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La experiencia Bocavaldivia en restaurante Marcus

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A veces, solo por diversión, me imagino qué cocinaría Robinson Crusoe en la isla en la que se encontraba. Seguramente, al inicio, solo atravesaría un palo en el pescado y se lo comería pero con el tiempo iría perfeccionando su técnica y haciendo más sofisticado su menú, pero siempre con lo que la isla la da. Precisamente eso es lo que hace Rodrigo Pacheco, chef de Bocavaldivia, en Puerto Cayo Manabí.

Hace poco, en el restaurante Marcus de la Universidad San Francisco de Quito, se replicó el menú de Pacheco con la colaboración del chef David Harrington (Marcus) y los estudiantes de Hospitalidad de esta universidad que usan estos espacios como campo de acción para su carrera.

La cena era una secuencia de frutos del mar que jugaban con texturas, servidos en troncos y hojas para transportar al comensal a este restaurante de lujo en Manabí. Al hablar de lujo automáticamente la imaginación citadina recrea cubiertos de plata, manteles blancos y vajillas de porcelana, pero Bocavaldivia está lejos de ser eso.

Pacheco se basa en el Kilómetro Cero, en el que explora su zona y cocina lo que hay. No hay carta, solo lo que la naturaleza ofrece: langosta, algún tipo de pescado y pulpo. Con esos ingredientes más los del huerto que tiene detrás del hotel prepara platos frescos que, además, tienen la técnica de Pacheco formado en Francia y con experiencia en restaurantes de ese país. Eso es lo que hace a Bocavaldivia uno de los mejores restaurantes del país, quizá de la región.

La cena en el Marcus fue un reflejo de esa habilidad de Pacheco y Harrington de jugar con los ingredientes y convertir una cena en una experiencia. El menú comenzó con spondylus de aloe vera, emulsión de ostras, nabo y limón mandarina.

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Otro de los pasos fue un bombón de concha prieta (concha y sal prieta) en costra de queso manaba y capuchino perfumado en palo santo y hojas crocantes.

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La capacidad de jugar con diferentes ingredientes y texturas es lo que define a Pacheco. No cualquiera puede entender el potencial de la diversidad de Ecuador, pero para él es lo que caracteriza a la gastronomía del país. A propósito, otro de los platos de la noche era un tartar de quinua, percebes y amaranto, uno de los ingredientes favoritos de este chef, al que llama caviar de la tierra.

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Este es el plato que más me hizo pensar en aquel Robinson Crusoe sofisticado, y quizá varado en Puerto Cayo. Una cazuela de zapallo, maní y chonta acompañados de unos camarones ahumados con achiote fresco y hierba luisa serían el plato de este marino ficticio. Lo que hace Pacheco parece ficción pero es realidad ecuatoriana y hay que buscar que el mundo conozca esta propuesta.

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El proyecto de Pacheco va más allá de la cocina. Su pasión por ayudar siempre estuvo ahí, pero transformar el hotel Las Tanusas en un lugar de impacto social para la comunidad fue la respuesta a una serie de inquietudes que plantea emprender un negocio. No quería, por ejemplo, importar profesionales para el hotel, sino que identificó el talento de cada persona para que desempeñara un papel allí. Si alguien ordeñaba bien una vaca, le pagaba la formación en masajes para que se encargara del spa o si alguien tenía vocación por el servicio, lo entrenaba para que estuviera en recepción.

"Paulatinamente, Pacheco transformó Las Tanusas en un hotel de lujo, con el mejor servicio, pero además en un hogar para la comunidad que ve en ese pedazo de paraíso, la mejor oportunidad que ha tenido para hacer una carrera en turismo".

La cena en Marcus fue un espacio para conocer un poco más de Bocavaldivia y el trabajo de Pacheco. Estas cenas a cuatro manos, junto al chef David Harrington, se seguirán haciendo con diferentes cocineros del país para impulsar una cultura gastronómica en la capital y dar a conocer el potencial que tiene Ecuador en este aspecto. La USFQ está comprometida en este proceso y trabaja desde diferentes frentes para este fin.

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La experiencia gastronómica en BocaValdivia

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  • 1980-01-01 00.00.46-1
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  • 1980-01-01 00.00.19-1
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La propuesta gastronómica en el hotel Las Tanusas y su restaurante BocaValdivia es pura creatividad. Su chef, Rodrigo Pacheco, se formó en Francia y trabajó en restaurantes que tienen las anheladas Estrellas Michelin, esas que otorga la Guía que lleva el mismo nombre y que son sinónimo de excelencia.

Cuando un restaurante o un hotel consigue una estrella Michelin inmediatamente se puede ver el efecto de ésta en su negocio, así como también cuando se pierde ya que no son vitalicias sino que deben mantenerse por su calidad. 

Volviendo a Pacheco, cansado del estrés de las cocinas europeas regresó a su país natal y encontró en Las Tanusas un proyecto de tranquilidad y pasión. Allí, junto a su equipo, pescan y cultivan hortalizas, frutas, hierbas y verduras orgánicas. Con los regalos de la tierra y el mar -como los llama el chef- prepara cazuelas de verde, ceviche de pulpo, plátanos con sal prieta, bolones de queso artesanal, helado de orito aromatizado con cáscara de limón...

BocaValdivia, restaurante de este hotel, es el mimado de Pacheco. En un ambiente decorado como una suerte de lounge rústico se sirve manjares que salen de la creatividad del equipo que trabaja en cocina.

El menú varía según lo que se pesque y dé la tierra. En abril del 2015 Pacheco sirvió una cena de siete tiempos. El postre estuvo a cargo del chef de República del Cacao, Santiago Cueva.

Pasa Bocas

Lomo fino de Huayaipe (pescado de la zona) tratado como atún, con alcachofa, pistacho y emulsión de wasabi.

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Entradas

Calamar fresco en dos servicios. Mermelada de zanahoria blanca y cítricos confitados de la finca.

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Capuchino de concha prieta, crutones de yuca y emulsión de palo santo.

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Platos fuertes

Langostino del día al vapor, gnocci de plátano verde y caviar de la tierra (amaranto).

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Costillar de cerdo cocido a baja temperatura, polenta de maíz fresco y tomate silvestre.

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Postres

Piña e hinojo confitados, bizcocho de café, crema de limón mandarina y sorbete de chocolate blanco

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Cremoso de chocolate al 71%, pimiento amarillo y mora marinados y crocante de cacao

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Después de esta cena es fácil transportarse al paraíso. Quizá este restaurante no esté en la Guía Roja (así se le conoce a la Guía Michelin) pero la pasión de Pacheco y su equipo hacen que este lugar sea un punto obligado para quienes aman la gastronomía.

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