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El impacto gastronómico de la USFQ

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Qué fácil es juzgar sin conocer. Un error en el que todos hemos caído, al menos una vez en la vida. Me incluyo, creo que he pisado casi todas las facultades de gastronomía pero nunca hice un acercamiento a la Universidad San Francisco de Quito (USFQ). Sabía que tenía una escuela con enfoque gastronómico y hospitalario, pero jamás intenté saber qué estaban haciendo.

Hace poco descubrí que uno de los chefs que más admiro estaba ahí como profesor: Esteban Tapia, uno de los pocos cocineros realmente comprometidos con salvaguardar el patrimonio alimentario del país y con un conocimiento sólido en técnicas ancestrales e ingredientes de cada región.

Al visitar la USFQ descubrí que la contratación de Tapia no fue aleatoria. La institución en sí tiene un plan integral para impulsar la gastronomía ecuatoriana y, como actor académico, ser un pilar en el desarrollo del país. Además, sus estudiantes reciben una formación completa, no solo para soñar con ser grandes cocineros con producto local, o el que quieran, sino para entender los costos, viabilidad de un proyecto, ejecución y asegurar el éxito de un negocio. Entendí que esta universidad y yo coincidimos en ver a la gastronomía como algo rentable, porque a la final cocinar es una profesión, que se mueve por la pasión. Sin embargo, sin la visión empresarial no tiene sentido hacerlo.

Enseñar a un alumno sobre rentabilidad no es fácil, en especial si eligió una carrera afín a gastronomía, que se basa más en pasión que cualquier cosa. Pero la USFQ maneja un sistema idóneo de siete restaurantes, con diferentes enfoques, en los que los estudiantes hacen práctica en servicio y cocina para entender y convivir con cada arista de un negocio gastronómico.

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Clases con Esteban Tapia

Tapia es de esos chefs apasionados que ha trabajado por años en rescatar y revalorizar el patrimonio alimentario. Su compromiso por trabajar la gastronomía como un motor de desarrollo social es tan genuino, y eso es lo que transmite a sus alumnos en cada clase.

Estuve en dos clases: Cocina Ecuatoriana y Producto, Raíces y Matices. Esta última se enfoca en investigación de producto y la creación de platos con la visión de los estudiantes. Es así como probé un lomo de llama, con tubérculos andinos y reducción de cerveza negra.

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Es maravilloso ver cómo con productos de la Sierra ecuatoriana crearon platos que podrían servirse en cualquier restaurante de alta categoría por los que un comensal pagaría bien.

Justamente eso es lo que no hemos entendido, que no hay que importar trufas negras del sur de Francia para darle valor a un plato, sino que hay que mostrarle al mundo que el producto que tenemos es tan variado y versátil para transformarlo en platos que enamorarían al mismo Anthony Bourdain.

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Tapia es de esos chefs que pintaban para llegar a lo alto a punta de risotto y boeuf bourguignon, pero algo que le pasó mientras trabajaba en un reconocido hotel de la capital, cambió su rumbo. Un día llegó, como de costumbre, un saco de papas, y un tubérculo amorfo se coló y este chef junto a otros cocineros se quedaron mirando el bicho raro. Alguien de limpieza les explicó que era una mashua amarilla, y lo interesante de esta historia es que refleja cómo los cocineros ecuatorianos desconocían su propio producto.

Esto le dio vueltas en la cabeza a Tapia quien decidió ir a eventos agroecológicos y en uno de ellos mencionó, con algo de orgullo, que conocía la mashua amarilla. Una señora le dijo, "ahh claro, también hay mashua roja, negra, morada, verde…"

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Trato de imaginarme la reacción de este cocinero pero seguro si fuera una historieta se hubiera caído para atrás. En vez de eso, cuestionó su futuro como chef de hotel de lujo y decidió comprometerse con la investigación de producto y la revalorización del patrimonio alimentario. Es por eso que sus clases están llenas de tubérculos de todos los colores, pescados de río, hierbas, tipo maleza, pero tan aromáticas que son el secreto de la cocina de verdad, la que se vive en comunidades rurales. 

