Archivos de Etiqueta: cocina Ecuador

Mapahuira: la manteca de chancho que da sazón

Las pailas de las fritadas tienen un tesoro oscuro en el fondo. Se trata de la mapahuira, esa manteca de cerdo que se asienta en el fondo de la olla cuando se prepara este plato emblemático en la Sierra ecuatoriana. Mapahuira viene del quichua por mapa (sucio) y wira (manteca); es uno de...
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Hamburguesa de cangrejo con salsa de Babahoyo

Lo que me gusta de la gastronomía es que construye su propia narrativa; no hay reglas, solo experiencias que mejoran cada plato. Hay una historia que me encantó de Babahoyo; se trata de cómo comen el cangrejo en esa ciudad. Básicamente sirven el crustáceo acompañado con una salsa de tomates con la cocción de agua...
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Cómo acabar con la pobreza en Ecuador

La sociedad está jodida. No hay que ser un genio para saber que la gente está sumida en conversaciones banales como el lanzamiento del próximo iPhone o el outfit de temporada. Porque hablar de la mendicidad en las calles o el uso de transgénicos son temas pesados que no van a ninguna hora...
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Los mejores platos que probé en Raíces 2017

El festival de huecas en Raíces 2017 fue una muestra del potencial gastronómico de Ecuador. Hay tanto saber en esas preparaciones, que deben ser revalorizadas para mostrar al mundo la sazón de Ecuador. Comer en las diferentes huecas da una perspectiva de lo que hay y hacia dónde vamos. Hubo muchos platos que me gustaron,...
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Rodrigo Pacheco y Juanjo Aniceto en Raíces 2017

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"La labor de los chefs es generar impacto social. Si se trata de cocinar un salmón con mantequilla de eneldo, cualquiera puede hacerlo".

De hecho, hoy con tutoriales de You Tube es fácil cocinar cualquier cosa; incluso hay nuevas empresas en diferentes países que se enfocan en enviar a domicilio los ingredientes exactos según la cantidad de personas (200 gramos de salmón, una pizca de sal, 30 gramos de mantequilla clarificada con las especias…) para preparar un manjar en casa siguiendo un video paso a paso que está en la página web de esa empresa.

Si no me creen revisen la propuesta de Blue Apron, solo por mencionar alguna, que aprovechan el ímpetu de los consumidores que se enamoran de la idea de ser chefs por ver programas de TV y realities que abordan esta temática.

El futuro de los chefs

Entonces ser chef, uno que no genera impacto social, es resignarse a extinguirse. Lo verdaderamente importante en la profesión de los cocineros es crear una cadena de valor, experimentar con ingredientes, investigar producto e incluir a comunidades para generar un verdadero cambio.

No todos lo creen así, pero las acciones pequeñas hacen el cambio; cuando adquieres productos a pocas cuadras a la redonda y dejas de ir en auto al supermercado se reduce la huella de carbono; cultivar tus propias hierbas también genera un cambio; dejar de usar conservantes y usar más productos naturales también ayuda; incluso dejar de consumir atún que es una especie amenazada y usar otras alternativas menos explotadas, también es una forma de contribuir.

Los chefs deben entender su rol en el mundo. No se trata de tener un huerto y criar sus propios animales, porque es difícil. Pero sí escoger proveedores responsables que a su vez también generen un impacto social. Si un chef está leyendo esto se preguntará: ¿cómo diablos consigo proveedores que tengan prácticas ambientales y sociales? y la respuesta es que no hay que buscar mucho; existen asociaciones, como Canopy Bridge, que acoge personas con este tipo de visión en pro de las comunidades.

Ir a un supermercado y comprar un salmón (que viajó miles de kilómetros desde Noruega o Chile hasta llegar a un plato en Ecuador) es la vía fácil. Para mí los chefs que valen la pena son los que toman la vía difícil. Por eso al ver cocinar a Rodrigo Pacheco y Juanjo Aniceto juntos, en el Congreso Raíces 2017, fue una sinfonía de sabiduría y pasión.

Juanjo Aniceto

Este chef  nos representó en 2016 en Madrid Fusión y su trabajo ha sido en la Amazonía. Con mucho trabajo y paciencia se ha adentrado en las diferentes comunidades para entender sus tradiciones, costumbres, y sus de ingredientes y cosmovisión. Estas comunidades no comparten su conocimiento fácilmente, pero Aniceto ha roto esas barreras y hoy es considerado uno más. Además, ha mostrado al mundo el saber ancestral de la Amazonía Ecuatoriana para dar valor a su gastronomía.

Rodrigo Pacheco

Hoy Pacheco es uno de los chefs más reconocidos de Ecuador. De hecho, al igual que Aniceto el año pasado, Pacheco representó a Ecuador en Madrid Fusión 2017 y mostró el potencial de la gastronomía ecuatoriana en ese gran festival gastronómico.

Sin embargo, nadie se imagina cómo es estar en medio de la costa ecuatoriana sin nada cerca y tratar de posicionar tu gastronomía. Pacheco tenía una visión clara que se enfoca en dos pilares: comida excepcional y sostenibilidad.

En su restaurante BocaValdivia se sirve un menú que no está atado a la carta, sino a lo que el mar y su huerto da cada día. De esa forma no sobreexplota, sus comensales comparten su ideología y sienten el valor en cada plato. Porque el chef tiene que educar al comensal y mostrarle que también es un actor de cambio social. Todos los somos: el campesino que cultiva de forma responsable, el pescador que no arrastra en su red tortugas marinas, sino que solo se enfoca en lo que le da el mar, el chef que compra al pescador lo del día y el consumidor que se enamora de esa cadena de valor.

Todos somos un engranaje para hacer de la gastronomía un motor de desarrollo social. Pacheco contagia su pasión porque no solo es un discurso, sino que en la práctica está generando ese cambio, igual que Aniceto en la Amazonía.

La propuesta de Pacheco

Estos dos chefs y su sinfonía en el Congreso Raíces

Pacheco y Aniceto no estaban improvisando. Ambos han cocinado juntos en varias ocasiones para huéspedes de Las Tanusas y comparten la filosofía de respeto por el producto, además entienden su papel como chefs: eso fue lo que reflejaron en el Congreso Raíces 2017.

Los principios no se negocian

Platos con fusión costeña y amazónica