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Una panadería de autor seduce en Cumbayá

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Crecí en una casa en la que se consumía pan industrial -el de los supermercados- y de vez en cuando se preparaba pan casero porque había algo especial. Así que el pan artesanal se transformó en una suerte de premio. Algo que solo podía comer en ocasiones especiales porque no había tiempo para prepararlo en el día a día.

Esa percepción está cambiando. Desde hace un tiempo existe un movimiento mundial de reivindicación por lo artesanal. Hace poco -en enero del 2016, conocí La Fábrica, una panadería artesanal boutique en Cumbayá. Los fines de semana ofrecen desayunos de autor que varían cada día para sorprender al comensal.

Los huevos en cazuela son parte del desayuno. Un día tienen jamón, queso y croûtons; otro día pueden ser con tocino y salsa pomodoro; queso y espinacas o espárragos. Hay un jugo natural de frutas cada día y mermeladas artesanales con una caramelización perfecta.

Además, cada desayuno va acompañado de cuatro tipos de pan artesanal de autor. Xabier Echeverría, propietario de La Fábrica, prepara diferentes opciones cada día y experimenta con ingredientes para innovar en la textura, miga y sabor.

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Cuando desayuné allí probé el pan campesino oscuro con 40% de centeno; el ciabatta con harina, sal agua, levadura y un 20% de aceite de oliva. También el sourdoug sin levadura, hecho con la masa madre que ha trabajado Echeverría por 5 meses y el baguette con agua, sal, levadura y harina.

Echeverría, quien es chef profesional y con amplia trayectoria en restaurantes, se especializó en Puebla (México) en Panadería de Autor. Ésta retoma las recetas tradicionales de la región e incorpora nuevas técnicas a la masa y al horneado. Ha tenido éxito porque surgen nuevas piezas con sabor de hogar y mejora la calidad de vida del consumidor. Precisamente esa es la visión de este chef quiteño quien tiene claro el concepto que ofrece.

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Incluso sus postres tienen mucho de autor. Su objetivo es que el comensal no experimente lo típico sino que encuentre nuevos sabores. Su oferta también incluye cervezas artesanales y una recomendación para maridarlas con panes artesanales.

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Algo que me encantó de La Fábrica es que es Pet Friendly. Es decir, quien tenga mascota puede llevarla y desayunar con ella. Este es un concepto innovador que comienza a tomar fuerza en Quito.

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La pasión de este emprendedor por el pan es contagiosa. Conoce cada proceso y no se cansa de aprender nuevas técnicas y experimentar para innovar cada día en la producción de pan.

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El descubrimiento del pan, como las mejores cosas de la vida, se hizo de forma casual. Era la época Neolítica, en 4000 a de C, y la preparación de una papilla de cereales, semillas y agua en una olla es olvidada y se transforma en una torta granulada, seca y aplastada; el primer pan había nacido.

Ese olvido dio el primer paso, pero no fue hasta la civilización Egipcia -en el 2300 a de C- que se descubrió el proceso de fermentación y así la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se extendió por el mundo. Incluso fueron los egipcios quienes inventaron la costumbre gastronómica de colocar un pequeño trozo de pan de trigo en el lugar de cada comensal.

Mucho ha pasado desde entonces. La Revolución Industrial masificó la producción de pan de forma industrial y desde entonces el uso de conservantes, estabilizantes y saborizantes es el factor clave en la producción de pan. Pero ahora con las panaderías artesanales la elección de consumir un buen pan está en nuestras manos.

Dirección La Fábrica: Francisco de Orellana E5-55 y Pasaje Tajamar, a 2 cuadras del parque Central de Cumbayá.

Horarios: Martes a sábado de 09:00 a 20:00 / Domingo de 09:00 a 14:00.

Precio promedio: Desayuno USD 6,50