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Tapia ha trabajado decenas de proyectos para rescatar producto. Lo ha hecho junto a Slow Food, la Red Guardianes de Semillas, en el Ministerio de Cultura y Patrimonio y ahora como docente de la USFQ. Conozco a este chef hace años, pero jamás lo había visto tan feliz y eso es porque esta institución le permite investigar y enseñar, dos cosas que ama tanto como cocinar.

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Nada deja huella como la docencia. Durante la clase de Cocina Ecuatoriana entendí que esos jóvenes, que muy pronto serán cocineros profesionales, saldrán con bases sólidas. No solo por el esfuerzo de la universidad en formar a sus estudiantes para ser exitosos, sino porque Tapia se enfoca en la trazabilidad y sostenibilidad.

Mientras estuve en su clase vi cómo los estudiantes aprendieron que las conchas negras mínimo deben medir 4.5 centímetros de ancho y si el tamaño es menos deben denunciar al Ministerio del Ambiente.

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Realmente he estado en muchas clases de gastronomía de diferentes facultades y jamás he visto que se haga énfasis en algo tan importante que asegura la sostenibilidad de una especie. Tapia definitivamente no es chef de supermercado y eso es lo que transmite a sus estudiantes, quienes son muy receptivos y comparten esos valores.

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Mientras la clase transcurría, vi que los estudiantes sacaban sus celulares para tomar fotos de los platos. Pensé que lo hacían, como yo, para alimentar sus cuentas de Instagram.

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En realidad no, lo hacen porque el trabajo final es crear un recetario -en la clase de Cocina Ecuatoriana-, con lo que preparan durante el semestre, que consiste más o menos son 120 platos de todas las regiones del país.

"Probablemente este trabajo me esté afectando, porque hoy más que nunca quise tener la valentía de estudiar Gastronomía y tener un profesor del calibre de Tapia".

La cocina del Marcus

La USFQ la tiene clara. Sus siete restaurantes estructuran el engranaje de formación de sus estudiantes quienes tienen la oportunidad de hacer prácticas durante su etapa de estudios para que al salir tengan algo más sólido que sueños y ganas de trabajar.

Entre sus opciones hay comida ligera, italiana, repostería...la joya de la corona es el restaurante Marcus, manejado por el chef David Harrington, de quien había escuchado mucho y al fin entendí cuál es la razón de su fama. Definitivamente no es aire, su talento es genuino y su formación viene de esta universidad.

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Unas empanadas de maíz morado rellena de seco de pollo y unos tacos de verde rellenos con crema de aguacate y langosta fueron la entrada a entender que aunque la proyección de este chef es cocina internacional, también trabaja con producto local y lo interpreta con su técnica. Lo que demuestra que en gastronomía nadie es dueño de la verdad y una propuesta no es mejor que otra, lo que hace la diferencia es el trabajo con ingredientes locales que generen un impacto positivo en las comunidades productoras.

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Cuando uno hace periodismo gastronómico por mucho tiempo, impresionarse por un plato se vuelve más difícil, pero la propuesta de Harrington me dejó sin palabras, una y otra vez con cada plato que pasaba. Es la primera vez que pruebo carpaccio de portobello confitado y entendí que el Marcus, más que un restaurante es un laboratorio de alta gastronomía. 

El postre es mi parte favorita siempre y sabía que el Marcus no me decepcionaría. Un joven cocinero llamado David Simbaña fue el encargado de preparar una suerte de deconstrucción de sabores con aire de angostura, bizcocho de cítricos, crumble de chocolate, gel de limón y no recuerdo lo otro. Pero sí tengo claro que el sabor y la textura eran perfectas.

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Esta experiencia hizo, y creo que he repetido esto demasiado, que mi fe en la gastronomía  ecuatoriana siga intacta. Ya no se trata de un restaurante que hace muy bien las cosas, es una universidad generando valor agregado en los profesionales de esta carrera.

