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Balcón 2 Hemisferios: respeto por el producto

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Para entender la identidad gastronómica de Ecuador, una parada obligatoria es Cayambe, una ciudad de 40.000 habitantes a una hora de Quito. Allí abundan los hornos de leña en los que se preparan miles de bizcochos al día; estos llevan harina, yemas de huevo, sal, manteca y anís, aunque la receta varía de familia en familia. Son crocantes, salados y quedan deliciosos con dulce de leche y queso de hoja, dos manjares propios de esa zona. Sin embargo, Cayambe es más que bizcochos, ya que allí opera Balcón 2 Hemisferios, un restaurante que trabaja con productos agrícolas de la comunidad, acercando al agricultor y productor a su menú.

Para hacer este trabajo es clave la  instrospección para mejorar y hace poco alguien me dio feedback en redes sociales, diciendo que mi trabajo se había enfocado en los chefs, en vez de respetar el eslabón que agricultor, producto y plato, por lo que decidí buscar restaurantes que entiendan esto de verdad y así llegué hasta este restaurante.

Su fachada es sencilla pero cálida, entre árboles y con materiales de construcción de la zona como madera y ladrillo.

 

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Al entrar la sencillez sigue primando y eso es lo mejor del restaurante. Hay una repisa con morteros de piedra, vasijas de barro y otros elementos propios de las cocinas de antaño. La cocina es abierta y unos pasos más adelante está una sala con 7 mesas vestidas con tejidos de la sierra ecuatoriana.

El menú es sencillo, tiene pocos platos pero cada uno cuenta una historia en la que se conoce al proveedor; el vecino Mario de las costillas, Patricia del lomo fino (al que se le hace un proceso de maduración) o Don Segundo quien es el proveedor de la carne de borrego. Si van a comer en este restaurante, mi sugerencia es el menú degustación. El precio por los cinco pasos es de USD 25 (por persona) y vale la pena para entender por qué este restaurante tiene el respeto por el producto que a muchos les falta.

El primer paso en el menú, en este caso, fue un locro servido de la forma tradicional con queso y aguacate. Balcón 2 Hemisferios es de esos lugares que entiende que el comensal ecuatoriano sí come buenas porciones y eso se evidencia en esta sopa con sabor auténtico de la sierra.

El segundo plato es una entrada y varía según la estacionalidad, porque la única forma de asegurar la sostenibilidad de los productos es:

  • Comiendo de forma diversa
  • Evitando exigir siempre el mismo plato una y otra vez
  • Dejándonos sorprender por lo que la tierra da y el cocinero prepare con ello

En este caso fue una picuda sobre aguacate y crema de maqueño, bisque de camarón, nibs de cacao y mellocos encurtidos. Fue un plato sencillo, que combina los elementos de la tierra y el mar, lleno de sabor.

picuda-balcon-dos-hemisferios

El tercer plato fue un lomo madurado, en el término perfecto, con hongos de Cayambe.

No sé si todos entendamos el valor de una carne madurada. Solo hasta que hice esta entrevista que hice a un empresario ganadero, entendí este proceso y por qué es determinante para el sabor. Para sintetizar se trata de madurar la carne en condiciones especiales para que los microorganismos actúen sobre ella, descompongan el colágeno y así se logra una carne de sabor y textura más tierna.

Es decir, la carne después de la maduración tiene:

  • Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
  • Incremento del aroma, olor y sabor.
  • Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.

Justo en este plato en Balcón 2 Hemisferios recordé las palabras de aquel empresario ganadero y entendí el valor de la carne madurada.

lomo-hogos-cayambe

El cuarto plato fue este corte de cerdo, sobre puré de tubérculos con vegetales de la huerta.

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El postre es mi parte favorita de cualquier menú y este restaurante no me decepcionó. Fue un mousse de taxo con chamburo (similar al babaco, pero más pequeño en tamaño) y mashuas negras. Lo interesante es que estas mashuas pasaron un proceso de 15 días de secado al sol para desnaturalizar los carbohidratos y convertirlos en azúcares simples, que le daban ese toque caramelizado al postre.

mousse-taxo-ecuador

Al inicio de este texto les contaba que alguien me llamó la atención porque me centraba en los cocineros en vez del productor y en parte tiene razón. Sin embargo, cuando veo a profesionales como Sebastián Imbago con los productos, y el hecho de entender que las mashuas necesitan ser secadas al sol para usarlas en sus postres o comprender la importancia de la maduración de la carne, y en especial valorar el respeto por el producto me cuesta trabajo no centrarme en los chefs, que son quienes inyectan conocimiento y creatividad para transformar los alimentos. No obstante, lo realmente valioso de Balcón 2 Hemisferios es la cercanía con el productor (tiene la ventaja de estar en Cayambe) que lo hace una de las paradas obligadas en esa ciudad. 

¿Cómo llegar a Balcón 2 Hemisferios?

¿Qué debo saber sobre este restaurante?

Precio menú degustación (5 platos): USD 25

Otros platos: USD 7 en promedio (también hay menús del día USD 5)

Número de contacto: 098 464 6237

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