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Balcón 2 Hemisferios: respeto por el producto

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Para entender la identidad gastronómica de Ecuador, una parada obligatoria es Cayambe, una ciudad de 40.000 habitantes a una hora de Quito. Allí abundan los hornos de leña en los que se preparan miles de bizcochos al día; estos llevan harina, yemas de huevo, sal, manteca y anís, aunque la receta varía de familia en familia. Son crocantes, salados y quedan deliciosos con dulce de leche y queso de hoja, dos manjares propios de esa zona. Sin embargo, Cayambe es más que bizcochos, ya que allí opera Balcón 2 Hemisferios, un restaurante que trabaja con productos agrícolas de la comunidad, acercando al agricultor y productor a su menú.

Para hacer este trabajo es clave la  instrospección para mejorar y hace poco alguien me dio feedback en redes sociales, diciendo que mi trabajo se había enfocado en los chefs, en vez de respetar el eslabón que agricultor, producto y plato, por lo que decidí buscar restaurantes que entiendan esto de verdad y así llegué hasta este restaurante.

Su fachada es sencilla pero cálida, entre árboles y con materiales de construcción de la zona como madera y ladrillo.

 

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Al entrar la sencillez sigue primando y eso es lo mejor del restaurante. Hay una repisa con morteros de piedra, vasijas de barro y otros elementos propios de las cocinas de antaño. La cocina es abierta y unos pasos más adelante está una sala con 7 mesas vestidas con tejidos de la sierra ecuatoriana.

El menú es sencillo, tiene pocos platos pero cada uno cuenta una historia en la que se conoce al proveedor; el vecino Mario de las costillas, Patricia del lomo fino (al que se le hace un proceso de maduración) o Don Segundo quien es el proveedor de la carne de borrego. Si van a comer en este restaurante, mi sugerencia es el menú degustación. El precio por los cinco pasos es de USD 25 (por persona) y vale la pena para entender por qué este restaurante tiene el respeto por el producto que a muchos les falta.

El primer paso en el menú, en este caso, fue un locro servido de la forma tradicional con queso y aguacate. Balcón 2 Hemisferios es de esos lugares que entiende que el comensal ecuatoriano sí come buenas porciones y eso se evidencia en esta sopa con sabor auténtico de la sierra.

El segundo plato es una entrada y varía según la estacionalidad, porque la única forma de asegurar la sostenibilidad de los productos es:

  • Comiendo de forma diversa
  • Evitando exigir siempre el mismo plato una y otra vez
  • Dejándonos sorprender por lo que la tierra da y el cocinero prepare con ello

En este caso fue una picuda sobre aguacate y crema de maqueño, bisque de camarón, nibs de cacao y mellocos encurtidos. Fue un plato sencillo, que combina los elementos de la tierra y el mar, lleno de sabor.

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El tercer plato fue un lomo madurado, en el término perfecto, con hongos de Cayambe.

No sé si todos entendamos el valor de una carne madurada. Solo hasta que hice esta entrevista que hice a un empresario ganadero, entendí este proceso y por qué es determinante para el sabor. Para sintetizar se trata de madurar la carne en condiciones especiales para que los microorganismos actúen sobre ella, descompongan el colágeno y así se logra una carne de sabor y textura más tierna.

Es decir, la carne después de la maduración tiene:

  • Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
  • Incremento del aroma, olor y sabor.
  • Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.

Justo en este plato en Balcón 2 Hemisferios recordé las palabras de aquel empresario ganadero y entendí el valor de la carne madurada.

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El cuarto plato fue este corte de cerdo, sobre puré de tubérculos con vegetales de la huerta.

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El postre es mi parte favorita de cualquier menú y este restaurante no me decepcionó. Fue un mousse de taxo con chamburo (similar al babaco, pero más pequeño en tamaño) y mashuas negras. Lo interesante es que estas mashuas pasaron un proceso de 15 días de secado al sol para desnaturalizar los carbohidratos y convertirlos en azúcares simples, que le daban ese toque caramelizado al postre.

