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Comer rico y cuidar los manglares en Martín Pescador

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Es importante preguntarse de dónde viene lo que comemos y mejor aún si entendemos el impacto ambiental y social de esos ingredientes que degustamos. En la búsqueda de lugares con este tipo de responsabilidad gastronómica encontré Martín Pescador, un local ubicado en la Avenida América N34 y Lallement, en Quito.

No se trata de un simple restaurante, es un centro de comercialización y revalorización de la cultura del manglar. Es decir, compra a asociaciones de pescadores de las provincias de  Esmeraldas, Guayas, Manabí, Santa Elena y El Oro sus productos a buen precio evitando intermediarios...en pocas palabras; impulsa el comercio justo. Lo más importante es que trabaja por la protección del ecosistema de manglar, que ha sido destruido por la implementación de piscinas dedicadas a la producción industrial de camarón.

El manglar es un patrimonio natural donde crecen cientos de especies y fuente de alimentos de pueblos ancestrales. Por esa razón Martín Pescador trabaja en esta iniciativa para proteger esta forma de extracción sostenible con el ambiente. Además, utiliza coco, naranjas, plátano verde y otros productos que compra a través de comercio justo.

Además del fondo social, la comida es riquísima. Se prepara en el instante y su sabor es casero. En la cocina María y su equipo están pendientes de la sazón para complacer el paladar de los comensales.

Todo el menú es muy rico. Si me piden una recomendación el jugo de coco es imperdible. El encocado y la bandeja de manglar son dos opciones perfectas para probar.

Precio promedio por persona: USD 15

Horarios: miércoles a domingo de 11:00 a 18:00

Este tema de sostenibilidad se direcciona con el proyecto Slowfish.

Un lugar secreto para disfrutar de Esmeraldas

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Dicen que el mejor lado es el desconocido, aquel natural y sin pretensiones de ningún tipo. No se trata de personas -aunque también aplica- sino de lugares y un buen ejemplo es la provincia de Esmeraldas (Ecuador); su infraestructura hotelera y restaurantes son riquísimos, pero al explorar playas vírgenes la experiencia gastronómica se vuelve algo del otro mundo.

Punta Galera es una playa de pescadores y eso se refleja en la frescura de los mariscos y los precios de la comida. Un plato con langosta cuesta USD 9; con langostinos USD 6; con camarones 3... Eso sí, al meterse al mar hay bastantes piedras, pero si el objetivo es comer, entonces es el lugar indicado.

michines_de_yuca_en_EsmeraldasMuchines de yuca envueltos en hoja de bijao, asados lentamente al carbón. 

Las frutas también son una delicia. Hay coco, piña, sandía, mango y todas las variedades tropicales con sus respectivos jugos y batidos. Incluso en la zona selvática de Esmeraldas se está dando una fruta asiática que tiene hipnotizado a más de uno. Se trata de 'Jackfruit', la fruta más grande del mundo que puede llegar a medir 90 centímetros y pesar entre 30 y 50 kilos. Con una puede comer una familia grande e invitar amigos a disfrutarla.  esmeraldas4Jackfruit es por fuera es café y rugosa; por dentro es similar a la guanábana o chirimoya. 

 

La fiesta culinaria está en el Mercado Central

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Fotos: Gabriel Flores

 

Primer plato

El Mercado Central de Quito, inaugurado en 1952, está salpicado de una rica historia culinaria. A más de sus puestos de hortalizas, verduras, frutas, hierbas, especies y flores, este mercado oferta un nutrido menú de comida ecuatoriana. A inicios de octubre, un puñado de los mejores chefs del mundo, entre ellos el español Jordi Roca, el colombiano Juan Manuel Barrientos y la chilena Alejandra Hurtado, almorzaron papas con cuero, corvina frita y chicha de jora en este emblemático rincón.

El 13 de noviembre, el periodista gastronómico Ignacio Medina, de El País de España, reseñó lo siguiente: “La comida en Quito es una ceremonia sencilla y gratificante. Sigue sin haber mejor alternativa que asomarse a los mercados y recorrer sus comederos, al encuentro de los tesoros que definen la identidad de la cocina ecuatoriana”. Sus comentarios son el resultado de su visita al Mercado Central donde, entre otros platos, degustó las tradicionales corvinas de Doña Gloria.

