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Hacienda Cochauco: una experiencia que transforma

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La simbología del túnel como ese espacio oscuro en el que al final llega la luz es poderosa y hoy conecté con ella cuando visité la Hacienda Cochauco, en la que para llegar se pasa por un túnel de piedra, de unos 40 metros, y después de ver el otro lado es imposible ser la misma persona que ingresó.

No es una exageración. Esta hacienda en Píntag, ubicada a una hora de Quito, ofrece agroturismo, también conocido como turismo rural. No es turismo comunitario (en el que se convive con cierta comunidad en su estado natural), sino experimentar en la naturaleza, interactuar con las actividades de este entorno como montar a caballo, explorar caminos o visitar cascadas. Lo interesante de este lugar es que está vivo ya que la hacienda tiene actividades paralelas que la hacen un pilar para el desarrollo gastronómico. 

El trabajo paralelo de la Hacienda Cochauco

Esta hacienda, además de ofrecer agroturismo, tiene iniciativas en diferentes áreas. Su propietario Santiago Suárez es un apasionado por los buenos sabores y valora lo que da la tierra. Además entiende el poder del emprendimiento y cómo se conectan las cadenas de valor para mejorar la calidad de vida de las comunidades. Junto a Suárez está Javier Ayala, un joven veterinario apasionado por el manejo de nuevas tecnologías en el ganado y la producción de carne.

El camino de ambos se cruzó en un proyecto en común: la recuperación de cerdos negros criollos, una variedad con similitud genética al cerdo ibérico. Ese animal que da el jamón ibérico con denominación de origen que se exporta al resto del mundo. Además de cerdos, Cochauco tiene otros proyectos que prefiero contar de forma independiente para que esta no sea una fanesca (con el respeto que se merece esta sopa festiva ecuatoriana) de texto.

Rescate del cerdo negro criollo

Cochauco es como un laboratorio que refleja el poder de la tierra. Este proyecto de cerdos negros lleva más de 10 años gestionándose. Ha tenido apoyo de fondos europeos y ha sido un proceso entre muestras de ADN, análisis de resultados y sugerencias para la crianza y cruce de animales. Eso suena a teoría, pero ver estos animales en la práctica es encantador: corren libres por los campos verdes de Cochauco, ya que el principio para su crianza se basa en las 5 libertades que son la clave para el bienestar animal:

  1. Libre de hambre, sed y desnutrición
  2. Libre de miedos y angustias
  3. Libre de incomodidades físicas o térmicas
  4. Libre de dolor, lesiones o enfermedades
  5. Libre para expresar pautas propias de comportamiento

Este es un principio en ganadería que indica que entre más cómodo y mejor tratado sea el animal, la calidad de vida será más elevada y la producción aumentará. En Cochauco aún no se ha decidido qué hacer con estos cerdos. Entienden el potencial de este descubrimiento pero su enfoque es que las comunidades se beneficien de la crianza, más que hacer un negocio de este animal. De hecho, aquí los cerdos no son números sino que llevan nombres, como Conchita quien es la matriarca de la manada.

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Tiene sus propios panales de miel

Otro de los proyectos dentro de la hacienda son sus propios panales de los que se saca miel de verdad, no esa sustancia color oro y en estado líquido que nos venden en los supermercados como miel. Esta es tonalidad opaca de textura firme y al probarla es sedosa y con un sabor final a eucalipto, porque las abejas en Cochauco se alimentan de la flor de este árbol.

 

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Produce quesos

Esta hacienda tiene su fábrica de quesos ya que tiene sus propias vacas. En un espacio adecuaron los tanques de acero inoxidable, cuarto frío, termómetros digitales y todo lo que se necesita para hacerlos de forma industrial. La marca que se produce allí es Merino y tienen doble crema, andino, mozarella, burrata, ricotta, entre otros.

Impulso a la gastronomía

No se trata solo de los productos que hacen. La Hacienda Cochauco también impulsa las iniciativas gastronómicas jóvenes. Al alquilar una casa se tiene la posibilidad de contratar al equipo de cocineros del restaurante 3500 que trabajan con productos de páramo y tienen esta conciencia de hacer platos con ingredientes que encuentran en la zona para no impactar negativamente al ambiente. Este plus que ofrece esta hacienda es uno de los de mayor valor para los turistas, porque pueden disfrutar un menú de alto nivel que les dará una experiencia que pocos han vivido.