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Al inicio de este texto les contaba que alguien me llamó la atención porque me centraba en los cocineros en vez del productor y en parte tiene razón. Sin embargo, cuando veo a profesionales como Sebastián Imbago con los productos, y el hecho de entender que las mashuas necesitan ser secadas al sol para usarlas en sus postres o comprender la importancia de la maduración de la carne, y en especial valorar el respeto por el producto me cuesta trabajo no centrarme en los chefs, que son quienes inyectan conocimiento y creatividad para transformar los alimentos. No obstante, lo realmente valioso de Balcón 2 Hemisferios es la cercanía con el productor (tiene la ventaja de estar en Cayambe) que lo hace una de las paradas obligadas en esa ciudad. 

¿Cómo llegar a Balcón 2 Hemisferios?

¿Qué debo saber sobre este restaurante?

Precio menú degustación (5 platos): USD 25

Otros platos: USD 7 en promedio (también hay menús del día USD 5)

Número de contacto: 098 464 6237

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La pobre percepción de Fine Dining Lovers sobre Ecuador

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La propuesta de Casa Gangotena en Quito

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Mientras comía en Casa Gangotena sentía que se cayó la Torre de Babel: escuchaba a mi alrededor japoneses, estadounidenses y ecuatorianos, pero en vez de lamentos, como en aquella historia bíblica, solo había elogios hacia la cocina del país.

Cada persona allí se dejó seducir por el sabor del paiche amazónico, un pescado de textura firme que es servido sobre una suerte de encocado. Pero el enamoramiento sucedió cuando el maitre arrastró una mesa que llevaba una cama de paja y una paila de bronce a la que agregó, lentamente, jugo de mandarina y batió (usando nitrógeno que reduce la temperatura en -195 grados para lograr la temperatura).

De este proceso resultó el helado de paila que sirvió al lado de un volcán de chocolate Pacari, uno de los chocolates más premiados del mundo y que le demuestra al mundo que es posible hacer negocio sin explotar al agricultor.

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El rostro de felicidad de los comensales era evidente, porque arrastrar un carrito de postres con créme brûlée (así sea aromatizada con naranjilla para decir que se usa producto local) o un tiramisú es más fácil, pero Casa Gangotena apostó por la cocina mestiza.

Es evidente que este hotel boutique no puede hacer cocina ecuatoriana completamente, porque sus huéspedes son extranjeros, y no están acostumbrados a ingerir grasa de la forma que nosotros lo hacemos. Por esa razón el menú del chef Byron Rivera, director gastronómico del Grupo Metropolitan Touring (que además de este hotel, tiene Mashpi Lodge, Finch Bay y cruceros de lujo en Galápagos) quien trabaja con Andrés Robles, chef de Casa Gangotena, tiene esta variación que hace que la comida sea más digerible, a través de una propuesta de autor.

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La apuesta de este restaurante es genuina. Los platos, en los que se sirve parte del menú, son de piedra de río tallada por artesanos cuencanos o cerámica pintada a mano por artistas que plasmaron las diferentes iglesias de Quito y Cuenca.

El menú degustación es un recorrido por los sabores de Ecuador, evidentemente con las limitaciones para sus comensales extranjeros. Sin embargo, es una propuesta valiente, en especial porque un hotel de lujo normalmente se enfoca en importar decenas de kilos de trufa y arroz arborio para preparar platos de origen italiano, que son un éxito asegurado. 

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Rivera no se fue por eso -aunque sería lo más fácil-, y el 90% de los ingredientes que usa son de productores locales, trabajando una relación de largo plazo con ellos. Por ejemplo, el cordero criado a 4.000 metros de altura por un pequeño productor que se enfoca más en calidad que en cantidad, con el que han trabajando por años hasta lograr el rack que quieren servir en sus platos. Esta parte del cordero es servida sobre puré de mote sucio, con naranja y espuma de romero.

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Comprar carne a un productor local tiene sentido, pero que el enfoque de la carta de licores use ingredientes locales es un compromiso real de este restaurante con Ecuador. En este sentido, los cócteles se trabajan con caña manaba, un licor propio que es fuerte pero con los ingredientes precisos queda excelente. Por ejemplo, este es un Sangorache, que es cóctel con caña manaba, agua de frescos, reducción de lavanda y manzanilla y decorado con pétalos de rosa ecuatoriana. Solo quienes conocen la cultura del país entienden la narrativa de esta propuesta.

