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La cocina ecuatoriana unida por Juan José Morán

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El 11 de marzo del 2017, 16 chefs de Quito se unieron para ofrecer la cena #TapeandoPorJuanjo, para recolectar fondos para la operación del chef Juan José Morán. El concepto de la cena, que se realizó en el Swissotel, fue la reinterpretación de las tapas que sirve Juanjo (así le dicen sus compañeros) en su restaurante La Pizarra, en Guayaquil.

El evento fue un éxito, los 100 cupos disponibles se llenaron y los comensales disfrutaron una cena de seis tiempos con las 16 tapas creadas por los chefs. La cena comenzó con una entrada de ceviche de pescado preparado por Quitu, maki de maduro y cangrejo de Shibumiq y tartare de atún y pan de remolacha de Ciré.

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El segundo tiempo fue un pulpito amarillo de La Paraeta, patacón con chancho de Laboratorio y madurillo de Nuema.

entradas-tapeando-por-juanjo

El tercer tiempo fue un locro con diferentes texturas de papa, preparado por la Universidad de las Américas (UDLA), que también apoyó en esta causa.

locro-tapeando-por-juanjo

El otro plato del tercer tiempo fue un estofado de berenjena preparado por el restaurante Áureo.

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El cuarto tiempo fue un llapingacho del restaurante Maitane, sánduche de marrano de Patria y langostino sobre sango de verde de Casa Gangotena.

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El quinto paso fue el churrasquito preparado por Urko y la costilla BBQ sobre puré de canguil de The Market.

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La experiencia terminó con un mousse de chocolate de The Market; helado de caleta de Banh Mi y un tres leches de coco del restaurant Balcón Dos Hemisferios.

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"La cena fue maravillosa y demostró, una vez más, que Ecuador tiene el potencial para ser un destino gastronómico mundial. Además, esta nueva generación de cocineros está dispuesta a compartir el éxito y trabajar en equipo para poner al país en el mapa".

Además de los chefs, hubo patrocinadores como cerveza artesanal Quiteña, Vinos Laguarda con los que se maridó el menú, chocolate Pacari, Café Vélez y Amaranto Gin que tuvo una barra de cócteles al inicio de la cena.

LOS RESTAURANTES QUE PARTICIPARON EN ESTA CENA EN QUITO SON:

  • Quitu
  • Laboratorio
  • Banh mi
  • Nuema
  • Cats
  • La Paraeta
  • The Market
  • Shibumiq
  • Urko
  • Patria
  • Casa Gangotena
  • Swissotel
  • Maitane
  • Ciré
  • Balcón Dos Hemisferios
  • Áureo
  • Salnés
  • Universidad de las Américas

14 DE MARZO SERÁ LA CENA EN CUENCA

El Austro también se sumo a esta iniciativa con los más grandes representantes de esa zona y del país. El talento que hay allí demuestra que Ecuador está pasando por un buen momento gastronómico.

Desde Saraguro participa el restaurante ShamuiCo que también preparó una chicha de maíz que se servirá en la cena y otra para subastar. Así quienes no puedan asistir a la cena podrán participar en la subasta de recaudación de fondos que se realizará en la página de Facebook #TapeandoPorJuanjo.

Al igual que Saraguro, Cuenca también tiene restaurantes que apoyan esta causa. Los restaurantes que participan de las 2 ciudades son:

  • ShamuiCo Espai Gastronomic
  • Dos Sucres
  • La Caleta
  • Lola Restaurant
  • El Mercado
  • Nómada Cocina Urbana
  • Karana Grill y Chocolate

Auspicio: Uniform Home

Concepto: Tapeo con ingredientes locales y la técnica de cada uno de los chefs involucrados.

Precio: USD 39.99 por persona

Lugar: Restaurante Dos Sucres

Fecha: 14 de marzo a las 19:00

Capacidad: 60 personas

BABAHOYO TAMBIÉN APOYARÁ EL 14 DE MARZO

En junio del 2016, en el evento gastronómico Raíces conocí a Julio Cruz. Un chef muy joven pero con la ambición de poner a Babahoyo en el mapa gastronómico. Por esa razón realiza cada año el festival Cuchara Brava para impulsar las huecas de esa ciudad ubicada en la provincia de Los Ríos.

Cruz se sumó a sus compañeros cocineros haciendo una jornada de tapeo este martes 14 de marzo para donar lo recaudado para la operación de Juanjo.

Fecha: martes 14 de marzo

Hora: 18:00

Lugar: Café del chef en Babahoyo

EL 15 DE MARZO SERÁ LA CENA EN GUAYAQUIL

La Perla del Pacífico también se unió, y cómo no hacer si es la tierra de Morán. A esta iniciativa se integraron varios restaurantes y emprendimientos. El menú tendrá 12 pasos será un homenaje, al igual que las otras iniciativas, a el tapeo de La Pizarra.

Concepto: Tapeo con ingredientes locales y la técnica de cada uno de los chefs involucrados.

