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Mujeres que impulsan la cocina ecuatoriana (parte 1)

Esta nota es la primera nota sobre mujeres que impactan la gastronomía ecuatoriana. Cada semana publicaré una recopilación de historias de cómo el género femenino posiciona la cocina del país, desde diferentes ángulos: empresa, agricultura, emprendimiento, restaurantes o periodismo.

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El impacto gastronómico de la USFQ

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Qué fácil es juzgar sin conocer. Un error en el que todos hemos caído, al menos una vez en la vida. Me incluyo, creo que he pisado casi todas las facultades de gastronomía pero nunca hice un acercamiento a la Universidad San Francisco de Quito (USFQ). Sabía que tenía una escuela con enfoque gastronómico y hospitalario, pero jamás intenté saber qué estaban haciendo.

Hace poco descubrí que uno de los chefs que más admiro estaba ahí como profesor: Esteban Tapia, uno de los pocos cocineros realmente comprometidos con salvaguardar el patrimonio alimentario del país y con un conocimiento sólido en técnicas ancestrales e ingredientes de cada región.

Al visitar la USFQ descubrí que la contratación de Tapia no fue aleatoria. La institución en sí tiene un plan integral para impulsar la gastronomía ecuatoriana y, como actor académico, ser un pilar en el desarrollo del país. Además, sus estudiantes reciben una formación completa, no solo para soñar con ser grandes cocineros con producto local, o el que quieran, sino para entender los costos, viabilidad de un proyecto, ejecución y asegurar el éxito de un negocio. Entendí que esta universidad y yo coincidimos en ver a la gastronomía como algo rentable, porque a la final cocinar es una profesión, que se mueve por la pasión. Sin embargo, sin la visión empresarial no tiene sentido hacerlo.

Enseñar a un alumno sobre rentabilidad no es fácil, en especial si eligió una carrera afín a gastronomía, que se basa más en pasión que cualquier cosa. Pero la USFQ maneja un sistema idóneo de siete restaurantes, con diferentes enfoques, en los que los estudiantes hacen práctica en servicio y cocina para entender y convivir con cada arista de un negocio gastronómico.

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Clases con Esteban Tapia

Tapia es de esos chefs apasionados que ha trabajado por años en rescatar y revalorizar el patrimonio alimentario. Su compromiso por trabajar la gastronomía como un motor de desarrollo social es tan genuino, y eso es lo que transmite a sus alumnos en cada clase.

Estuve en dos clases: Cocina Ecuatoriana y Producto, Raíces y Matices. Esta última se enfoca en investigación de producto y la creación de platos con la visión de los estudiantes. Es así como probé un lomo de llama, con tubérculos andinos y reducción de cerveza negra.

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Es maravilloso ver cómo con productos de la Sierra ecuatoriana crearon platos que podrían servirse en cualquier restaurante de alta categoría por los que un comensal pagaría bien.

Justamente eso es lo que no hemos entendido, que no hay que importar trufas negras del sur de Francia para darle valor a un plato, sino que hay que mostrarle al mundo que el producto que tenemos es tan variado y versátil para transformarlo en platos que enamorarían al mismo Anthony Bourdain.

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Tapia es de esos chefs que pintaban para llegar a lo alto a punta de risotto y boeuf bourguignon, pero algo que le pasó mientras trabajaba en un reconocido hotel de la capital, cambió su rumbo. Un día llegó, como de costumbre, un saco de papas, y un tubérculo amorfo se coló y este chef junto a otros cocineros se quedaron mirando el bicho raro. Alguien de limpieza les explicó que era una mashua amarilla, y lo interesante de esta historia es que refleja cómo los cocineros ecuatorianos desconocían su propio producto.

Esto le dio vueltas en la cabeza a Tapia quien decidió ir a eventos agroecológicos y en uno de ellos mencionó, con algo de orgullo, que conocía la mashua amarilla. Una señora le dijo, "ahh claro, también hay mashua roja, negra, morada, verde…"

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Trato de imaginarme la reacción de este cocinero pero seguro si fuera una historieta se hubiera caído para atrás. En vez de eso, cuestionó su futuro como chef de hotel de lujo y decidió comprometerse con la investigación de producto y la revalorización del patrimonio alimentario. Es por eso que sus clases están llenas de tubérculos de todos los colores, pescados de río, hierbas, tipo maleza, pero tan aromáticas que son el secreto de la cocina de verdad, la que se vive en comunidades rurales. 

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Tapia ha trabajado decenas de proyectos para rescatar producto. Lo ha hecho junto a Slow Food, la Red Guardianes de Semillas, en el Ministerio de Cultura y Patrimonio y ahora como docente de la USFQ. Conozco a este chef hace años, pero jamás lo había visto tan feliz y eso es porque esta institución le permite investigar y enseñar, dos cosas que ama tanto como cocinar.

