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Es hora de que Ecuador esté en Latin America’s 50 Best

Cada año la lista Latin America’s 50 Best, que selecciona los mejores 50 restaurantes de América Latina, trae felicidad para algunos y decepción para otros; y llueven cientos de críticas porque no clasificó algún establecimiento, entonces lo más fácil es señalar la corrupción por parte de los jueces. Sin embargo, estar en la lista, así...
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La cocina colombiana vista a través de los Rausch

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Los hermanos Rausch son una marca gastronómica poderosa en Colombia; son tres hermanos, pero yo solo conozco a Jorge desde hace cuatro años, cuando lo entrevisté en Mistura 2013, un festival gastronómico que se hace cada año en Perú.

Allí conversamos sobre su iniciativa del pez león, una especie introducida depredadora en los arrecifes de coral en el Caribe. En una hectárea pueden vivir 200 peces león que consumen 460.000 peces y crustáceos nativos por año, generando una devastación a los ecosistemas.

Jorge se enamoró del problema. Convenció a los pescadores de capturar esa especie, aunque no fue fácil porque tiene espinas venenosas y su apariencia no es confiable. Sin embargo, una vez capturado no tiene veneno y su carne es suave y rica en Omega 3.

Se hizo un trabajo de concienciación con los pescadores y de esta forma se masificó su pesca. El resto de la magia ocurre en la cocina cuando este pescado se mezcla con otros ingredientes como la leche de coco, vegetales o algo tan simple con el aceite de oliva. El proyecto de Rausch tuvo tanto impacto, que incluso lo plasmó en un libro que lleva decenas de recetas con pez león.

Cuando pienso en Jorge solo se me viene a la cabeza alguien que no puede dejar de moverse. Hace cuatro años, en agosto del 2013, lo percibí en Mistura, y lo he comprobado durante estos años que he seguido la carrera de este chef de cerca.

Además de diversificar su oferta gastronómica a través de distintos restaurantes, estar pendiente de Criterión, quizá la joya de la corona, ya que es uno de los restaurantes colombianos posicionados en la lista de los 50 mejores de América Latina, ocupando el puesto 29 en 2016. Este chef también fue jurado en MasterChef Colombia, un programa de la franquicia mundial que muestra el talento de cocineros jóvenes.

Criterión

Dirección: Cl 69 A 5-75 (Bogotá- Colombia)

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Decir que este restaurante es la joya de la corona no es una exageración. Goza de técnica y quizá haya críticos gastronómicos que no concuerden con este tipo de cocina. La verdad es que usa ingredientes colombianos y reinterpreta sabores y saberes ancestrales. Aunque sí tiene técnica francesa, el sello del menú degustación es la variedad, el conocimiento de los Rausch (Jorge y Mark, quien es un repostero increíble) y una carta de licores perfectamente seleccionada para el maridaje.

"Seguir cada paso del menú degustación de Criterión es explorar formas, técnicas y sabores inesperadas. Cada paso brinda una experiencia y no se me ocurre nada más perfecto para una velada".

Foie Gras con base de brioche y maduro

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Crema de papa con guasca (hierba colombiana) y crema de ñame (tubérculo) y queso costeño

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Trucha ahumada con gelatina de guasca

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Torre de cangrejo y aguacate

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Pulpo sobre puré de habas

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Chicharrón con coco en diferentes texturas bañado con salsa de corozo

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Mezcla de texturas de guayaba y melao

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Salpicón en vaso de caramelo

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Reinterpretación de la aguapanela

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Postre con chocolate Pacari

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Si hay algo que me encanta de los Rausch como una marca es que trabajan con los mejores proveedores. Al finalizar el menú degustación, el último paso es este postre con chocolate Pacari y ron Zacapa 23 años. En el caso de Pacari es un chocolate propio con la marca Rausch que se trabajó con cacao de diferentes orígenes como Caquetá, Casanare, Tolima y Sierra Nevada para reflejar la identidad y biodiversidad de Colombia. Además del valor agregado de la responsabilidad social, algo que Pacari y Rausch comparten.

Una publicación compartida de Jorge Rausch (@jorge.rausch) el

Local By Rausch

Dirección: Calle 90 # 11-13, local 2 (Bogotá-Colombia)

Como Criterión no es para todo el mundo, aunque sí hay que vivirlo al menos una vez en la vida, existe esta propuesta más tradicional.

Una publicación compartida de Ivanna Zauzich (@ivannazau) el

La comida es típica colombiana y sus platos son increíbles y cercanos a la realidad. La decoración guarda el buen gusto de los demás restaurantes, pero es un poco más relajada.

Arepas con hogao, carne mechada y huevo de codorniz frito

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Patacones con pulpo

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Carimañola rellena de queso azul con nueces

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Créme brûlée de 3 leches

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Merengón con aguardiente

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"Local By Rausch es una experiencia sencilla pero enriquecedora en la que se vive la verdadera gastronomía colombiana y se sienten sus sabores tradicionales. Además su espacio y servicio es nítido, como el sello de los hermanos Rausch".

