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Fanesca y Torta Negra de Jueves Santo en Semana Santa

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La fanesca es una tradición que une a las familias ecuatorianas en Semana Santa; también dinamiza la economía ya que los agricultores saben que esta es la época para vender los granos tiernos. Es que ésta es la época del año en que un plato tradicional tiene más relevancia que una hamburguesa o unas alitas.

Este potaje es un homenaje a la riqueza ancestral. Los indígenas se alimentaban según las cosechas de cada temporada y en marzo con el brote de granos -y otros productos- comían 12 pequeños platos de maíz, fréjol, habas, choclo, sambo, entre otros productos. Con la llegada de los españoles estos granos se mezclaron en un potaje y quizá su nombre se deba a un pescado llamado ‘faneca’ que se daba en aguas europeas, recuerda la historiadora cuencana Nydia Vázquez.

Como todo en la vida, la fanesca también cuenta con dos versiones. La otra está más atada al catolicismo. Los 12 granos representan a los apóstoles y uno de ellos, el chocho, se agrega al final de la cocción porque es amargo como la traición de Judas. Además, las empanaditas, huevo duro y maduro que se sirven aparte del potaje simbolizan a los no creyentes, quienes no entran en la preparación pero son bienvenidos en la tradición.

En Los Milagros de Quito sirven este plato con todo el ritual. Los huevos son de granja (por eso la tonalidad naranja de la yema) y todos los acompañantes que representan esta preparación.

En este restaurante también sirven por esta época la Torta Negra de Jueves Santo.  La receta más antigua de la gastronomía ecuatoriana. El chef Carlos Fuentes la prepara con los 25 ingredientes y la sirve con crema de Pintag.

Esta torta es una verdadera obra de arte. Su nombre se debe a que era la cena del Jueves Santo porque es contundente y así se podía ayunar durante el Viernes Santo sin sentir tanta hambre. Entre sus ingredientes hay harina de arroz, huevos, mantequilla, panela, ishpingo, maní tostado, entre otros. Su preparación no es común debido a la complejidad, pero es una receta que no debería perderse.

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Para ir a Los Milagros de Quito se debe reservar 098 921 7961. 

Dirección: Fernández Madrid N1-113 y Vicente Rocafuerte, en pleno Centro Histórico de Quito.

Un restaurante que impulsa un cambio social

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La gastronomía no es un elemento aislado. De hecho, la cocina tradicional es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) esto se logra con la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recolección de cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.

Esta cadena como tal, que además puede incluir otras manifestaciones artísticas como la música, danza, teatro y artesanías es una realidad en el restaurante Los Milagros ubicado en pleno Centro Histórico de Quito. No está ubicado en un punto privilegiado, más bien la zona - por la calle Vicente Rocafuerte- estaba relegada y este restaurante y centro cultural la ha incluido en sus diferentes actividades.

La señora del barrio que teje sombreros de paja toquilla, por ejemplo, vende sus productos en las ferias artesanales que realiza Los Milagros cada mes.

Además cada ingrediente de la cocina tiene una historia de sostenibilidad. El chef Carlos Fuentes explora productos en los mercados que se estén perdiendo y así los revaloriza. El asnayuyo, paico, maíz morado, crema de Pintag o pinchagua son parte del menú -que varía según el día- que rescata las tradiciones.

Hay días en los que tienen presentaciones especiales con bailes ancestrales del Ecuador. Durante la cena puede disfrutarse de una danza esmeraldeña o el Diablo Huma con sus movimientos enérgicos que cuentan una historia mientras baila.

Otra de las innovaciones de este restaurante son las clases de cocina a cargo del chef Fuentes. Él es ecuatoriano y durante muchos años -como todos los chefs- exploró la escuela francesa y vivió el sueño de trabajar en reconocidos restaurantes del mundo. Hace unos años regresó a Ecuador con la certeza del potencial gastronómico del país. Su trabajo va más allá de la cocina; es un historiador, explora sabores ancestrales, los revaloriza, crea recetas con productos que se van perdiendo y trabaja en crear platos con productos sostenibles.

La carta es una apuesta por el rescate de sabores ancestrales. Un ejemplo es la torta de Jueves Santo. Su nombre se debe a que era la cena del Jueves Santo porque es contundente y así se podía ayunar durante el Viernes Santo sin sentir hambre. Su preparación requiere, además de paciencia ya que tarda seis horas, harina de arroz, maní, mantequilla, especias, panela y otros 21 ingredientes. Fuentes la sirve con un copo de crema de Pintag y miel de planta de rosas.

