Archivos de Etiqueta: cocina Ecuador

Menos pancakes y más comida de mercado

Los menús de desayuno, o los tan de moda ‘brunch’ que es un acrónimo de breakfast y lunch, están inundados de pancakes, tocino, huevos benedictinos y kiwi. Ninguno de esos ingredientes o técnicas son realmente ecuatorianas, pero estos lugares están inundados porque preferir lo extranjero es lo ‘trendy’. via...
Leer más

Samuel Ortega: desde El Bulli a ChamuiCo, en Saraguro

Ningún restaurante ha dejado una huella tan grande en el mundo gastronómico como lo hizo El Bulli. Aunque muchos critican los ingredientes en aires, geles o esferas, este lugar, junto a su chef Ferran Adrià, innovó y puso a la cocina española en los primeros lugares del ranking mundial. En sus cocinas había personas de...
Leer más

El trabajo de Raíces para impulsar a Ecuador como destino

  • sanduche-chancho-guayaquil
  • lisa-frita-guayaquil
  • chicharron-guayaquil
  • verde-guayaquil
  • dulces-tradicionales-guayaquil
  • huecas-guayaquil-raices
  • encebollado-guayaquil
  • caldo-salchicha-guayaquil
  • mariscos-ecuador
  • dulces-guayaquil
  • corvina-frita-guayaquil
  • juan-carlos-ordonez
  • donas-guayaquil

 

Desde hace un tiempo las huecas están de moda; porque hace años era una vergüenza ir a esos lugares pequeños con fogones y ollas visibles, en los que la sazón era innegable, pero tocaba ir a escondidas por el qué dirán. Desde hace unos años esa dinámica de avergonzarse cambió porque disfrutar de un buen sabor es más importante que cualquier cosa.

Y así las huecas ganaron espacio y vienen ganando popularidad. Un ceviche, papas con cuero o un encebollado sabe mejor en esos lugares donde las ollas están visibles y quien atiende es la tercera generación, con una receta que se ha perfeccionado a través de las décadas.

Con esta popularidad nacen los festivales de huecas y es fácil hacerlos cuando no tienen propósito. De hecho, existen muchos que solo se reducen a un galpón gigante en el que trabajan con diferentes locales, los reúnen un fin de semana y hacen publicidad para atraer a las masas. Aunque eso dinamiza la economía, trabajar con huecas requiere una propuesta de valor detrás y el festival Raíces lo entendió. En su tercera edición, en 2016, convocó a 45 huecas en el Centro de Convenciones de Guayaquil y allí cada uno de los locales expresó su agradecimiento por el crecimiento que han tenido.

Porque no se trata solo de llevar la hueca a un galpón. Hay que hacer todo un proceso de seguimiento y asesoría para que las huecas mejoren sus procesos. Por ejemplo, que pongan una trampa de grasa, que mejoren la manipulación de ingredientes o que respeten, en la medida de los posible, la cadena de frío. Precisamente, Raíces junto al Instituto Superior Tecnológico de Arte Culinario de Guayaquil, Instituto Superior Tecnológico Espíritu Santo, Instituto Superior Sudamericano, La Escuela de los Chefs, entre otras, han trabajado en la investigación de campo, levantamiento de datos, evaluación y capacitación de las huecas.

Con esta asesoría han salido productos de excelente calidad. Mejor presentación, conservando el sabor que define a la hueca. Por ejemplo, un encebollado con mariscos que tiene una composición perfecta de sabores y colores.

encebollado-guayaquil

O el caldo de salchicha o manguera, que es uno de los sabores tradicionales de Guayaquil. La 'tripa' rellena de arroz o verde y ese 'saborcito' generado por la sangre del cerdo, es lo que cautiva a los paladares costeños.

caldo-salchicha-guayaquil

También está la mezcla de mariscos. Pero sin omitir ni uno, un plato con cangrejo, camarón, calamar y conchas negras, acompañado de patacones y arroz...

mariscos-ecuador

Y hablando de frutos del mar, la corvina frita también se robó miradas con su textura perfectamente crocante en su exterior y su carne blanca jugosa en el interior.

corvina-frita-guayaquil

Los dulces también acompañaron el festival de huecas. Las donas rellenas de crema pastelera y con azúcar por encima distraían a los transeúntes que pasaban por la feria; como también los suspiros o roscas.

dulces-guayaquil

Raíces es un impulso a las huecas que conecta al comensal, uno con mayor confianza, con la gastronomía tradicional ecuatoriana. Además Raíces también tiene la parte académica en la que reúne a chefs, como los Hermanos Torres, expertos en materia gastronómica y periodistas de diferentes países para abordar los temas que impulsarían a Ecuador como un destino gastronómico. Los asistentes al evento son estudiantes de las diferentes escuelas de gastronomía del país que son los que están a cargo del futuro culinario del país.

Juan Carlos Ordóñez es un chef ecuatoriano que se formó en Buenos Aires. Él expuso con otros profesionales de España y Argentina; allí demostró sus habilidades usando producto local. Porque Raíces busca que los expositores no solo hablen de lo bien que les va en su trayectoria, sino que aporten en investigación, uso de producto local, técnicas novedosas y en cómo impulsar a Ecuador como un destino culinario.

juan-carlos-ordonez

Raíces es un puente entre la gastronomía popular y las nuevas tendencias, esas que se ven en las escuelas de cocina. Porque la idea es sentirse orgulloso de lo que somos, de nuestros ancestros, del encebollado, de los ingredientes amazónicos o la auténtica gastronomía del Azuay, como lo demostró Daniel Contreras. Somos una mezcla de culturas y riqueza y hay que entender que para llegar alto a escala mundial hay que entender lo que somos. Entonces este festival es el pilar para construir esa estructura que permite a Ecuador posicionarse ante el mundo.

