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Programa de cocina ecuatoriana en el canal El Gourmet

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En la línea del tiempo del reconocimiento de las gastronomías del mundo, la ecuatoriana es joven. No porque no tenga potencial sino por su falta de fama. Poca gente sabe qué se come en Ecuador, pero hay hitos que cambian eso. Definitivamente uno de ellos es el nuevo programa de cocina ecuatoriana, llevado por el chef Quique Sempere, en el canal El Gourmet. Esta es una plataforma de televisión por suscripción, latinoamericana con contenido gastronómico, así que su audiencia es justamente esa que valora los ingredientes, técnicas y sabores de un país.

Justamente el 25 de octubre del 2018 fue el evento de lanzamiento en Quito. En el formato del programa  se conversa con personas de distintas partes del país sobre platos emblemáticos, y Sempere los preparará en el estudio, siguiendo la receta, y quizá agregando un poco de su estilo.

 

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Lo interesante de este chef es que es un apasionado por la cocina ancestral y su forma de cocinar respeta las tradiciones de cada región. Durante este evento preparó dos recetas emblemáticas: la primera fue el ceviche Jipijapa, que tiene salsa de maní y aguacate.

Este plato debería ser declarado Patrimonio Inmaterial por la Unesco -Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura-, pero que su preparación sea transmitida en El Gourmet, a más de 20 países, es un primer paso.

En este video, durante el lanzamiento del programa, Sempere prepara el ceviche Jipijapa al lado de una de las directivas del canal.

La segunda receta fue la tonga manabita. Este plato de la gastronomía costeña identifica al campesino y trabajador rural que almuerza una suerte de fiambre. Esta preparación lleva una presa de gallina criolla, arroz, plátano y salsa de maní, envuelto en hoja de plátano, ya que antes no había muchos recipientes para transportar la vianda, así que la hoja funciona para este objetivo.

Cualquiera que haya probado este plato sabe que es uno de los manjares de la cocina ecuatoriana, pero está invisibilizado porque las recetas del campo no son populares. Justamente esa es la razón que hace a Sempere el mejor candidato para este programa, ya que pocos valoran y conocen como él los sabores escondidos del país.

En este video Sempere prepara la tonga manaba

Este lanzamiento fue un ejemplo de lo que ocurrirá en el programa Sabores de mi Tierra de El Gourmet, en el que este chef compartirá con la audiencia por qué Ecuador es un destino gastronómico y mostrará el potencial de ingredientes, tradiciones y preparaciones que tenemos en el país.

Esta es una excelente noticia y se da justamente después de que un medio gastronómico internacional hizo una pobre investigación y publicó en su portal una lista de platos ecuatorianos que incluía tarta de maracuyá y tres sopas.

Esta visibilidad que da El Gourmet a la gastronomía ecuatoriana es un compromiso para impulsar al país que debemos apoyar como espectadores para asegurar que la producción tenga más temporadas.

¿Dónde ver El Gourmet?

El programa que se lanzará el 5 de noviembre puede verse, según su página web, en las operadoras de televisión pagada que funcionan en el país en los siguientes canales:

  • Claro en el canal 432
  • CNT en el canal 154
  • Direct TV en el canal 232
  • TV Cable en el canal 126

 ¿Quién es Quique Sempere?

Es uno de los chefs que más ha trabajado en reconocer la gastronomía ancestral de los diferentes rincones del país. Su formación como cocinero la realizó en la UTE (Universidad Tecnológica Equinoccial) y en la escuela de cocina de Karlos Arguiñano en San Sebastián (País Vasco), España.

Ha trabajado en importantes restaurantes dentro y fuera del país como en el restaurante Karlos Arguiñano, Restaurante Marina Berri, Otzarreta, Hotel Royal Palm-Galapagos,  Patria, entre otros. Hoy es chef de su propia iniciativa: Pacha, Tapas con Identidad, un restaurante de tapeo ecuatoriano, en el que se puede degustar un arroz meloso encoca'o con paiche, un maduro con sal prieta o un choclo con queso.

Un hito para la cocina ecuatoriana

Para muchos puede ser una exageración, pero que un canal con audiencia segmentada e interesada verdaderamente en gastronomía realice este programa es un un antes y un después para la cocina ecuatoriana. Bien por estas iniciativas que son pasos fuertes para mostrar el potencial gastronómico de Ecuador ante el mundo.

Reseña: Restaurante De La Llama en Quito

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De La Llama es de esos lugares que siempre tenía en mente, pero jamás me había atrevido a ir. Antes su ubicación estaba cerca de mi oficina anterior y desde hace unos meses se mudó a la Suiza y Checoslovaquia, muy cerca de mi trabajo actual. Entonces parece cosa del destino, que De La Llama y yo nos conociéramos.

Cuando fui, debo confesar que su carta me pareció costosa, ya que más o menos por persona, comiendo bien, se gasta unos USD 15. Para ser justos, mi presupuesto para almorzar en la cotidianidad laboral es de USD 3,50, a veces me trato bien y gasto un dólar adicional, pero eso es todo lo que puedo dar. Entonces, ir a un lugar que costaba mucho más que eso (en semana) significaba un sacrificio.

