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Prepara tus propias tortillas en tiesto de barro en Quito

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Cuando llegan visitas y quieren conocer Quito, los planes de siempre son el Centro Histórico, El Panecillo y la Mitad del Mundo. He ido tanto a esos lugares que ya me sé hasta de memoria el discurso de los guías, sobre las diferentes historias y leyendas. Está bien dar a conocer esos lugares, pero hay mucho más por hacer y dar a conocer la tradición quiteña.

¿Qué se puede hacer diferente en Quito?

Galería Café Restaurante, de Galería Ecuador,  tiene una experiencia, llamada el Cafecito Quiteño del Siglo XVIII, en el que las personas preparan sus propias tortillas de maíz en tiesto de barro, tal como se degustaban en el siglo XVIII, una tradición que se ha ido perdiendo con el tiempo. El objetivo de esta experiencia es entender los ancestros y replicar esas experiencias de cocinar en casa y valorar el origen del producto.

También se prepara el ají en piedra para que conserve todos los sabores y el café en chuspa, tan tradicional en las casas de las abuelas capitalinas.

En este servicio, Galería Café Restaurante le brinda a cada persona los ingredientes exactos para preparar las tortillas con dos tipos de relleno: el tradicional con queso, cebolla y achiote. El otro es de maduro, panela, canela y otros ingredientes, un relleno dulce que ya casi no se ve en este tipo de preparación.

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Bajo la guía del chef Francisco Larco, cada persona aprende a mezclar los ingredientes, amasarlos en batea de madera, rellenar las tortillas y asarlas en tiesto de barro.

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Otra parte de la experiencia es preparar el ají en piedra. Para esto, Galería Café Restaurante presta un mortero de piedra para que en parejas preparen el ají que tiene mejor sabor porque se muele con calma y se conservan los aceites esenciales.

¿Cuántas personas pueden hacer este plan?

Se debe reservar mínimo para cuatro personas y máximo para un grupo de 15. Es ideal para hacerlo en familia y amigos porque mientras se preparan las tortillas, ají en piedra y café en chuspa, el chef, Francisco Larco, enseña sobre las tradiciones quiteñas y los ingredientes que se usan.

Además, al final se disfruta un delicioso café de Zaruma (una de las regiones con mejor café, las tortillas y el ají, mientras se conversa de la experiencia.

¿Cuánto cuesta y cómo reservar?

El precio por persona de esta experiencia en Galería Café Restaurante es de USD 11 e incluye los ingredientes, utensilios y el acompañamiento del chef. Básicamente hay que llevar la buena energía y las ganas de reírse un rato entre las personas que asistan a esta experiencia. Para reservar lo mejor es llamar al número que tiene este restaurante en su página de Facebook: 097 904 4795.

¿Qué es Galería Ecuador?

Galería Ecuador es donde está ubicado Galería Café Restaurante. Para quienes no conocen este lugar, se trata de una tienda boutique que solo ofrece productos ecuatorianos producidos de forma responsable. En su espacio hay una galería, por eso su nombre, con ropa, artesanías, carteras, café, chocolate, infusiones y otros productos producidos por comunidades o emprendedores que valoran el origen del producto. Es decir, rescatan un tejido, compran productos que tengan un tema de trazabilidad, etc. Entrar a esta tienda estilo boutique es entender el potencial que tiene Ecuador. Allí se comercializan 4.000 ítems de 300 emprendedores a escala nacional.

Pocas empresas están realmente comprometidas con el desarrollo de las comunidades y ésta es una de ellas. Tiene dos locales: uno en el centro y otro en La Mariscal. Este es un espacio donde los pequeños productores comercializan su producto sin tener que pagar un local, que haría que muchos no puedan competir. Además, maneja un tema de comercio justo y sostenibilidad para impulsar el emprendimiento.

