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Bap: comida coreano-ecuatoriana en Quito

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La comida coreana es una de mis favoritas, pero es difícil encontrar restaurantes en Quito que tengan esta propuesta. Sorprendentemente, he visto que en los últimos meses cada vez aparecen más lugares, así que acceder a estos platos ya no es tan difícil.

Justamente el nuevo concepto de Laboratorio -ese espacio que acoge restaurantes por tres meses para validar su idea de negocio entre los comensales y del que salió Banh Mi-, es coreano- ecuatoriano y su nombre es  Bap. La gastronomía de este país está principalmente basada en arroz, carne y vegetales y se caracteriza por servir varios platos en la mesa para compartir.

Su carta, como todas las de Laboratorio, tiene pocas opciones justamente para validar el proyecto. Hay tortilla de kimchi, rollos de arroz, panza de cerdo, dumplings, camarones crocantes entre otros (abajo encontrará un glosario con estos términos para que no se pierda).

Una recomendación es uno de los platos para compartir. Tienen diferentes opciones entre almuerzo y cena. En mi caso pedí la costilla de cerdo agridulce con hojas de ajonjolí para envolver. También venía con sopa miso y arroz envuelto con tubérculos andinos, tofu y encurtidos. 

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Como vivir sin el postre es imposible, probé dos tipos de helado. Uno era de moringa cubierto de chocolate Pacari con tortilla de arroz para acompañar.

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Otro de las opciones de postre (mi favorito) es un helado de ajonjolí. Y es que yo no sé quién tiene el toque en Laboratorio para preparar helados tan buenos, como el de canguil que sirven en Banh Mi (y ahora en su heladería Achachay), pero logra una cremosidad y juegan con ingredientes novedosos. Este de ajonjolí viene con una hoja de alga dulce que es una explosión de sabores.

Glosario Comida Coreana

Cuando se experimenta con platos de otros países, en especial los asiáticos, los términos no siempre son accesibles. Por eso en esta nota compartimos un glosario de comida coreana:

Banchan: También se pronuncia panchan, se refiere a una variedad de platos que se sirven con arroz en la cocina coreana, que se colocan en la mesa para compartir entre los comensales.

Bibimbap: Este es uno de los platos más representativos de la gastronomía coreana. Consiste en un bol de arroz blanco cubierto por un mix de verduras, tiras de carne y un huevo.

Bulgogi: Su nombre significa carne al fuego. Es un plato en el que prima la ternera costada en tiras y marinada con salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo que se asa a la parrilla o también al horno. Se acompaña de arroz y vegetales.

Dumpling: una suerte de empanaditas de masa cocidas en agua o caldo, rellenas de carne, mariscos o vegetales.También las hay dulces rellenas de fruta. Es un clásico de la cocina coreana.

Galbi: También se pronuncia Kalbi y significa costilla. Es un plato típico de la cocina coreana que se prepara con costillas de res o cerdo marinadas en salsa de soja, ajo, azúcar, zumos de fruta o chili. 

Kimchi: Es una suerte de preparación que utiliza la técnica de la fermentación con nabo, pepino, col china, sal, salsa con ajo, jengibre o chiles.

Miso: Literalmente significa fuente de sabor. Miso es una pasta que se obtiene de la soja fermentada con sal marina, que le da ese sabor característico a la sopa.

Moringa: Se le conoce como uno de los nuevos superfoods. Es un árbol nativo de India que crece en países subtropicales del continente asiático y africano. Tradicionalmente se utilizan sus hojas, vainas, semillas, aceite, flores, raíces, ramas y corteza tanto para consumo alimenticio como para recuperar y mantener la salud debido a sus cualidades terapéuticas.

Tofu: Es una comida oriental, preparada con semillas soya y solidificante que se prepara mediante coagulación de la leche de soja lo que le da una textura firme similar al queso.

¿Qué debo saber sobre Bap?

Ubicación: En Laboratorio, en la Lizardo García entre 12 de Octubre y Tamayo, en Quito.