Precio: USD 80 por persona

Lugar: Oro Verde Guayaquil

Fecha: 15 de marzo a las 19:00

Capacidad: 200 personas

Participantes

  • Marrecife
  • Massala
  • Tintos Pop Up
  • Ma Ruth Moreno
  • Instituto Superior Arte Culinario
  • Nolu
  • Hotel Oro Verde Guayaquil
  • Vento Roof top
  • Bankers Club
  • Masamadre
  • Chocolates Ampuero
  • Guangala

Seguro todas las iniciativas en las diferentes ciudades serán tan exitosas como en Quito. La motivación es una causa noble y con el talento y unión de los chefs es el primer paso para que Ecuador muestre su potencial al mundo.

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Desde hace un tiempo las huecas están de moda; porque hace años era una vergüenza ir a esos lugares pequeños con fogones y ollas visibles, en los que la sazón era innegable, pero tocaba ir a escondidas por el qué dirán. Desde hace unos años esa dinámica de avergonzarse cambió porque disfrutar de un buen sabor es más importante que cualquier cosa.

Y así las huecas ganaron espacio y vienen ganando popularidad. Un ceviche, papas con cuero o un encebollado sabe mejor en esos lugares donde las ollas están visibles y quien atiende es la tercera generación, con una receta que se ha perfeccionado a través de las décadas.

Con esta popularidad nacen los festivales de huecas y es fácil hacerlos cuando no tienen propósito. De hecho, existen muchos que solo se reducen a un galpón gigante en el que trabajan con diferentes locales, los reúnen un fin de semana y hacen publicidad para atraer a las masas. Aunque eso dinamiza la economía, trabajar con huecas requiere una propuesta de valor detrás y el festival Raíces lo entendió. En su tercera edición, en 2016, convocó a 45 huecas en el Centro de Convenciones de Guayaquil y allí cada uno de los locales expresó su agradecimiento por el crecimiento que han tenido.

Porque no se trata solo de llevar la hueca a un galpón. Hay que hacer todo un proceso de seguimiento y asesoría para que las huecas mejoren sus procesos. Por ejemplo, que pongan una trampa de grasa, que mejoren la manipulación de ingredientes o que respeten, en la medida de los posible, la cadena de frío. Precisamente, Raíces junto al Instituto Superior Tecnológico de Arte Culinario de Guayaquil, Instituto Superior Tecnológico Espíritu Santo, Instituto Superior Sudamericano, La Escuela de los Chefs, entre otras, han trabajado en la investigación de campo, levantamiento de datos, evaluación y capacitación de las huecas.

Con esta asesoría han salido productos de excelente calidad. Mejor presentación, conservando el sabor que define a la hueca. Por ejemplo, un encebollado con mariscos que tiene una composición perfecta de sabores y colores.

encebollado-guayaquil

O el caldo de salchicha o manguera, que es uno de los sabores tradicionales de Guayaquil. La 'tripa' rellena de arroz o verde y ese 'saborcito' generado por la sangre del cerdo, es lo que cautiva a los paladares costeños.

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También está la mezcla de mariscos. Pero sin omitir ni uno, un plato con cangrejo, camarón, calamar y conchas negras, acompañado de patacones y arroz...

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Y hablando de frutos del mar, la corvina frita también se robó miradas con su textura perfectamente crocante en su exterior y su carne blanca jugosa en el interior.

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Los dulces también acompañaron el festival de huecas. Las donas rellenas de crema pastelera y con azúcar por encima distraían a los transeúntes que pasaban por la feria; como también los suspiros o roscas.

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Raíces es un impulso a las huecas que conecta al comensal, uno con mayor confianza, con la gastronomía tradicional ecuatoriana. Además Raíces también tiene la parte académica en la que reúne a chefs, como los Hermanos Torres, expertos en materia gastronómica y periodistas de diferentes países para abordar los temas que impulsarían a Ecuador como un destino gastronómico. Los asistentes al evento son estudiantes de las diferentes escuelas de gastronomía del país que son los que están a cargo del futuro culinario del país.

Juan Carlos Ordóñez es un chef ecuatoriano que se formó en Buenos Aires. Él expuso con otros profesionales de España y Argentina; allí demostró sus habilidades usando producto local. Porque Raíces busca que los expositores no solo hablen de lo bien que les va en su trayectoria, sino que aporten en investigación, uso de producto local, técnicas novedosas y en cómo impulsar a Ecuador como un destino culinario.

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Raíces es un puente entre la gastronomía popular y las nuevas tendencias, esas que se ven en las escuelas de cocina. Porque la idea es sentirse orgulloso de lo que somos, de nuestros ancestros, del encebollado, de los ingredientes amazónicos o la auténtica gastronomía del Azuay, como lo demostró Daniel Contreras. Somos una mezcla de culturas y riqueza y hay que entender que para llegar alto a escala mundial hay que entender lo que somos. Entonces este festival es el pilar para construir esa estructura que permite a Ecuador posicionarse ante el mundo.