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La propuesta de La Pizarra en Guayaquil

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Ir a un restaurante y querer comer todo. Un deseo que no se puede cumplir, porque los platos son porciones completas y el presupuesto no da. Bueno, eso no pasa en La Pizarra, un restaurante tipo tapeo en Guayaquil, ubicado en Los Ceibos y Samborondón en Guayaquil. Allí hay más de 30 opciones de platos, en pequeñas porciones -tipo tapeo- para degustar distintos sabores. Cada plato promedia USD 5. 

Cuenta la leyenda que las tapas surgieron en la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X, un sabio del siglo XIII. Debido a una enfermedad fue obligado a tomar sorbos de vino por prescripción médica de la época, y para evitar los efectos del alcohol comía pequeños bocados acompañando la bebida. Después de que su estado de salud mejoró, él dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin estos bocados de comida para evitar que los comensales se afecten por la ingesta de alcohol.

La Pizarra se basa, sí, en el tapeo pero está lejos de homenajear a la comida española. Su concepto se basa en la revalorización de sabores ecuatorianos y de autor. La filosofía del restaurante es trabajar con productos de temporada para impulsar la sostenibilidad de los ingredientes. Porque la cocina ha evolucionado para ser un actor en el desarrollo de una sociedad. Busca ser más humanista y un pilar de transformación.

Detrás de esta idea está un chef muy joven y talentoso. Se trata de Juan José Morán quien está innovando la cocina ecuatoriana. En Latitud Cero 2015 experimentó con un ceviche de langostino con cúrcuma y enseñó a los jóvenes asistentes cómo crear un concepto novedoso explorando ingredientes locales.

La Pizarra es prueba de ello. Hay estofado de berenjenas, pulpo con pesto, montadito de carne, encocado blanco, crocante de jaiba y sango de camarón. Si se desea comer sano se puede ordenar la Ensalada de la Casa con lomo fino con lechuga crocante, rúcula, uvillas y pepa de sambo.

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En caso de que se quiera algo menos light, pero igual de delicioso está la costillita BBQ sobre puré en canguil; también llamadas crispetas en Colombia, Canchita en Perú, palomitas en México...

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También hay una 'tapa' más convencional convencional. Se trata del montadito de carne con pan al vapor y carne mechada en vino tinto. la-pizarra-montadito

La creatividad es el ingrediente principal en cada uno de los platos. Por ejemplo, el plátano maduro con tocino y sal prieta es una reinterpretación de los sabores manabitas.

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Los postres también son un homenaje a los sabores del país. Unos tienen chocolate Pacari y otros naranjilla, también hay helado con fruta de temporada. El parfait de guineos caramelizados con salsa toffee de guineos y café molido es delicioso.

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La Pizarra se merece la fama que tiene. Es una parada obligada para quien visita Guayaquil; una ciudad que está creciendo en sabores y conceptos novedosos.

Precio promedio por persona: USD 20

Ubicación: Los Ceibos y Samborondón

 

10 platos en mi lista gastronómica

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Latitud Cero dejó muchas enseñanzas y retos. Por ejemplo, preguntarnos de dónde viene lo que comemos, ser más responsables con el consumo, revalorizar el producto local y estar orgullosos de nuestra identidad. También dejó antojos; aunque expusieron chefs internacionales, la propuesta de los ponentes nacionales fue espectacular.

Hice una lista de los 10 platos que quiero comer después de haber asistido a las charlas.

1)Pato Salvaje con salsa especiada: El chef Byron Rivera de Metropolitan Touring y su equipo crean identidad gastronómica alrededor de los productos nativos donde tiene operaciones esta empresa turística. Por ejemplo, en Mashpi Lodge, unos de sus platos es la pechuga de un pato con una salsa de piña artesanal muy especiada y moras silvestres.

2) Conejo a las antiguas reglas: Carlos fuentes, del restaurante Los Milagros de Quito, prepara una liebre (es decir, el conejo ecuatoriano) con sal ahumada del chota, chorizo de Ambato, asanayuyo, aceitunas de Nabón, ataco, almejas y mashuas.