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Los Milagros tiene todo para enamorar. No se trata de la buena comida, sino de entender el proceso de la gastronomía como un actor para dinamizar la economía y generar un verdadero cambio social.

Se recomienda hacer reservación. Llamar al 098 921 7961. 

Dirección: Fernández Madrid N1-113 y Vicente Rocafuerte,

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Si usted es un sibarita que ama las experiencias únicas seguramente habrá comido en torres altas o restaurantes giratorios ¿pero ha comido dentro de una iglesia? si la respuesta es negativa entonces tiene que conocer Los Milagros de Quito. Y no se llama así por marketing, sino porque el altar de la capilla -donde sirven las mesas- nació por un milagro.

Relatan que en el siglo 16 una indígena vio a Jesús sentado en una piedra cerca al río y desde ese día lo visitaba a diario en ese lugar. Los chismosos del pueblo -sí, esa plaga ya existía hace siglos- le contaron al esposo de la chica que se veía con un hombre semidesnudo en ese lugar. Él, con mucha furia, la siguió, la vio conversando con alguien y la golpeó hasta matarla. Luego se percató que se trataba de Jesús y pidió perdón por su pecado y suplicó para que su esposa reviviera y así sucedió.

La piedra fue protagonista de este milagro y todos le rezaban. Cuenta la leyenda que intentaron moverla pero ni la fuerza de 100 hombres podía hacerlo. Un día, dicen, unos niños jugando la llevaron hasta donde está hoy. Allí se levantó una capilla y aquella piedra es hoy el altar donde Fray Pedro Bedón pintó un fresco de esa leyenda.

Altar_Milagros_de_QuitoAltar en el restaurante Los Milagros de Quito

Y es que todo en Los Milagros de Quito es mágico y tiene historia. Solo se usan ingredientes ecuatorianos y el rescate de ingredientes y sabores ancestrales es una realidad. Para comenzar la experiencia ofrecen un paico sour; paico es una hierba que usaban las abuelas quiteñas y que se ha ido perdiendo.

paico_sour_en_Los_Milagros_de_QuitoPaico sour en Los Milagros de Quito

Cada semana cambian las opciones de comida, porque se trabaja con ‘menú de hacienda’ como lo llama el chef Carlos Fuentes. Explora los mejores ingredientes de temporada, crea recetas y así aporta a la sostenibilidad. La semana del 1 al 7 de junio las opciones eran caracoles y boquerones (en la entrada), ambos con tomate y asnayuyo cultivados en Chillogallo, donde Fuentes tiene su huerto y horno de leña donde se conecta con la naturaleza y rescata hierbas y frutas para redescubrir su cocina.

caracoles_Los_Milagros_de_QuitoCarcacoles con bonitísimas de maíz negro y papa yana shungo.

Había varias opciones en los platos fuertes. Trucha de río -no de criadero-, conejo estofado con chorizo ambateño, codillo de cerdo negro (porque es la especie ecuatoriana) cocinado en chicha de jora en horno de leña por 12 horas…

codillo_de_cerdo_en_Los_Milagros_de_QuitoCodillo de cerdo cocinado en chicha de jora por 12 horas en horno de leña

Sus postres tienen la misma dinámica y dedicación. En esta ocasión había helado de banano con chocolate negro y miel de Cayambe. El otro postre era un souflé -con perfecta técnica francesa-de chocolate manabita al 83% con mermelada de saúco, un fruto que también era usado por nuestros ancestros y se ha venido perdiendo. 

helado_chocolate_negro_y_banano_en_Los_Milagros_de_QuitoHelado de banano y chocolate negro ecuatoriano en Los Milagros de Quito

souflé:chocolate_manabita_Los_Milagros_de_la_VirgenSouflé de chocolate manabita al 83% con mermelada de saúco

Cada plato, ingrediente y momento en este restaurante es único. La piedra, al igual que aquel altar, es de nuevo protagonista pero esta vez convertida en mortero o piedra de moler. Allí se pulverizan las hojas de capulí hasta transformarlas en un ají como el que degustaban los emperadores Incas. También se mezclan pétalos de rosa para preparar una delicada mermelada que aromatiza el paladar. Además de todo esto, el servicio es excelente y en realidad no se come, sino que se vive una experiencia.

Precio promedio: el menú con aperitivo (paico sour), entrada, plato fuerte, postre y vino bordea los USD 30. Los viernes y domingos hay shows culturales; se puede preguntar por ellos. También se puede pedir platos aparte y el precio cambia.

Lo mejor es llegar con reservación. Llamar al 098 921 7961. 

Dirección: Fernández Madrid N1-113 y Vicente Rocafuerte, en pleno Centro Histórico de Quito.