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Consumo responsable de concha prieta y cangrejo

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Si no somos consumidores responsables, seremos la última generación que conocerá la concha prieta y el cangrejo. No es un secreto que las vedas no se respetan y que se comercializan estos productos en un tamaño menor al correspondiente para asegurar la sostenibilidad de la especie.

La concha debe ser consumida sobre los 4,5 cm y la talla mínima de captura del cangrejo es 7,5 cm, medidas que no se suelen respetar.

Justamente, la Fundación Heifer y el BID LAB (del Banco Interamericano de Desarrollo) impulsa el proyecto de competitividad en las comunidades concesionarias de manglares en el golfo de Guayaquil para cambiar esta realidad, y mejorar la calidad de vida de las familias que viven de este ecosistema.

En ese contexto, el pasado 21 de mayo de 2019, en el Restaurante Marcus de la USFQ se desarrolló un menú degustación en el que los ingredientes estrella fueron la concha y el cangrejo. La entrada fue:

  • Leche de pantera de concha negra con espuma de limón
  • Croqueta de cangrejo encocao
  • Rollo de cangrejo

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El resto del menú fue un desfile de platos como fetuccini con tinta de calamar y conchas, arroz meloso con conchas y la sopa de aguacate con uña de cangrejo y pulpa de este crustáceo.

El objetivo fue mostrar el potencial de estos productos en la alta cocina. Asimismo, generar ideas de cómo dar valor agregado a estos productos para que las comunidades trabajen proyectos de este tipo y obtengan mayores réditos económicos, ya que la mayoría de la ganancia se queda en los intermediarios.

Para mejorar la calidad de vida de estos productores se necesita:

  • Conservación y gestión sostenible del  manglar: en este pilar es clave fortalecer las habilidades y capacidades de las asociaciones para estructurarse y acoplarse con el programa Socio Manglar, para manejar, controlar y supervisar las áreas concesionadas del manglar. Un dato interesante, es que en el 2000 estas comunidades tenían 6000 hectáreas de manglar para la captura de cangrejo y para el 2018 contaban con 12000 por el buen manejo que le han dado al proyecto.

 

  • Integración de la cadena de valor: reforzar las habilidades de las asociaciones de recolectores y de la Red de Organizaciones de Producción Pesquera Artesanales de El Oro (UOPPAO) para la gestión administrativa, contable, financiera y de comercialización de los productos del manglar.

 

  • Acceso a financiamiento: reforzar las capacidades de administración para acceder a servicios bancarios formales y manejo de capital de operación para las asociaciones, empresas y asociados participantes del proyecto.

 

El consumidor es clave

Estas iniciativas son valiosas, pero carecen de sentido si el consumidor no apoya. Siempre buscamos la manera de evitar la veda, tampoco sabemos el tamaño idóneo para comprar un marisco y quizá no nos importa. Si no cambiamos esta forma de pensar, seremos la última generación que haya comido cangrejo y concha prieta, como explicó Esteban Tapia, docente de la USFQ y un reconocido investigar gastronómico, impulsor en Ecuador del movimiento Slow Food.

heifer-esteban-tapia

Fundación Heifer tendrá un gran reto para impulsar la innovación de las comunidades del manglar, para que sus productos sean comercializados a mejor precio sin incrementar la cantidad de conchas o cangrejo que captan, para mantener la sostenibilidad. Sin embargo, si las comunidades, fundaciones, organizaciones y cocineros participantes de este proyecto trabajan duro, por qué nosotros (consumidores) no nos damos tiempo para conocer esto y tomar mejores decisiones a la hora de comer en un restaurante o comprar en un supermercado. Es hora de pensar en el futuro, de dejar un mejor mundo, uno que sí tenga cangrejo y concha prieta para las nuevas generaciones.

 

La experiencia gastronómica en BocaValdivia

  • Lomo_Huayaipe_Boca_Valdivia
  • majado-verde-las-tanusas-bocavaldivia
  • 1980-01-01 00.00.46-1
  • Plátano_sal_prieta_bolón_Las_Tanusas
  • ceviche_de_pulpo_Las_Tanusas
  • 1980-01-01 00.00.19-1
  • Ceviche_Huayaipe_con_maní_y_aguacate_Las_Tanusas
  • calamares_Boca_Valdivia
  • capuchino-de-concha-prieta-BocaValdivia
  • langostino_con_amaranto_Boca_Valdivia
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  • Sorbete_de_chocolate_blanco_Boca_Valdivia
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  • postre_chocolate_Boca_Valdivia

 

La propuesta gastronómica en el hotel Las Tanusas y su restaurante BocaValdivia es pura creatividad. Su chef, Rodrigo Pacheco, se formó en Francia y trabajó en restaurantes que tienen las anheladas Estrellas Michelin, esas que otorga la Guía que lleva el mismo nombre y que son sinónimo de excelencia.

Cuando un restaurante o un hotel consigue una estrella Michelin inmediatamente se puede ver el efecto de ésta en su negocio, así como también cuando se pierde ya que no son vitalicias sino que deben mantenerse por su calidad. 

Volviendo a Pacheco, cansado del estrés de las cocinas europeas regresó a su país natal y encontró en Las Tanusas un proyecto de tranquilidad y pasión. Allí, junto a su equipo, pescan y cultivan hortalizas, frutas, hierbas y verduras orgánicas. Con los regalos de la tierra y el mar -como los llama el chef- prepara cazuelas de verde, ceviche de pulpo, plátanos con sal prieta, bolones de queso artesanal, helado de orito aromatizado con cáscara de limón…

BocaValdivia, restaurante de este hotel, es el mimado de Pacheco. En un ambiente decorado como una suerte de lounge rústico se sirve manjares que salen de la creatividad del equipo que trabaja en cocina.

El menú varía según lo que se pesque y dé la tierra. En abril del 2015 Pacheco sirvió una cena de siete tiempos. El postre estuvo a cargo del chef de República del Cacao, Santiago Cueva.

Pasa Bocas

Lomo fino de Huayaipe (pescado de la zona) tratado como atún, con alcachofa, pistacho y emulsión de wasabi.

Lomo_Huayaipe_Boca_Valdivia

Entradas

Calamar fresco en dos servicios. Mermelada de zanahoria blanca y cítricos confitados de la finca.

calamares_Boca_Valdivia

Capuchino de concha prieta, crutones de yuca y emulsión de palo santo.

capuchino_de_concha_prieta_Boca_Valdivia

Platos fuertes

Langostino del día al vapor, gnocci de plátano verde y caviar de la tierra (amaranto).

langostino_con_amaranto_Boca_Valdivia

Costillar de cerdo cocido a baja temperatura, polenta de maíz fresco y tomate silvestre.

costillar_de_cerdo_Boca_Valdivia

Postres

Piña e hinojo confitados, bizcocho de café, crema de limón mandarina y sorbete de chocolate blanco

Sorbete_de_chocolate_blanco_Boca_Valdivia

Cremoso de chocolate al 71%, pimiento amarillo y mora marinados y crocante de cacao

Postre_chocolate_Boca_Valdivia

Después de esta cena es fácil transportarse al paraíso. Quizá este restaurante no esté en la Guía Roja (así se le conoce a la Guía Michelin) pero la pasión de Pacheco y su equipo hacen que este lugar sea un punto obligado para quienes aman la gastronomía.