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Un menú degustación con plátano

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Un menú degustación es el lenguaje de los chefs. Es la forma de contarle al mundo con qué ingredientes trabajan, qué los inspira y las técnicas que usan. Es la manera de salirse de su rutinaria carta para mostrar que hacen más. Hay todo tipo de menú degustación, pero los que más me impactan son aquellos que toman uno solo ingrediente como epicentro y lo transforman en una sucesión de platos que demuestran la versatilidad de ese producto.

Era un día de noviembre cuando vi un anuncio del restaurante La Tribu Taína, que planteaba un menú degustación de seis platos y dos postres con plátano (verde o maduro).

 

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El plátano es un ingrediente que define la gastronomía de muchos países de América Latina. Se transforma en patacones, cazuelas, asado con queso o servido con almíbar. Justamente esa fue la inspiración del chef Camilo Ramírez quien identificó en este producto el protagonista para el primer menú degustación de su restaurante.

Ramírez no está improvisando. Ha vivido en diferentes países y conoce la gastronomía de cada uno de ellos. Es de esos chefs que madruga a pescar, a comprar en el mercado, siembra en su huerto y entiende el valor de la tierra. Verlo cocinar es entender que su relación con la comida es espiritual y eso se refleja en su propuesta que es especiada, con contrastes fuertes y llena de color en cada plato.

Uno de los platos que más me gustó del menú degustación fue el mangú. Cuenta la leyenda que este plato de origen dominicano fue probado por un gringo que al probarlo dijo "man good" y de ahí se originó el nombre. En esta versión, Ramírez preparó una torre de plátano verde con cebollas caramelizadas, queso manaba, trufa negra, huevo de codorniz y aguacate.

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En La Tribu Taína, uno de los platos estrella (en su carta de siempre) son los tacos. Esta vez Ramírez preparó un taco con plátano verde y aceite de oliva y lo rellenó con pescado. Creo que más allá que el taco sea mexicano, esta versión refleja que el verde y el pescado son compañeros inseparables y que sin importar su preparación, siempre deja un sabor a Manabí, esa provincia pesquera con una de las mejores comidas del país.

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Otro de los plato estrella fue la fresca quema del huerto. Básicamente es una tabla con vegetales cultivados en el huerto del restaurante quemados a la parrilla, con jamón serrano y patacón. Una mezcla de sabores que fue un placer de principio a fin.

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No se lo he preguntado, pero presiento que Ramírez ama el jamón serrano porque este ingrediente juega como complemento en varios de sus platos. En este paso por ejemplo preparó un bolón con chicharrón que introdujo en una hoja de col blanqueada con caldo de jamón serrano y lo sirvió con una textura de tocino. El resultado fue: ¡espectacular!.

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Luego sirvieron un plato de contrastes, que es el sello que define a Ramírez. Era una combinación de plátano verde y maduro, salsa de queso fresco y una reducción de cocción lenta de pavo. El nombre de este plato era Edén de Maduro; les juro que mencionar al paraíso no es una exageración.

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Cada plato estuvo acompañado por un vino específico para hacer el maridaje y el trabajo de selección fue excelente. La iniciativa que se encargó del maridaje es Wine O Clock que impulsa la cultura del vino en el país. Este menú degustación es una prueba de que Ecuador tiene buena propuesta y que solo falta que los comensales apuesten por productos de calidad.

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Instituto San Isidro y su impacto en la gastronomía

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Siempre he tenido unas ganas ocultas de estudiar gastronomía. De estar en el corre corre de una cocina para hacer un mejor trabajo en periodismo gastronómico. Sin embargo, es un antojo que va y viene, porque pocas veces he sentido que la academia (en esta materia) ve al periodismo como un pilar para impulsar al país como un destino. Sin embargo, esa concepción cambió cuando conocí al Instituto San Isidro en Cuenca, un espacio que entiende que la única forma de impulsar a Ecuador es trabajando desde todos los frentes.

En San Isidro el compromiso con la educación está claro y más aún con la identidad culinaria. Entrar a la clase de cocina ecuatoriana dictada por John Valverde fue un placer. Justo ese día el examen era gastronomía del Guayas y los estudiantes prepararon su versión de encebollado, seco de chivo y avena Quaker, una marca tan institucionalizada en la provincia costera que es sinónimo de esta bebida. Cada uno de ellos trabajó con producto local, pero puso su propia técnica y de esta forma salieron platos asombrosos.

Algunos estudiantes confitaron el tomate, otros prepararon fondos de pescado para el encebollado, otros usaron chicha de jora y unos cuantos cerveza Pilsener para dar un sabor diferente seco de chivo.

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Algunos usaron el famoso jugo de naranjilla y otros lo omitieron.

