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¿Qué comer (y hacer) en Cotacachi?

Hace poco estuve en Cotacachi y me impresionó la variedad gastronómica y actividades que hay en la ciudad. El contexto de este relato se dio en Semana Santa, tiempo de fanesca en Ecuador, pero si quieren una recomendación: lo mejor para comer en Cotacachi es la carne colorada, un plato con carne de tonalidad rojizo...
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Casa Gangotena: el valor del mestizaje en la gastronomía

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El Mestizaje es el encuentro biológico y cultural de diferentes etnias, en el que estas se mezclan y surgen nuevas y hay un cruce de culturas. La gastronomía ecuatoriana es el reflejo de ese proceso histórico en el que convertimos el lechón español en hornado, que es un cerdo adulto marinado en chicha de jora para asegurar que la carne quede tierna, y así alimentar a nuestras familias que eran más numerosas. El mestizaje es entender que somos el resultado de diferentes culturas pero vivimos en el mismo entorno y apoyamos un propósito similar.

Eso es justamente lo que vivimos ayer, 26 de abril del 2018, en Casa Gangotena, en una cena en la que compartimos mesa diferentes periodistas gastronómicos del país. Digo de Ecuador, porque aunque soy colombiana llevo muchos años viviendo aquí y trabajando por impulsar la cocina local para que el resto del mundo se enamore del encoca’o, el maito, el ceviche Jipijapa, la sal prieta o el yaguarlocro como lo hice yo, hace unos años.

Enamorarse de la cocina ecuatoriana no es descabellado. Justamente Juan Luis Fernández Fernández, chef español del restaurante LÚ Cocina y Alma en Cadiz (España), quien estuvo por estos días en el país resaltó la diversidad de ingredientes y sabores del país. Su paso por Ecuador se debió a la gestión de Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, quien tiene un compromiso real por impulsar a Ecuador como un destino gastronómico. 

Fernández se lleva el sabor del encebollado y espera replicarlo en su restaurante que es visitado por personas de todo el mundo, para homenajear a Ecuador. Durante su estadía, una de las actividades de este cocinero, cercano a las estrellas Michelin, fue la cena a 4 manos que hizo con Byron Rivera, director gastronómico del Grupo Metropolitan Touring, se evidenció el poder del mestizaje en cada uno de los platos.

Fernández interpretó con su técnica los ingredientes locales y Rivera expresó su pasión por las diferentes regiones con preparaciones que tenían un impacto social. Como el rack de cordero criado sobre los 4.000 metros por un pequeño productor o el paiche amazónico pescado de forma sostenible por una comunidad.

El menú fue un recorrido por las diferentes regiones del país. Es un alivio saber que a pesar de que hay marcas que pagan a críticos gastronómicos extranjeros, sin ninguna conexión con Ecuador y que solo han hecho daño, también hay profesionales que vienen al país, aportan y se enamoran de lo que tenemos, identifican el potencial y ayudan a construir. Eso es lo que hizo Fernández en su corta estadía.

Ecuador tiene todo para ser una potencia gastronómica. El recorrido de sabores que crearon Fernández, Rivera y el equipo de Casa Gangotena refleja que el mestizaje es algo de lo que debemos sentirnos orgullosos. Este fue el recorrido de sabores:

El Origen: cuy confitado con mashua sobre alioli de perejil (Casa Gangotena).

La Costa: bollo de pan al vapor relleno de mayonesa de kimchi y atún rojo del Pacífico (LÚ Cocina y Alma).

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El Amazonas: paiche amazónico con salsa de coco ahumada y crocante de calamar (Casa Gangotena).

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La Isla Encantada: sopa fría de tomate y ají amarillo con langostino de Galápagos y aceite de cilantro (LÚ Cocina y Alma).

Los Andes: hornado de costilla de cerdo, agrio tradicional y texturas crocantes (Casa Gangotena).

La Crianza 4000 m: rack de cordero del altura sobre puré de mote sucio, naranjas al cedrón y espuma de romero (Casa Gangotena).

El Páramo: conejo ecuatoriano a la royal, bourguignon, napage de su jugo y puré de papa chola (LÚ Cocina y Alma).