Otro de los pasos en el menú degustación es un ceviche Jipijapa, esa versión manabita que lleva aguacate y maní. Una preparación que se le atribuye a José Gutiérrez, un enamorado del ceviche que creó su versión y se ha ido expandiendo por el país, como un homenaje a la variedad de esa provincia costera. Y es que para hacer crítica gastronómica hay que entender el contexto de un país y saber de dónde vienen su sabores.

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Otro de los platos maravillosos del menú degustación de Casa Gangotena es su pato, como un homenaje a la diversidad de Mashpi. Esta zona abarca 1200 hectáreas de bosque nublado que cubre las laderas del Pichincha a poca distancia de Quito. Allí se han registrado 65 especies de reptiles, 55 anfibios, 150 de mariposas y 600 de orquídeas.

Ese mapeo se ha hecho gracias a la investigación que impulsa el hotel, que más que un hospedaje de lujo, actúa como un actor de conservación en la zona. Justo el menú que se sirve allí es un homenaje a la zona y en Casa Gangotena hay un plato que replica esa experiencia.

La primera vez que vi a Rivera preparar este plato, al que llamó pato con salsa especiada,  fue durante un congreso Latitud Cero. Allí explicó que es la pechuga de un pato con una salsa de piña artesanal muy especiada y moras silvestres, que se dan en la zona. En Casa Gangotena es el mismo plato sobre un fondo de banano picante con un crocante de remolacha.

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La visión de Rivera acerca de la cocina es ser un actor de desarrollo social, su trabajo se ha enfocado en investigación y poner en práctica lo que predica. Él apuesta por el potencial en ingredientes cotidianos como la mashua o el mortiño y se enamora de ellos, hasta involucrarlos en sus platos. Es posible que su propuesta no sea para todo el mundo, pero quién dijo que la cocina debe ser igual en todas partes. Si fuera así, cada restaurante del país serviría montañas de arroz.

La cocina es un arte y cada quien tiene su visión y apuesta. Casa Gangotena es un lienzo para los diferentes chefs del grupo, para innovar y precisamente desarrollar su propuesta.

Historia de Casa Gangotena

Casa Gangotena es de esos restaurantes que ha evolucionado y se mantiene en la cumbre. Antes de ser un hotel lujoso en el 2011, la mansión de la familia Gangotena ya era un símbolo de Quito por su arquitectura y decoración interior. Ese mismo estilo se conserva en el hotel que tiene una expresión artística en cada espacio perfectamente conservado. No siempre estuvo en tan buenas condiciones. En 1914 esta mansión sufrió un incendio que la destruyó casi en su totalidad, incluyendo sus valiosos objetos de arte, como explica el blog dedicado a contar la historia de este sitio icónico de Quito.

Irónicamente ese incidente se dio por un corto circuito ocasionado por las primeras pruebas de instalación del sistema eléctrico en la ciudad. Es claro que la prioridad era para las familias de ingresos altos. Después del incendio, los propietarios restauraron la mansión con la ayuda de dos reconocidos arquitectos italianos que trabajaron en un cambio radical -que tardó unos cuatro años- y le dio un estilo ecléctico con rasgos neoclásicos.

Este inmueble se posicionó como la joya de la ciudad y el grupo empresarial turístico Metropolitan Touring lo adquirió para que fuera un exclusivo hotel de lujo. Para llegar a serlo estuvo en restauración entre 2005 y 2011, pero respetando sus rasgos patrimoniales. Su ubicación es privilegiada y la vista nocturna desde su terraza es un regalo para los sentidos.

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Este restaurante es una prueba de que Ecuador tiene potencial gastronómico. Ayer, -19 de febrero de 2018-, japoneses y estadounidenses fueron testigos de ello y seguro contarán en sus países la experiencia que vivieron. El problema de Ecuador es que no ha sabido venderse al mundo, pero si lo hace con experiencias como la de Casa Gangotena es subir un peldaño en ese propósito. 

