Archivos de Etiqueta: Guayaquil

Marrecife: el sabor de los mariscos en Guayaquil

  • pulpo-brasa-marrecife-ecuador
  • corvina-salsa-mariscos-marrecife
  • ivan-grain-chef-ecuador
  • sopa-mariscos-marrecife
  • marrecife-guayaquil
  • ivan-grain-julio-cruz-ecuador
  • sopa-mariscos-ecuador
  • ivan-grain-marrecife-ecuador

 

Mano dura es lo que le falta a los jóvenes de hoy, en especial en la cocina. Algunos se gradúan con honores y les sobra el talento, pero pelan tres papas y están agotados. La vieja escuela, de la que viene Ivan Grain, propietario y cocinero de Marrecife en Guayaquil, es esa en la que la mano dura formaba. Filetear un pescado, exprimir un costal de limones con la mano o probar el camarón crudo para sentir si tiene sabor a químicos o buen sabor.

El sabor del marisco es moldeable con ají y limón, pero si se sirve malo va a enfermar a las personas y Grain es demasiado honesto consigo mismo y entiende que el boca a boca es lo que mueve su restaurante. Hace 12 años comenzó con este sueño en un local con techo de zinc, siete personas e implementos de cocina limitados porque no tenía ni idea el fenómeno que sería Marrecife.

Hoy, en pleno 2017, ver su restaurante es entender que los sueños solo se transforman en realidad con trabajo duro. El local con capacidad para 200 personas pasa lleno, la gente sonríe, Grain se pasea por todo el lugar verificando que sus clientes estén felices y los meseros se mueven entre  las mesas con la agilidad de guerreros samurai.

sopa-mariscos-ecuador

Grain es lo que es: un cocinero de verdad, de los que aprendió en la vieja escuela junto a sus padres (los nombra con frecuencia y en su voz es clara la gratitud hacia ellos), con trabajo duro y que no cree en las modas pero sí en la técnica. De hecho, hace unos años se fue a La Escuela de los Chefs y de ahí sacó ideas novedosas para tratar los ingredientes de siempre, pero jamás se iría por un menú con geles o trufas.

ivan-grain-marrecife-ecuador

Su propuesta sigue siendo la misma, de respeto a los ingredientes ecuatorianos. De hecho, su ingrediente favorito es el pulpo porque es difícil y le representa un reto. Si se le daña este molusco por una mala cocción, él se siente mal, porque el animal murió en vano, por lo que cuida con esmero cada parte del proceso para que quede sabroso y sea degustado por sus clientes. Sin embargo, entiende que errar es de humanos y los chefs aprenden dañando producto y cortándose. Él lo sabe, se ha equivocado y hoy tiene la experiencia que los jóvenes chefs que se gradúan con honores quisieran para abrir un restaurante.

Tener un restaurante requiere más que talento, amigos en el exterior, un inversionista y buenos posteos en redes sociales. El éxito de estos lugares se miden con sostenibilidad y Marrecife tiene 12 años vendiendo cientos de platos al día con una carta con 50 opciones y precio promedio de USD 10. Eso es lo que no entienden los jóvenes y solo el trabajo duro les haría comprender la complejidad de poner un restaurante realmente exitoso.

Muchos cocineros pasan su vida atrapados en la burbuja del éxito porque quizá trabajaron en grandes cocinas con chefs mundialmente premiados, pero en Ecuador, un país que lucha por ser destino gastronómico hay que trabajar desde abajo, con producto local, respetando las tradiciones y rescatando las raíces. Todos lo sabemos en la teoría, pero comer en Marrecife es entender ese compromiso en la práctica.

Grain no solo se enfoca en su restaurante, también trabaja otras iniciativas como cenas con otros cocineros en Guayaquil. Cada que he hablado con otros profesionales sobre Grain como Santiago Granda, Juan Carlos Ordóñez, Miguel X Ponce, Julio Cruz o Emma Esteves, coinciden en la capacidad de este chef, amante de las carreras Iron Man, de cocinar el pescado y los mariscos.

De hecho, el 16 de septiembre, Julio Cruz, mentalizador del festival gastronómico Cuchara Brava estaba trabajando con Grain en una cena pop up que se realizará en Guayaquil.

Es una nueva generación de chefs, aunque algunos vienen de la nueva escuela, que entienden el valor de trabajar duro, de hacer más en la cocina y menos en las redes sociales, de enamorar a sus clientes con comida de verdad y no esferas que duran un instante. Guayaquil está contando historias gastronómicas llenas de sabor y sin pretensiones.

¿Qué debo saber para ir a Marrecife?

Precio promedio por persona: USD 14
Horario: Martes a domingo de 09:00 a 17:00
Teléfono: (04) 600-7570

¿Dónde queda Marrecife en Guayaquil?

3 ponencias excepcionales en el Congreso Raíces 2017

  • antonio-perez-raices
  • manolo-morocho
  • trucha-lola-restaurante
  • hermanos-morocho-cuenca
  • postre-hermanos-morocho
  • plato-lola-cuenca
  • postre-lola-restaurante

 

Este año el congreso Raíces ha significado una curva exponencial de aprendizaje. Cuando se hace periodismo gastronómico por tanto tiempo dejas de sorprenderte por ideas etéreas y empiezas a cuestionar todo y a exigir que los cocineros dejen su huella en el mundo, no solo con platos excepcionales, sino con trazabilidad y sostenibilidad.