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No importa el orden de los ingredientes, lo interesante es que cada estudiante del Instituto San Isidro toma su camino para crear su técnica e identidad.

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Justo de esta entidad educativa han salido cocineros excelentes como Daniel Contreras del restaurante Dos Sucres y Diego Gutiérrez de La Caleta, ambos conocidos por sus propuestas auténticas.

La consigna de San Isidro es formar profesionales coherentes con el mercado y están haciendo un gran trabajo, pero su propuesta va más allá; la apuesta de esta institución es impulsar a Ecuador como un destino y eso se logra uniendo los diferentes puntos: agricultores, académicos, investigadores, cocineros, pescadores, estudiantes y periodistas.

Cada estudiante es un mundo y este instituto lo sabe. Durante mi estancia en San Isidro vi la presentación de una alumna, de la profesora Verónica Herrera, que tenía una propuesta saludable usando chía, moringa y otros ingredientes que hoy se conocen como superfoods, por su alto nivel nutricional.

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Su propuesta fue increíble ya que preparó postres, tacos (que en vez de tortilla de trigo usó zuquini), hamburguesas que en vez de mayonesa llevan una salsa espesa de plátano (cremosa) y demostró que la cocina puede ser rica y saludable. Definitivamente ahí está el sello de Herrera, una de las mejores chefs que tiene el país, aunque su pasión realmente está en la docencia.

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La investigación y aporte de La Chacra 2.0

Al campo le debemos la diversidad gastronómica. Las hierbas y frutos de zonas endémicas enriquecen los platos y las abuelas lo sabían. Ecuador es un país de infusiones, como la típica horchata que se sirve en Loja con veintipico de hierbas para curar males y con un sabor increíble.

Ese saber ancestral se ha ido perdiendo, eso no es un secreto, y justo lo que busca La Chacra 3.0 es recuperar ese saber a través de la investigación de hierbas endémicas. En el restaurante Lola en Cuenca, otro proyecto del Instituto San Isidro, trabajan con el producto de esta investigación para impulsar la trazabilidad de los ingredientes y recuperar la identidad que se ha perdido.

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La parte práctica en el restaurante Lola

San Isidro ha pensado en todo para formar a sus estudiantes, y un pilar clave es el restaurante Lola manejado por los hermanos Morocho. Manolo trabajó en Malabar en Perú y Ronald en Gustu en Bolivia, ambos restaurantes premiados por su propuesta innovadora. Ellos están detrás de la cocina de Lola y los estudiantes pueden hacer pasantías allí, un restaurante que oferta cocina ecuatoriana rica en investigación.

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No sé que ven los aspirantes a estudiar gastronomía cuando toman un pensum, pero que un instituto cuente con un restaurante de alto nivel debería ser uno de los pilares para tomar la decisión.

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Los estudiantes de gastronomía del Instituto San Isidro tienen un beneficio al pertenecer a esta institución. Comer en Lola es una manera de formarse, porque así prueban la propuesta de los hermanos Morocho y entienden cuál es el reto que tienen como cocineros en el futuro. Con el restaurante Lola mis ganas de estudiar esta carrera aumentaron.

Destino Sur

Como si fuera poco, desde el 2016 el instituto San Isidro le apuesta a los eventos gastronómicos como un pilar para congregar personas y emprendedores.

Este año, del 2 al 5 de noviembre, habrá 45 estands con diferentes comidas para recibir a los turistas nacionales y extranjeros, además de los habitantes de la capital azuaya. Este es un espacio para demostrar que Cuenca se transforma, paulatinamente, en una capital gastronómica. Además tendrán charlas y expositores agroecológicos para demostrar que el campo es un pilar clave en este trabajo para impulsar la gastronomía.

Me voy enamorada del Instituto San Isidro y de cómo está cambiando a Cuenca, y Ecuador, desde su práctica. Definitivamente si me enfrentara a la aventura de estudiar Gastronomía, este instituto sería uno de mis opcionados.

 

Restaurante Lola en Cuenca: la mejor cocina con identidad

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Comida ecuatoriana de verdad, con sentido e identidad y ese sabor que devuelve la fe en la gastronomía del país. Eso es Lola, un restaurante en pleno Centro Histórico de Cuenca, en una casa espectacular y una carta que refleja la diversidad de sabores de país. Detrás de su propuesta no hay uno, sino dos chefs: Manolo y Ronald Morocho, ambos trabajaron en restaurantes de renombre mundial como Malabar en Perú o Gustu en Bolivia.

