Archivos de Etiqueta: gastronomía

Mauricio Acuña en Fuck Up Nights de Impaqto, Cumbayá

Equivocarse en la cocina es necesario para aprender, avanzar e innovar. Solo aquellos que se creen dioses y no admiten sus errores se quedan en el statu quo, que en cocina es una especie de limbo en el que su propuesta no evoluciona. Solo alimentándose de elogios falsos que llenan el ego. Este no es...
Leer más

Ecuador tiene embajadores gastronómicos

Ecuador tiene embajadores gastronómicos. El ministro de Turismo, Enrique Ponce De León, publicó en sus redes sociales una reunión con los actores que han sido clave para el desarrollo de la gastronomía del país. Muchos de ellos son caras conocidas, que han pasado por las líneas de este blog por su trabajo impecable. Lo que...
Leer más

La evolución de Quitu y Juan Sebastián Pérez

  • aceites-quitu
  • gin-ataco-quitu
  • pan-quitu
  • quitu-mariscal
  • quitu
  • restaurante-quitu
  • camaron-choclo-quitu
  • taratare-carne-hoja-acelga-quitu
  • cerdo-texturas-quitu
  • cerdo-quitu
  • cerdo-quitu-mariscal
  • mantequillas-quitu
  • pescado-quitu

 

Quitu Ideantidad Culinaria es uno de los mejores restaurantes con los que cuenta la capital ecuatoriana en este momento. No solo por su propuesta basada en investigación de ingredientes y sabores, sino porque detrás de él, está uno de los mejores chefs -y más jóvenes- que tiene Ecuador. Se trata de Juan Sebastián Pérez, quien ha sido reconocido por su propuesta y es un emprendedor nato.

Cuando pienso en Pérez, solo se me viene a la cabeza constancia, una virtud que a muchos nos falta, pero no a él. Esta es la segunda vez que abre su restaurante, no porque la primera vez haya fracasado, sino porque su antigua ubicación, en el tradicional barrio Las Casas, no era idónea para escalar su propuesta. Hoy opera desde el corazón de La Mariscal y allí, en una casa colorida, sigue enamorando a sus comensales.

Pérez es de esos chefs que uno se imagina en Chef's Table, la famosa serie de Netflix, contando su historia. Su pasión por la cocina, las escuelas en las que se formó (más que académicas en restaurantes de alto nivel), su aprendizaje en México y cómo -a pesar de tener un futuro prometedor en otro lado-, regresó a Ecuador para realizar su sueño: mostrar al mundo que Ecuador es una potencia gastronómica. 

Jamás he escuchado a Pérez hablar mal de un colega, no critica a otros en redes sociales y se maneja con dos pilares: silencio y respeto. Saber en qué está trabajando es una suerte de misterio porque no anda contando lo que hace. Cuando lo conocí, mi opinión, era que le faltaba marketing, pero después de tratarlo por años, entendí que su estrategia es dejar que su trabajo hable por él. Hoy su labor es conocida por los mejores chefs de la región, todos lo estiman e identifican un potencial enorme en su propuesta.

Estar en Quito y no comer en su restaurante es no quererse a uno mismo. No entender de dónde venimos y hacia dónde vamos; si queremos mostrar al mundo que Ecuador es un país de sabores únicos. Hay que apoyar propuestas tan valientes y llenas de investigación como las de Pérez.

Hace poco estuve en una cena entre amigos en Quitu y hasta conversar se me hizo difícil, porque los aromas y sabores entre cada plato me tenían más concentrada en lo que salía de la cocina de Pérez que en la reunión en sí. Probar su propuesta, el cariño con el que trabaja los ingredientes y la simplicidad de sus platos es un deber para cualquiera que ame las buenas experiencias gastronómicas. 

Cada cena es distinta, la carta es dinámica y Pérez depende de la estacionalidad de los productos. Eso es lo mágico, que su carta no abusa de los recursos del país sino que trabaja con lo que hay y realmente hace magia, porque su propuesta no se basa en ingredientes fijos sino en su talento. Cuando fui, la cena comenzó con un pulpo ahumado, en piña asada con cilantro. Sería redundante decir que la mezcla de sabores estallaron en la boca. 