De hecho, muchos de los mejores restaurantes que tiene el país son manejados por graduados de la USFQ y eso no puede ser casualidad. Incluso, uno de los mejores chefs en Colombia, Federico Trujillo, también estudió allí. Hoy entendí que las cosas no están tan mal como las pintamos, solo nos falta sabernos vender bien y trabajar desde todos los ámbitos.

En talento, y hoy me quedó más claro que nunca, Ecuador lo tiene de sobra. En productos ni se diga, y el sector académico definitivamente está trabajando duro porque el país se transforme en una potencia gastronómica.

Todavía nos falta pulir cosas, por ejemplo que haya más periodismo gastronómico (y menos foodies jugando) y que las políticas públicas se involucren de forma real, generando impacto y no división. También trabajar el equilibrio de género, que a propósito, mientras estuve en la USFQ vi la misma cantidad de hombres y mujeres en la cocina, trabajando igual y sin tener concesiones. Probablemente para progresar en materia gastronómica nos toque generar un modelo como el de esta universidad a gran escala. 

El Salnés: la propuesta de Mauricio Acuña

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Lo de cocinar con amor se volvió un cliché pero al probar la renovada propuesta de El Salnés, me doy cuenta que la cocina de Mauricio Acuña tiene ese ingrediente emotivo.Sus platos son sencillos pero ahí radica su experiencia como cocinero; sin poner adornos, flores o distracciones, los sabores de cada plato son equilibrados y conjugan perfectamente.

Su pasión por la cocina viene desde su madre y cada que lo he visto dar una ponencia recuerda los sabores de ella y es a quien dedica cada plato. Entonces comer en El Salnés, no solo es una gran experiencia, sino un homenaje a la madre de Acuña, uno de los mejores cocineros de Ecuador.

El Salnés ha experimentado varias etapas hasta consolidarse en la propuesta de hoy. A finales del 2015  abrió en el mismo local de ahora, en la Río Coca e Isla Isabela, y tenía una carta amplia, con opciones deliciosas. Luego se mudó a Laboratorio para medir su viabilidad en el mercado y fue un éxito. Desde septiembre del 2017 abrió nuevamente en su local de siempre, en el que se evidencia la fortaleza de su propuesta: pocos platos pero opciones para diferentes gustos.

¿Qué pedir en El Salnés?

En este restaurante hay ceviches, pescado frito (como el camotillo) y cerdo en diferentes presentaciones. Sin embargo, el plato estrella, por decirlo así, es la picada para dos personas que está al inicio de la carta. Se trata de una expresión de platos con chancho que se transforma en diferentes sabores y texturas con cada una de las partes de esta animal.

Para iniciar, con lo único que no es cerdo en este plato, sirven unas anchoas pescadas en Santa Elena de forma artesanal y conservadas con sal gruesa de Manabí.

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Las “anchoitas” salen, además, con pan artesanal preparado en el mismo restaurante con masa madre sin aditivos y una textura perfecta. También sirven chancho ahumado, pimientos asados al carbón y conservados en aceite y aguacate fresco.

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Después de ese plato vienen diferentes partes del cerdo, morcilla negra y blanca, ambas un clásico de la cocina ecuatoriana. No sabría explicarles, pero la comida de Acuña recuerda el sabor de casa de verdad, sin pretensiones.

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Por eso su propuesta se reconoce como Comfort Food. Este término está asociado a la revalorización de la cocina casera y los sabores tradicionales, con la perspectiva de las cocinas profesionales. Lo interesante de El Salnés es que no sigue esta corriente gastronómica para posicionarse, sino que lo que se sirve allí es lo que Acuña es. Cada plato lleva su sello y admiración por lo que aprendió en la cocina junto a su madre.

Como es imposible quedarse sin el postre, hay dos opciones: tomate de árbol en almíbar (o según la estacionalidad de la fruta) o la opción con chocolate Pacari. Este lleva mousse de guánabana, banano, crema montada y chocolate Pacari al 50%. Un postre sencillo pero que refleja la riqueza de sabores que tiene Ecuador.