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Nada deja huella como la docencia. Durante la clase de Cocina Ecuatoriana entendí que esos jóvenes, que muy pronto serán cocineros profesionales, saldrán con bases sólidas. No solo por el esfuerzo de la universidad en formar a sus estudiantes para ser exitosos, sino porque Tapia se enfoca en la trazabilidad y sostenibilidad.

Mientras estuve en su clase vi cómo los estudiantes aprendieron que las conchas negras mínimo deben medir 4.5 centímetros de ancho y si el tamaño es menos deben denunciar al Ministerio del Ambiente.

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Realmente he estado en muchas clases de gastronomía de diferentes facultades y jamás he visto que se haga énfasis en algo tan importante que asegura la sostenibilidad de una especie. Tapia definitivamente no es chef de supermercado y eso es lo que transmite a sus estudiantes, quienes son muy receptivos y comparten esos valores.

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Mientras la clase transcurría, vi que los estudiantes sacaban sus celulares para tomar fotos de los platos. Pensé que lo hacían, como yo, para alimentar sus cuentas de Instagram.

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En realidad no, lo hacen porque el trabajo final es crear un recetario -en la clase de Cocina Ecuatoriana-, con lo que preparan durante el semestre, que consiste más o menos son 120 platos de todas las regiones del país.

"Probablemente este trabajo me esté afectando, porque hoy más que nunca quise tener la valentía de estudiar Gastronomía y tener un profesor del calibre de Tapia".

La cocina del Marcus

La USFQ la tiene clara. Sus siete restaurantes estructuran el engranaje de formación de sus estudiantes quienes tienen la oportunidad de hacer prácticas durante su etapa de estudios para que al salir tengan algo más sólido que sueños y ganas de trabajar.

Entre sus opciones hay comida ligera, italiana, repostería...la joya de la corona es el restaurante Marcus, manejado por el chef David Harrington, de quien había escuchado mucho y al fin entendí cuál es la razón de su fama. Definitivamente no es aire, su talento es genuino y su formación viene de esta universidad.

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Unas empanadas de maíz morado rellena de seco de pollo y unos tacos de verde rellenos con crema de aguacate y langosta fueron la entrada a entender que aunque la proyección de este chef es cocina internacional, también trabaja con producto local y lo interpreta con su técnica. Lo que demuestra que en gastronomía nadie es dueño de la verdad y una propuesta no es mejor que otra, lo que hace la diferencia es el trabajo con ingredientes locales que generen un impacto positivo en las comunidades productoras.

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Cuando uno hace periodismo gastronómico por mucho tiempo, impresionarse por un plato se vuelve más difícil, pero la propuesta de Harrington me dejó sin palabras, una y otra vez con cada plato que pasaba. Es la primera vez que pruebo carpaccio de portobello confitado y entendí que el Marcus, más que un restaurante es un laboratorio de alta gastronomía. 

El postre es mi parte favorita siempre y sabía que el Marcus no me decepcionaría. Un joven cocinero llamado David Simbaña fue el encargado de preparar una suerte de deconstrucción de sabores con aire de angostura, bizcocho de cítricos, crumble de chocolate, gel de limón y no recuerdo lo otro. Pero sí tengo claro que el sabor y la textura eran perfectas.

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Esta experiencia hizo, y creo que he repetido esto demasiado, que mi fe en la gastronomía  ecuatoriana siga intacta. Ya no se trata de un restaurante que hace muy bien las cosas, es una universidad generando valor agregado en los profesionales de esta carrera.

De hecho, muchos de los mejores restaurantes que tiene el país son manejados por graduados de la USFQ y eso no puede ser casualidad. Incluso, uno de los mejores chefs en Colombia, Federico Trujillo, también estudió allí. Hoy entendí que las cosas no están tan mal como las pintamos, solo nos falta sabernos vender bien y trabajar desde todos los ámbitos.

En talento, y hoy me quedó más claro que nunca, Ecuador lo tiene de sobra. En productos ni se diga, y el sector académico definitivamente está trabajando duro porque el país se transforme en una potencia gastronómica.

Todavía nos falta pulir cosas, por ejemplo que haya más periodismo gastronómico (y menos foodies jugando) y que las políticas públicas se involucren de forma real, generando impacto y no división. También trabajar el equilibrio de género, que a propósito, mientras estuve en la USFQ vi la misma cantidad de hombres y mujeres en la cocina, trabajando igual y sin tener concesiones. Probablemente para progresar en materia gastronómica nos toque generar un modelo como el de esta universidad a gran escala. 