Si algo nos ha enseñado Disney es que los sacrificios traen satisfacción al final de la historia. En mi caso, el beneficio de gastar más fue inmediato, ya que De La Llama tiene platos llenos de sabor. Su carta es variada sin ser muy extensa: hay mariscos, carnes y opciones vegetarianas...

Su propuesta se vende como interpretación de cocina ecuatoriana. Para mí es más cocina de autor y fusión con ingredientes ecuatorianos. Algunas opciones que se encuentran en su carta son:

  • Falafel de chocho
  • Sango de langostino
  • Pesca de Galápagos
  • Chupe de camarones con queso de montaña
  • Risotto andino
  • Wok vegetariano

No se pierdan sus postres, en especial el crème brulée de hierba luisa, que son del otro mundo. También tienen algunos postres estacionales, como el pie de colada morada con 'llamitas' de pan, para homenajear Día de Muertos, en noviembre.

Creo que este lugar vale la pena. Es un sitio tranquilo, con sillas de madera, bastante informal, pero el sabor y atención son buenos. Además, tienen una propuesta de trazabilidad. Conocen a cada proveedor con el que trabajan, como quien les vende la pesca de Galápagos o a quien le compran el queso de montaña.

Algo que hacen bien estos restaurantes pequeños es evitar a los grandes intermediarios y estrechar relaciones con pequeños productores, para impulsar ecosistemas de desarrollo gastronómico.

Pesca de Galápagos con patacones

Pez espada de Galápagos con salsa de coco, ensaladilla y patacones.

Mezcla de pollo, arroz y vegetales

Mezcla de pollo, vegetales, huevo pochado y aguacate sobre arroz aromatizado con jengibre y hierba luisa.

Creme brulée de hierba luisa

El clásico postres francés aromatizado con hierba luisa y servido con una galleta en forma de llama.

Dirección: Suiza N33-133 y Checoslovaquia, en Quito

Presupuesto promedio: USD 15

Pet friendly:

Días de atención y horarios: Miércoles a Domingo, de 12:00 a 17:00

Reservas: 099 335 8815

Esta es una reseña, porque para hacer una crítica se necesita visitar el restaurante varias veces para entender el contexto y propuesta del chef a profundidad.

Comer rico y cuidar los manglares en Martín Pescador

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  • Martín_Pescador_Quito

 

Es importante preguntarse de dónde viene lo que comemos y mejor aún si entendemos el impacto ambiental y social de esos ingredientes que degustamos. En la búsqueda de lugares con este tipo de responsabilidad gastronómica encontré Martín Pescador, un local ubicado en la Avenida América N34 y Lallement, en Quito.

No se trata de un simple restaurante, es un centro de comercialización y revalorización de la cultura del manglar. Es decir, compra a asociaciones de pescadores de las provincias de  Esmeraldas, Guayas, Manabí, Santa Elena y El Oro sus productos a buen precio evitando intermediarios...en pocas palabras; impulsa el comercio justo. Lo más importante es que trabaja por la protección del ecosistema de manglar, que ha sido destruido por la implementación de piscinas dedicadas a la producción industrial de camarón.

El manglar es un patrimonio natural donde crecen cientos de especies y fuente de alimentos de pueblos ancestrales. Por esa razón Martín Pescador trabaja en esta iniciativa para proteger esta forma de extracción sostenible con el ambiente. Además, utiliza coco, naranjas, plátano verde y otros productos que compra a través de comercio justo.

Además del fondo social, la comida es riquísima. Se prepara en el instante y su sabor es casero. En la cocina María y su equipo están pendientes de la sazón para complacer el paladar de los comensales.

Todo el menú es muy rico. Si me piden una recomendación el jugo de coco es imperdible. El encocado y la bandeja de manglar son dos opciones perfectas para probar.

Precio promedio por persona: USD 15

Horarios: miércoles a domingo de 11:00 a 18:00

Este tema de sostenibilidad se direcciona con el proyecto Slowfish.

Un lugar secreto para disfrutar de Esmeraldas

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Dicen que el mejor lado es el desconocido, aquel natural y sin pretensiones de ningún tipo. No se trata de personas -aunque también aplica- sino de lugares y un buen ejemplo es la provincia de Esmeraldas (Ecuador); su infraestructura hotelera y restaurantes son riquísimos, pero al explorar playas vírgenes la experiencia gastronómica se vuelve algo del otro mundo.

Punta Galera es una playa de pescadores y eso se refleja en la frescura de los mariscos y los precios de la comida. Un plato con langosta cuesta USD 9; con langostinos USD 6; con camarones 3... Eso sí, al meterse al mar hay bastantes piedras, pero si el objetivo es comer, entonces es el lugar indicado.

michines_de_yuca_en_EsmeraldasMuchines de yuca envueltos en hoja de bijao, asados lentamente al carbón. 

Las frutas también son una delicia. Hay coco, piña, sandía, mango y todas las variedades tropicales con sus respectivos jugos y batidos. Incluso en la zona selvática de Esmeraldas se está dando una fruta asiática que tiene hipnotizado a más de uno. Se trata de 'Jackfruit', la fruta más grande del mundo que puede llegar a medir 90 centímetros y pesar entre 30 y 50 kilos. Con una puede comer una familia grande e invitar amigos a disfrutarla.  esmeraldas4Jackfruit es por fuera es café y rugosa; por dentro es similar a la guanábana o chirimoya.