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3) Ceviche de langostino con cúrcuma: Juan José Morán del restaurante La Pizarra en Guayaquil maneja un concepto de tapeo con ingredientes locales y de temporada para aportar a la sostenibilidad. Uno de sus platos fue un ceviche de langostino en el que este marisco estaba cubierto de canguil procesado. Su textura y tonalidad conjugaban a la perfección en el plato.

4) Croquetas de cangrejo: El chef Miguel Ponce hizo la sesión 008 del colectivo gastronómico Nido  con un homenaje a sus 6 huecas guayacas favoritas. Uno de sus platos fue croquetas de cangrejo en honor a un lugar llamado Ochipinti en su natal Guayaquil. Esta preparación estaba perfectamente estructurada en colores.

5) Carrillera con tubérculos de páramo: A Enrique Sempere le gustan los retos y ha explorado Ecuador de manera profunda. Trabajó en restaurantes internacionales y en Ecuador lo ha hecho en el Royal Palms en Galápagos, Patria en Quito, entre otros. Su pasión por explorar nuevos sabores se evidenció al preparar la mejilla de la res llamada carrillera. La acompañó con tubérculos como variedades de mashua ahumadas en humo de páramo y sal prieta amazónica.

6) Viche de langostino: Este plato ganó un galardón por su propuesta, en la Cena de la Rosa del 2015, en la categoría de comida ecuatoriana. Su chef Andrés Dávila ha rescatado recetas de las madres y abuelas para replicarlas en el hotel Casa Gangotena. La sopa tiene una tonalidad naranja intenso; se prepara con langostinos, entre otros ingredientes ecuatorianos que -a excepción de las proteínas - son adquiridos a menos de cinco cuadras del hotel, en el mercado San Francisco y otros locales del Centro Histórico.

7) Cangrejo estilo Nuema: Nuema es un restaurante nuevo que ya está sonando en la palestra gastronómica. Su chef Alejandro Chamorro es un joven con amplia trayectoria, incluso trabajó en 2014 en Noma, en Dinamarca, un restaurante con dos estrellas Michelín. Chamorro usa ingredientes normalmente ignorados como flores y malezas, la cuales transforma -marinando o especiando- en parte esencial del plato.

8) Costillas coloradas: Daniel Contreras es un chef cuencano que tiene un restaurante llamado Dos Sucres en la Atenas del Ecuador. Allí no se venden gaseosas; solo jugos y la comida también es un homenaje a la identidad e ingredientes ecuatorianos. Preparó estas costillas coloradas con puré de plátano, llapingacho (que en sí ya es un puré) y mashua para honrar las diferentes regiones del país.

9) Los Antojos de Samuel Ortega: Este no es el nombre original de este postre, pero la historia fue tan maravillosa que le nombramos así. Samuel Ortega trabajó en las cocinas de elBulli y Celler de Can Roca, que están en las mejores del mundo, y regresó a su natal Saraguro a cumplir su sueño de poner su propio restaurante. Allí trabaja con productos locales. Este postre le recuerda cuando quería comprar algo con 25.000 sucres (antes de la dolarización en Ecuador) y solo le alcanzaba para un chocolate Manicho, algodón de azúcar o una chocobanana. En esta creación unió sus antojos.

En su restaurante prepara el algodón de azúcar con cacao ecuatoriano, pero en Quito no encontró la máquina, por lo que montó el plato con algodón rosado típico de las ferias.

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10) Macarons ecuatorianos: Macaron es un postre de origen francés que se prepara con harina de almendra. Juan Sebastián Pérez, chef de Urko, cambió ese ingrediente europeo por chulpi ecuatoriano y logró la misma textura. Este es un postre delicioso adaptado a la realidad de Ecuador. No es casualidad que Pérez haya ganado el premio a mejor cocinero por su innovación en esta versión de Latitud Cero 2015.

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