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El Milagro: piña de Milagro impregnada de ron San Miguel Solera (LÚ Cocina y Alma).

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El chocolate: volcán de chocolate con helado de mandarina de Patate y hierba luisa (Casa Gangotena).

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La experiencia de esta cena no hubiera estado completa sin el maridaje. Para cada plato había una selección acertada de vinos por parte de Jossimar Luján, un profesional joven, apasionado y enérgico quien entiende el equilibrio y cómo potenciar sabores.

De hecho, en uno de los pasos del menú, como homenaje a la Amazonía, creo una chicha de yuca con cáscara de piña, almíbar de caña y espuma de perejil y naranjilla.

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Cada sorbo de esta bebida daba la certeza de que Ecuador va por buen camino. Cuando el mundo descubra lo que hay aquí se va a enamorar de la diversidad que tiene el país.

Opinión: El facilismo de los bowls

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La propuesta de Casa Gangotena en Quito

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Mientras comía en Casa Gangotena sentía que se cayó la Torre de Babel: escuchaba a mi alrededor japoneses, estadounidenses y ecuatorianos, pero en vez de lamentos, como en aquella historia bíblica, solo había elogios hacia la cocina del país.

Cada persona allí se dejó seducir por el sabor del paiche amazónico, un pescado de textura firme que es servido sobre una suerte de encocado. Pero el enamoramiento sucedió cuando el maitre arrastró una mesa que llevaba una cama de paja y una paila de bronce a la que agregó, lentamente, jugo de mandarina y batió (usando nitrógeno que reduce la temperatura en -195 grados para lograr la temperatura).

De este proceso resultó el helado de paila que sirvió al lado de un volcán de chocolate Pacari, uno de los chocolates más premiados del mundo y que le demuestra al mundo que es posible hacer negocio sin explotar al agricultor.

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El rostro de felicidad de los comensales era evidente, porque arrastrar un carrito de postres con créme brûlée (así sea aromatizada con naranjilla para decir que se usa producto local) o un tiramisú es más fácil, pero Casa Gangotena apostó por la cocina mestiza.

Es evidente que este hotel boutique no puede hacer cocina ecuatoriana completamente, porque sus huéspedes son extranjeros, y no están acostumbrados a ingerir grasa de la forma que nosotros lo hacemos. Por esa razón el menú del chef Byron Rivera, director gastronómico del Grupo Metropolitan Touring (que además de este hotel, tiene Mashpi Lodge, Finch Bay y cruceros de lujo en Galápagos) quien trabaja con Andrés Robles, chef de Casa Gangotena, tiene esta variación que hace que la comida sea más digerible, a través de una propuesta de autor.

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La apuesta de este restaurante es genuina. Los platos, en los que se sirve parte del menú, son de piedra de río tallada por artesanos cuencanos o cerámica pintada a mano por artistas que plasmaron las diferentes iglesias de Quito y Cuenca.

El menú degustación es un recorrido por los sabores de Ecuador, evidentemente con las limitaciones para sus comensales extranjeros. Sin embargo, es una propuesta valiente, en especial porque un hotel de lujo normalmente se enfoca en importar decenas de kilos de trufa y arroz arborio para preparar platos de origen italiano, que son un éxito asegurado. 

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Rivera no se fue por eso -aunque sería lo más fácil-, y el 90% de los ingredientes que usa son de productores locales, trabajando una relación de largo plazo con ellos. Por ejemplo, el cordero criado a 4.000 metros de altura por un pequeño productor que se enfoca más en calidad que en cantidad, con el que han trabajando por años hasta lograr el rack que quieren servir en sus platos. Esta parte del cordero es servida sobre puré de mote sucio, con naranja y espuma de romero.

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Comprar carne a un productor local tiene sentido, pero que el enfoque de la carta de licores use ingredientes locales es un compromiso real de este restaurante con Ecuador. En este sentido, los cócteles se trabajan con caña manaba, un licor propio que es fuerte pero con los ingredientes precisos queda excelente. Por ejemplo, este es un Sangorache, que es cóctel con caña manaba, agua de frescos, reducción de lavanda y manzanilla y decorado con pétalos de rosa ecuatoriana. Solo quienes conocen la cultura del país entienden la narrativa de esta propuesta.

