias opciones, y todas muy tentadoras, esta vez escogí una opción llamada Sherpa. Se trata de brownies fritos rellenos de caramelo, con glasé de pimienta rosa, cristales del Himalaya y rocas de chocolate.

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Dirección: Carrera 41 #106, El Poblado

Presupuesto: USD 20 por persona (en promedio con plato fuerte y postre)

Buena Mar

Un restaurante con una ubicación no tan privilegiada, pero la más auténtica comida de mar. Pescados y mariscos frescos y preparados con la auténtica sazón costeña. El pargo rojo por ejemplo, servido con arroz con coco, típico colombiano, y patacones con suero costeño es uno de los mejores platos que pueden degustarse allí.

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Y qué decir de la cazuela de mariscos, cremosa con camarones gigantes y arroz con coco. ¡Es una delicia!

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Dirección: Carrera 48 #85-198, Itagüi. 

Presupuesto: USD 10 por persona (plato fuerte y bebida)

Submarino Express

Un lugar chiquito, que no aparenta mucho. Pero su perro de langosta es una delicia y vale la pena probarlo. Son trozos de este marisco aderezado con una mayonesa que le deja disfrutar el sabor, en un pan suave. ¡Toda una experiencia!

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Dirección: Transversal 31 sur #32 D-59, Envigado

Presupuesto: USD 8 por persona

Amaranto

Es un lugar que sorprende. Primero, porque está ubicado en un edificio de apartamentos, así que no se tiene la expectativa de ser un lugar que va a brindar una gran experiencia. Segundo, porque al llegar hay un taller de pan, decenas de bocaditos de colores y sabores, tortas increíbles, variedades de bebidas y no sirven gaseosas por su promesa de ofrecer productos de calidad. 

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También tienen tablas de embutidos y quesos; que son un placer visual y para el paladar.

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Dirección: Calle 17C sur # 44 -177, Interior 202, Edificio Mizú

Presupuesto: USD 10 por persona

Medellín se ha convertido en una urbe gastronómica que tiene mucho que ofrecer. Estas alternativas son apenas la punta del iceberg. Aún queda mucho por recorrer y degustar.

Comer rico y cuidar los manglares en Martín Pescador

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  • Jugo_de_coco_Martín_Pescador
  • Martín_Pescador_Quito

 

Es importante preguntarse de dónde viene lo que comemos y mejor aún si entendemos el impacto ambiental y social de esos ingredientes que degustamos. En la búsqueda de lugares con este tipo de responsabilidad gastronómica encontré Martín Pescador, un local ubicado en la Avenida América N34 y Lallement, en Quito.

No se trata de un simple restaurante, es un centro de comercialización y revalorización de la cultura del manglar. Es decir, compra a asociaciones de pescadores de las provincias de  Esmeraldas, Guayas, Manabí, Santa Elena y El Oro sus productos a buen precio evitando intermediarios...en pocas palabras; impulsa el comercio justo. Lo más importante es que trabaja por la protección del ecosistema de manglar, que ha sido destruido por la implementación de piscinas dedicadas a la producción industrial de camarón.

El manglar es un patrimonio natural donde crecen cientos de especies y fuente de alimentos de pueblos ancestrales. Por esa razón Martín Pescador trabaja en esta iniciativa para proteger esta forma de extracción sostenible con el ambiente. Además, utiliza coco, naranjas, plátano verde y otros productos que compra a través de comercio justo.

Además del fondo social, la comida es riquísima. Se prepara en el instante y su sabor es casero. En la cocina María y su equipo están pendientes de la sazón para complacer el paladar de los comensales.

Todo el menú es muy rico. Si me piden una recomendación el jugo de coco es imperdible. El encocado y la bandeja de manglar son dos opciones perfectas para probar.

Precio promedio por persona: USD 15

Horarios: miércoles a domingo de 11:00 a 18:00

Este tema de sostenibilidad se direcciona con el proyecto Slowfish.

Ecuador aporta en la sostenibilidad de los océanos

Un consumidor más consciente de lo que come y que quiera cambiar el rumbo desde su plato hacia la sostenibilidad marina es lo que busca Slow Fish que este año, del 14 al 17 de mayo, congregará a todos los actores involucrados en la protección de los océanos, ya que este es el primer paso...
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