El mejor cuy de Cuenca tiene Tres Estrellas

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El restaurante Tres Estrellas, en plena Calle Larga en el centro de Cuenca, es un testimonio de que las cosas siempre pueden mejorar. Este local tiene 62 años de existencia, pero desde que Fernando Ríos lo adquirió, hace cuatro años, el ambiente y la comida han mejorado.

El secreto es que la cocina, y en especial la preparación de cuyes, es una pasión para Ríos quien preparaba este plato en su casa y era común escuchar de sus amigos y familia que debía ponerse un restaurante. La idea le sonó -después de muchos años- a este apasionado por las motos y trasladó su pasión al restaurante Tres Estrellas donde sirve comida tradicional cuencana como: carne de cerdo, motepillo, papas, higos con queso, cuyes...y éstos son famosos, porque visitar la capital azuaya y no comer este plato en el Tres Estrellas es como visitar Londres y no probar su famoso 'Fish & Chips' (pescado y papas fritas).

Cuando uno no está acostumbrado a comer cuy es difícil hacerlo la primera vez, porque se piensa en ese animal como el conejillo de Indias, peludo, dócil, casi una mascota. Sin embargo, al probarlo con su textura crujiente y ahumada es fácil entender porque es el plato preferido de la Atenas del Ecuador. 

Pero si comer cuy no es lo suyo, existen otras opciones como: habas con queso, mote, ensaladas, carnes, entre otros platos. El local es acogedor y la decoración refleja -al igual que la comida- la pasión de su propietario, ya que hay antigüedades como máquinas de escribir, pailas de cobre, motos de juguete, entre otros objetos que hacen del lugar, además de un delicioso restaurante, un museo.

Por todo esto damos la mejor calificación a este local: Tres Estrellas.

Precio promedio: USD 10 por persona.

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Fernando Ríos, propietario del restaurante Tres Estrellas en Cuenca

Un lugar para degustar la tradición cuencana

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Comer en el restaurante Cristo del Consuelo es como ir a la casa de la abuela un domingo. La sazón es de casa y cada plato se prepara con el cariño y paciencia de esta figura familiar. No es casualidad, entonces, que este lugar tenga más de 45 años de experiencia en atender comensales en la parroquia de San Joaquín, a unos 15 minutos desde el centro de Cuenca (en taxi la carrera debe costar cerca de USD 3).

En la actualidad el restaurante es atendido y administrado por la tercera generación. Una de las herederas -por decirlo así-, es Gabriela Baculima quien recuerda en su infancia las grandes ollas hirviendo con potajes y el olor de la carne de cerdo (chancho) en la casa de sus abuelos. Hoy trabaja en el restaurante con la misma pasión que sus antecesores de quienes heredó las recetas más codiciadas como el tamal de sambo (similar a la calabaza), papas con cuero, cecina de cerdo, motepillo, habas con queso, entre otros.

Una de las bebidas que más se sirven en este local es una verdadera obra de arte. Se llama 'Yaguana' y se prepara con almidón de achira, frutas y ataco, una planta milenaria que le da el color rojo a la bebida. Esta bebida no se prepara mezclando y ya, sino que necesita una semana para que los ingredientes se mezclen hasta que quede con la textura, color y sabor perfecto.

Esa dedicación es la misma en todos los platos. Uno de sus postres estrella es el mousse de chicha de jora, que necesita que el maíz repose por tres días en agua con hierba luisa, cáscara de piña, canela y cedrón. 

El restaurante Cristo del consuelo, ubicado en la Av. Carlos Arízaga Vega e Isauro Rodríguez en San Joaquín, es un homenaje a las tradiciones cuencanas. Su entrada es una tienda antigua de abarrotes y en el local sus paredes son murales pintados con la fiesta del 'Pase del Niño Viajero', una procesión religiosa, que se hace el 24 de diciembre, en honor al niño Jesús. Así que incluso la decoración es parte de la experiencia gastronómica de este lugar que sirve comida tradicional, tal como la que haría una típica abuela cuencana.