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Tapeando por Juanjo reflejó la unión de los chefs

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Daniel Contreras y su propuesta en Raíces 2016

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La revalorización de sabores por Dos Sucres

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Un recorrido de sabores nacionales en un solo lugar es una promesa difícil de cumplir, igual de complicada que un sucre estable; la antigua moneda que tuvo Ecuador antes de que se dolarizara la economía.

He estado en muchos restaurantes cuya carta promete cubrir las diferentes zonas del Ecuador con sus platos, pero en la práctica se limita a una opción de ceviche, quizá un encocado y unas habas con queso. Sin embargo, hace unos días estuve en Dos Sucres (en homenaje a la antigua moneda del país) en Cuenca, un restaurante que promete un recorrido de sabores ecuatorianos y cumple a cabalidad esa premisa.

Su carta tiene 23 opciones y al frente de cada una tiene la referencia de la provincia a la que pertenece. Por ejemplo, ceviche blanco de Manabí, ése que solo es pescado blanco curtido con limón.

También tiene su versión del Ceviche Volquetero con confit de albacora, tomate y chochos. Este ceviche es conocido en el Oriente del país con ese nombre porque surgió para alimentar a los conductores de volquetas, cargadores y albañiles que llegaban al lugar transportando material para la construcción en áreas rurales. Estos profesionales llegaban sin desayunar y no habían opciones para almorzar, por lo que surgió un plato que se preparara  rápidamente con suficiente proteína para cubrir las necesidades de estos comensales: atún y chochos.

Y hablando del Oriente otra de las opciones en la carta de Dos Sucres es el Ayampaco. Se trata de un envuelto en hoja aromática de monte, cocinado a la brasa, cuyo contenido puede variar entre pescado o carne de monte, res, pollo, pato o menudencias, acompañado de palmito. En este restaurante cuencano lo preparan con pollo -cocinado previamente al vacío- y se sirve con ensalada de chochos, cebolla curtida y yuca.

ayampaco-de-pollo-restaurante-Dos-Sucres-Cuenca

El chef del restaurante se llama Daniel Contreras y tiene claro el concepto de revalorización de sabores. Él creció como vegetariano y por eso en su restaurante tiene opciones para quienes sigan esta línea de alimentación. Por ejemplo, las Arverjitas y Guineo, una variación del repe lojano es una de las opciones para las personas que no consumen carne.

Sus costillas coloradas se preparan con chicha y achiote y se sirven con trío de purés: papa, maduro y yuca. Contreras trabaja con ingredientes sostenibles y agroecológicos para que su carta tenga un impacto social en los agricultores. Porque la cocina no solo se trata de mimar a comensales sino de tejer una relación con agricultores para asegurar la sostenibilidad del campo.

Dos-Sucres-Cuenca

El encocado de langostinos propio de la provincia de Esmeraldas es uno de los platos insignia de este lugar. Y cómo no serlo si la historia de esta preparación tiene más de 200 años, cuando los afrodescendientes que habitan en esa zona replicaron los sabores de su tierra con los ingredientes locales. Así crearon una mezcla de mariscos que se sofríen en pimientos, se bañan en leche de coco y perfuman con orégano, chirarán y otras hierbas que domesticaron en esta zona costera.

Langostinos-encocados-Dos-Sucres-Cuenca

Dos Sucres ofrece una experiencia completa. Si usted es de los que acompaña su comida con bebidas gaseosas, éste no es el restaurante ideal, porque solo hay jugos naturales, cervezas artesanales y vino. Es un principio de Contreras trabajar con productos saludables, porque su objetivo no solo es preparar comida rica sino nutritiva.

Dirección: Los Alisos y Los Fresnos, frente al Parque El Vergel.

Presupuesto: Promedio de USD 15 por persona. 

Así se endulza el paladar en Ecuador

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Ecuador es una unión de sabores y colores gracias a su herencia indígena que se mezcló con las costumbres españolas después de la colonización. Igual que sus ingredientes y técnicas que, aunque diferentes, conviven para crear los miles de platos que se disfrutan hoy en el país.

Los postres que comemos hoy tuvieron gran influencia de la religiosas francesas que enseñaron a preparar dulces con sus técnicas. Así conocimos los barquillos, dulces con leche, espumas con huevo, bizcochos, lenguas, borrachitos (masas con licor), entre otros que aún endulzan nuestras generaciones.

En Cuenca, durante las fiestas del Corpus Christi, en mayo de cada año, podemos degustar esa herencia religiosa, ya que en el Parque Calderón más de 40 puestos de dulces conviven por una semana ofreciendo sus creaciones. Uno de los más populares son las 'frutitas'. Éstas se elaboran con una larga cocción de leche, bicarbonato y azúcar -similar a la preparación de dulce de leche casero- al final queda una masa que se colorea y moldea en forma de frutas.

Frutitas-cuencanas

La espumilla es otra de las protagonistas a la hora de endulzar la vida de los ecuatorianos, en especial en la Sierra. Su preparación solo requiere claras de huevo batidas firmemente con azúcar y fruta. Generalmente se prepara con guayaba, pero también hay de frutilla, tomate de árbol...

