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El auge de los nuevos cocineros en Junior Chef

Junior Chef Francia es una serie de la Universidad San Francisco de Quito que invita a sus estudiantes a participar por una beca en el prestigioso instituto culinario Paul Bocuse en Francia. Para participar, los estudiantes debían grabar un video con su receta y las mejores 14 fueron seleccionadas. Sin embargo, en el primer capítulo hubo un giro, ya que solo siete recetas fueron escogidas, y los jóvenes tuvieron que trabajar en parejas, para demostrar su capacidad de trabajo en equipo y de adaptarse a la receta de su compañero.

Ser juez en este concurso me ayudó a entender en el nivel que están los estudiantes de la USFQ. Sabía que su dinámica académica exige mucha práctica, pero ignoraba la capacidad que tienen para responder ante la presión y su creatividad para jugar con ingredientes y crear nuevas texturas. Junior Chef es solo es la punta del iceberg de la formación de estos jóvenes y de su potencial para aportar a la gastronomía ecuatoriana.

Auge de los nuevos cocineros en Junior Chef

Junior Chef solo es una muestra de lo que está ocurriendo en las aulas de esta universidad. Una vez entré a una clase con Esteban Tapia, un reconocido cocinero e investigador que impulsa slow food y la revalorización de producto limpio y local, y fui testigo del impacto que deja en sus clases y cómo cocinar junto a él cambia el rumbo de muchos jóvenes.

Tapia es de esos chefs apasionados que ha trabajado por años en rescatar y revalorizar el patrimonio alimentario. Su compromiso por trabajar la gastronomía como un motor de desarrollo social es tan genuino, y eso es lo que transmite a sus alumnos en cada clase. Su materias, en ese entonces, eran Cocina Ecuatoriana y Producto, Raíces y Matices. Esta última se enfoca en investigación de producto y la creación de platos con la visión de los estudiantes. Es así como probé un lomo de llama, con tubérculos andinos y reducción de cerveza negra. Los estudiantes tenían ese ímpetu de conquistar el mundo pero entendiendo la cocina ecuatoriana.

Justamente en Junior Chef Francia estaba claro que el enfoque era gastronomía francesa, pero había una base de conocimiento sobre el producto local y eso hace que este concurso tenga más valor, más aún si los jóvenes van a representar a Ecuador en uno de los institutos más importantes del mundo, para que muestren al mundo que Ecuador tiene cocina y está dispuesto a aprender de otros, pero a enorgullecerse de la propia.

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Productos amazónicos ecuatorianos

La diversidad amazónica es el futuro ypara posicionar la gastronomía ecuatoriana. En el mercado de la biodiversidad, realizado en noviembre del 2018 en Quito, hubo productos como flor de Jamaica amazónica, patasmuyo, macerados, sacha inchi, entre otros alimentos que podrían estar en las mesas del mundo.

La Amazonía ecuatoriana tiene además una rica diversidad cultural. Al menos 11 pueblos indígenas la habitan, dos de ellos que han decidido vivir en aislamiento, y sin contar con los pueblos que lamentablemente han desaparecido, llevándose sus lenguas, sus culturas y su conocimiento.

Productos amazónicos

Ají amazónico

El ají hace parte de la huerta o chackra amazónica que tradicionalmente las comunidades establecían para suplir sus necesidades de alimento complementando lo cosechado y cazado del bosque. Durante su domesticación en las manos de las culturas de la Amazonía, el ají ha desarrollado múltiples nombres y usos gastronómicos, medicinales y espirituales. Dicen que los cazadores usaban el ají para protegerse contra los tigres, y que les dolían los ojos del tigre ver a los cazadores que comían y se administraban los ajíes más picantes.

Aunque hay aproximadamente 22 especies silvestres de ají, ya se hace difícil encontrar ajíes amazónicos en los mercados. La mayoría de los que se encuentra son los ajíes de la Sierra o son especies introducidos. Además de la pérdida de la gran variedad de ajíes, es importante reconocer los métodos ancestrales que tienen las comunidades amazónicas para aprovechar algunos ingredientes, y la pérdida de este conocimiento con la desaparición de estos ingredientes.

Cuando las comunidades precolombinas domesticaron los ajíes silvestres, crearon un sistema de producción compatible con el bosque, aprovechando de su riqueza para producir, pero reconociendo la importancia de vivir en harmonía con él para garantizar la continuación de esa riqueza. Estimular el uso de los ajíes nativos de la Amazonía presenta la oportunidad de apoyar a  las comunidades amazónicas, proveyéndoles ingresos y nutrición como hacía tradicionalmente. Por aprovechar de un especie nativo de la Amazonía, la producción del ají mantiene la sabiduría de los productores que lo manejaban durante siglos, tanto como mantiene los ecosistemas en las cuales surgió y desarrolló.

Neapia

Un ejemplo sorprendente es el ají negro, un condimento preparado de la yuca. Este proceso de transformar las sustancias tóxicas en comida ocupa un rol importante en el pensamiento de muchos pueblos de Amazonía. Aparece en los mitos y es usado como metáfora para explicar la formación del ser humano, el conocimiento y el saber hacer para restablecer la salud y el equilibrio con la vida.

En el Ecuador el ají negro es producido por mujeres de la etnia Secoya, que habitan las riberas del río Aguarico en la provincia de Sucumbios. Conocido por ellas como neapia, esta espesa salsa se produce en un proceso ancestral y artesanal que resulta en un producto exquisito que apoya los esfuerzos de la comunidad de conservar su territorio y cultura.

No solo es importante reconocer el sabor de los alimentos tradicionales basados en un gran conocimiento ancestral del bosque y su espíritu.  Debemos resaltar que cada receta de cada comunidad es única y por ello el ají negro está siendo reconocido ante Slow Food como parte del Arca del Gusto, recociendo su interesante posición en la gastronomía amazónica.

 

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La neapia es perfecta para sazonar cualquier plato. Por ejemplo el maito que es un pescado cocinado a las brasas en hoja y se sirve con yuca. En el mercado de la biodiversidad prepararon este plato, para que los quiteños degusten estos platos con sabor e identidad amazónica.

Patas muyo o macambo

El patas muyo o cacao blanco crece de manera silvestre en la Amazonía y es un alimento típico de Napo. Sus pepas se asan en un palo de bambú y se sirven con chicha de yuca o chonta.

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Además, el cacao amazónico nacional es reconocido por ser único en el mundo. Canopy trabajó con comunidades amazónicas creando este producto que lleva el patas muyo tradicional y otra versión cubierta en chocolate.

 

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