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Mi despedida como única propietaria de este blog

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La Cosecha Tagualó: del campo a la mesa

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Vamos a hablar claro. Hay muchos chefs y restaurantes que se aprovechan del discurso del agricultor, la trazabilidad y sostenibilidad. Estamos de acuerdo en que comprar sin intermediarios es importante porque el agricultor recibe el precio justo, pero pocos se atreven a hacer contactos con gremios que respeten este principio, y menos van directamente al agricultor para adquirir sus productos. Así he visto a muchos ayudantes de cocina, de estos restaurantes que promulgan la trazabilidad, en los supermercados comprando tomates del tamaño de una pelota de tenis y tan exactos en tamaño y color, que hasta resulta sospechoso. Cuidar lo que comemos es clave y apoyar iniciativas que realmente valoran el trabajo del agricultor es nuestro deber como consumidores, así fue como llegué a La Cosecha Tagualó.

Era junio del 2017 cuando conocí a Juanka Alulema, un chef joven que entre una de sus pasiones está la preparación de pan artesanal.

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Me contó de su experiencia; ha trabajado en diferentes restaurantes y cruceros, y aunque podría ganar un sueldo en uno de esos lugares, prefirió apostar por la tierra de su familia que ha trabajado la agricultura por varias generaciones.

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Tagualó, entonces, es el legado de su familia, un trozo de tierra que produce amaranto, acelgas, ají rocoto, taxo, mashuas, nectarines (son como duraznos) y otros productos. Además, allí crían cuyes y gallinas para preparar los menús de fin de semana de este restaurante campestre.

¿Cómo se llega a este restaurante y por qué ir?

La Cosecha Tagualó está en Píllaro, el camino está perfectamente asfaltado y entran hasta los autos más bajos. Lo interesante de este lugar es que es una familia que trabaja la tierra, produce sus propios alimentos y obviamente la trazabilidad es palpable. Este tipo de propuestas son las que vale la pena apoyar, no solo por su autenticidad sino por la experiencia. En los próximos párrafos les contaré de qué se trata y lo bien que se come.

¿Cómo es La Cosecha Tagualó?

Obviamente es un restaurante rodeado de naturaleza. Hay un huerto, árboles, personas cosechando y justo en el medio una casa rural con mesas de madera y manteles de tela. Todo es auténtico, sin nada de pretensiones.

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¿Qué se come en La Cosecha Tagualó?

Este es un restaurante de estacionalidad y respeto por el entono. Cada fin de semana hay un menú diferente creado por Alulema. Yo suelo revisar la cuenta de Facebook La Cosecha Tagualó para ver qué hay.

Cuando estuve el menú fue sencillo pero delicioso:

  • Focaccia artesanal
  • Crema de brócoli con pan artesanal focaccia y mashuas encurtidas
  • Lomo de cerdo en salsa de cacao y rocoto (había otra opción de proteína con pollo en arrayán y jengibre) con puré de zanahoria blanca y ensalada de col morada a la brasa, tomates confitados y cebollas caramelizadas
  • Helado de hierbaluisa (era cremoso, ya que la crema inglesa se aromatizó con hierbaluisa y se batió en paila de bronce) sobre bizcocho de anís y coco

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¿Hay bebidas alcohólicas?

Esta es una pregunta que me hacen con mucha frecuencia de los lugares que visito, así que me adelanto a contestar. Sí hay, aunque el conductor designado no debería beber alcohol. Para los pueden disfrutar estas bebidas, hay gin con frutas de temporada o hierbas del huerto (este era de frutos rojos). También hay cervezas artesanales y vinos, aunque estos solo se venden por botella y no por copas.

 

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Precio

El menú en La Cosecha Tagualó cuesta USD 8 (en su página de Facebook se puede ver el precio en caso de que varíe) e incluye la entrada, plato fuerte y postre. El gin cuesta USD 5, la botella de vino bordea los USD 25, cerveza artesanal más o menos USD 5. Esto es un promedio, pero lo que está claro es que comer en un lugar tan valioso vale la pena por su precio y experiencia que brinda.

La experiencia

Hacer periodismo gastronómico me ha vuelto más dura con las propuestas que pruebo y me hace valorar aquellas que realmente me dejan pensando. Este menú lo probé hace dos semanas y se me quedó en la cabeza. Aún siento el sabor a chocolate y rocoto de textura sedosa y brillante que bañaba el cerdo perfectamente cocido, con sus jugos (seguro fue cocinado lentamente durante varias horas). Incluso la crema de brócolí, siendo un ingrediente que no me mata, me quedó sonando.

Esos sabores que se alojan en la memoria son lo que hace que la comida no sea solo para sobrevivir, sino que brinde una experiencia. Además, hoy la experiencia tiene que ser más que momento, debe ser transformación y La Cosecha Tagualó hace eso: transforma, porque está en un lugar alejado y refleja el compromiso real de un chef por la tierra, el agricultor y su pasado. 

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Siempre digo que si hay comida en la mesa es gracias al agricultor que trabaja duro y este restaurante me hizo sentir que lo que promulgo es más cierto que nunca. Si seguimos pagando cifras altísimas en restaurantes con edificios monstruosos, que pagan a influencers para que hablen bien de su comida, por qué no usar un fin de semana para una escapada a Píllaro y comer bien, valorar al agricultor y vivir una experiencia transformadora. Esto es una invitación para que seamos consumidores reales que piensan en lo que comen y apoyan el ecosistema gastronómico.

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