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Los retos de la gastronomía amazónica

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Hace más de 500 años los españoles nos conquistaron. Heredamos, entre otras cosas, sus costumbres y una de ellas es no aceptar la cosmovisión de los pueblos indígenas.

Hace unos días, en febrero del 2016, durante un recorrido por la selva amazónica un hombre, de unos cincuenta y tantos, escuchaba a un guía indígena hablar de cómo sacaban el chontacuro, un gusano que se consume en esta zona del país.

Básicamente el árbol de chonta en el que crece este gusano tarda entre uno y dos años en desarrollarse hasta alcanzar una altura de 6 a 9 metros con espinos puntiagudos en su corteza, por lo que es difícil cosechar los frutos de forma manual. Por ello, la mayoría de árboles son derribados y allí se desarrollan estas larvas que luego son consumidas por las comunidades indígenas, por su alto contenido en proteínas.

El cincuentón alzó su voz en modo queja para regañar al indígena por derribar árboles y le pidió -casi le ordenó- que dejen de comer “esos gusanos”.

Esta escena aclaró el panorama de lo que sucede con la Amazonía; tan rica en ingredientes y costumbres, pero inexplorada. Pocos chefs se han atrevido a trabajar con ella y aún falta investigación. No podemos ser injustos, el trabajo del chef Juanjo Aniceto ha sido maravilloso en este aspecto y su inspiración por la Amazonía es contagiosa. Pero faltan muchos como él para sacar adelante un proyecto que impulse a la gastronomía de esta región.

Durante este viaje estuvimos en el centro comunitario Shiripuno en Misahuallí, una comunidad en la que las mujeres y niños son el eje de la construcción social.

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Las mujeres preparan chicha, patasmuyo -conocido como cacao blanco del Amazonas- chontacuros y maito. Los turistas viven los rituales de la comunidad e interactúan para conocer sus costumbres.

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El mercado de Misahuallí es una muestra del potencial de la región. En pequeñas mesas de madera se exhiben hierbas, especias, frutos y vegetales que no se ven en la Costa y Sierra ecuatoriana.

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Allí predominan las mujeres quienes venden lo que cultivan para sostener a sus familias.

Las visitas a las comunidades y al mercado son un baño de realidad, para entender qué se come y cómo preparan sus ingredientes. En algunos hoteles la gastronomía amazónica es un mito; de hecho -y para adaptarse a los turistas- trabajan un menú medio 'afrancesado' con carnes en salsas cremosas de espárragos y champiñones.

Menos mal en el pueblo Misahuallí conseguir un maito es posible. Ésta es una preparación amazónica en la que se usa hoja de bijao, similar a la de plátano pero más resistente a altas temperaturas. El pescado se sazona con sal en grano y se envuelve en la hoja para asar al carbón. Este plato se sirve con yuca y guayusa, la bebida por excelencia de la zona. 

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Tena, capital de la provincia de Napo, está a 15 minutos de Misahuallí y es mucho más grande. Recorrí la zona en calidad de turista para encontrar maito y otras preparaciones amazónicas. Encontré un festival de comida por el Carnaval en la que solo había fritada, hornado y cuy, platos que son propios de la Sierra ecuatoriana.

Ante este panorama escribí en Google 'Mejores Restaurantes en Tena' y me salió un ranking de TripAdvisor que tenía un listado de los 10 mejores lugares para comer en Tena según las calificaciones de sus usuarios. Fue una sorpresa encontrar comida italiana, mexicana, india y vegetariana. Los que tenían comida local no ofrecían maito; así que emprendí la búsqueda de este plato.

En Archidona, un pequeño poblado a 10 minutos de Tena, la búsqueda no parecía fructífera, hasta hallar el restaurante Bijao. Se trata de un local de una pareja joven -compuesta por Máximo Rivadeneira y María Alejandra Arévalo- que ofrece maito de pollo, tilapia o chontacuros; caldo de pollo en olla de barro, tamal con la receta familiar... Además, innova en postres usando ingredientes como la chonta, yuca y frutas amazónicas. Allí solo se sirve guayusa, agua de Jamaica y otras bebidas naturales; nada de gaseosas o refrescos procesados.

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Encontrar lugares como Bijao devuelve la fe en la gastronomía ecuatoriana. Porque para impulsar la cocina de un lugar hay que sentirse orgulloso de las costumbres y no pensar en si le gustará o no al comensal. Hay restaurantes en otros países con mucho éxito que se han enfocado en explorar sabores amazónicos. Por ejemplo, Central de Perú y otros de Brasil, posicionados como los mejores del mundo, que han explorado los ingredientes selváticos para ofrecer una experiencia diferente al comensal.

Entonces el primer paso es aceptar la cosmovisión de los pueblos y no criticar sus costumbres. Segundo es enamorarse de su realidad y forma de vivir y tercero es investigar, explorar, probar, saborear y proponer para crear platos que se adapten sin romper con la experiencia amazónica.

Ben Shewry es uno de los mejores chefs del mundo y tiene un restaurante en Australia. Después de intentar cocina francesa y tailandesa, sintió que no escuchaba su propia voz; esa que le decía que se acercara a sus raíces, a su infancia, a la memoria de los sabores... Así comenzó a explorar los ingredientes con los que creció y con un proceso investigativo creó platos propios que no se parecían a los demás. Ahora su restaurante Attica está entre los mejores del mundo y la gente viaja de diferentes países a probar su propuesta.

La serie Chefs Table de Netflix cuenta el proceso que vivió Shewry del que debemos aprender para impulsar la gastronomía amazónica.

Chefs de cada región dan su sazón en Theatrum

La gastronomía ecuatoriana está pasando por un buen momento y cada restaurante, aprovechando esto, aplica estrategias para atraer comensales. Una propuesta innovadora es la del restaurante Theatrum en el centro de Quito. Allí hay chefs especializados en cada región del país que sirven platos con la sazón original. Esta vez probamos el maito de tilapia de la...
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