La propuesta gastronómica de Bomba en Pambayá

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El problema de los patios de foodtrucks y containers es que no tienen una propuesta propia. Todos sabemos lo ricas que son las hamburguesas y la pizza, pero si Ecuador no relata su historia a través de sus platos, entonces la gastronomía ecuatoriana no tendrá cómo posicionarse. Por eso encontrar una propuesta de comida ecuatoriana en un parque de containers es una revelación de que los jóvenes sí apuestan por el país.

Bomba es un pequeño container ubicado en Pambayá, en la avenida Pampite, un parque gastronómico en Cumbayá. En Bomba precisamente se sirve comida ecuatoriana con la interpretación de jóvenes cocineros que revalorizan los sabores y saberes ancestrales. Allí se puede comer diferentes platos con preparaciones de diversas regiones:

Guandul es un plato del Chota que se prepara con granos y mapahuira (manteca de cerdo). Esta versión es servida con papel de yuca y camote y costilla cocinada en horno de leña y glaseada con chicha de jora.

Yuquitas fritas cultivadas en el Valle con pechuga de pollo asada en horno de leña con emulsión de aguacate y picadillo de cebolla y cilantro

Bife de ternera con queso artesanal gratinado, puré de camote ahumado y aceite de perejil.

Piñas con chocolate al 70% y bizcocho de de vainilla. Cada plato en Bomba está pensado para mezclar sabores y texturas que relatan la historia de diversidad gastronómica que tiene Ecuador.

Chicha de arroz. Una bebida refrescante, perfecta para acompañar los platos en Bomba.

Choclos, un clásico de la Sierra ecuatoriana.

Guandul con chancho, desde otra perspectiva

Llapingachos de yuca

Bomba es de esos lugares que regresa la fe en la cocina ecuatoriana. Son jóvenes que apuestan por lo propio y por la riqueza gastronómica de Ecuador y la impulsan en una zona visitada por jóvenes, la mayoría estudiantes de la Universidad San Francisco de Quito.

La cocina ecuatoriana necesita más propuestas de este tipo para que el país muestre su potencial. Todo comienza por casa, enseñando al comensal local a comer y valorar lo propio antes de mostrar al mundo nuestra oferta. Comer en Bomba refleja ese compromiso de los nuevos cocineros por impulsar a Ecuador como un destino. 

Precio promedio: USD 10 por persona

Dirección: Avenida Pampite, en Cumbayá, en el parque gastronómico Pambayá.

La renovada propuesta de Urko, en Quito

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Urko es de esos restaurantes que se han posicionado en Quito a pesar de los inconvenientes. Porque aunque no lo crean los sitios de comida sufren un revés por decisiones internas como cambio de estructura accionaria, replanteo del menú o la contratación de un nuevo chef. También externas como la situación económica que ha afectado a muchos restaurantes en el país. Todo eso lo ha enfrentado Urko, pero como el mejor de los soldados ha permanecido firme y luchando.

El crédito es de Daniel Maldonado, un chef joven quien ha afrontado cada etapa y ha evolucionado en el concepto de su comida. Desde hace unos meses él ha encontrado su camino y su propuesta genera una conexión con el saber y sabor ancestral. Cada ingrediente está trabajado con el cariño de una abuela y la rigurosidad que necesita un restaurante para posicionarse como uno de los mejores.

El menú de Urko está lleno de ingredientes locales como chulpi, tubérculos de páramo, piña amazónica, manzana de Ambato, entre otros... pero más impresionante es lo que logra con las técnicas contemporáneas que aplica. En Urko no hay miedo de reinterpretar sabores y jugar con ingredientes que se transforman con distintos procesos: un cerdo cocinado a baja temperatura por 12 horas con un baño glasé se chicha de jora.

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También un queso amasado artesanalmente que juega con un crocante de cebolla dulce o diferentes texturas de chocolate que se complementan en un postre que refleja el potencial cacaotero de Ecuador.

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En Urko todo se vale y esa es la experiencia que da al comensal. Maldonado se ha encargado de construir su propia narrativa y dejó atrás los cimientos de este restaurante para renovar todo. Su propuesta es arriesgada pero ha demostrado de qué está hecho y apuesta por ser un actor de desarrollo social. Porque el compromiso de Urko no solo se enfoca en una propuesta gastronómica de calidad sino en usar ingredientes sostenibles que impulsen el desarrollo de comunidades.

Arriesgarse es la mejor forma de hacer gastronomía y Maldonado lo sabe. Él se fue contra todo pronóstico y reinventó su propuesta para atraer comensales. Hoy este restaurante es uno de los más consolidados en la capital ecuatoriana y tiene una perspectiva interesante de desarrollo.

Dirección: Isabel La Católica y Julio Zaldumbide, en Quito

Precio promedio: USD 25 por persona