Daniel Contreras y su propuesta en Raíces 2016

La receta para el éxito es combinar humildad con ganas infinitas de descubrir. Y esas dos condiciones las cumple Daniel Contreras, un chef cuencano, muy joven, quien expuso sobre el camino hacia una cocina responsable en Raíces 2016. La humildad es fácil de fingir, muchos lo hacen, pero después de pasar con Contreras...
Leer más

Así fue el primer día del congreso Raíces 2016

  • raices-ecuador
  • festival-raices-ecuador
  • aji-ecuador-raices
  • raices-ecuador
  • Raíces13
  • raices-ecuador
  • raices
  • raices-ecuador
  • hermanos-torres-raices
  • esteban-tapia-raices
  • raices
  • corvina-raices
  • miguel-ponce-raices
  • miguel-ponce-raices
  • Raíces14
  • miguel-ponce-raices
  • raices-2016

 

Una fiesta. Esa es la única palabra que se me ocurre para describir el festival Raíces 2016 que se realiza en Guayaquil entre el 20 y 23 de julio. Una fiesta a los sabores, a la herencia, a las tradiciones...a cada uno de los pilares para sostener a la gastronomía como un motor de desarrollo.

La primera presentación estuvo a cargo de Sergio y Javier Torres, hermanos gemelos, de esos idénticos, que comparten -además de material genético-,la pasión por la cocina, la investigación y la exploración de sabores. Su restaurante Dos Cielos, en Barcelona, está en auge, por la intensa investigación y por la proximidad de estos hermanos con los productores.

hermanos-torres-raices

La naturaleza curiosa es otra cosa que comparten Sergio y Javier; cuando llegaron a Ecuador, hace tres días, viajaron a Salinas y exploraron los pueblos de pescadores para probar los diferentes pescados y mariscos de la zona. Quedaron encantados con la variedad que existe en el país; de hecho durante su presentación prepararon corvina. El sello de los hermanos Torres es jugar con los ingredientes, y en especial con los fondos, ya que preparan hasta 30 tipos de éstos para los diferentes platos. También prepararon una suerte de arroz cremoso con pichón y aceitunas negras.

El auditorio lleno, con más de 600 estudiantes de gastronomía de diferentes escuelas de Guayaquil aplaudieron la ponencia de estos gemelos que son reconocidos por su experiencia y capacidad de hablar en público.

Ecuador también tuvo sus exponentes, y lo hicieron muy bien. Por ejemplo, Esteban Tapia quien pertenece a Slow Food habló de la importancia de salvaguardar la biodiversidad y la riqueza ancestral. Mientras exponía sobre la trazabilidad preparaba  un plato que mezclaba la Sierra, Costa y Amazonía.

esteban-tapia-raices

Los ingredientes que escogió fueron: pez espada marinado con mistela de pechiche y vinagre de plátano (Costa); carne de llama marinada con cerveza de maíz morado con quinua negra y amaranto (Sierra); y patasmuyo conocido como el cacao blanco del amazonas, que fue tostado para acompañar el plato.

raices

Tapia es otro apasionado por la investigación. Está convencido de que la gastronomía es generadora de cambio social y que en este proceso los cocineros son actores que deben ensuciarse los zapatos, yendo al campo y conociendo al campesino. Esa es la forma de buscar la identidad y una vez que se entienda de dónde venimos se puede innovar en técnicas y preparaciones para brindar una mejor experiencia gastronómica.

Después de Tapia llegó al escenario Miguel Ponce con sus sesiones itinerantes en las que explora sabores y homenajea sus recuerdos. A través del colectivo #NidoGYE ha hecho 11 sesiones, en 4 ciudades, con 379 comensales, con 67 platos creados y en total 2186 platos servidos. Una de las sesiones fue en el festival gastronómico Latitud Cero del 2015, en el que hizo un homenaje a 6 huecas guayacas.

miguel-ponce-raices

Esta vez, Ponce preparó un menú de esferas de coco y limón, manglar con salsa criolla, arroz cremoso con cresta de pollo joven y huevos de codorniz.

miguel-ponce-raices

El postre fue un helado de naranja y remolacha con crujientes de Kaumal.

miguel-ponce-raices

Raíces trabaja desde varios frentes. Hay un festival de huecas, en el expondrán 45 locales de diferentes partes del país. El congreso, en cambio, está más enfocado al lado académico. Por eso expusieron Filippo Pinelli y Marilena Ricardo de la universidad de Sapori, que dará una beca para esa institución al ganador de la Copa Culinaria.

Ivan Grain y su madre Elena Mejía fueron un equipo espectacular en las presentaciones. Su exposición fue un homenaje a los sabores y quizá lo más valioso es mostrar que no se necesita una cocina de última tecnología para preparar buenos platos. Ésto lo demostraron con un video en el que un grupo de mujeres, en Manabí, preparan tortillas de yuca al al carbón, con herramientas básicas, pero la mejor sazón. Que a la final esa es la riqueza de Ecuador que hay que rescatar para posicionarlo como un destino culinario. 

Para finalizar la jornada Soledad Nardelli, un argentina con gran trayectoria, rompió el mito de que Argentina es solo carne. Trabajó con diferentes ingredientes de diferentes zonas de su país (desde el norte hasta el sur) como ocas, mate, pimientos, entre otros, y preparó platos que se salían del tradicional corte de vaca.

raices-2016

Raíces 2016 es una fiesta. Un espacio para rescatar sabores, hablar de tendencias, impulsar los ingredientes y unir a todos los actores -desde agricultores, pasando por cocineros y periodistas, hasta comensales- para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico. Porque potencial sobra, pero hay que trabajar en la unión para empujar hacia un mismo lado.