El tapeo en Quito tiene ingredientes ecuatorianos

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Es muy fácil probar un ceviche en un restaurante y decir que la cocina ecuatoriana no tiene potencial y que le falta mucho por explorar y madurar. He leído este argumento más de una vez, porque -por alguna razón-, el referente para medir a ecuador es el ceviche peruano. Sin embargo, ese argumento se cae a pedazos cuando se prueban propuestas consistentes como la de Enrique Sempere, en Pacha Tapas con Identidad. Es un lugar tranquilo, con una propuesta increíble. Cuesta imaginarse que hay un lugar para tapear con sabor ecuatoriano y a buen precio.

Enrique Sempere, a quien le dicen Quique, es uno de esos chefs apasionados por la gastronomía ecuatoriana. No de esos que la toman como una moda, sino de esos que la vive y la experimenta. A este chef lo conocí en el congreso Latitud Cero 2014 y su presentación fue fantástica. Preparó dos platos tradicionales (hornado y encebollado) con la técnica de cocción al vacío que sella en un paquete los ingredientes y se cocinan a baja temperatura por varias horas potenciando el sabor.

El sello de Quique es la investigación de técnicas que suma a la innovación. Además usa producto local, valora cada región del país y conjuga, en su cocina, todo para contar una historia que refleja la diversidad del Ecuador. Una vez, por ejemplo, preparó un pescado amazónico sobre puré de mashua morada. Servido con sacha inchi, que es el maní amazónico, y tubérculos andinos ahumados con humo de páramo.
Hoy sus tapas tienen ingredientes menos exóticos pero con el sello ecuatoriano que lo caracteriza. Tanto que su carta está lleno de nombres como: shunsho, embalada, guambra, tamadre, arrarray, entre otros términos que solo se conocen en Ecuador.

Si ustedes me piden recomendación de qué pedir, yo les diría que simplemente cierren los ojos, apunten con el dedo en la carta y lo que les salga los enamorará. Pero si quieren más detalles del tapeo que se degusta en Pacha Tapas con Identidad, vamos por cada opción que he probado para que se enamoren desde este texto de la propuesta de Quique.

Tapeo de sal

Al comenzar con las opciones de sal, lo mejor es pedir 4 o 5 tapas de una para disfrutar diferentes sabores. En la cocina de Pacha se organizan para ir sacando según las necesidades del comensal. Una tapa obligatoria es el Bacansísimo, un pulpito a la parrilla sobre papas chauchas con salsa de rocoto ahumado y cilantro.

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Otra tapa recomendada es el Descocado, que es un trozo de pesca del día sobre arroz meloso de encocado. Quien diga que Ecuador no tiene idea para dónde va en gastronomía no ha probado estas opciones en Pacha.

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Belleza es una tapa de maduro con queso fresco, tocino crocante y salprieta. Esta creación es un homenaje a una de las tapas de Juan José Morán, chef de La Pizarra en Guayaquil, quien enfrentó una operación d eun tumor y en ese proceso, los cocineros de Quito, Guayaquil y Cuenca se unieron para hacer diferentes cenas y apoyar a su colega. Justamente en ese proceso, todos representaron los platos de Morán y de ahí nació la reinvención del plátano con queso. El de Pacha es uno d elos mejores que he probado.

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También está La Muy Señora que se trata de una torreja de choclo tierno con hornado, crema de queso fresco y encurtido de cebolla y palmito.

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Postres

Aunque Quique no es repostero, su creatividad para crear opciones dulces es increíble. Uno de sus postres estrella es Al Huevazo: se trata de un huevo de higos con queso que viene en una cubeta con miel de higos.

Otro de los recomendados es Manabí 7.8, un homenaje a esta provincia que tiene delicisos sabores del país. Justamente este postre es una almohada de crema de maní, ganache de chocolate, tierra de cacao y salprieta.

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Yo soy fan de los postres, por eso el karishina, quizá es una de mis recomendaciones obligadas. Se trata de Islas Flotantes invenrtidas. Es decir, la isla flotante es un postre francés que consiste en merengues flotando sobre crema inglesa con caramelo. En esta versión, invertida, las claras arman una estructura y el relleno es con una crema inglesa de naranjilla que se desborda del interior.

¿Qué debo saber sobre Pacha Tapas con Identidad?

Dirección: La Pradera E7-147 y San Salvador
Precio promedio por persona: USD 15

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El Salnés: la propuesta de Mauricio Acuña

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Lo de cocinar con amor se volvió un cliché pero al probar la renovada propuesta de El Salnés, me doy cuenta que la cocina de Mauricio Acuña tiene ese ingrediente emotivo.Sus platos son sencillos pero ahí radica su experiencia como cocinero; sin poner adornos, flores o distracciones, los sabores de cada plato son equilibrados y conjugan perfectamente.