Eso sí, hay que recordar que la idea de ir a Cochauco es llevar tu propia comida, pero ofrecen este servicio para que el turista viva una buena experiencia gastronómica. Si alguien se ha preguntado cómo se impulsa el turismo gastronómico, esta es la forma de hacerlo.

 

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Hospedaje en la Hacienda Cochauco

La hacienda Cochauco tiene tres casas para huéspedes (cada casa alberga 7 personas). Cada casa cuenta con habitaciones, sala, chimenea y cocina con cocina para que cada quien lleve su comida y se la prepare. Este concepto es popular en países europeos y EE.UU. en los que las personas van en pareja, grupos de amigos o familias: cocinan y llevan opciones para hacer picnic en la naturaleza. La idea es interactuar con el entorno y olvidarse de los restaurantes, las filas, el uso de plástico en centros comerciales...

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¿Qué puedo llevar de comer?

Según la cantidad de días y gusto de las personas, pero los quesos y cosas para picar siempre quedan bien. A mí me encantan las conservas, así que pepinos agridulces (en este link te enseño a prepararlos fácil y rápido) para preparar sánduches de pollo o hamburguesas a la parrilla (ya que hay BBQ en cada casa) es una buena idea. También puedes armar un listado de este tipo:

Para el picnic

  • Quesos maduros
  • Embutidos
  • Vinos
  • Cervezas artesanales
  • Panes
  • Frutas
  • Chocolates
  • Paté

Para el desayuno

  • Huevos
  • Frutas
  • Leche
  • Cereales
  • Panes
  • Jugos

Para el almuerzo (usar el BBQ)

Hacienda Cochauco entiende el concepto transformativo en turismo que es una tendencia mundial de turismo para 2030. Ya no se trata solo de vender experiencias sino que las estadías transformen al viajero y esto se logra en un lugar premiado por la naturaleza ya que está rodeado de volcanes, montañas, quebradas y naturaleza propia de la Sierra ecuatoriana. Además, se puede interactuar con los diferentes procesos de la hacienda como la producción de leche, ver los cerdos negros o toros, montar a caballo, entre otras dinámicas que es difícil hacer en la ciudad.

Cochauco es de esos lugares imperdibles. Es increíble que un lugar así esté a 1 hora de Quito y uno no se dé el gusto de conocerlo. A mi me cambió todo el concepto de turismo en el momento que crucé el túnel que lleva a este paraíso en Píntag.

Camino en Google Maps para llegar a la Hacienda Cochauco

¿Qué debo saber?

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Carni-k cuida los detalles en la producción de carne

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Fotos: Daniel Portilla en el restaurante Quitu

Hace poco fui vegetariana por 15 días para escribir una nota. Extrañe tanto la carne, que solo podía contar de forma regresiva hasta el día cero en el que volvería a morder una hamburguesa. Sin embargo, respeto mucho a las personas que siguen esta forma de vida porque sus hábitos contribuyen a un mejor planeta, lo sé. Para mí es casi imposible, y esta nota -en la que salivé en cada párrafo- es prueba de ello.

La producción de carne es un arte. En mi mente se trataba de arriar ganado en un terreno, pero en realidad factores como raza, edad o sexo y alimentación del bovino influyen en el producto final. Es decir, aquella de color rojo intenso; apariencia firme y consistencia suave; grasa que refleje su buena calidad y aspecto atractivo, incluso cuando está cruda.

En este sentido hay una raza que se está volviendo la favorita de los restaurantes y mejores lugares de hamburguesas, se trata de Nelore, un bovino que surge en India pero se adapta perfecto en América Latina y da carne de calidad. Un apasionado por esta raza y su crianza es David Pacheco, un emprendedor que cría este tipo de ganado y lo comercializa bajo la marca Carni-k, hace desde inicios del 2017, en Same (Esmeraldas).

Él distribuye la carne a los restaurantes de más alto nivel en la capital ecuatoriana. Pero no se trata solo de tener ganado Nelore, sino de entender la trazabilidad del animal y hacer maduraciones de la carne según la necesidad específica del cliente. Eso pone a Carni-k como uno de los mejores proveedores de este producto.

Entrevista a David Pacheco, de Carni-k

¿Qué productos ofreces?