Otro de los platos maravillosos y que refleja la riqueza de Ecuador es el camarón con diferentes texturas de maíz. Con esta preparación sentí que es la forma en la que Pérez dice que la Costa y la Sierra ecuatoriana no están separadas, sino que las une su diversidad y sabor. No puedo asegurar esto con certeza, pero en la cabeza de este chef quiteño hay tanta paz que se me ocurre que sus platos reflejan su tranquilidad a través de los sabores.

camaron-choclo-quitu

La cena siguió su curso y otro de los platos que me impactó fue un tartare de carne en hoja de acelga con una textura crocante. Esta planta de la familia de las chenopodiaceas jamás ha sido mi favorita, pero es increíble como en las manos correctas y bajo la textura exacta  hizo que mirara el plato del lado para comerme la de alguien más.

taratare-carne-hoja-acelga-quitu

Si han vivido en Ecuador seguro han probado el queso de chancho, que es una suerte de áspic de carne que se elabora con la cabeza del cerdo y tiene una textura gelatinosa. En Quitu lo sirvieron con zanahorias encurtidas. ¡Realmente fabuloso!.

cerdo-quitu

No quiero revelar los detalles de toda la experiencia, pero solo puedo decir que lo que describí fueron los aperitivos y la cena se puso mejor con los platos fuertes. La evolución de Pérez es evidente y aunque siempre he creído que para que un restaurante salga adelante se necesita músculo empresarial, en este caso específico la pasión de este chef sostiene su sueño y nos dará sorpresas este 2018. 

En un mundo en que la gastronomía está dominada por falta de ética, reseñas ficticias en TripAdvisor, influenciadores que piden comida gratis a cambio de hablar bien de lugares, sentir y probar algo tan auténtico como la comida de este chef es un aliciente para defender la gastronomía ecuatoriana y mostrar al mundo que sí hay potencial y que el estándar no es el ceviche peruano.

¿Qué debo saber?

Presupuesto promedio: USD 25-30 por persona
Dirección: Juan Rodríguez 159 y 6 de diciembre
Teléfono para reservaciones: 099 139 7766

¿Cómo llegar a Quitu Identidad Culinaria?

instagram-mortero-de-piedra

Cómo los influencers afectan la gastronomía

Últimamente el tema de los influencers está decayendo. Esto después de que se hiciera pública una oferta de Ella Darby, una youtuber e instagramer famosa que suma más de 150.000 seguidores en ambas redes, en la que ofrecía a un hotelero hablar bien de su negocio si la hospedaba por 5 noches gratis. El hotelero, quien...
Leer más

Un coworking gastronómico deja huella en Quito

  • cocina-prep-ecuador
  • decoracion-prep
  • espacios-prep-ecuador
  • huerto-prep-coworking-gastronomico
  • prep-ecuador
  • prep
  • prep-cocina-comunitaria
  • manufacto-jarabes-ecuador
  • robert-kriegisch-huerto-prep
  • coworking-gastronomico-quito
  • huerto-coworking-gastronomico

 

No sé si todos conocen el amor, el verdadero amor. Ya que muchos vivimos con la idea de tenerlo, pero en realidad es un sentimiento egoísta en el que nos apropiamos de algo: una persona, una técnica, un ingrediente y lo abrazamos hasta que lo asfixiamos y ocurren dos cosas: se agota o se acostumbra. Cuando me refiero al amor es aquel verdadero, el que comparte y se preocupa por los demás, sin dejar de preocuparse por sí mismo. Justamente eso es lo que sentí cuando conocí Prep Cocina Comunitaria, un coworking gastronómico en Quito que es un apoyo a la cocina ecuatoriana y el trabajo de los emprendedores.

¿Qué es un coworking gastronómico?

Coworking es un término que ha crecido en los últimos años, en especial con el surgimiento del modelo ‘freelance’ en el que las personas son dueñas de su tiempo y trabajan en diferentes proyectos sin relación de dependencia. En la gastronomía este término se acuña perfectamente con las nuevas modalidades de catering, elaboración de postres o tortas sin tener un local, chef en casa (en el que un chef cocina algo delicioso, su equipo arregla todo y uno no levanta ni un plato), entre otros conceptos que dinamizan al sector. Entonces un coworking gastronómico (a diferencia de uno normal en el que se caracteriza por tener mesas, sillas y wifi) es un espacio con una cocina industrial y equipamiento para la elaboración de comida que cumple con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Justamente Prep Cocina Comunitaria nació para ayudar a los emprendedores gastronómicos para optimizar su tiempo y recursos. Todo inició con Robert Kriegisch, un alemán enamorado de Ecuador, quien identificó -ya que tiene su propia marca llamada Manufacto Cositas Gourmet-, que una de las barreras en el emprendimiento y tramitar el registro sanitario ya que la producción debe hacerse en un lugar equipado con cocinas en acero inoxidable para cumplir con las BPM.

