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La revalorización de sabores por Dos Sucres

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Un recorrido de sabores nacionales en un solo lugar es una promesa difícil de cumplir, igual de complicada que un sucre estable; la antigua moneda que tuvo Ecuador antes de que se dolarizara la economía.

He estado en muchos restaurantes cuya carta promete cubrir las diferentes zonas del Ecuador con sus platos, pero en la práctica se limita a una opción de ceviche, quizá un encocado y unas habas con queso. Sin embargo, hace unos días estuve en Dos Sucres (en homenaje a la antigua moneda del país) en Cuenca, un restaurante que promete un recorrido de sabores ecuatorianos y cumple a cabalidad esa premisa.

Su carta tiene 23 opciones y al frente de cada una tiene la referencia de la provincia a la que pertenece. Por ejemplo, ceviche blanco de Manabí, ése que solo es pescado blanco curtido con limón.

También tiene su versión del Ceviche Volquetero con confit de albacora, tomate y chochos. Este ceviche es conocido en el Oriente del país con ese nombre porque surgió para alimentar a los conductores de volquetas, cargadores y albañiles que llegaban al lugar transportando material para la construcción en áreas rurales. Estos profesionales llegaban sin desayunar y no habían opciones para almorzar, por lo que surgió un plato que se preparara  rápidamente con suficiente proteína para cubrir las necesidades de estos comensales: atún y chochos.

Y hablando del Oriente otra de las opciones en la carta de Dos Sucres es el Ayampaco. Se trata de un envuelto en hoja aromática de monte, cocinado a la brasa, cuyo contenido puede variar entre pescado o carne de monte, res, pollo, pato o menudencias, acompañado de palmito. En este restaurante cuencano lo preparan con pollo -cocinado previamente al vacío- y se sirve con ensalada de chochos, cebolla curtida y yuca.

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El chef del restaurante se llama Daniel Contreras y tiene claro el concepto de revalorización de sabores. Él creció como vegetariano y por eso en su restaurante tiene opciones para quienes sigan esta línea de alimentación. Por ejemplo, las Arverjitas y Guineo, una variación del repe lojano es una de las opciones para las personas que no consumen carne.

Sus costillas coloradas se preparan con chicha y achiote y se sirven con trío de purés: papa, maduro y yuca. Contreras trabaja con ingredientes sostenibles y agroecológicos para que su carta tenga un impacto social en los agricultores. Porque la cocina no solo se trata de mimar a comensales sino de tejer una relación con agricultores para asegurar la sostenibilidad del campo.

Dos-Sucres-Cuenca

El encocado de langostinos propio de la provincia de Esmeraldas es uno de los platos insignia de este lugar. Y cómo no serlo si la historia de esta preparación tiene más de 200 años, cuando los afrodescendientes que habitan en esa zona replicaron los sabores de su tierra con los ingredientes locales. Así crearon una mezcla de mariscos que se sofríen en pimientos, se bañan en leche de coco y perfuman con orégano, chirarán y otras hierbas que domesticaron en esta zona costera.

Langostinos-encocados-Dos-Sucres-Cuenca

Dos Sucres ofrece una experiencia completa. Si usted es de los que acompaña su comida con bebidas gaseosas, éste no es el restaurante ideal, porque solo hay jugos naturales, cervezas artesanales y vino. Es un principio de Contreras trabajar con productos saludables, porque su objetivo no solo es preparar comida rica sino nutritiva.

Dirección: Los Alisos y Los Fresnos, frente al Parque El Vergel.

Presupuesto: Promedio de USD 15 por persona.