Otro de los pasos en el menú degustación es un ceviche Jipijapa, esa versión manabita que lleva aguacate y maní. Una preparación que se le atribuye a José Gutiérrez, un enamorado del ceviche que creó su versión y se ha ido expandiendo por el país, como un homenaje a la variedad de esa provincia costera. Y es que para hacer crítica gastronómica hay que entender el contexto de un país y saber de dónde vienen su sabores.

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Otro de los platos maravillosos del menú degustación de Casa Gangotena es su pato, como un homenaje a la diversidad de Mashpi. Esta zona abarca 1200 hectáreas de bosque nublado que cubre las laderas del Pichincha a poca distancia de Quito. Allí se han registrado 65 especies de reptiles, 55 anfibios, 150 de mariposas y 600 de orquídeas.

Ese mapeo se ha hecho gracias a la investigación que impulsa el hotel, que más que un hospedaje de lujo, actúa como un actor de conservación en la zona. Justo el menú que se sirve allí es un homenaje a la zona y en Casa Gangotena hay un plato que replica esa experiencia.

La primera vez que vi a Rivera preparar este plato, al que llamó pato con salsa especiada,  fue durante un congreso Latitud Cero. Allí explicó que es la pechuga de un pato con una salsa de piña artesanal muy especiada y moras silvestres, que se dan en la zona. En Casa Gangotena es el mismo plato sobre un fondo de banano picante con un crocante de remolacha.

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La visión de Rivera acerca de la cocina es ser un actor de desarrollo social, su trabajo se ha enfocado en investigación y poner en práctica lo que predica. Él apuesta por el potencial en ingredientes cotidianos como la mashua o el mortiño y se enamora de ellos, hasta involucrarlos en sus platos. Es posible que su propuesta no sea para todo el mundo, pero quién dijo que la cocina debe ser igual en todas partes. Si fuera así, cada restaurante del país serviría montañas de arroz.

La cocina es un arte y cada quien tiene su visión y apuesta. Casa Gangotena es un lienzo para los diferentes chefs del grupo, para innovar y precisamente desarrollar su propuesta.

Historia de Casa Gangotena

Casa Gangotena es de esos restaurantes que ha evolucionado y se mantiene en la cumbre. Antes de ser un hotel lujoso en el 2011, la mansión de la familia Gangotena ya era un símbolo de Quito por su arquitectura y decoración interior. Ese mismo estilo se conserva en el hotel que tiene una expresión artística en cada espacio perfectamente conservado. No siempre estuvo en tan buenas condiciones. En 1914 esta mansión sufrió un incendio que la destruyó casi en su totalidad, incluyendo sus valiosos objetos de arte, como explica el blog dedicado a contar la historia de este sitio icónico de Quito.

Irónicamente ese incidente se dio por un corto circuito ocasionado por las primeras pruebas de instalación del sistema eléctrico en la ciudad. Es claro que la prioridad era para las familias de ingresos altos. Después del incendio, los propietarios restauraron la mansión con la ayuda de dos reconocidos arquitectos italianos que trabajaron en un cambio radical -que tardó unos cuatro años- y le dio un estilo ecléctico con rasgos neoclásicos.

Este inmueble se posicionó como la joya de la ciudad y el grupo empresarial turístico Metropolitan Touring lo adquirió para que fuera un exclusivo hotel de lujo. Para llegar a serlo estuvo en restauración entre 2005 y 2011, pero respetando sus rasgos patrimoniales. Su ubicación es privilegiada y la vista nocturna desde su terraza es un regalo para los sentidos.

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Este restaurante es una prueba de que Ecuador tiene potencial gastronómico. Ayer, -19 de febrero de 2018-, japoneses y estadounidenses fueron testigos de ello y seguro contarán en sus países la experiencia que vivieron. El problema de Ecuador es que no ha sabido venderse al mundo, pero si lo hace con experiencias como la de Casa Gangotena es subir un peldaño en ese propósito.