Todos los cortes de res , sus vísceras (hígado, corazón, riñón, panza, tripas, sesos, lengua), hamburguesas y estamos ingresando a la línea de embutidos con chorizos.

¿Qué cortes de carne tienes?

Tenemos alrededor de 40 diferentes cortes de res, hechos al estilo americano, argentino, europeo y nacional. Cortes premium como lomo fino, bife ancho, bife angosto, chuletón y tomahawk. Cortes de primera como : nalga (pulpa negra), bola de lomo (pulpa blanca), salón, vacío, osobuco, y cortes industriales como estofado, molida, hueso entre otros.

¿Por qué entraste a este mercado?

Una de las razones fue que nosotros al ser productores éramos sujetos al precio del mercado (direccionado a la baja) y a los intermediarios (que se llevaban las ganancias).

Nos pagaban poco por nuestros animales y cada vez eran menos valorados. Decidimos darle valor agregado a nuestros animales (que son de buena calidad) y comercializarlos en cortes de res debidamente procesados. Encontramos un nicho de mercado que no estaba siendo atendido y que demandaba una alta calidad de carne.

¿Tiene potencial Ecuador en este aspecto?

Si, Ecuador tiene buena genética de animales, los productores cada vez se están especializando más y la carne ecuatoriana hecha con los debidos procesos puede competir con cualquier carne de Sudamérica.

"Cada vez hay consumidores que demandan mayor calidad de carne y están dispuestos a pagar por ella. Es un mercado poco desarrollado en crecimiento".

¿Cómo es la crianza de los animales?

Nuestros animales son de raza Nelore, criados en libertad en potreros a pasto libre desde su nacimiento hasta su faenamiento, a los 7 meses de edad los animales son destetados (apartados de su madre) y se los engorda hasta los 2 o 3 años de edad; hasta que llegan a su peso adecuado aproximado de 450 kg.

Su alimentación es natural en base a pastos, caña de azúcar y especies forrajeras producidas en nuestra propia finca.

¿Cuál es tu factor diferenciador? ¿por qué tu carne es mejor a la competencia?

Nosotros somos productores que conocemos y cuidamos de nuestros animales desde su fecha de nacimiento hasta su edad de faena. Somos los únicos distribuidores de carne que tenemos trazabilidad en nuestra carne. Al ser dueños de los animales nosotros sabemos todo el historial que ha tenido el animal a lo largo de su vida, qué vacunas ha tenido, si se ha enfermado, su fecha de nacimiento, día que se faenó, día que se procesó, etc.

Esta información no la tiene ningún distribuidor de carne ya que al no ser productores ellos compran ganado vivo o faenado sin poder tener ninguna información ni historial alguno de lo que están comprando, por lo que nuestros consumidores se pueden sentir seguros al consumir nuestra carne.

Otro factor es la maduración de la carne. Somos los únicos en el país que hacen maduraciones largas de carne, además de adaptarnos a las necesidades del cliente , del corte que desea y especificaciones, nuestro trato es personalizado con cada cliente.

Explícame el proceso de maduración de la carne

La maduración es un proceso de descomposición de la carne por un tiempo establecido después del sacrificio del animal a una temperatura y humedad controlada.

El músculo se convierte en carne por medio de microorganismos y bacterias que actúan descomponiendo el colágeno presente en la carne.

Al madurar la carne incrementamos suavidad, mejoramos el aroma y el sabor. Se retiene más líquido por lo que la carne se vuelve más jugosa.

Hay 2 tipos de maduración; la maduración en húmedo (carne se madura empacada al vacío) y la maduración en seco (carne en canales) es más apreciada y es la que nosotros realizamos..

¿A cuáles restaurantes vendes tu producto?

Entre los que se destacan: Chez Jerome, Al Mercato, Carmine, Ciré, Nubori, La Condesa, La Burguesa, Bodegón Argentino, Quitu , Don Grancis (Guayaquil), Cirque, Muu (ambato), La Milanesa, entre otros...

¿Cómo llegas a los chefs para que compren tu producto?

Muchas de las ventas son por el boca a boca. Chefs recomiendan a otros comprar el producto y nos llaman. Les visitamos, enviamos muestras y empezamos a trabajar con ellos. Otras veces nosotros visitamos restaurantes y empezamos a ofrecerles nuestros productos.