Cuando vi por primera vez trabajar a los hermanos Morocho fue en Raíces 2017,  su presentación fue armónica y auténtica. Allí hicieron un menú degustación de cinco platos de Lola y trabajaron con técnica cada producto. Recuerdo que tuvieron toda mi atención cuando trataron una trucha asalmonada del Cajas. Entonces entendí que ellos coincidían con la idea de no importar (por ejemplo salmón) y de buscar el potencial del producto local para hacer platos que enamoren a los comensales locales y extranjeros. 

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El restaurante Lola es el lugar para flechar a cualquier comensal. El espacio, conocido como La Casa del Coco, en el que está ubicado es uno de los más emblemáticos de la capital azuaya, siendo un epicentro cultural de la tercera ciudad más grande del país. 

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Un lindo entorno es importante, pero la mejor parte de Lola es que la comida es de verdad. En mi caso fue un menú degustación (hay que reservarlo con anterioridad) porque la idea era probar todo, pero en el día a día allí se sirven porciones de verdad, con las que los comensales salen satisfechos. Porque para ser honestos, la degustación es linda una vez, pero comer un buen plato, un postre y una copa de vino es algo por lo que se regresa a un restaurante. Lola es de esos lugares a los que regresaría una y otra vez.

La aventura en Lola comenzó con un tamal de 6 centímetros con huevas de trucha del cajas. Cuando lo vi pensé que era imposible que conjugaran los sabores, pero en boca me sorprendió. Entonces entendí que la consigna en Lola era dejarme llevar por la propuesta de los hermanos Morocho.

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Luego comí un corviche de cangrejo servido con salprieta, un homenaje a la Costa ecuatoriana. De hecho, algo interesante es que los hermanos Morocho trabajan en menús especiales con otros chefs, y hace poco (en septiembre del 2017) lo hicieron con Ivan Grain de Marrecife, uno de los mejores restaurantes de comida de mar en Guayaquil. 

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Otro de los platos maravillosos durante el menú degustación fue el motepillo (se escribe unido según investigaciones de la historiadora gastronómica Nydia Vázquez) que esta vez fue servido con corazón de res y pepas de sambo tostadas. Escribir no es suficiente para explicarles que el juego de texturas de este plato es perfecto.

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Una costilla en salsa de guayaba y crocantes de llapingacho es la mejor negociación entre el consumidor y la cocina que queremos posicionar. Es decir, este plato reemplaza al famoso BBQ Ribs y papas fritas que todos los consumidores añoran, y demuestra que es  posible hacer cocina ecuatoriana, con identidad local y dar a los comensales algo de lo que se enamoren usando producto local. En este punto del menú estaba lista para llorar de felicidad, pero decidí mantener la compostura.

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Con las lágrimas esforzándose para no salir, el mesero se paró frente a mí y puso una copa de cristal con hielo granizado que sostenía un cubo de tonalidad amarilla pálida. Ronald apareció de repente y me explicó que debía poner el cubo entero en la boca. Yo seguí las instrucciones exactas y un estallido de canelazo me recordó lo mucho que amo esta bebida que calienta las noches frías de la Sierra ecuatoriana.

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Este cubo está preparado con las mistelas que elaboran en Lola. Las mistelas son tragos de antaño en el que se maceran hierbas y frutas con puntas. Al entrar a Lola, hay una barra iluminada en la que se ven las botellas de colores en las que hay variedad de esta bebida.

Los sabores de las mistelas en Lola son:

El postre era un juego de colores y texturas en homenaje al coco, ese fruto maravilloso que se alimenta del agua dulce y de mar, para tener ese sabor salado y dulce a la vez. El helado era de encocada, texturas de este fruto, babaco y espuma de linaza, que sabe mucho mejor de lo que suena.

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Detrás de Lola no solo hay un restaurante, sino un proceso de aprendizaje en el sentido estricto de la palabra. Este restaurante es parte del Instituto San Isidro en Cuenca, un espacio que forma cocineros del Azuay y provincias cercanas que ha tenido impacto por los buenos profesionales que salen de allí.

Muchos de los platos de Lola se trabajan con hierbas endémicas que hacen parte de una investigación propuesta  a través de La Chacra 3.0, un huerto que hace parte del Instituto San Isidro para rescatar productos locales y ancestrales que se han ido perdiendo.

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El compromiso de esta institución educativa con la gastronomía es completo: incluye al estudiante, agricultor, productor, cocinero, comensal y periodista gastronómico. Francisco Encalada, promotor del Instituto San Isidro, entiende que la clave es unir los puntos para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.

¿Dónde queda el restaurante Lola en Cuenca?

  • Precio promedio por persona: USD 25 (comiendo bien)
  • Dirección: Bolívar, entre Tarqui y Juan Montalvo (pregunte por La Casa del Coco) en Cuenca
  • Teléfono: 095 884 3378

Julio Cruz, el chef detrás de Cuchara Brava en Los Ríos

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