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Acuña es de esos actores que demuestra que se puede cambiar al mundo a través de la cocina. Por eso, desde febrero del 2018 comenzó un proyecto en el que 9 jóvenes agricultores (5 hombres y 4 mujeres) de diferentes comunidades de la Amazonía, Sierra y Costa vivirán con él y trabajarán en su restaurante para enseñarles todo: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Servicio al cliente, costos, trazabilidad de productos, técnicas culinarias, entre otros temas, para que con ese aprendizaje apliquen conocimientos para restaurantes en las zonas rurales.

La idea es que le den valor agregado a su producto primario para que la labor del agricultor sea recompensada. Este proyecto se llama Único y busca dar la importancia que el campo ecuatoriano se merece. 

El proyecto Único está íntimamente ligado a la filosofía de Acuña. Por eso cada producto que usa en su restaurante apoya la sostenibilidad y trazabilidad. Por ejemplo, es crítico con los proveedores si le llevan pescados pequeños, como la cachama, porque entiende que parte de su trabajo es comprar de forma responsable los productos que usa.

Una buena comida termina con una taza de café y en El Salnés sirven uno delicioso, con azúcar de coco Pacari, en una vajilla hecha por una comunidad de mujeres amazónicas. Suena irrelevante, pero cada detalle cuenta para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico y los chefs pueden hacer mucho desde su campo de batalla.

Ir a El Salnés es entender el potencial que tiene la cocina ecuatoriana. Sin mucho adorno, la comida sabe bien. Me cuesta creer que aún los críticos gastronómicos no le dan el lugar que Ecuador se merece. Este restaurante es prueba de que la cocina local es todo lo que el país necesita para enamorar a los comensales.

¿Qué debo saber para ir a El Salnés?

Horarios: desayunos de 7 am a 10 am / Almuerzo de 12:30 a 15:00
Precio promedio por persona: USD 12 (comiendo muy bien)
Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca

 

La cocina ecuatoriana unida por Juan José Morán

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El 11 de marzo del 2017, 16 chefs de Quito se unieron para ofrecer la cena #TapeandoPorJuanjo, para recolectar fondos para la operación del chef Juan José Morán. El concepto de la cena, que se realizó en el Swissotel, fue la reinterpretación de las tapas que sirve Juanjo (así le dicen sus compañeros) en su restaurante La Pizarra, en Guayaquil.

El evento fue un éxito, los 100 cupos disponibles se llenaron y los comensales disfrutaron una cena de seis tiempos con las 16 tapas creadas por los chefs. La cena comenzó con una entrada de ceviche de pescado preparado por Quitu, maki de maduro y cangrejo de Shibumiq y tartare de atún y pan de remolacha de Ciré.

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El segundo tiempo fue un pulpito amarillo de La Paraeta, patacón con chancho de Laboratorio y madurillo de Nuema.

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El tercer tiempo fue un locro con diferentes texturas de papa, preparado por la Universidad de las Américas (UDLA), que también apoyó en esta causa.

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El otro plato del tercer tiempo fue un estofado de berenjena preparado por el restaurante Áureo.

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El cuarto tiempo fue un llapingacho del restaurante Maitane, sánduche de marrano de Patria y langostino sobre sango de verde de Casa Gangotena.

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El quinto paso fue el churrasquito preparado por Urko y la costilla BBQ sobre puré de canguil de The Market.

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La experiencia terminó con un mousse de chocolate de The Market; helado de caleta de Banh Mi y un tres leches de coco del restaurant Balcón Dos Hemisferios.

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"La cena fue maravillosa y demostró, una vez más, que Ecuador tiene el potencial para ser un destino gastronómico mundial. Además, esta nueva generación de cocineros está dispuesta a compartir el éxito y trabajar en equipo para poner al país en el mapa".

Además de los chefs, hubo patrocinadores como cerveza artesanal Quiteña, Vinos Laguarda con los que se maridó el menú, chocolate Pacari, Café Vélez y Amaranto Gin que tuvo una barra de cócteles al inicio de la cena.