La espumilla se sirve en un cono de helado y da la apariencia de ser este tipo de postre, pero no se derrite. También hay quienes prefieren acompañarla con pan. ¡Todo es cuestión de gustos!

Los higos llegaron a Quito desde Asia Menor a través de los españoles. Los más populares se comen cocidos en miel de panela o raspadura. Se dice que para que brillen como ónix se debe añadir un poco de mantequilla en la cocción, además, la canela en rama les da un sabor delicioso.

El arroz con leche es el preferido durante la Semana Santa. Nydia Vázquez es una cuencana que ha investigado toda su vida sobre gastronomía y ha escrito libros para no perder las recetas. Su versión de este postre es una herencia que no puede perderse.

arroz-leche-Nydia-Vazquez-Cuenca

Receta arroz con leche (7 personas)

1 libra de arroz blanco

1 coco

2 litros de leche (más o menos)

1 astilla de canela

1 cuchara de clavos de olor

5 pimientas de dulce

2 izhpingos

2 yemas de huevo

2 libras de azúcar (más o menos)

Canela en polvo para decorar

Preparación: 

Poner en una olla 1/2 litro de agua, la astilla de canela, izhpingo, clavo de olor y pimienta dulce; cocinar hasta que los olores estén concentrados. Retirar del fuego y cernir.

Aparte cocina el arroz como para seco, luego mezclar con el coco rallado, agua de coco, agua infusionada con especias, azúcar, leche y llevar nuevamente al fuego. Cocinar moviendo continuamente hasta que la mezcla tenga una consistencia espesa. Si es necesario agregar más leche mientras dura la cocción.

Por último deshacer las yemas en leche fría y poner en la preparación momentos antes de retirar del fuego sin dejar de revolver.

Servir cada porción y espolvorear canela.

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La ruta por las huecas de Cuenca

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Las 'huecas' son la puerta de ingreso para conocer la gastronomía de una zona. Nos invitan a entrar, degustar y saborear la verdadera cocina, esa que se hace con ingredientes propios de cada región, con las recetas de antaño y sin pretensiones.

Cuenca tiene una riqueza de este tipo de locales y como la ciudad es pequeña -cerca de 520.000 habitantes- es fácil recorrer estos puntos gastronómicos durante un día. Como no se trata solo de comer voy a compartir una guía de cómo divertirse un día en la capital azuaya alternando con deliciosas huecas. 

Barrio Las Herrerías:

Allí debería ser el desayuno. Su nombre se debe a que se trabaja el hierro y aún conserva lugares donde se forja este metal de forma artesanal. Lo delicioso de allí son los locales que ofrecen tortillas de maíz, choclo y harina en tiestos de barro. También bebidas calientes como chocolate, café, morocho, etc. Algunos locales abren a las 09:00, otros un poco más tarde.

Presupuesto por persona es de USD 2.

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Después de este rico desayuno jornada se puede visitar Aventuri, en Turi, un lugar para el turismo de aventura. Tiene Canopy y un columpio -cuesta USD 1,50- en el que al lanzarse es como volar por los techos de teja de la Atenas del Ecuador. Acá comparto un video -de solo 47 segundos- de cómo fue esa experiencia.

Avenida Don Bosco:

Luego de la aventura del columpio de Turi se recomienda visitar esta avenida compuesta por seis cuadras de picanterías con todo el sabor de la tradición cuencana. Allí encontrará las famosas cascaritas (el cuero del cerdo quemado con soplete), un manjar que se come con mote. También hay habas con queso, llapingachos, maíz, fritada, entre otros platos.

Precio promedio por persona USD 4.

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Después de este manjar hay que caminar por el centro para bajar la comida. Menos mal la arquitectura de esta ciudad es hermosa y se puede disfrutar de las iglesias y casas restauradas que enamoran la vista.

La Despensa Tropical:

Después de la caminata hay que ir a las calles -anote muy bien- Mariscal Lamar 10-26 y Padre Aguirre, donde se encuentra este pequeño local. Allí comerá el mejor hot dog (perro caliente) de su vida. Es pequeño, con una salchicha blanca -cuya receta es creada por los dueños del local- en un pan esponjoso y con una mayonesa casera muy rica. Si quiere agregar ají que preparan allí mejorará la experiencia.

Precio promedio por persona: USD 1,50 (se acompaña con un jugo de coco frío que venden en el mismo local).

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Sánduches de Doña Piedad:

Si no es tanto de este tipo de comida, a pocas cuadras -en las calles Juan Jaramillo y Miguel Estrella- están estos sánduches. Son en un pan pequeño, con pernil y un ají delicioso. También se acompañan de jugo de coco.

Precio promedio por persona: USD 2.

Como es importante el postre para endulzar la vida puede visitar los locales del centro con dulces típicos de Corpus Christi.

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Helados de La Tienda:

Hay de taxo, leche condensada, mora...pero el más exótico se llama Amor Brujo, un helado con una receta secreta que combina varios sabores. Vale la pena probarlo. 

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Si faltaron lugares - o quieren proponer nuevos en otras ciudades- me escriben a la cuenta de Twitter @morterodepiedra con el hashtag #TourDeHuecas para hablar de más huecas.