En diciembre, por las fiestas de la ciudad, se organizó en el Mercado Central el Primer Festival Gastronómico ‘La Yapa’. Un evento culinario que durante tres días convocó a cerca de 12.000 comensales y cuyo objetivo es que ayudado por la gastronomía este mercado vuelva a posicionarse como un referente de abastecimiento para los restaurantes y negocios del Centro Histórico.

Plato fuerte

Hace veinte años el Mercado Central era un caos. La falta de higiene, la delincuencia y la desorganización ahuyentaron a los quiteños de este lugar. Ahora el paisaje es totalmente diferente. Desde su entrada principal en la avenida Pichincha, a unas cuadras del Teatro Sucre, este mercado despierta los sentidos de los comensales. Pisos y paredes lustrosas, alimentos limpios, comida higiénicamente procesada y la sonrisa desbordada de las caseras son el mejor preámbulo para saber que aquí se come bien y se come rico.

Para el chef Mauricio Acuña, una de las cabezas del proyecto ‘La Yapa’ este cambió no ha sido fácil de lograr. “La gente de los mercados -dice- son personas que no la han pasado bien. Trabajar en un mercado es duro. La gente está aquí desde las 04:00 hasta las 17:00. La mayoría de personas son mujeres de la tercera edad”. Sin embargo, Acuña resalta las ganas de salir delante de estas personas, de organizarse y lograr que a mediano plazo los quiteños vuelvan a este mercado.

En el largo plazo, este proyecto busca mejorar la infraestructura, comercialización, y animó de la gente que trabaja en el Mercado Central. El proyecto que cuenta con el apoyo de la Red de Facultades de Gastronomía y la empresa Quito Turismo está trabajando en un estudio para que la distribución de los productos pase directamente del agricultor a los mercados para de esta manera abaratar los costos y que el negocio de las caseras sea más competitivo. “Lo que pasó con el mercado de San Miguel, en Madrid es un ejemplo de que las cosas pueden cambiar -dice, Acuña-. Allá un grupo de empresarios presentó un proyecto al municipio y lo convirtió en un gran centro de comidas que ahora es paso obligatorio de los millones de turistas que visitan esa ciudad”.

Postre

Desde su apertura en 1952, en el Mercado Central se empezó a vender pescado frito. En ese tiempo -dice Acuña- era común que las personas vendieran el pescado que no se logra comercializar en los mercados a través de pequeños puestos en la calle. En la actualidad este plato, originario de la costa ecuatoriana, es el más vendido del Mercado Central. Los referentes de esta delicia culinaria son dos negocios: las corvinas de Don Jimmy y las corvinas de Doña Gloria.

Marcelo Gómez es parte de la cuarta generación que regenta el negocio de las corvinas de Doña Gloria. Usa chaqueta blanca, pantalón de cocinero y zapatos Crocs color negro.  Para él parte del éxito de este negocio familiar es que se ha ido adaptando con el tiempo. Las corvinas de Doña Gloria cuentan con página de Facebook, Twitter y canal de YouTube. Además son el único negocio dentro del mercado que tiene cobertura de internet para los clientes.

Este negocio vende alrededor de 400 corvinas diarias, cantidad que se duplica los fines de semana. Si visita este puesto recibirá en su mesa un plato con un pescado bien cocido y de textura crujiente, acompañado de una porción de papas y un ceviche mixto por USD 6. Si prefiere puede cambiar las papas por arroz. Para el ceviche tiene tres opciones: camarón, concha o calamar.

Golosinas

El Mercado Central atiende de lunes a viernes, desde las 07:00 hasta las 17:00. Además de las frutas de temporada, verduras, hortalizas y carnes para su despensa, puede degustar de los siguientes platos: chanfaina, guatita, encebollado, bandera, papas con cuero, colada de churos, fritada, brille, tortillas, caldo de gallina, caldo de menundencia, yahuarlocro, café con tortillas de verde, caldo de pata, llapingacho, seco de chivo y caldo de pata.

Chefs de cada región dan su sazón en Theatrum

La gastronomía ecuatoriana está pasando por un buen momento y cada restaurante, aprovechando esto, aplica estrategias para atraer comensales. Una propuesta innovadora es la del restaurante Theatrum en el centro de Quito. Allí hay chefs especializados en cada región del país que sirven platos con la sazón original. Esta vez probamos el maito de tilapia de la...
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