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El tapeo en Quito tiene ingredientes ecuatorianos

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Es muy fácil probar un ceviche en un restaurante y decir que la cocina ecuatoriana no tiene potencial y que le falta mucho por explorar y madurar. He leído este argumento más de una vez, porque -por alguna razón-, el referente para medir a ecuador es el ceviche peruano. Sin embargo, ese argumento se cae a pedazos cuando se prueban propuestas consistentes como la de Enrique Sempere, en Pacha Tapas con Identidad. Es un lugar tranquilo, con una propuesta increíble. Cuesta imaginarse que hay un lugar para tapear con sabor ecuatoriano y a buen precio.

Enrique Sempere, a quien le dicen Quique, es uno de esos chefs apasionados por la gastronomía ecuatoriana. No de esos que la toman como una moda, sino de esos que la vive y la experimenta. A este chef lo conocí en el congreso Latitud Cero 2014 y su presentación fue fantástica. Preparó dos platos tradicionales (hornado y encebollado) con la técnica de cocción al vacío que sella en un paquete los ingredientes y se cocinan a baja temperatura por varias horas potenciando el sabor.

El sello de Quique es la investigación de técnicas que suma a la innovación. Además usa producto local, valora cada región del país y conjuga, en su cocina, todo para contar una historia que refleja la diversidad del Ecuador. Una vez, por ejemplo, preparó un pescado amazónico sobre puré de mashua morada. Servido con sacha inchi, que es el maní amazónico, y tubérculos andinos ahumados con humo de páramo.
Hoy sus tapas tienen ingredientes menos exóticos pero con el sello ecuatoriano que lo caracteriza. Tanto que su carta está lleno de nombres como: shunsho, embalada, guambra, tamadre, arrarray, entre otros términos que solo se conocen en Ecuador.

Si ustedes me piden recomendación de qué pedir, yo les diría que simplemente cierren los ojos, apunten con el dedo en la carta y lo que les salga los enamorará. Pero si quieren más detalles del tapeo que se degusta en Pacha Tapas con Identidad, vamos por cada opción que he probado para que se enamoren desde este texto de la propuesta de Quique.

Tapeo de sal

Al comenzar con las opciones de sal, lo mejor es pedir 4 o 5 tapas de una para disfrutar diferentes sabores. En la cocina de Pacha se organizan para ir sacando según las necesidades del comensal. Una tapa obligatoria es el Bacansísimo, un pulpito a la parrilla sobre papas chauchas con salsa de rocoto ahumado y cilantro.

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Otra tapa recomendada es el Descocado, que es un trozo de pesca del día sobre arroz meloso de encocado. Quien diga que Ecuador no tiene idea para dónde va en gastronomía no ha probado estas opciones en Pacha.

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Belleza es una tapa de maduro con queso fresco, tocino crocante y salprieta. Esta creación es un homenaje a una de las tapas de Juan José Morán, chef de La Pizarra en Guayaquil, quien enfrentó una operación d eun tumor y en ese proceso, los cocineros de Quito, Guayaquil y Cuenca se unieron para hacer diferentes cenas y apoyar a su colega. Justamente en ese proceso, todos representaron los platos de Morán y de ahí nació la reinvención del plátano con queso. El de Pacha es uno d elos mejores que he probado.

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También está La Muy Señora que se trata de una torreja de choclo tierno con hornado, crema de queso fresco y encurtido de cebolla y palmito.

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Postres

Aunque Quique no es repostero, su creatividad para crear opciones dulces es increíble. Uno de sus postres estrella es Al Huevazo: se trata de un huevo de higos con queso que viene en una cubeta con miel de higos.

Otro de los recomendados es Manabí 7.8, un homenaje a esta provincia que tiene delicisos sabores del país. Justamente este postre es una almohada de crema de maní, ganache de chocolate, tierra de cacao y salprieta.

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Yo soy fan de los postres, por eso el karishina, quizá es una de mis recomendaciones obligadas. Se trata de Islas Flotantes invenrtidas. Es decir, la isla flotante es un postre francés que consiste en merengues flotando sobre crema inglesa con caramelo. En esta versión, invertida, las claras arman una estructura y el relleno es con una crema inglesa de naranjilla que se desborda del interior.

¿Qué debo saber sobre Pacha Tapas con Identidad?

Dirección: La Pradera E7-147 y San Salvador
Precio promedio por persona: USD 15