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Un menú degustación con plátano

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Un menú degustación es el lenguaje de los chefs. Es la forma de contarle al mundo con qué ingredientes trabajan, qué los inspira y las técnicas que usan. Es la manera de salirse de su rutinaria carta para mostrar que hacen más. Hay todo tipo de menú degustación, pero los que más me impactan son aquellos que toman uno solo ingrediente como epicentro y lo transforman en una sucesión de platos que demuestran la versatilidad de ese producto.

Era un día de noviembre cuando vi un anuncio del restaurante La Tribu Taína, que planteaba un menú degustación de seis platos y dos postres con plátano (verde o maduro).

 

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El plátano es un ingrediente que define la gastronomía de muchos países de América Latina. Se transforma en patacones, cazuelas, asado con queso o servido con almíbar. Justamente esa fue la inspiración del chef Camilo Ramírez quien identificó en este producto el protagonista para el primer menú degustación de su restaurante.

Ramírez no está improvisando. Ha vivido en diferentes países y conoce la gastronomía de cada uno de ellos. Es de esos chefs que madruga a pescar, a comprar en el mercado, siembra en su huerto y entiende el valor de la tierra. Verlo cocinar es entender que su relación con la comida es espiritual y eso se refleja en su propuesta que es especiada, con contrastes fuertes y llena de color en cada plato.

Uno de los platos que más me gustó del menú degustación fue el mangú. Cuenta la leyenda que este plato de origen dominicano fue probado por un gringo que al probarlo dijo "man good" y de ahí se originó el nombre. En esta versión, Ramírez preparó una torre de plátano verde con cebollas caramelizadas, queso manaba, trufa negra, huevo de codorniz y aguacate.

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En La Tribu Taína, uno de los platos estrella (en su carta de siempre) son los tacos. Esta vez Ramírez preparó un taco con plátano verde y aceite de oliva y lo rellenó con pescado. Creo que más allá que el taco sea mexicano, esta versión refleja que el verde y el pescado son compañeros inseparables y que sin importar su preparación, siempre deja un sabor a Manabí, esa provincia pesquera con una de las mejores comidas del país.

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Otro de los plato estrella fue la fresca quema del huerto. Básicamente es una tabla con vegetales cultivados en el huerto del restaurante quemados a la parrilla, con jamón serrano y patacón. Una mezcla de sabores que fue un placer de principio a fin.

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No se lo he preguntado, pero presiento que Ramírez ama el jamón serrano porque este ingrediente juega como complemento en varios de sus platos. En este paso por ejemplo preparó un bolón con chicharrón que introdujo en una hoja de col blanqueada con caldo de jamón serrano y lo sirvió con una textura de tocino. El resultado fue: ¡espectacular!.

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Luego sirvieron un plato de contrastes, que es el sello que define a Ramírez. Era una combinación de plátano verde y maduro, salsa de queso fresco y una reducción de cocción lenta de pavo. El nombre de este plato era Edén de Maduro; les juro que mencionar al paraíso no es una exageración.

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Cada plato estuvo acompañado por un vino específico para hacer el maridaje y el trabajo de selección fue excelente. La iniciativa que se encargó del maridaje es Wine O Clock que impulsa la cultura del vino en el país. Este menú degustación es una prueba de que Ecuador tiene buena propuesta y que solo falta que los comensales apuesten por productos de calidad.