Su pasión por la cocina viene desde su madre y cada que lo he visto dar una ponencia recuerda los sabores de ella y es a quien dedica cada plato. Entonces comer en El Salnés, no solo es una gran experiencia, sino un homenaje a la madre de Acuña, uno de los mejores cocineros de Ecuador.

El Salnés ha experimentado varias etapas hasta consolidarse en la propuesta de hoy. A finales del 2015  abrió en el mismo local de ahora, en la Río Coca e Isla Isabela, y tenía una carta amplia, con opciones deliciosas. Luego se mudó a Laboratorio para medir su viabilidad en el mercado y fue un éxito. Desde septiembre del 2017 abrió nuevamente en su local de siempre, en el que se evidencia la fortaleza de su propuesta: pocos platos pero opciones para diferentes gustos.

¿Qué pedir en El Salnés?

En este restaurante hay ceviches, pescado frito (como el camotillo) y cerdo en diferentes presentaciones. Sin embargo, el plato estrella, por decirlo así, es la picada para dos personas que está al inicio de la carta. Se trata de una expresión de platos con chancho que se transforma en diferentes sabores y texturas con cada una de las partes de esta animal.

Para iniciar, con lo único que no es cerdo en este plato, sirven unas anchoas pescadas en Santa Elena de forma artesanal y conservadas con sal gruesa de Manabí.

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Las “anchoitas” salen, además, con pan artesanal preparado en el mismo restaurante con masa madre sin aditivos y una textura perfecta. También sirven chancho ahumado, pimientos asados al carbón y conservados en aceite y aguacate fresco.

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Después de ese plato vienen diferentes partes del cerdo, morcilla negra y blanca, ambas un clásico de la cocina ecuatoriana. No sabría explicarles, pero la comida de Acuña recuerda el sabor de casa de verdad, sin pretensiones.

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Por eso su propuesta se reconoce como Comfort Food. Este término está asociado a la revalorización de la cocina casera y los sabores tradicionales, con la perspectiva de las cocinas profesionales. Lo interesante de El Salnés es que no sigue esta corriente gastronómica para posicionarse, sino que lo que se sirve allí es lo que Acuña es. Cada plato lleva su sello y admiración por lo que aprendió en la cocina junto a su madre.

Como es imposible quedarse sin el postre, hay dos opciones: tomate de árbol en almíbar (o según la estacionalidad de la fruta) o la opción con chocolate Pacari. Este lleva mousse de guánabana, banano, crema montada y chocolate Pacari al 50%. Un postre sencillo pero que refleja la riqueza de sabores que tiene Ecuador.

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Acuña es de esos actores que demuestra que se puede cambiar al mundo a través de la cocina. Por eso, desde febrero del 2018 comenzó un proyecto en el que 9 jóvenes agricultores (5 hombres y 4 mujeres) de diferentes comunidades de la Amazonía, Sierra y Costa vivirán con él y trabajarán en su restaurante para enseñarles todo: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Servicio al cliente, costos, trazabilidad de productos, técnicas culinarias, entre otros temas, para que con ese aprendizaje apliquen conocimientos para restaurantes en las zonas rurales.

La idea es que le den valor agregado a su producto primario para que la labor del agricultor sea recompensada. Este proyecto se llama Único y busca dar la importancia que el campo ecuatoriano se merece. 

El proyecto Único está íntimamente ligado a la filosofía de Acuña. Por eso cada producto que usa en su restaurante apoya la sostenibilidad y trazabilidad. Por ejemplo, es crítico con los proveedores si le llevan pescados pequeños, como la cachama, porque entiende que parte de su trabajo es comprar de forma responsable los productos que usa.

Una buena comida termina con una taza de café y en El Salnés sirven uno delicioso, con azúcar de coco Pacari, en una vajilla hecha por una comunidad de mujeres amazónicas. Suena irrelevante, pero cada detalle cuenta para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico y los chefs pueden hacer mucho desde su campo de batalla.

Ir a El Salnés es entender el potencial que tiene la cocina ecuatoriana. Sin mucho adorno, la comida sabe bien. Me cuesta creer que aún los críticos gastronómicos no le dan el lugar que Ecuador se merece. Este restaurante es prueba de que la cocina local es todo lo que el país necesita para enamorar a los comensales.

¿Qué debo saber para ir a El Salnés?

Horarios: desayunos de 7 am a 10 am / Almuerzo de 12:30 a 15:00
Precio promedio por persona: USD 12 (comiendo muy bien)
Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca