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Por qué la gastronomía peruana es popular

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 Fotos: Ivanna Zauzich

Perú se ha posicionado como un referente de la gastronomía mundial y no es casualidad. Esta cocina es considerada la más variada del mundo ya que tiene 491 platos típicos. También se han registrado 2.000 sopas diferentes en la zona costera de este país y 250 postres típicos. Sin embargo, estos datos no tendrían tanto peso si este país no supiera venderse, pero sí que sabe hacerlo.

El turismo gastronómico en Perú mueve cerca de USD 800 millones al año (datos del 2014) y de los 1,2 millones de turistas extranjeros que llegan anualmente, 40% hace rutas gastronómicas.

Lograr esto no es fácil, requiere un trabajo integrado de los cocineros, agricultores, pescadores y sociedad, como explica Gastón Acurio. En el caso de Perú, tuvo un proceso de 20 años de trabajo conjunto en el que se integraron todos los actores para entender que la gastronomía es un proceso que comienza en la tierra (con los cultivos), pasa por los cocineros con la transformación y llega al consumidor como ese producto final.

La gastronomía peruana refleja el mestizaje y las interacciones con otras culturas como la china, por eso existe el lomo saltado o los tallarines en salsa hunacaína, una salsa cremosa con leche, queso, ají...solo por mencionar un ejemplo de la diversidad de su cocina.

El pisco sour es otros de sus manjares y los ofertan macerados en coca, maracuyá, chicha morada, entre otros sabores. Porque en Perú sobra creatividad e ingredientes y eso hace que su gastronomía sea deliciosa.

 

Un lugar con aire parisino en Quito

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La pastelería de Gabriela Polanco está inspirada en Ladurée. Incorporó el concepto de boutique para la celebración de baby shower, kitchen shower, cumpleaños y reuniones de té.  

Hay un mostrador atiborrado de cupcakes, red velvets, profiteroles, tartaletas, tacitas de chocolate, quiches, volovanes, mousses y macarons (galletas elaboradas con clara de huevo y almendra molida). Hay un techo pintado de celeste salpicado de nubes. Hay mesas de color oro y sillas de terciopelo verde estilo vintage. En el interior de uno de los locales de la planta baja del edificio Majestic Plaza, ubicado entre las avenidas Seis de Diciembre y República en el nororiente de Quito, todo tiene un aire parisino.

Es lunes, 14:30. En el exterior del local, dos mujeres beben té y degustan unos macarons rosados. Dentro suena la banda sonora del filme Amélie, compuesta por Yann Tiersen. Gabriela Polanco, de cuerpo menudo, cabello negro y ojos saltones, propietaria de Madeleine de France y chef especializada en Le Cordon Bleu de París, habla de su pasión: la pastelería. Cuenta cómo armó su negocio, un sueño que inició a los 8 años cuando ayudaba a su madre a preparar pasteles caseros.

Su pasión no es improvisada, surgió cuando era una niña. 

“Siempre me encantó la repostería. Cuando tenía 4 años decoraba galletas con mi mamá. En la adolescencia cocinaba pasteles para los eventos y fiestas del colegio. Después de que me gradué fui a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía. Cuando regresé, saqué mi licenciatura en la Universidad de las Américas, y de ahí viajé a París a estudiar en el Le Cordon Bleu. Antes de regresar a Quito tenía la idea de abrir una pastelería francesa. Lo que hice fue tomar el concepto de Ladurée, una de las pastelerías más lujosas y más tradicionales de París. Tiene muebles tallados y paredes decoradas con cuadros y esculturas. Añadí algunos gustos personales, como el estilo vintage de los muebles. Lo que más me impactó de Ladurée fue su elegancia. El mostrador que tenemos lo mandé a hacer igual al que tienen ellos. Toda la vida me han gustado las antigüedades, por eso en mi pastelería incluí candelabros y espejos, herencia de mi bisabuela, y juegos de té, algo que no encontré en París, pero que quise incorporar en Madeleine. Hay juegos de té que son de la colección de mi mamá. Los demás los compramos en casas de antigüedades en EEUU.Mi gusto por el arte también está expresado en la decoración”.

Un lugar con aire parisino

“El concepto de Madeleine de France, (el nombre lo elegimos por las galletas madeleine, una de las más típicas de Francia), es el de una boutique-pastelería, por eso también participamos en eventos. Hace un par de meses fuimos parte de un desfile de modas en el Palacio de Cristal del Itchimbía. La temática del evento fue el mundo del circo. Diseñamos botones de chocolate y una torre de macarons de colores negro, blanco y fucsia. Los combinamos con flores, lazos y mariposas, todo comestible. Desde diciembre, cuando abrimos la pastelería con mi mamá y mi hermana pensamos que queríamos marcar la diferencia. La mejor forma de reconocer un postre de Madeleine es el detalle. Si alguien quiere regalar un dulce para cumpleaños o cualquier otro evento lo personalizamos. El postre más extraño que he preparado es un jarro cervecero de chocolate con relleno de chocolate. La idea en Madeleine es que todo sea vistoso, que se vea como una obra de arte”.

El negocio

"Abrir un negocio con los estándares de calidad que manejamos no es fácil. Solo en el horno invertimos USD 10 000". Además mandamos a confeccionar todos los muebles. Los ingredientes que utilizamos, en su mayoría, son nacionales. Los adquirimos en supermercados y tiendas gourmet. En los últimos meses hemos tenido problemas con algunos productos que importamos como el té y la almendra, que son la base para la elaboración de los macarons. Otro de los productos que escasean por el problema de las importaciones es el oro comestible con el que decoramos algunos postres. Madeleine de France no solo es una boutique en la que se preparan postres. Trabajamos mucho en chocolatería. Elaboramos chocolates en forma de automóviles, conejos y tacones. En estas semanas voy a preparar un zapato de chocolate de tamaño real. Lo que vamos a incorporar en la boutique son crêpes y el fondue de queso con chocolate. En bebidas, lo nuevo serán los vinos y el champagne.

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