LOS RESTAURANTES QUE PARTICIPARON EN ESTA CENA EN QUITO SON:

  • Quitu
  • Laboratorio
  • Banh mi
  • Nuema
  • Cats
  • La Paraeta
  • The Market
  • Shibumiq
  • Urko
  • Patria
  • Casa Gangotena
  • Swissotel
  • Maitane
  • Ciré
  • Balcón Dos Hemisferios
  • Áureo
  • Salnés
  • Universidad de las Américas

14 DE MARZO SERÁ LA CENA EN CUENCA

El Austro también se sumo a esta iniciativa con los más grandes representantes de esa zona y del país. El talento que hay allí demuestra que Ecuador está pasando por un buen momento gastronómico.

Desde Saraguro participa el restaurante ShamuiCo que también preparó una chicha de maíz que se servirá en la cena y otra para subastar. Así quienes no puedan asistir a la cena podrán participar en la subasta de recaudación de fondos que se realizará en la página de Facebook #TapeandoPorJuanjo.

Al igual que Saraguro, Cuenca también tiene restaurantes que apoyan esta causa. Los restaurantes que participan de las 2 ciudades son:

  • ShamuiCo Espai Gastronomic
  • Dos Sucres
  • La Caleta
  • Lola Restaurant
  • El Mercado
  • Nómada Cocina Urbana
  • Karana Grill y Chocolate

Auspicio: Uniform Home

Concepto: Tapeo con ingredientes locales y la técnica de cada uno de los chefs involucrados.

Precio: USD 39.99 por persona

Lugar: Restaurante Dos Sucres

Fecha: 14 de marzo a las 19:00

Capacidad: 60 personas

BABAHOYO TAMBIÉN APOYARÁ EL 14 DE MARZO

En junio del 2016, en el evento gastronómico Raíces conocí a Julio Cruz. Un chef muy joven pero con la ambición de poner a Babahoyo en el mapa gastronómico. Por esa razón realiza cada año el festival Cuchara Brava para impulsar las huecas de esa ciudad ubicada en la provincia de Los Ríos.

Cruz se sumó a sus compañeros cocineros haciendo una jornada de tapeo este martes 14 de marzo para donar lo recaudado para la operación de Juanjo.

Fecha: martes 14 de marzo

Hora: 18:00

Lugar: Café del chef en Babahoyo

EL 15 DE MARZO SERÁ LA CENA EN GUAYAQUIL

La Perla del Pacífico también se unió, y cómo no hacer si es la tierra de Morán. A esta iniciativa se integraron varios restaurantes y emprendimientos. El menú tendrá 12 pasos será un homenaje, al igual que las otras iniciativas, a el tapeo de La Pizarra.

Concepto: Tapeo con ingredientes locales y la técnica de cada uno de los chefs involucrados.

Precio: USD 80 por persona

Lugar: Oro Verde Guayaquil

Fecha: 15 de marzo a las 19:00

Capacidad: 200 personas

Participantes

  • Marrecife
  • Massala
  • Tintos Pop Up
  • Ma Ruth Moreno
  • Instituto Superior Arte Culinario
  • Nolu
  • Hotel Oro Verde Guayaquil
  • Vento Roof top
  • Bankers Club
  • Masamadre
  • Chocolates Ampuero
  • Guangala

Seguro todas las iniciativas en las diferentes ciudades serán tan exitosas como en Quito. La motivación es una causa noble y con el talento y unión de los chefs es el primer paso para que Ecuador muestre su potencial al mundo.

Menos pancakes y más comida de mercado

Los menús de desayuno, o los tan de moda ‘brunch’ que es un acrónimo de breakfast y lunch, están inundados de pancakes, tocino, huevos benedictinos y kiwi. Ninguno de esos ingredientes o técnicas son realmente ecuatorianas, pero estos lugares están inundados porque preferir lo extranjero es lo ‘trendy’. Eso es evidente en cada arista. Por ejemplo,...
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Las mejores cosas de la gastronomía ecuatoriana en 2016

Ecuador se está transformando, lentamente, en un destino gastronómico. Cada vez más personas entienden que el país es un lugar de sabores escondidos y exóticos que no brilla precisamente por un plato bandera, sino por su variedad de técnicas e ingredientes. En esa búsqueda hay tendencias claras, y otras no tanto, pero definitivamente...
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