Ante esta situación vio que su aporte al país sería implementar un coworking gastronómica para solucionar el tema de la cocina industrial. Pero además desarrolló espacios para realizar charlas y talleres en marketing, negocios, foodstyling, coaching gastronómico, ingeniería alimentaria, entre otros temas que ayudan a los emprendedores en esta área a mejorar su negocio. Para hacerlo no solo cuenta con un espacio, sino con una red de profesionales de todas las áreas para realizar estas actividades.

El impulso de la cocina ecuatoriana

A veces siento que los extranjeros aman más la cocina del país que los mismos locales y Kriegisch evidencia esa pasión. Él apostó por impulsar al país a través de su proyecto Prep Cocina Comunitaria y de su emprendimiento Manufacto que elabora jarabes con esencias de guayusa, tamarindo, jamaica, jengibre, cedrón, flor de sauco, ruibarbo, entre otras. Estos jarabes están listos para agregar en agua mineral (tipo Güitig) para hacer una bebida refrescante y natural.

prep-cocina-comunitaria

No necesité mucho para entender el razonamiento de este emprendedor. Es fácil imaginarlo caminando por el campo ecuatoriano, explorando sabores,  oliendo hierbas y flores, hablando con campesinos y pensando cómo ese producto mejoraría la experiencia gastronómica.

manufacto-jarabes-ecuador

Manufacto también tiene sales con diferentes hierbas para potenciar los sabores, como su sal para mariscos con chillangua, una hierba que le da sabor los platos esmeraldeños. Escuchar hablar a este alemán de los sabores ecuatorianos es un maravilloso; conoce la comida de cada zona y entiende el potencial de cada región.

Ese conocimiento en la gastronomía del país le ha dado a Kriegisch el criterio para armar una red de excelencia compuesta por cocineros y emprendedores. Una de ellas es Milena Díaz, una de las cocineras ecuatoriana de mayor trayectoria en el país. Durante años ha trabajado en silencio desde diferentes frentes demostrando que Ecuador no solo es un país con buenos ingredientes sino con potencial en talento humano.


En Prep Cocina Comunitaria también realizan degustaciones de producto local. Por ejemplo, producto amazónico para impulsar esta zona que ha trabajado tan duro, junto a Canopy Bridge, para visibilizar su potencial.

Beneficios de Prep Cocina Comunitaria

coworking-gastronomico-quito

Networking

En la industria gastronómica, como muchas otras, la clave es la unión de profesionales en diferentes ramas. Este coworking gastronómico tiene su concepto de laboratorio con chefs y cocineros, emprendedores, productores y foodies para impulsar una cultura culinaria en el país. En su cuenta de instagram he visto expositores como Idaly Farfán, una de las grandes chocolateras del país  o  el chef Quique Sempere.

Tiene su propio huerto orgánico

En el patio de Prep Cocina Comunitaria hay un huerto orgánico para uso de sus miembros. También impulsan talleres de de cultivo que no solo son útiles sino que enseñan el poder de la tierra y sus productos.

huerto-coworking-gastronomico

Espacios para inspirarse

No se trata solo de un lugar para trabajar sino que cuenta con espacios internos y externos acogedores en los que los coworkers pueden tener reuniones con potenciales clientes.

Precio

En este coworking cuesta USD 10 la hora por su uso (aunque hay planes mensuales que salen más económicos) y si alguien, por ejemplo, elabora panes sabe que en una hora en su casa, en un horno normal, puede elaborar cinco panes en ese tiempo, mientras que en los hornos de Prep Cocina Comunitaria alcanza a preparar 30. Es un tema de números y productividad que es clave para avanzar en el negocio de comida.

¿Para quién es Prep Cocina Comunitaria

  • Productores de alimentos
  • Servicios de catering
  • Chefs
  • Servicio de chef en casa
  • Marcas
  • Sommeliers
  • Baristas
  • Food trucks

Conocer este lugar fue una revelación de lo que está pasando y cómo se está tejiendo el concepto gastronómico en el país. Mientras unos están trabajando en lo alto, solo para críticos extranjeros para ver si Ecuador llega a alguna lista, otros están trabajando desde abajo y en diferentes frentes para impulsar una cultura interna que es lo que necesita el país para valorar lo propio. No digo que trabajar en lo alto sea malo, es bueno tener el reconocimiento de grandes estrellas, pero el trabajo real (que una a los diferentes actores) es el que impulsará a Ecuador como un destino gastronómico. Lugares como Prep Cocina comunitaria impulsan la investigación y la unión que son pilares para el crecimiento de la gastronomía. Conocer este espacio me recordó cómo es el amor verdadero, ese que se compromete sin olvidarse a sí mismo.