Horarios: Miércoles a Viernes de 12:30 a 16:00 y 18:30 a 22:00 /Sábados de 12 pm a 16:00.

Precio promedio por persona: USD 25 (comiendo bien)

La experiencia en el Mercado La Carretilla en Quito

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"Estar en el mercado La Carretilla, en Quito, es sentirse en algún mercado neoyorkino. Esos de estilo hipster donde predominan las cosas deliciosas y el bien común".

En la capital ecuatoriana, en La Ideal -al lado de Laboratorio Diseño y Gastronomía (donde comenzó Banh Mi) que de por sí ya tiene techos altos y diseño industrial, una arquitectura típica en grandes ciudades como la Gran Manzana-, se desarrolla este espacio agroecológico durante abril y mayo del 2017. La idea del mercado surgió de Laboratorio, La Ideal y Modus Vivendi, que tienen en común el interés por impulsar a la gastronomía como un motor de desarrollo social. 

Esta iniciativa reúne a productores de la Amazonía, Sierra Centro, e incluso de Esmeraldas: todos con prácticas responsables que generan un impacto positivo en la comunidad. Por ejemplo, están los emprendedores del chocolate Washu, una iniciativa de 4 jóvenes que hicieron un pacto con una comunidad esmeraldeña para que no destruyera el entorno del mono araña cabeza café, ya que solo quedan 250 primates de este tipo en el país. A cambio, la comunidad se enfoca en cultivar el cacao fino de aroma  en su zona y estos emprendedores lo procesan en barras de alta calidad. El nombre de este chocolate, al igual que el proyecto, es Washu, que se comercializa en La Carretilla, cada 15 días.

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En este mercado también participa Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. Cuenta con más de 500 productores de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

7 productos imperdibles en el Mercado La Carretilla

La verdad todo es rico. Hay verduras y frutas orgánicas, miel, mermeladas, quesos...pero hay 5 cosas imperdibles para hacer una reunión en casa y enseñarles el potencial de Ecuador.

Ghee

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La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa. Además de ser más saludable es muy rica e idónea para cocinar. Se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.

Paiche

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Un pescado amazónico de carne blanca y firme que permite prepararse de diferentes formas. Por ejemplo, el chef Mauricio Acuña usa diferentes técnicas para dar una nueva experiencia al comensal. Además, se produce en la Amazonía de forma sostenible, porque en la pesca el tamaño sí importa.

Vinos

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No hay nada como ofrecer un vino producido en Ecuador. Quizá no sea un país de 4 estaciones (que es una regla básica para producir esta bebida), pero quienes lo hacen es por una pasión intensa y eso vence los obstáculos. Chaupi Estancia son productores a 2.400 metros sobre el nivel del mar, en las colinas de las montañas andinas. Utilizan levaduras francesas y la última tecnología para desarrollar sus vinos.

Curados

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Unos jamones curados increíbles que se producen en Salinas de Guaranda. Básicamente son cerdos criados por las comunidades pero con una dieta orgánica y especial para asegurar la calidad de la carne.

Pan con masa madre

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L'artisan tiene una pasión, casi contagiosa, por el pan. pero el de verdad, el que usa técnica ancestral y se elabora con masa madre. Ellos también estuvieron en el Mercado La Carretilla y llevarse uno de estos panes (y untar con ghee) vale la pena.

Chocolate Washu

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Insisto con el chocolate Washu por el impacto que tiene en la comunidad de Esmeraldas. Sin embargo, su sabor también es atenuante, ya que es un chocolate bien templado, sedoso en boca y con notas a frutas tropicales. Hay dos versiones de barras: una al 75% y otra con leche.

Un espresso del otro mundo

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Una bicicleta en la esquina del mercado era la sensación. Se trataba de una especie de cafetería móvil con su cafetera para espresso y puesto té para que la gente se tomara una bebida caliente mientras hacía las compras.

¿Cuándo se realiza? cada 15 días en Laboratorio. Esta es la página de Facebook para estar actualizados sobre las fechas. 

Brunch en Quito: Salnés y los sabores de Ecuador

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