Como periodista sabes que estás haciendo buen trabajo cuando cuestionas y tus posturas son rechazadas por tus fuentes. Mi interés no es hacer amigos, sino ser un pilar para que Ecuador avance para ser un destino gastronómico. Justo en el Congreso Raíces escuché una iniciativa de dejar las fronteras a un lado porque los biomas no entienden de geopolítica, sino que ecosistemas, como la Amazonía, se replican a lo largo de la región. La idea es asombrosa, pero lamentablemente la geopolítica nos divide y Ecuador aún tiene que posicionar su comida para recibir más visitantes, más ingresos y mostrar al mundo que sus ingredientes y técnicas son tan propias como maravillosas. Dudo que en otro lugar se pruebe comida tan maravillosa como la ecuatoriana.

Entonces con la meticulosidad de una abuela sacando los mejores granos para la sopa del domingo escogí tres ponencias que me marcaron, el sábado 22 de julio, y de quienes no había escrito una línea en este espacio. Los escogí porque entienden su rol y cómo desde sus frentes impactan a la sociedad.

Franklin Rosero

Siempre hemos dicho lo importante que es la humildad en la cocina, pero en este ámbito es difícil de conseguir. Pocas veces uno se encuentra con un joven callado, que hace las cosas en silencio y que trabaja para revalorizar la gastronomía ecuatoriana.

Rosero es docente e investigador de la Universidad Técnica Particular de Loja y su enfoque es rescatar y revalorizar ingredientes propios. Lo interesante es que no se entierra en los libros sino que busca dar una aplicabilidad real a su investigación a través de técnicas para dar versatilidad a los sabores y explorar nuevas formas de comer el producto.

Si su trabajo tiene impacto, las personas podrían aprender nuevas formas de cocinar las ocas o la lengua de res, sin el recelo que estos productos tienen hoy y aprovechar ingredientes que no se consumen. Eso ayudaría, a largo plazo, a mejorar nutrición y desaprovechar menos los alimentos.

Hermanos Morocho

No he ido a Cuenca en un tiempo. Sé que gastronómicamente ha avanzado, porque cada vez se ven más propuestas de revalorización de sabores y chefs jóvenes y talentosos que apuestan por el producto local. Precisamente, eso es Lola, un restaurante que tiene todo para ser uno de los mejores de la capital azuaya.

Lola es un proyecto de familia, no de sangre sino de la familia del San Isidro, uno de los institutos gastronómicos mejor posicionados del país. Sé de su existencia porque ahí trabaja Verónica Herrera, una de las chefs más talentosas que conozco. Ella es parte de Lola a su manera, ya que su esposo y cuñado, Manolo y Ronald, son quienes están detrás de los fogones. Además tienen el apoyo del Director del San Isidro, Francisco Encalada, un visionario que entiende que la gastronomía es un motor de desarrollo social.

Manolo y Ronald son talentosos. Su comida es cero pretenciosa y juegan con productos locales, pero la mejor parte es que aprovechan lo que hay en el campo y que nadie ve. Por eso trabajan con la iniciativa: la Chakra 3.0 que es un huerto para cultivar lo que usan en sus platos. Durante el Congreso Raíces hicieron un menú de su restaurante con algunos platos:

Todos saben que mi parte favorita es el postre, por lo que en ese segmento puse mucha atención a su propuesta. Lo interesante es que hicieron su versión del dulce de zapallo y lo acompañaron con un helado preparado con una hierba silvestre llamada ingacoca que usaban las abuelas en tisanas.

También un fruto que está en el campo, y es ignorado, llamado joyapa, similar a un arándano. El postre estaba acompañado por una crema que hicieron con leche y linaza para lograr la textura de la nata montada, pero es ligero y da equilibrio al plato.

Antonio Pérez

Antonio es uno de mis chefs favoritos desde hace años porque es creativo y dinámico. Es cocinero de vieja escuela pero tiene ideas innovadoras todo el tiempo. Al ser chef de una gran cadena hotelera no tiene cómo cultivar sus propios alimentos y enfocarse en generar ese impacto, pero él no lo necesita. Pérez tiene la energía para inyectar de optimismo y sabiduría, a través de los libros que publica, a una nueva generación y ese es su aporte.

Su ponencia en Raíces estuvo inundada de honestidad y eso hace falta en la gastronomía ecuatoriana. Se enfocó en una roadmap de su vida, año por año con acontecimientos y sabores que lo marcaron para ser el cocinero que es hoy. Quizá la lección más importante en su charla es: “Cuidado al adquirir poder sin sabiduría”. Muchos cocineros creen que por estar mucho tiempo en la cocina y tener talento creen que están listos para ser chefs, y en realidad este cargo requiere humildad y sabiduría, que a Antonio le sobra y por eso cada que lo escucho exponer entiendo que su éxito no ha sido gratuito.

Hasta ahora el Congreso Raíces ha estado lleno de enseñanzas y pautas para que los estudiantes decidan qué tipo de cocineros quieren ser. Si me preguntan, quiero que sigan el ejemplo de estos expositores; unos construyan desde la docencia e investigación; otros desde restaurantes pequeños con sus propios huertos y otros desde grandes cadenas pero generando un impacto con su honestidad y sabiduría. Ecuador tiene todo para ser un destino gastronómico mundial y Raíces es prueba de ello.


¿Quieres recibir la mejor información gastronómica de Ecuador?


Comienza Raíces 2017, en Guayaquil

Entre el 21 y 25 de julio se realizará, en Guayaquil, Raíces, el principal evento gastronómico del país. Uno de los objetivos de este proyecto es es rescatar y catapultar la gastronomía ecuatoriana como una de las más diversas de América. La Empresa Pública Municipal de Turismo y Promoción Cívica junto con las 7...
Leer más